С нормами добавления пектина тоже все не просто!

Недостаток пектина приведет к тому, что варенье останется жидким. Излишек пектина придаст посторонний привкус, испортив вкус.

Что я выяснила, почитав и поэкспериментировав:

1. Нормы расхода пектина колеблются от 5 граммов на 1 килограмм фруктов до 15 граммов.
Чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше пектина нужно добавлять.
Общее правило:
если сахар взят в соотношении 1 килограмм фруктов : 500 граммов сахара, то достаточно 4-5 граммов пектина
если сахар взят как 1: 0,25 то нужно 7-10 граммов пектина
если сахар не используется совсем, то на 1 кг фруктов берется 12-15 гр пектина.

Количество пектина зависит от его качества, к тому же при таком малом весе погрешность весов сказывается неизбежно.
Смотрите сами, не бойтесь экспериментировать! Сварите маленькое количество как пробную партию и откорректируйте.

2. Пектин добавляется в кипящее варенье / фруктовое пюре, при этом предварительно его обязательно нужно смешать с небольшим количеством сахара (чтобы он распредилился равномерно в варенье).
Это связанно с особенностями растворения пектина. Пектин не тает, как сахар, а ведет себя подобно желатину - сначала набухает, впитывая воду, и только потом растворяется. Если порошок пектина не смешать с сахаром, его частички могут слипнуться и тогда никакая сила не заставит их раствориться, они так и останутся в сиропе студенистым комом.

3. Варенье с пектином варится от 1 минуты до 3-5 (максимум!). При более длительной варке пектин разрушается, теряя свои желирующие свойства. К тому же какой смысл варить варенье дольше необходимого? Чем короче время варки, тем красивее варенье!

4. Полное желилирование происходит как и с желатином, после охлаждения.

5. Большое количество кислоты в исходном сырье снижает желирующие свойства (и тогда нужно либо добавить сахар, либо увеличить количество пектина), но небольшое количество кислоты способствует желированию, поэтому если вы не знаете, какой тип пектина купили ( буфферизированный или нет), в варенье из сладких фруктов нужно добавить ложку лимонного сока.

Источник

9 рецептов мармелада по-домашнему!

 

Источник

Яблочный мармелад с чили, лемонграссом и ароматом лайма

Способ приготовления

1. Крупно нарвать 8 лаймовых листка и поместить их в кастрюлю вместе с яблоками, лемонграссом, половиной чили и 6 стаканами воды. Нагреть на сильном огне до кипения. Уменьшить огонь и готовить, накрыв крышкой, 1 час. Яблоки должны развариться.

 2. Процедить смесь через марлю или очень мелкое сито. Жидкость (ее должно получиться около 4 стаканов) оставить, все остальное выбросить.

 3.  Поместить жидкость в кастрюлю и добавить сахар из расчета 1:1. Нагревать на медленном огне, помешивая, до растворения сахара. Увеличить огонь и довести до кипения. Кипятить, не накрывая крышкой, около 10-15 минут. Проверить готовность следующим образом: вылить 1 чайную ложку жидкости на блюдце, предварительно охлажденное в морозилке. Если мармелад готов, он не будет растекаться и на его поверхности образуется тонкая пленка.

4. Очень мелко нарезать оставшиеся листья лайма и добавить к мармеладу с оставшимся чили. Варить еще 2 минуты. Готовый мармелад перелить в стерилизованные стеклянные банки и сразу их закрыть. Мармелад может храниться в холодильнике до 3 месяцев.

Источник

Смородиново-клубничный джем, смородиновый мармелад

Смородиново-клубничный джем II

Состав:  

1л смородинового пюре,

1 кг клубники,

1 кг сахарного песку.

Спелую клубнику быстро промыть холодной водой, перебрать, высыпать в нее половину порции сахару и оставить На ночь. Промытую красную смородину снять с плодоножек и размять. Сок с клубники слить, смешать со смородиновым пюре и варить до загустения. Добавить оставшуюся половину сахару и снова хорошо проварить. Наконец, высыпать клубнику и при непрерывном помешивании варить до начала загустения джема. Полуохлажденный джем разлить в банки.

Смородиновый мармелад 1

Состав: 

2л смородинового пюре

900 г сахарного песку.

Спелую красную смородину промыть и размять. Смородиновое пюре хорошо проварить, затем высыпать сахар и при непрерывном помешивании варить до загустения. Сразу разлить в приготовленные банки.

Смородиновый мармелад II

Состав: 

2 л смородинового пюре,

1,2 кг сахарного песку.

