Giardiniera

3 моркови, нарезанные
4 стебля сельдерея, нарезанные
1 красный сладкий перец, нарезанные полосками
3 Серрано перец, нарезанный
2 чашки цветной капусты, небольшой цветочки
1 банка фасоли, промыть
1 столовая ложка соли
20 горошин перца
2 лавровых листа
4 столовые ложки меда
2 1/4 чашки уксуса
1 стакан воды
4 столовые ложки оливкового масла


Промыть и нарезать овощи паром в течение примерно 10 минут, или пока овощи еще легкий хруст. Место в миске добавить фасоль, соль, перец и лавровый лист. Заполните 4 банки, сочетать мед, уксус и воду залить овощи. Залить 1 столовую ложку оливкового масла в верхней части каждой банке, печать и поставить в холодильник.

Источник

Острый перец фаршированный тунцом

250 гр перчиков
100 гр тунца в масле
3 анчоуса в масле
Каперсы
Оливковое масло

Прежде всего советую вам использовать марлевую или любую другую маску для лица, т.к. эти перчики, хоть и выглядят весьма безобидно, на самом деле необыкновенно пикантны и жгут, как хороший перцовый спрей от бандитов, особенно в тот момент, когда вы будете варить их в кипятке, особенно если они у вас, как у меня, только с грядки. В остых перчкиах содержится капсаицин, который принадлежит к фармакологической группе  «раздражающие средства природного происхождения». Он раздражает верхние дыхательные пути и кожу, но тем не менее, он полезен для здоровья. Не трогайте лицо и особенно слизистые оболочки во время приготовления перчиков. Если вы всё же дотронулись до нежной кожи, промойте то место проточной холодной водой. «И за чем же тогда вообще с ними возиться?»- спросите вы. Потому что оно того стоит.Готовый продукт невероятно вкусен, настоящий деликатес. Да и делать-то их совсем просто.

Вымыть перчики, высушить салфеткой.

Вырезать у них плодоножки и семена, как вы делаете с обычным сладким болгарским перцем.
Кофейной ложечкой вычистить перчик внутри.



Опустить перчики в кипящую воду на 2 минуты.

Достать из воды, перевенуть разрезом вниз и подсушить часа 2-3 (лучше на свежем воздухе).
Достать тунец и анчоусы из банки и дать стечь всему маслу. Смешать их в блендере в однородную массу.
Наполнить этой массой перчки. Удобно использовать кондитерский мешочек.
В центр каждого наполненного перчика вставить один бутон каперса. (При желании, какперсы можно добавить в блендер к тунцу и анчоусам).

Поместить фаршированные перчики в стерилизованные баночки начинкой вверх.
Залить оливковым маслом. Постучать слегка баночкой по столу, чтобы вышел воздух, и закрыть герметично крышечкой. Хранить в сухом прохладном месте.

https://www.youtube.com/watch?v=MFaq7RjG7wo&feature=player_detailpage#t=100s

 травы (орегано, корицу, тмин, лавровый лист, перец), сахар и соль,

уксуса до кипения одну минуту.

маринованный перец

как подготовить перец в escabecheEsta это фантастический рецепт, который говорит вам, как сделать маринованный перец. После этой процедуры сохранения достигнет более 30% промышленного продукта, всего в 30 минутах вы получаете 750 гр. о, чабер маринованные резинки.

Ингредиенты в следующем.

     1/2 кг. перец халапеньо.
     2 стакана воды.
     2 стакана белого уксуса.
     6 зубчиков чеснока.
     1/4 чашки оливкового масла.
     1/2 средний кусок лука.
     3 моркови.
     Четвертая часть цветной капустой.
     16 душистый перец.
     5 лавровых листов.
     8 гвоздики.
     2 ст. соли.
     1/2 ч. л. сахар.

Примечание:

1 столовая ложка = 15 мл
1 чайная ложка = 5 мл
1 чашка = 250 мл

Маринованные сладкие перцы

Быстрая и лёгкая в приготовлении закуска. Очень красиво смотрится на праздничном столе.

• 8-10 сладких красных или жёлтых перцев
• 1 литр томатного сока
• 1/3-1/2 стакана сахара
• 2 ст ложки соли
• 1/4 стакана растительного масла
• 1/2 стакана 4% уксуса

Перцы разрезать на четвертинки и удалить плодоножку и семена.

