Торт "Киевский"

Есть легенда, что один из кондитеров забыл убрать белки в холодильник перед уходом со смены, а вернувшись через сутки, обнаружил, что они заквасились, так как находились в теплом цеху. Чтобы не выбрасывать продукт, надо было что-то придумать. И это "что-то" в итоге стало знаменитым Киевским воздушным тортом, из заквашенных белков, с орехами и шоколадным кремом. Символом этого торта стала ветка цветущего каштана.
Чтобы заквасить белки, их надо оставить в теплом месте на 12-24 часа. В результате на поверхности появится немного пузырьков.
Все пропорции я беру строго по ГОСТу, единственное, увеличила количество крема, так как часть крема всегда уходит при готовке - он остается на краях мисок, в пакетах и, конечно, пробуется всеми присутствующими.
Для приготовления рецептов по ГОСТам крайне желательно иметь дома весы.


Корж:
200г белков
50г сахара
1 пакетик ванильного сахара

45г муки
150г орехов
185г сахара

Крем:
200г сахара
1 яйцо
150мл молока
250г масла
10г какао
1 пакетик ванильного сахара
1 ст.л коньяка

Заквасьте 200г белков, оставив их на 12-24 часа в теплом месте.
На следующий день:
Смешайте 45г муки, 150г поджаренных и порубленных орехов (кешью или фундук) и 185г сахара.



Белки взбейте в пышную пену как обычно, добавьте 50г сахара и 1 пакетик ванильного сахара, взбейте еще раз хорошенко.



В белки добавьте смесь орехов, аккуратно перемешайте.





Разложите смесь в две формы, выстеленные бумагой. Важно! Я использовала две формы - 23 и 20 см. БОльший корж вам потом придется подрезать, и получившаяся крошка пойдет на обсыпку торта. Можно использовать также формы 23 и 25 см, торт будет чуть ниже. Средняя высота коржа 2см.



Пеките при 150С 2 часа. Я НЕ ЗНАЮ что будет с массой, если ее оставить на два часа, но думаю, что она потеряет свои свойста. Поэтому пеките одновременно два коржа - например, на двух уровнях в духовке. Если у вас нет такой возможности - взбивайте белки отдельно для каждого коржа, чтобы масса не стояла.
Готовые коржи оставьте на 12-24 часа для упрочнения структуры. И только затем отделите бумагу. Готовые коржи бежевые.



Крем Шарлртт. Я готовлю чуть больше крема, чем надо по ГОСТу.
Масло достаньте из холодильника (250г).
Приготовьте сироп. Смешайте 150 мл молока с 1 яйцом в кастрюле. Важно! Смешивать надо тщательно, и до добавления сахара, иначе желток может свернуться от сахара.



Всыпьте сахар, поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите 4-5 минут, на сиропе начнут появляться пузыри и он станет тягучим. Важно! при такой концентрации сахара яйца НЕ СВОРАЧИВАЮТСЯ при нагреве, так что варите спокойно. Готовый сироп похож по вкусу и кончистенции на сгущенку.



Сироп перелейте в миску, остудите, накрыв пленкой.



Взбейте масло в светлую массу с пакетиком ванильного сахара. Добавляйте по столовой ложке сироп, взбивая каждый раз.





Отделите 200 г крема, смешайте с двумя чайными ложками с горкой какао-порошка.



Взбейте миксером.



В белый крем добавьте ст. ложку коньяка и взбейте.
Один корж (больший) положите на лист вощеной бумаги. Промажьте двумя третями оставшегося белого крема и накройте другим коржом. Подрежьте нижний корж, чтобы торт был ровным.



Крошку соберите и измельчите.
Бока торта промажьте шоколадным кремом.



Оставшимся кремом промажьте верх торта.



Оставшийся шоколадный и белый крем разложите по двум корнетикам и украсьте торт по желанию. Бока обсыпьте крошкой.



В рецептуру также входят фрукты в сиропе или цукаты.
Вот такой торт. Конечно, после украшения торт надо охладить не менее пары часов.