Черную смородину хорошо промыть, пропустить через ручную протирочную машинку для фруктов и полученное пюре хорошо проварить. Добавить сахару и при непрерывном помешивании варить до загустения мармелада. Еще горячий мармелад разлить в приготовленные банки

Источник

Клубничный мармелад2

• На один килограмм клубничного пюре 600 грамм сахара, 40 грамм пектинового порошка (1 пакетик), 2 - 3 грамм лимонной кислоты

Сливовые леваши

Леваши - старинная русская сласть из отваренных и подсушеных ягод, чем-то напоминающее традиционную (безбелковую) пастилу или мармелад.

А теперь современный вариант.
 

1. Промыть сливу и поместить в керамический горшок. Поставить горшок в духовку или в микроволновку. Довести до кипения.
2. Для того, чтобы не слишком долго уваривать сливовую массу, мы по совету iqumena, после закипания и обильного выделения сока, просто отчерпали его ложкой из горшка. И продолжали уваривать еще примерно 40 минут до тех пор пока сливовые косточки полностью не отделились от мякоти.

3. Охладили смесь, удалили косточки
4. Пюрировали смесь в блендере
5. Протерли сливовую смесь "скрозь сито".
6. Для формирования левашей автор старинной книги рекомендует использовать доски, намазанные патокой. В других вариантах используют доски намазанные маслом. В некоторых регионах использовали творила - круглые противени. Мы использовали современный керамический круглый противень, смазанный маслом. После подсушки, уже на второй день смесь приобретает яркий оранжевый цвет.

7. После сушки сливовой смеси в течение недели, леваш легко вынимается из творила.

8. Разрезать левашевый пласт на ровные полоски удобно ножиком для пиццы. При этом леваши сами скручиваются в трубочки, как писал Иван Забелин.

Как делать другую разновидность старинной русской сласти - смокву - мы рассказали в нашем блоге.

Источник

Смоква - старинная русская сласть

Миша-мл обваливает смокву в сахарной пудре



Груши сушеные

Груши сушеные (вариант 1)
Небольшие груши сушить медленно (20 минут при 100°С) в целом виде, крупные плоды разрезать пополам, но не удалять сердцевину. Небольшие, твердые груши можно очистить от кожуры и предварительно поварить в кислой воде. Сухие груши плотно укладывать в банку или нанизывать на нитку. Разрезанные груши нужно класть при сушке разрезом вверх. Нежные, непересушенные груши можно плотно уложить в банку и стерилизовать без воды, тогда они останутся нежными и мягкими.
   Груши сушеные (вариант 2)
Отобрать начинающие созревать груши летних раннеспелых сортов. Мелкие плоды сушить целиком, средние разрезать пополам, крупные - на 4 дольки. Целые груши опустить на 15-30 минут в кипящую воду, вынуть, дать стечь воде и уложить на подносы для сушки. Очень вкусные сушеные груши получаются из мелкоплодных сортов, если их очистить и проварить несколько минут в сахарном растворе (100-150 г сахара на 1 л воды). Крупные груши, разрезанные на части, положить на несколько минут в подкисленную воду (2-4 г лимонной кислоты на 1 л воды). Сушить груши вначале при 80-85°С, а после привяливания температуру снизить до 50-60°С. Можно сушить первоначально на солнце, а досушить при температуре около 70 градусов.
   Груши сушеные (вариант 3)
Для сушки берутся сладкие, главным образом летние сорта груш, желательно мельчайшие, без большой каменистости.
Груши можно сушить очищенными или с кожурой, разрезанными на половинки, четвертушки или целыми. Если желают сушить груши (Мелкие сорта) целыми, то удаляют плодоножки и чашелистики и сушат при температуре около 80°С. После усушки груши можно растолочь на мелкий порошок. В другом случае груши очищают, разрезают на удобные дольки, удаляют сердцевину и быстро погружают в воду, подкисленную лимонной кислотой (1/2 чайной ложки на 1 л воды), чтобы не темнели. Когда все груши будут подготовлены, их отцеживают, оставляют обсохнуть, отваривают 10-15 минут в растворе сахара (1 кг сахара на 1 л воды) и оставляют в нем подслащиваться на 24 часа. На следующий день раствор с грушами доводят до кипения, кратко обваривают и после высыхания груши раскладывают одним слоем на решетке. Сушат сначала при температуре 55°С, затем при 70°С и досушивают при 60°С.
   Пастила грушевая
На 1 кг груш - 200 г сахара.
Зрелые груши нарежем дольками, разварим с небольшим количеством воды и перетрем через сито. Помешивая, уварим до густоты, добавим сахар и продолжим варить до полного загустения. Выложим массу на пергаментную бумагу, постеленную на противень (Не забудем смазать ее растительным маслом) и высушим в духовке с открытой дверцей при слабом огне.
   Пастила грушево-яблочная
Груши - 1 кг, яблоки - 1 кг, - сахар - 250 г.
Нарезанные дольками груши и яблоки, разварить с небольшим количеством воды, протереть через сито, уварить до густоты, добавить сахар, варить до полного загустения. На противень положить пергаментную бумагу, смазанную растительным маслом, размазать по ней тонким слоем горячую массу, высушить в умеренно нагретой духовке. Высушенную пастилу скрутить рулоном и хранить в плотно закрытых стеклянных банках.
   Смоква из груш
1 кг пюре из груш, 4-4.5 стакана сахара.
Спелые плоды очистить от кожицы, удалить семенные коробочки, нарезать ломтиками и варить на слабом огне, помешивая, до полного размягчения. Протереть массу через сито, добавить в полученное пюре сахар и уваривать, постоянно помешивая, на слабом огне до густоты повидла, т. е. до такой консистенции, когда она начнет легко отставать от дна и стенок кастрюли или таза. Плотно уложить еще горячей в стерилизованные банки или обливную посуду и просушивать в теплой духовке до образования сверху плотной корочки, которая предохраняет смокву от плесени и вообще от любой порчи. В другом случае уваренное с сахаром (а иногда и с добавлением воды) пюре выложить слоем в смоченные водой формы, остудить на льду или в холодильнике, нарезать в виде различных фигур, пересыпать сахаром и просушить в слабо нагретой духовке.