В большую кастрюлю налить томатный сок и поставить на огонь. Добавить сахар, соль, растительное масло, уксус и хорошо перемешать. Положить перцы в маринад, довести до кипения и варить 5-7 минут.
Снять кастрюлю с огня и оставить до полного остывания.

Обычно я делаю перцы вечером и оставляю их остывать на ночь, а утром перекладываю в банку и ставлю в холодильник. К вечеру перцы уже можно подавать к столу и наслаждаться.

Приятного аппетита.

Соль и сахар можно добавлять по вкусу, но томатный маринад должен быть очень насыщенным: кисло-сладко-солёным.

Ингредиенты для около 1 1/2 чашки Срирача:

1 1/2 фунта красного халапеньо и красный Serranos, стебли удалить

4 зубчика чеснока, очищенных

3 столовые ложки коричневого сахара света

1 ст Кошерная соль

1/3 стакана воды

1/2 чашки уксуса

Слово "срирача" кажется вам смешным? Значит, вы не настоящий кулинар!
Потому что ничего смешного в этом прекрасном соусе нет. Если вам все еще смешно, называйте его Шрирача. Шри Ланка ведь тоже Сри Ланка, и ничего...выкрутились.

А соус и правда бесподобный, наркотический. Да, это азиатский острый соус. А вы что подумали? Родом он из Тайланда, и назван так в честь города Си Рача в восточном Таиланде где считается, его впервые приготовили. Но срирачу употребляют и в других азиатских странах, например во Вьетнаме. Но тайская версия острее и одновременно слаще, чем не тайские.

Соус довольно острый, но одновременно с очень богатым вкусом. Хорош практически ко всему. Украсит даже банальную вареную курицу.

Рецепт у меня не простой. Я выпросила его у Ивана Шишкина из Деликатессен. И он просто прекрасный. Как и сам Иван - прекрасный повар.  Я знаю о чем говорю, сравнивала рецепт Вани  с  рецептом найденным в интернете, и выбранным из десятков других. Последний проиграл.

Я искала рецепт обязательно с ферментацией. Срирачу готовят и без ферментации, но это уже совсем не то. Ферментация очень обогащает вкус.

Итак, рецепт срирачи от Ивана Шишкина

700 г красного “голландского” чили

7 шт перцев “птичий глаз”

7 зубчиков чеснока

15 г соли

60 г коричневого сахара

40 г рыбного соуса

120 г яблочного уксуса

Вода

1. Перцы очистить от черенков, нарезать тончайшими кольцами, порубить с сахаром, солью и чесноком в крошку, но не в пюре, можно в блендере.


2. Сложить в банку, накрыть марлей, оставить на 3-4 дня. Содержимое должно запузыриться и забродить*.


3. Влить уксус и рыбный соус, пюрировать, протереть через сито в сотейник и варить на маленьком огне 10-15 мин до загустения до консистенции средне-густого повидла. Не допускать карамелизации.


4. Разбавить водой до консистенции соуса, прокипятить. Хранить вечно.

*Cмесь должна начать бродить и пузыриться. Но через 4 дня я ничего не обнаружила. Кроме белой плесени на поверхности. Мне пришлось побеспокоить Ивана. Успокоенная тем, что эта плесень не опасна, и ее можно просто убрать, на 5ый день я вызвала на совет подругу, которая практикуется у Ивана. Вместе мы пошевелили перцы, и …..ура! Ферментация есть! Почему-то сверху этого не было видно. Видимо нужно и правда иногда мешать, а я совсем забыла совет из первого рецепта. Вы сразу поймете, что перцы готовы по такому характерному звуку, будто, что-то шевелится. Ну и пузырьки, да.Кстати, чем жарче на кухне, тем быстрее случится ферментация.

Если в соус не класть птичий глаз, то он получается и не "вырви глаз" острым. Мне он очень острым и вовсе не показался. А вы, кстати, любите поострее?

Удачной вам ферментации, друзья!

Заготовки, ч.1

Сезон заготовок влияет на меня примерно так, как полнолуние действует на оборотней - превращая обычного человека в кулинарного зомби, курсирующего между рынком и кухней и закрывающего по итогу даже не одну сотню банок со всякой всячиной.
Нет, я не зимую, запираясь с барышнями в квартире и не собираю НЗ на случай войны, а добрую половину готовых баночек вообще потом раздаю. Поэтому свободно можно было бы делать их, как минимум, в два раза меньше. Но, увы, облегченные количества не купируют заготовочный зуд.
Поэтому, длинно писать сейчас некогда, а писать емко и коротко, тем более, нету времени. Но, конспективно, почти в междометиях, напишу здесь обо всех видах продукции, выдаваемой "на гора". Может оно пригодится кому, а нет, так и сам потом залезу, если забуду чего.