Источник

 

Торт "Крещатик"

Миндальный полуфабрикат 4480 г
Крем "Шарлотт" шоколадный 2350 г
Крем "Шарлотт" 3060 г
Крошка от миндального полуфабриката 110 г
Выход: 10 штук по 1 кг

Торт готовят квадратной формы. Миндальное тесто выкладывают на кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют при помощи ножа в три квадрата по размеру торта.
После выпечки и охлаждения три слоя миндального полуфабриката соединяют кремом "Шарлотт" белым. Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом "Шарлотт". Боковые стороны осыпают крошкой от миндального полуфабриката. Поверхность украшают кремом в виде цветка и листьев каштана.

Крем "Шарлотт"

Масло сливочное 422 г
Сахар 384 г
Молоко цельное 250 г
Яйца 67 г
Ванильная пудра 4 г
Коньяк или вино 1.6 г
Выход 1000 г

Крем "Шарлотт" шоколадный

Масло сливочное 382 г
Сахар 371 г
Молоко цельное 247 г
Яйца 66 г
Какао-порошок 48 г
Ванильная пудра 1.4 г
Коньяк 1.5 г
Выход 1000 г

Миндальное тесто (полуфабрикат)

Мука 78,7
сахар-песок 590,2
ядро миндаля 295,1
яичные белки 236
Выход 1000

Миндальное тесто (полуфабрикат)

Мука 78,7
сахар-песок 590,2
ядро миндаля 295,1
яичные белки 236
Выход 1000

Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло-коричневого цвета, мелкие трещины на поверхности, характерные запах и вкус миндального ореха.
Ядро миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром-песком и с 3/4 яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2 - 3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. Если сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшает качество изделий (они получаются расплывчатыми, без глянца на поверхности). К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки.
В дальнейшем миндальное тесто можно приготовить двумя способами. Первый способ: приготовленную массу переносят в котел взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют постепенно муку. Второй способ: подготовленную массу подогревают, помешивая, на водяной бане до температуры 35 - 40 'С, затем охлаждают до 20 'С и перемешивают с мукой.
Готовое тесто может храниться более суток при температуре 5 'С. Выпекают его для тортов на листах при помощи рам или колец, как описывалось выше, при температуре 150 - 160' С 30 - 36 мин. Для пирожных и печенья тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, выпекают при температуре 150 - 160 'С в течение 20 - 25 мин.
В процессе выпечки при более высокой температуре образуется толстая корочка с крупными трещинами и не пропекается мякиш. При низкой температуре выпечки изделия получаются сухими и жесткими.
Миндальные изделия плохо поднимаются, не имеют глянца на поверхности, если их приготовили из крепкого теста или в тесто положили мно го муки либо недостаточно сахара.
Однако полуфабрикат из слабого теста или теста с большим содержанием сахара будет расплывчатым.

Миндальный полуфабрикат для пирожных и тортов «Идеал»

Этот полуфабрикат имеет вид тонких вафлеподобных лепешек, круглых или овальных для пирожных и обычно квадратных для тортов.
Хорошо очищенный и слегка поджаренный миндаль дробят и растирают с сахаром в отношении 5:1 на вальцовке или пропускают несколько раз через машину типа мясорубки с решетками разной частоты. Растертый миндаль переносят в котелок или дежу, куда добавляют сахарный песок и муку и все перемешивают до получения однородной массы.
Наряду с этим в сбивальной машипе взбивают (примерно 25 мин) охлажденные белки, вначале при малой частоте вращения рабочего органа, а затем прп большой. После этого приготовленную миндальную массу переме-
шивают со взбитыми белками в. течение 1 — 2 мин. Готовое тесто должно быть однородным, без комочков, влажностью 35—37%.