Источник

Вишня сушеная.

Нам понадобится: 2 кг вишни + 240 гр. сахара + 200 мл воды.

1. Сушеный чернослив

Перезревший, даже поврежденный чернослив перебирают, промывают и удаляют плодоножки. По частям его погружают в проволочной корзине или в дуршлаге в кипящую воду с добавлением лимонной кислоты (5 г на 1 л воды), через 15 - 20 секунд его охлаждают в холодной воде. Бланшированный чернослив оставляют обсохнуть, а затем сушат в духовке или в сушилке первые 4 - 5 дней при 40С, чтобы сморщилась кожура. Чернослив вынимают из сушилки, на решетках переворачивают и оставляют на воздухе на 5 часов, чтобы он охладился и пропитался влагой из воздуха. Затем его сушат 5 часов при 75С, снова вынимают и оставляют на 5 часов охлаждаться. Снова его сушат около 5 часов при 70С. Чернослив досушивают при 65С. Засушенный чернослив должен быть мягким, при сдавливании не должен трескаться и освобождать сое, не должен быть водянистым или твердым.Если хотят сохранить чернослив долгое время мягким, его погружают после усушки в кипящий раствор сахара (На 1 л воды 1 кг сахара), отваривают 5 минут, снимают с плиты и оставляют до следующего дня подслащиваться. На следующий день его снова доводят до кипения, снимают с плиты, моют, оставляют обсохнуть и плотно укладывают в банки. Стерилизуют в стерилизационном баке 40 минут при температуре 90С.

2. Сушеный чернослив

Сливу в дуршлаге опустить в кипящий раствор соды, продержать до активного закипания. Охладить под холодной проточной водой, соответственно в этом же дуршлаге.
Сушить над газом, в духовке при 50 градусах, можно даже на солнце. Высохнет и Вы, девочки и мальчики, всю зиму со своими сухофруктами.

Так же я сушу грушу, яблоки, вишню и все, что есть в огороде.

Вишня сухой вермут белый

Хранение в прохладном, сухом месте. Служит в качестве пищеварительного В конце еды.

Mаринованные сливы

Рецепты Кристин Фербер (пересказ вольный)
Кисло-сладкие маринованные сливы

на 5-6 банок емкостью 220 мл

• 50 штук маленьких, спелых, но твердых слив
• 150 мл беловинного уксуса
• 150 мл воды
• 150 г сахара
• 150 г цветочного меда
• 40 штук черного перца горошком

Уксус, воду, сахар и мед смешала, довела до кипения, сняла пену.
Сливы обмыла холодной водой, обсушила, разрезала пополам, удалила косточки.
Разложила в подготовленные стерильные банки, добавила перец.
Залила горячим сиропом. Прикрыла крышками. Поставила банки в большую кастрюлю на полотенце, залила горячей водой, не доходя до горлышка 2-3 см. Поставила на огонь. Пастеризовала около 20 минут при 85 градусах. Завинтила туго крышки. Банки перевернула, накрыла.

К мясным паштетам, кровяной колбасе.

Маринованные сливы другим манером
на 4 банки емкостью 500 мл.