Итак, изделие №1: помидоры в томатно-перечном соку.

Оно, конечно, делается довольно геморрно, но результат того, однозначно, стоит - в подтверждение готов землю есть.
Сладкие перцы сортируем (сюда можно пустить и недостаточно зрелые и те, что похуже) моем и определяем на противень в духовку разогретую до самого максимума. Хорошо бы еще, чтобы у нее и теплоотдачи еще хватило, потому, что в идеале перцы просто нужно быстро обжечь, для последующего снятия шкуры. В моей духовке максимум это 250 градусов и двум противням с перцами нужны сорок минут на всю процедуру. Если перцев положить меньше, то и время, скорее всего, можно будет сократить – чем меньше суммарной заложенной массы, тем меньше у печки и температурных потерь.



Действуя параллельно, заполняем кастрюлю томатами (тоже можно и тех, что похуже) и зашпариваем их кипятком, чтобы отслоилась грубая шкура.
Вынутые из духовки перцы складываем в пакет, завязываем его и убираем – упариться и остыть.



Зашпаренные помидоры высыпаем в раковину, чистим от шкур, режем пополам и складываем обратно в ту же кастрюлю. При этом, помидоры приседают и заполняют уже не весь объем кастрюли – навскидку только процентов 60-70. Вот этот остаток и добиваем остывшими перцами, удаляя с них плодоножку, семечки и уже легко отделяющуюся шкуру.



Замечание №1.
Конечно, можно не снимать шкуру ни с помидор, ни с перцев. Тем самым, конечно, сильно экономятся силы и время. Можно. Если, как говорил Жванецкий, вас не интересует результат.

Замечание №2.
Особенно рачительные хозяева помидорные и перечные шкурки не выбрасывают, а сушат, перемалывают и, затем, используют, как отдельную приправу. Сам, правда, никогда так не делал – не до этого.

Полную кастрюлю с томатно-перечным содержимым на огонь, довести до кипения и разбить погружным блэндером в однородную жидкую массу. Это и будет томатно-перечный сок - заливка.



В любые временные паузы наших занятий заполняем баночки помидорками, не забывая, естественно, и о сопровождающих ароматах. Вот мой набор на одну банку (1.5 литра): чеснок, корень и лист хрена, горчица, укроп, душистый перец.



Вдогонку идут помидорки покрепче и помельче.



Чтобы повысить чистоту содержимого банки, в каждую из них я доверху наливаю кипяток, держу его минут десять и сливаю.
Теперь, в литровую кружку: одна столовая ложка соли+две столовых ложки сахара+томатно перечный сок. Этой горячей смесью и заливаем окончательно каждую обработанную кипятком банку, дополняя еще тремя-четырьмя столовыми ложками 6% уксуса, а, затем, закрываем крышкой.
Ясное дело, что содержимое все равно выходит недостаточно стерильным и для длительного хранения нуждается в дополнительной обработке. Обычно такие банки еще некоторое время варят в кипящей воде, но тогда пришлось бы делать это по две-три штуки из-за ограниченного размера применяющихся кастрюль, что непозволительно долго.
В моем же случае, все закрытые за день банки помещаются в пустую духовку с регулятором температуры установленным на 90 градусов, где и проводят блаженные три часа, а потом еще медленно, до утра, остывают.

Заготовки, ч.2

Значит, об изделии №1 - помидорках в томатно-перечном соку, я написал.

Теперь, изделие №2 (гусары! щас даже ртов не открывайте!) - консервированные перцы.

Тут нам потребуется самое лучшее сырье - спелые, красные перцы, безо всяких изъянов. Обычно, я покупаю большой мешок перцев, килограмм на пятнадцать-двадцать и сразу сортирую его. Похуже отправляю на сок, а получше - сюда.
Я по-разному пробовал делать перцы. С чищенной шкурой и с нетронутой, запеченными и сырыми, с вариациями заливки и пряностей. Тот способ, который показываю сейчас пока мне кажется оптимальным, а результат нравится больше всего.
Перво-наперво перцы, как в прошлый раз, надо будет обжечь и очистить от шкуры. Два заполненных противня отправляются в духовку разогретую до максимума (у меня 250 С) на время достаточное для того, чтобы шкура начала чернеть (у меня 40 мин.) Затем обожженные перцы достаем и отправляем доходить в завязываемый пакет.