Для тортового полуфабриката тесто размазывают ножом слоем 2—3 мм на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой. Для пирожных тесто отсаживают из отсадочного мешка с гладкой круглой трубочкой диамет-
ром 16—18 мм на смазанной маслом и посыпанный мукой лист в виде овальных или круглых лепешек толщиной 7—8 мм; длина овальной лепешки около 80 мм, диаметр круглой — около 50 мм.
Продолжительность выпечки лепешек для тортов 5—6 мин при 150—160°С. Готовые тортовые лепешки имеют темно-коричневый цвет. Сразу после выпечки их разрезают на части и снимают в теплом виде с листов но-
жом, после чего выстаивают в течение 8—10 ч в сушильной камере при температуре 35—40°С. Лепешки для пирожных выпекаются 25—30 мин, они должны иметь более темный коричневый цвет, их в горячем виде
перевертывают ножом на листе для подсушки.
Выстойка лепешек производится при укладке их на ребро.

Источник

Творожный "Наполеон"

Итак, тесто
6 яиц400 г сахара
щепотка соли
500 г творога
1,5 ч.л. соды погашенной уксусом (гашу лимонным соком)
700 г муки

Крем
1л молока
4 яйца
200 г сахара
3 ст.л. муки
400 г слив. масла
500 г “Филадельфии” (у меня маскарпоне)

Взбиваем яйца до пены, добавляем соль и творог. Взбиваем до однородности. Добавляем соду, просеянную муку. Длим тесто на 15 шариков, охлаждаем в холодильнике 5 минут. Раскатываем в лепешки и выпекаем при 180С до золотистого цвета. Я пекла сразу на 2 противнях, но не советую так делать - коржи выпекаются неравномерно по времени, так что можно упустить. Пекутся быстро, 5-10 минут.
Для крема готовим кондитерский вариант заварного. Яйца взбиваем с сахаром и мукой. Доводим до кипения молоко с разрезанной пополам палочкой ванили. Зерна предварительно выскребываем ножом и опускаем в молоко.Тонкой струйкой вливаем молоко в яичную смесь. Постоянно все это помешиваем. Затем возвращаем смесь на огонь и прогреваем в течение 5-10 минут. Охлаждаем. Взбиваем масло и маскарпоне. Постепенно добавляем остывший заварной крем. Промазываем коржи, бока и верх торта. Украшаем крошкой из обрезок или отложенных коржей.
 

В следующий раз, когда решусь на этот подвиг, буду делать полпорции. А крема возьму больше, чем полпорции, так как он очень вкусный. Тот случай, когда кашу маслом не испортишь. Даже была идея отдельно сделать крем и заморозить, чтобы получилось мороженое. В целом, торт выглядит достаточно просто, без умопомрачительных разрезов и слоев, которые составляют произведение искусства. Поражает размер. А вкус! Вкус этого внешне простого торта как раз как то самое произведение искусства! Рекомендую.

Пироженое "КАРПАТЫ"
Вкусное!

/размер протвени 36Х26 см /

10 яичных желтков
300 гр. маргарина/или масла/
500 гр сахара.
Все вместе хорошо растереть ложкой.

600гр. муки
1 стол. ложк. аммония /можна разрыхлителя// перемешать с мукой/
8 стол. лож. сметаны. Все хорошо размешать и добавить
10 взбитых до пиков яичных белков



Тесто должно быть не жидкое и не густое.

На противень размазывать лопаточкой или ложкой толщиной 5-6 мм.
Испечь 6 одинаковых коржей.

КРЕМ
700 гр молока
4 яйца хорошо разбить вилкой и смешать с молоком.
400 гр сахара
ванильный сахар или ванилин
4 стол. ложк. крахмала
3 стол. ложки муки
Все сыпучее перемешать.
Молоко с яйцами вливать в сухую смесь и размешивать до исчезновения комочков.
Постоянно помешивая на маленьком огне довести до кипения.
Получилась вот так:... (см фото)

Снять с огня и охладить. Добавить
400 гр масла, взбитого добела и
4 стол. ложки какао. Все хорошо размешаТь ложкой. Крем готов.
Перемазать кремом 5 коржей, а шестой оставить...Он нам еще пригодится.
Перемазаные коржи оставить пропитываться на столе /4 часа/. Потом ОБьЯЗАТЕЛьНО
поставить в холодильник, чтобы крем хорошо застыл. При не застывшем креме плохо режется.

Готовые, пропитаные коржи, с хорошо застывшим кремом разрезать по длинне на три ровные полоски.
Каждую полоску разрезать по диагонали...
Чтобы удобно было резать надо подвинуть на край стола...