Упарившиеся и остывшие плоды чистим от грубой шкуры, при этом, мясистую часть и вытекающий из перца сок складываем в одну емкость, а кожицу, семечки и прочую требуху - в другую.



Как уже было замечено в прошлый раз, при желании отделенную перечную кожицу можно не выбрасывать, а сушить и молоть для последующего использования в качестве сухой приправы.
Собственно, в этом рецепте данными действиями и заканчивается наиболее геморройная часть работы. Все последующее легко и приятно, как рандеву с гимназисткой.
В чистые банки (я беру небольшие, в данном случае 0.5 л., чтобы открытая банка съедалась без остатка) поочередно складываем: по 1 ч.л. соли, по 2 ч.л. сахара, по 4 зубчика чеснока и по три тайских перчика.



Ясное дело, что все обозначенные величины - дело вкуса и подбираются под конкретные приоритеты едока. Особенно сказанное касается жгучих перчиков. Три тайских на поллитра продукта это серьезная доза. Отрегулируйте ее под себя, замените другим, менее "воинственным", сортом или вовсе откажитесь от этого компонента.
Дальше еще проще:



довольно плотно (оставляя лишь немного места) наполняем банку запеченным перцем. Кстати, при желании, сюда же можно положить кусочки баклажана, кабачка, патиссона, кому чего будет в радость. Не возбраняется положить и какой-нибудь травки: тимьяна, душицы, базилика. Но мне лично, после проведенных проб, кажется, что в данном случае это лишнее. Влить рюмку (три-четыре столовых ложки) 6% уксуса



и остаток места долить жидкостью, натекающей с этих же очищенных перцев - прозрачным перечным соком.



В принципе, теперь остается закрыть банку и стерилизовать ее вместе со всем содержимым. Одно только "но" - сейчас банка холодная. И если ее сразу закрыть, а потом, в процессе стерилизации, нагревать, то как бы чего с ней не вышло. Никаких опасений вовсе не будет, если закрыть уже разогретую банку. Это можно сделать, например, погружая ее в кипяток, но мне помогает печь СВЧ. Несколько минут - и банки согреты градусов до 70, а этого более чем достаточно.



Теперь закрываем их крышками и отправляем на стерилизацию прежним путем - в духовку на пару часов с регулятором температуры выставленным на 90 градусов.



Получается, на мой взляд, оочень вкусная штука, гораздо страннее меда, про который небезызвестный Вини Пух говаривал, что "мед, если есть, то его сразу нет".

Матбуха – марроканское варево, любимое с некоторых пор еще и в Израиле. Жители указанных мест почему-то называют матбуху салатом, что находится в полном противоречии с российским пониманием блюд подобного рода. Идеологически матбуха, пожалуй, близка к тому совершенно разношерстному видовому ряду, который на отечественных просторах именуется «лечо» или, иногда, даже (о ужас!) «аджика».
Так или иначе, но матбуха, впервые освоенная лет пять тому назад, не только сразу же прижилась на моей кухне, но и уверенно ворвалась в первый заготовочный ряд – в число тех консерваций, без которых лично мне зимовать вовсе не хочется.
Ведь, отличных применений матбуха имеет великое множество. С ней можно запросто сваять какой-нибудь марроканский тажин или изжарить превосходную вариацию яичницы с овощами – шакшуку. Из матбухи делается замечательный (даром, что вегетарианский) суп, готовящийся практически со скоростью роллтона. Для этого достаточно отварить заранее замоченный нут, добавить к нему банку матбухи и присыпать готовый суп зеленью. Или потушите матбуху с мясом и получите колоритное второе блюдо. А еще матбуху можно и нужно взять в любую вылазку на природу и за обе щеки уплести ее там в виде банального, но вкуснейшего бутерброда с хлебом или лепешкой. Словом, готовьте ее больше, не ошибетесь. Я закрываю 20-30 литров матбухи в расфасовке баночками по 0.7 л.
Поэтому нужно взять самую большую кастрюлю, которая найдется на кухне. У меня под такое дело заточен десятилитровый казан.



Итак, на 10 л. матбухи нам потребуется:

4 кг. – обесшкуренных помидор
4 кг. – обожженных, вычищенных и обесшкуренных перцев
2 кг. – лука
0.5 кг. – чищенного чеснока
0.1 кг. – сухой сладкой паприки
2-3 ст.л. – кориандра
2-3 ст.л. – кумина
2 ст.л. – куркумы
Острого перца или острой паприки по вкусу.

На другую емкость кастрюли, все количества легко пересчитываются пропорционально.
Самое занудное и ленивое в этом деле, понятно, все то же обесшкуривание помидор, производимое после погружения плодов в кипяток, ну и чистка перцев по технологии описанной в предыдущих эпизодах. Если уж оно совсем в лом, то, можно, конечно, применить и не обесшкуренные овощи, да, заодно уж, и лук с чесноком тоже не чистить.) Только это никак не наш метод.
Начинаем с обжарки лука, порезанного полукольцами или даже кольцами на растительном масле. Особо мельчить тут ни к чему, все равно, от колечек лука мало что останется в результате. Как только лук обжарился – закладываем всю куркуму и сладкую паприку.



Снова обжариваем, пока паприка не сделается пастообразной. Теперь добавляем чеснок (тоже порезанный крупно) и какое-то количество жгучего перца.



Вообще, матбуха должна быть достаточно острой, но, конечно, приходится считаться и со вкусами среднестатистического едока. Затем, добавляем третью часть отвешенного кумина и кориандра для создания вкусового фундамента.



Когда вложеннное "перезнакомится", а масло заберет из пряностей маслорастворимые ароматы, кладем помидоры, сразу вслед – перцы и, в первом приближении, соль.



Замечание: обычная итоговая консистенция матбухи – довольно гладкая паста, в которой отдельные ингредиенты уже не угадываются. Если вы хотите получить ее именно такой, то, и помидоры, и перцы, и даже чеснок надо все же резать помельче. Мне же больше нравится немного другой итоговый вариант, где кусочки отдельных продуктов сохранены, хоть и доведены до единообразной мягкости. На мой взгляд, такая консистенция существенно повышает диапазон применимости заготовок, ведь, чтобы получить однородную пасту, достаточно будет размять вилкой содержимое банки, тогда, как, к примеру, для того же супа, возможно, захочется сохранить продукты в первоначальной текстуре.

В моем варианте, я режу помидоры кусками удобными для того, чтобы целиком взять их в рот, а перцы и вовсе не режу, закладывая прямо так, потому что они, в любом случае, легко разделятся вилкой.
Дальше все очень просто. Как только содержимое казана закипит – огонь под ним убавляется на самый минимум, а крышка закрывается на шесть долгих часов, в течении которых овощи подвергаются медленному тушению, превращающему их в, если уж не в густую и однородную (как в стандартном варианте матбухи) пасту, то все же в довольно гладкое варево, где помидоры и перцы частично уже разошлись в густой соус, а частично еще остаются присутствовать формами.



Хотя пару раз за все время стоит в посудину заглянуть, чтобы убедиться в наличии достаточного количества невыкипевшей жидкости и, наоборот, отсутствия какого-либо пригорания ко дну. В случае необходимости можно добавить немного воды, восстанавливая жидкостный баланс. А, пробуя готовящуюся матбуху, следует окончательно выправить ее на перец и соль. В последнюю очередь, за час до окончания варки, добавляем в матбуху оставшиеся пряности: две трети общего количества кумина и кориандра, еще дожидающиеся актуализации у котла.
По готовности остается лишь разложить горячую матбуху в стерилизованные банки и закрыть их крышкой.
Уксус тут ни к чему, а вот долить в каждую банку немного растительного масла не возбраняется. И поскольку нестерильные компоненты в данной технологической цепочке отсутствуют, то и дополнительной термообработки укупоренные банки не требуют.

Пикантные мини-перчики с начинкой в масле.Peperoncini ripieni

250 гр перчиков
100 гр тунца в масле
3 анчоуса в масле
Каперсы
Оливковое масло

Прежде всего, советую вам использовать марлевую или любую другую маску для лица, т.к. эти перчики, хоть и выглядят весьма безобидно, на самом деле необыкновенно пикантны и жгут, как хороший перцовый спрей от бандитов, особенно в тот момент, когда вы будете варить их в кипятке и особенно, если они у вас, как у меня, только с грядки. В остых перчкиах содержится капсаицин, который принадлежит к фармакологической группе  «раздражающие средства природного происхождения». Он раздражает верхние дыхательные пути и кожу, но тем не менее, он полезен для здоровья. Не трогайте лицо и особенно слизистые оболочки во время приготовления перчиков. Если вы всё же дотронулись до нежной кожи, промойте то место проточной холодной водой. «И зачем же тогда вообще с ними возиться?»- спросите вы. Потому что оно того стоит.Готовый продукт невероятно вкусен, настоящий деликатес. Да и делать-то их совсем просто.