Шестой корж, который оставили не намазанным, разрезать на три ровные полоски по длинне.
Намазать полоску кремом и установить на ней "горку":
Сначала одну половинку положить, потом эту половинку смазать кремом и стыковать с другой...Резаные стороны должны выть снаружи.
Получится горка...

Таким "макаром" сложить 3 горки. Все стороны смазать кремом. А дальше - у кого какая фантазия: Можна вилкой нанести рельеф и так оставить,можна посыпать тертым шоколадом,кокосом, орехами или залить глазурью, красиво украсить /у кого, конечно, есть на то терпение/...

Ещё один вариант:


Итак:
размер протвени 30Х20 см
* 5 яичных желтков
* 150 гр. мягкого маргарина
* 250 гр сахара.
Все вместе хорошо растереть ложкой.
* 300 гр. муки
* 0,5 стол. ложк. аммония (можна разрыхлителя) перемешать с 4 стол. лож. сметаны.
Все хорошо размешать и добавить 5 взбитых до пиков яичных белков.

Тесто должно быть не жидкое и не густое.
На противень который предварительно смазан маслом и посыпан манкой, размазывать тесто лопаточкой или ложкой толщиной 5-6 мм.
При Т -160" - 10 мин. Испечь 5 одинаковых коржей. Осторожно вынимайте - готовые коржи очень рыхлые.

КРЕМ
* 350 гр молока
* 2 яйца хорошо разбить вилкой и смешать с молоком.
* 200 гр сахара
* ванильный сахар (10 гр.)
* 2 стол. ложк. крахмала
* 1,5 стол. ложки муки
Все сыпучее перемешать.
Молоко с яйцами вливать в сухую смесь и размешивать до исчезновения комочков.
Постоянно помешивая на маленьком огне довести до кипения.Снять с огня .
* 1 стол. ложки какао смешать с
* 1 стол. ложки кипятка до получения массы без комочков и добавить в еще горячий заварной крем.
Хорошо перемешать и полностью ОХЛАДИТЬ.
* 25 гр. сливок нагреть до кипятка и залить ими 50 гр мелко поломанного шоколада.
Размешать до полного растворения шоколада. Поставить в холодильник хоть на 1 час.
Взбить 200 гр масла добела.
Добавить в масло растопленный со сливками шоколад ( и охлажденный в холодильнике) продолжая взбивать, до получения однородной, кремообразной массы.
Соединить ,полностью охлажденный ,заварной крем с маслянно шоколадным. Все хорошо перемешать ложкой. Крем готов.

Перемазать кремом 4 коржа, а пятый оставить...Он нам еще пригодится.
Перемазаные коржи оставить пропитываться на столе /4 часа/. Потом ОБЯЗАТЕЛЬНО
поставить в холодильник, чтобы крем хорошо застыл. При не застывшем креме плохо режется...

ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ.
СБОРКА пироженого "КАРПАТЫ".

Готовые, пропитаные коржи, с хорошо застывшим кремом разрезать по длинне на две ровные полоски.

Каждую полоску разрезать по диагонали... мы резали нитью, а потом ножом снимали верхний слой.

Чтобы удобно было резать надо подвинуть на край стола.
Пятый корж, который оставили не намазанным, разрезать на две ровные полоски по длинне.

Намазать полоску кремом и установить на ней "горку":

Сначала одну половинку положить, потом эту половинку смазать кремом и стыковать с другой...Резаные стороны должны выть снаружи.
Получится горка...Таким образом сложить 2 горки.

Все стороны смазать кремом.

торт "Таврический"

состав:

Для 1 коржа:
3 яца
6 ст л сахара
пакетик ванильного сахара
разрыхлитель 1/4 ч л
6 ст л муки

для 2 коржа:
4 белка (свежих, охлажденных)
1 ст сахара мелкого , но не пудры
1 ст орехов измельченных не слишком мелко  тое сть порезанных кусочками, в идеале это кэшью, я брала фундук
2 ст л муки

Для крема:
300 гр сл масла комнатной температуры
1 банка вареной сгущенки (она у меня была очень густая, просто каменная, поэтому добавила еще 3 ст л обычной сгущенки)

Для пропитки:
ликер (я брала вишневый)
итак, начнем с коржей, делаем первый, как обычный бисквит, я уже не один раз описывала как, смазываем форму как всегда маргарином и посыпаем панировакой, но пока не выливаем в форму

Начинаем взбивать белки и медленно по чайной ложке добавляем сахар, когда белки стали не просто густыми, а очень густыми, при максимальных оборотах это заняло у меня где-то минут 10!!!!!!!! я добавила туда еще ванильного сахара!
Высыпаем туда орехи и муку и как бы режущими движениями перемешиваем, желательно деревянной ложкой, главное больше не взбивать!!!!!!!!!!
я брала разъемную форму6 говорят лучше выпекать в форме с низенькими бортами, мол так легче, не знаю., ничего по этому поводу сказать не могу!
я вырезала круг для дна из коричневой бумаги для выпечки и аккуратно выложила безе, главное, оставлять расстояние до стенок, оно выростет! ставим в духовку там, где меньше жара, я делал вентилятор в духовке, выливаем бисквит в свою форму и в духовку, сначала сделала 170 град, потом 150, вынула готовый бисквит быстро и продолжила сушить безе, аккуратно у кого духовка сильно жарит, надо сушить его в тепле!!!!!!! оно выростет, сушат от 1 до 2,5 часов, я сушила 1.1, чуток дно не досушилось, но это не страшно, коржи делала за день до того как торт делать и за 2 как есть! вообще вычитала , что по приготовлению Киевского коржи выпекались за 15-21 час до начала приготовления!
Бисквит выложила на посыпанное сахаром полотенце, безе на поднос, отодрала бумагу, легким движением руки, только когда безе остыло в приоткрытой духовке и в теплой комнате!
На следующий день взбила масло со сгущенкой. Выложила бисквит на блюдо, ножиком с октрым концом сделал бороздочки на нем, и аккуратно взбрызнула ликером,. смазала кремом, сверху положила безе, крем... украшала молотым миндалем и шоколадом.........

Бисквитно-кремовый торт или бисквитное пирожное с кремом

пппппппппппппп

Бисквитно-кремовый - это самый главный бисквитный торт. Прототип всех других тортов можно сказать. Его вкус и аромат - первое, что приходит на ум, когда думаешь о бисквитном торте или бисквитном пирожном. Без этого торта или такого пирожного я не представляю себе праздничного стола или десерта к чаю с подругами. От вкуса и аромата этого торта не устают, он не перестает нравиться. Слегка варьируя начинку, геометрическую форму торта и способ его украшения, получают такие традиционные для наших кондитерских прилавков торты, как "Сказка", "Подарочный", "Свадебный", "Березка", "Клюква" и другие.

На бисквитно-кремовый торт весом 1 кг

375г бисквита
200г крепленого сиропа для промочки
360г крема шарлотт или гляссе для начинки и украшения

40г шоколадного крема шарлотт или гляссе для украшения
8г жареной бисквитной крошки для отделки боков торта
18г фруктов, свежих или из варенья, для украшения торта.

Выпеченный и созревший в течение 8-10 часов бисквит толщиной 3-4 см вырезают в болванку нужной формы (круглой, овальной, прямоугольной или квадратной. Разрезают бисквит на 2-3 слоя одинаковой толщины. Промачивают сиропом нижний слой, намазывают кремом, накрывают второй лепешкой бисквита, промачивают сиропом, намазывают кремом. То же и с третьей лепешкой бисквита, если торт делают трехслойным.

Промочку пластов бисквита сиропом можно делать с помощью кисточки или маленькой лейки. Самый нижний слой промачивают сиропом чуть меньше, чем верхние, чтобы он не расползся в мокрую кашицу под весом верхних слоев и украшений.