Вымыть перчики, высушить салфеткой.



Вырезать у них плодоножки и семена, как вы делаете с обычным сладким болгарским перцем.
Кофейной ложечкой вычистить перчик внутри.







Опустить перчики в кипящую воду на 2 минуты.



Достать из воды, перевенуть разрезом вниз и подсушить часа 2-3 (лучше на свежем воздухе).



Достать тунец и анчоусы из банки и дать стечь всему маслу. Смешать их в блендере в однородную массу.

Наполнить этой массой перчки. Удобно использовать кондитерский мешочек.
В центр каждого наполненного перчика вставить один бутон каперса. (При желании, какперсы можно добавить в блендер к тунцу и анчоусам).

Поместить фаршированные перчики в стерилизованные баночки начинкой вверх.
Залить оливковым маслом. Постучать слегка баночкой по столу, чтобы вышел воздух, и закрыть герметично крышечкой. Хранить в сухом прохладном месте.

Для этого рецепта нам понадобится (из расчета на 800 граммовую банку):

Перец красный острый — 350 грамм, это 6-8 шт.
Зелень кинзы — 3 веточки
Зелень укропа — 3 веточки
Зелень мяты — 1 веточка
Чеснок — 1 головка
Специи: соль, сахар, кориандр горошком, перец черный и душистый горошком, лавровый лист, гвоздика.
Винный (белый) уксус

Ингредиенты

Перцы для мариновки должны быть совершенно созревшими. Интенсивно красные, без примеси зеленых и бурых прожилок. Длинные, не обязательно прямые стручки с зелеными хвостиками. В идеале — сорванные с куста непосредственно перед мариновкой.

С зеленых веточек кинзы, мяты, укропа надо оборвать все листики. В маринад не надо использовать стебли. Они грубые, и даже после мариновки в пищу практически не годятся. Измельчать зелень тоже не стоит, лучше использовать листики как они есть, целиком.

Чеснок разобрать на дольки, не очищая их. Кстати сказать, маринованные дольки чеснока потом станут прекрасным дополнением в качестве закуски.

Подготовить зелень и чеснок

Стручки перцев вымыть и проткнуть тонким ножом насквозь, в районе плодоножки, иначе при мариновании внутри останется воздух. Сложить стручки в большую кастрюлю и залить кипятком. Выдержать под крышкой 5 минут, воду слить и еще раз залить кипятком. Так сделать 3-4 раза.Перцы должны привариться, но не свариться. Важно, чтобы стручки были мягкими, но ни в коем случае не разлезлись.
Можно поступить по другому. Перцы сложить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения, варить  3-4 минуты. Затем огонь выключить и выдержать перцы под крышкой в течение 15 минут.

Сварить перец

Тем временем вымыть 800-граммовую банку. Почему 800 граммовую? Просто у меня такая есть. А вы пересчитайте на свои банки все количества продуктов. Банку обязательно залить крутым кипятком из чайника, хотя бы на 15 минут. Или стерилизовать любым доступным способом.

В кастрюлю налить 0.5 литра воды.
Бросить в воду:
— 1 ч.л. соли
— 2 ч.л. сахара
— 2 ч.л. кориандра горошком
— 5-6 горошин черного перца
— 2-3 горошины душистого перца
— 1-2 гвоздики
— 2-3 лавровых листика
— дольки чеснока
— всю зелень

Сварить маринад

Довести маринад до кипения и влить 100 мл виноградного уксуса, лучше из белого винограда. Использовать обычный пищевой уксус лучше не стоит, пропадет аромат. Кипятить маринад 2-3 минуты,затем снять кастрюлю с огня и дать постоять маринаду 15 минут.