Поверхность торта украшают кремом и фруктами. Боковые поверхности торта покрывают кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Примечание. Если под рукой нет готовых полуфабрикатов (бисквита, крема и сиропа для промочки), то для одного бисквитно-кремового торта весом 1 кг потребуется приготовить
бисквит из 130г муки, 130г сахара, 210г яиц, эссенция.
крем шарлотт из 230г сиропа шарлот (125г сахара, 23г яиц, 84г молока), 165г несоленого сливочного масла, ванильная пудра, несколько капель коньяка.
сироп для промочкииз 120г сахара, 80г воды, 1-2 ст.л. коньяка, 3/4 ч.л. ромовой эссенции.

На 1 кг бисквитных пирожных с масляным кремом
(22 пирожных весом 45г каждое)

445г бисквита
170г сиропа для промочки
360г крема шарлотт или гляссе
25г фруктовой начинки для нанесения деталей украшений на поверхности пирожных.

Бисквит толщиной 3-4см выдерживают 8-10часов после выпечки, потом разрезают его на 2-3 слоя равной толщины или оставляют неразрезанным, и собирают слои вместе, пропитывая их сиропом и соединяя кремом. Поверхность бисквита отделывают кремом и фруктовой начинкой, нарезают на прямоугольные, квадратные или треугольные пирожные весом 45г.

Примечание. Для фруктовой начинки берут яблочное пюре или повидло и уваривают с сахаром до влажности 26%. Для фруктовой начинки из яблочного пюре берут 1 кг яблочного пюре, 1.5кг сахара и уваривают. Вес смеси в процессе уваривания должен сократиться с 2.5 кг до 2 кг, тогда начинка будет готова. Для фруктовой начинки из повидла берут 1 кг повидла, 110г сахара и уваривают смесь до веса 980г. Для украшений из фруктовой начинки её можно подкрашивать пищевыми красками.

Иллюстрации

Выпекают или вырезают бисквитную лепешку по размерам торта



Разрезают на пласты равной толщины. Ставляют пласты в торт на картонке подходящих размеров, промачивая каждый слой бисквита сиропом и слеом промазывая его кремом, прежде чем накрыть следующим пластом.





Полностью смонтированный торт слегка грунтуют по верху и бокам кремом и ставят в холодильник или морозильник на несколько минут, чтобы поверхность крема затвердела.



Холодную твердую поверхность загрунтованного торта легче обрабатывать более теплым и мягким кремом в ровный тонкий слой. Холодный крем на теплый торт не намажешь! Торт ровно обмазывают нетолстым слоем крема, кондитерской гребенкой наносят рельеф. Штампом или иглой можно нанести очертания будущего дизайна завитушек, цветочков и т.п.


Кондитерские гребенки бывают самые разнообразные, с мелкими и крупными зубчиками разного профиля. Такие гребенки можно самому вырезать из целлулоида или тонкого картона. Их можно использовать придания крему рельефности или же для наметки линий дизайна.



Наносят рисунок на поверхность торта и обсыпают бока бисквитной крошкой. Для обсыпки боков крошкой ставят вращающийся столик с тортом на кусок бумаги/газету и, набрав крошки в руку, прикладывают её к бокам торта. Все, что не приклеится, осыпется на газету, с которой потом собираем крошку в горстку и снова её используем для оформления боков торта. Если в запасе нет бисквитной крошки, можно взять крошку из печенья или из орешков или же ровно обработать бока торта кондитерской гребенкой и оставить их просто покрытыми кремом.



Оформление торта заканчивают нанесением бордюра по границе между кремовой повернностью и поверхностью, обработанной крошкой



Порция бисквитно-кремового торта весит примерно 45г.

Это очень вкусный торт.

2) Бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить специальной переводной бумагой для выпечки (или обычным пергаментом).

4) С готового и еще горячего бисквита снять переводную бумагу. Перевернуть светлой стороной вверх (без рисунка). Слегка пропитать сиропом от мандаринов и сразу же выложить крем. С той стороны, с которой будет сворачиваться рулет выложить дольки мандаринов. Свернуть рулетом, остудить, затем плотно завернуть в обычную бумагу для выпечки и убрать в холодильник на несколько часов.
5) Перед подачей украсить рулет взбитыми сливками, дольками мандаринов, шоколадными завитками, сердечками и т.д.