В стерилизованную банку на самое дно выложить из маринада всю зелень и чеснок. Аккуратно извлечь из кастрюли сваренные острые перцы, стараясь не повредить их, и уложить в банку. Стручки в приваренном состоянии легко сгибаются, и укладывать их несложно. Когда все стручки уложены в банку, залить в банку маринад, стараясь, чтобы в банку попали все горошины кориандра, черного и душистого перца, гвоздика.

Уложить стручки в банку

Аккуратно тупым концом вилки прижать стручки перца внутри банки, стараясь, чтобы стручки остались целыми, и из них вышло максимум воздуха.
Залить банку маринадом под самую крышку, сколько влезет. И сразу укупорить крышкой. Укутать банки с перцами в теплый плед и оставить до полного остывания.

Хранить банки можно вне холодильника. Очень удобно пользоваться банками с закручивающимися крышками, тогда можно держать «дежурную» банку в холодильнике, и доставать из нее острые перцы по мере необходимости.

На литровую банку маринада:

1 ст.ложка соли
2 ч.л.меда
1-2-3 ст.ложки ароматизированного уксуса
сухая или свежая зелень
горошины цветного перца
несколько зубков чеснока или сухой чеснок.
маленький кусочек (~1-2 см) корня хрена (если есть)

nani90

Маринованные халапеньо (Escabeche)
• 1 фунт халапеньо (или Серрано, если хотите) чили перца
• 1 / 3 стакана оливкового масла
• 2-3 средний белый или желтый лук, нарезать
• 2-3 средняя морковь, очищенный и нарезать
• Цветки от половины небольшой цветной капусты (по желанию, можно использовать как добавку, что захочется, н. брюссельскую, а можно этот пункт вообще вычеркнуть)
• 1 головка чеснока, разделить на зубчики, но не чистить их
• 4 чашки яблочного уксуса
• 2 столовые ложки соли кошерной или морской соль
• 2 лавровых листа
• 1 / 2 ч.л. сушеного орегано
• 4 веточки свежего майорана или 1 / 4 чайной ложки сушеных
• 4 веточки свежего тимьяна или 1 / 4 чайной ложки сушеных
• 1 ст. л. сахара


1. Каждый перчик надрезать крестообразно на попке, чтобы туда легко проникал рассол. Плодоножку не трогать!
2 Нагреть масло в большой глубокой жаровне. Добавить чили, лук, морковь, цветную капусту, если используете, и чеснок. Жарить на среднем огне около 10 минут, поворачивая их на время от времени.
3 Добавить уксус, соль, зелень и сахар и довести до кипения. Варить на медленном огне 5 минут для Серрано или 10 минут для халапеньо. Убедитесь в том, что чили, полностью приготовлены

Второй такой:
2 фунта халапеньо чили перца
• 1 фунт белого или желтого цвета лук, тонко нарезанный
• 1 / 4 стакана травления соли (можно использовать Кошерную соль или морскую соль в качестве замены, обычная поваренная соль и сделает мутный рассол )
• 1 1 / 4 стакана белого уксуса
• 1 стакан яблочного уксуса
• 2 1 / 4 стакана сахара
• 1 столовая ложка семян горчицы
• 1 звездчатого аниса
• 1 стручка кардамона
• 3 / 4 чайной ложки семян сельдерея
• 1 дюйм палочка корицы
• 6 целых гвоздик
• 1 / 2 ч.л. куркумы


ПЕРЦЫ ВЫМЫТЬ, РАЗРЕЗАТЬ ПОПОЛАМ ИЛИ НА КОЛЬЦА, ВЫНУТЬ СЕМЕНА.
ДОБАВИТЬ ЛУК, ПОСЫПАТЬ СОЛЬЮ, ПЕРЕМЕШАТЬ, НАКРЫТЬ И УБРАТЬ В ХОЛОДИЛЬНИК НА 4 ЧАСА.
ЗАТЕМ ПРОМЫТЬ ПОД ПРОТОЧНОЙ ВОДОЙ И ПЕРЕЦ И ЛУК.
УКСУС, САХАР И СПЕЦИИ ЗАКИПЯТИТЬ, ДОБАВИТЬ ПЕРЕЦ И ЛУК.ДОВЕСТИ ДО КИПЕНИЯ, РАЗЛОЖИТЬ ШУМОВКОЙ В БАНКИ.
И ВОТ ТУТ ДВА ВАРИАНТА- МОЖНО ДОВЕСТИ МАРИНАД ДО КИПЕНИЯ И ЗАЛИТЬ ИМ, А МОЖНО ЗАЛИВАТЬ ЛЮБЫМ ДРУГИМ МАРИНАДОМ.В ЛЮБОМ СЛУЧАЕ- КРАСОТИЩА ПОЛУЧАЕТСЯ!
ПОЧЕМУ ТО НАБИЛОСЬ ЗАГЛАВНЫМИ, ПЕРЕДЕЛЫВАТЬ ЛЕНЬ))

По-быстрому
20 перцев халапеньо (часть можно заменить перцами фресно или даже болгарским)
5 зубчиков чеснока
4 небольшие луковицы или лука шалот
2 лавровых листа
1 ч.л. сушеного орегано или 2 ч.л. свежего
2 чашки 5% уксуса
2 ст.л. соли
2 ст.л. сахара



Перцы не теряют остроты, осторожнее в выборе. Для обработки перцев наденьте одноразовые перчатки. Хотите поострее - оставьте семена и перегородки, в противном случае выньте и то и другое. Автор рекомендует тонко нарезать перцы, но отмечает, что подойдет любой способ.

Нашинкуйте чеснок и лук. Сделайте маринад: нагрейте в кастрюле уксус, соль, сахар, орегано и лавровый лист до растворения соли. Дайте остыть и залейте смесь перцев, лука и чеснока. Перемешайте, выложите в банку или любой сосуд с крышкой.

аджика

.

Заготовки, ч.7, приправы на квашеном перце

Рецепт аджики

красный жгучий перец - 3кг
красный болгарский - 2кг
зелень киндзы - 2кг
чеснок - 2 кг
натуральный винный уксус - 0,25-0,4 литра (в зависимости от крепости)
соль, желательно каменная - по вкусу (для долго хранения - побольше)
постного масла - 0,5л

Способ приготовления
Перцы выпотрошить, провернуть вместе с киндзой, используя тонкую сетку.
Если фарш слишком сочный, откинуть на сито, процедить, иногда перемешивая, пока лишний сок не отфильтруется.
Пока фарш покоится на сите, провернуть чеснок.
Объединить все, кроме масла, хорошенько перемешать и посолить. Именно сейчас аджика может дать избыточный сок, так что откидывать на сито надо будет на этом этапе.
Оставить на день-другой при комнатной температуре, иногда перемешивая и утрамбовывая - аджика должна слегка перебродить.
Когда пузырьки перестанут появляться, подсолите, если потребуется, добавить постного масла, еще раз хорошенько перемешать, разложить по банкам с плотно закрывающимися крышками и поместить в прохладное место.
 

Примечания
1. КЛАСИЧЕСКАЯ мегрелькая аджика готовится без сладкого перца.
2. ДЛЯ ДЕТЕЙ и прочих нежных существ можно (и нужно - полезно, ведь!) готовить только из болгарского перца.
3. Если вам негде взять такое количество свежего жгучего перца, остроту по вашему вкусу придайте при помощи купленного на рынке молотого красного перца. То же касается киндзы - в крайнем случае, можно заменить сухую молотой. Но, сухая киндза - не совсем то, как вы понимаете.

Перец с маслом и медом

Продукты Для 5-ти пол-литровых баночек приготовим: Перец красный сладкий – 3 кг Вода – 0,5 л Масло подсолнечное – 200 г Мед – 5 ст. ложки (полных) Соль – 2 ст. ложки Сахар – 3 ст. ложки Уксус 9% - 100-120 мл (уксусной эссенции 70% - 1 ст. ложка) яблочный 400 гр Специи: Лавровый лист – 5-8 шт. Перец душистый горошком – 10 шт. Перец черный горошком – 10-15 шт. Гвоздика – 5 бутонов

Как приготовить красный перец с медом и маслом: Перец моем, разрезаем и очищаем от семян.

Нарезаем перец крупными кусочками и выкладываем в большую кастрюлю. Смешиваем перец с маслом, медом, водой, солью и сахаром. Специи я завязала в марлю. Ставим кастрюлю на умеренный огонь. Деревянной лопаточкой мешаем перец, потому что нижние слои будут нагреваться быстрее.

Постепенно весь перец прогреется, осядет и будет в маринаде. Кипятим перец с маслом и медом не более 5-7 минут. В конце добавляем уксус.

Раскладываем горячий перец с маринадом в подготовленные стерилизованные банки и закрываем. Стерилизовать перец с медом на водяной бане не обязательно. Приятного аппетита!