• 1,6 кг слив
• 400 г сахара
• 400 мл воды
• 400 мл красного вина (например Pinot Noir)
• 2 г кардамона

Приготовила сироп - смешала сахар, воду, вино, кардамон, довела до кипения, сеяла пену.
Сливы наколола в нескольких местах глубиной до косточки, положила их в холодную воду на 30 минут.
Разложила сливы в стерильные банки, залила их сиропом горячим.
Залила горячим сиропом. Прикрыла крышками. Поставила банки в большую кастрюлю на полотенце, залила горячей водой, не доходя до горлышка 2-3 см. Поставила на огонь. Пастеризовала около 30 минут при 85 градусах. Завинтила туго крышки. Банки перевернула, накрыла.

К мороженому с корицей.

Mincemeat - смесь сухофруктов для рождественских кексов 

изюм 2-3 сорта - основа смеси;
финики;
курага;
чернослив;
различные цукаты;
коньяк и апельсиновый сок.

Я сделала примерно 3 фунта смеси (450грх3) из 2 видов изюма, кураги, чернослива, фиников, цукатов, вяленой клюквы, инжира. На это кол-во фруктов понадобилось примерно 70 мл коньяка и 30 мл сока. Получилось 1,5 л (утрамбованных).
Жидкость должна лишь смочить фрукты, ее не должно быть на дне банки. Фрукты настаиваются 1-4 недели перед выпечкой. За это время они напитываются ароматами коньяка и апельсина + сами напитываются влагой. В дальнейшем, когда на отлёжку отправляются уже кексы с этими сухофруктами, во-первых, спирт их "консервирует", во-вторых, влажность сухофруктов не даёт кексам зачерстветь.

Брусничная горчица.

А брусничная горчица пополнила мою коллекцию фруктовых горчиц. В прошлом году опробовала
яблочную горчицу и горчицу с курагой .

Сделала точно по рецепту.

Рецепт:

200 мл брусники
2 мл сахара
50 мл растительного масла
2 чайные ложки кукурузного крахмала
1 чайная ложка соли
4 -6 ст.ложки горчичного порошка ( мне кажется, намного вкуснее будет, если вместо
порошка положить готовую горчицу)

Приготовление:

Измельчить ягоды брусники в блендере или комбайне, протереть через сито и отправить в кастрюлю. Добавить сахар, соль, масло, довести до кипения, проварить минут 5. Добавить кукурузный крахмал, размешать и прогревать все вместе еще минуты 4. Снять с огня и вмешать горчичный порошок. Количество зависит от степени остроты, которую вы хотите получить. Разложить в горячие, простерелизованные баночки, закрыть крышками.

У меня получилась чересчур густая консистенция. На вкус неплохо, но скучновато, все же, я бы откорректировала по типу приготовления яблочной горчицы. Неплохо добавить специй при варке брусники, и, может, винного уксуса. Но это надо пробовать.

Кстати, вместо брусники можно и клюкву взять.
А пока, бутерброд с ветчиной очень даже неплох с брусничной горчицей.

Джем из айвы для  закусок

Это быстрый вариант варки джема делаю так, чтобы получить необходимый мне цвет,  при классической варке цвет готового  джема  ближе к оранжевом, ну у и из экономии времени, классическую варят очень долго на самом медленном огне.
Стакан 200 мл
айва спелая 500 г., очистить и  удалить каменистую сердцевину, затем разрезать на маленькие кусочки  (~ 1х1см)
 сахар 300  г.
лимонный сок от 1/4  лимона   
свежие листья пеларгонии розовой  1-2 шт., без черешка или  розовые лепестки  или мята
сухие  или свежие цветы  гибискуса
 ,достаточно воды, чтобы  покрыть это все
 
1. В 1, 5 стаканах воды развести лимонный сок, выложить кусочки айвы и довести до кипения. Затем варить на медленном огне, постоянно помешивая,  до  мягкости, 15-20 минут.
2. Добавить сахар, дать ему раствориться при помешивании, влить,  если необходимо, воду, столько, чтобы вся айва была покрыта сахарным сиропом. Варить на медленном огне около 30 минут, сироп и айва, к концу варки  будут ещё желтыми.
3. Добавить листья пеларгонии и цветы  красного гибискуса, проварить до яркого цвета в течение 5-10 минут.
4. Вынуть листья  пеларгонии.
В горячую основу джема  опустить блендер и смолоть  все кусочки айвы.
Из кожицы и сердцевины можно сделать  компот к утке или сварить в малом количестве воды и всю жидкость процедить в основу джема в самом начале варки.  
 
Пастила желейная  для завтрака и начинки для конфет



айва спелая 500 г
сахар 400 г
сок от 1/ 2 лимона
сухие  или свежие цветы  гибискуса
агар-агар (количество зависит от желаемой плотности, обычно на каждые  100 мл основы берётся 1 г японского агар-агара)
 
Проварить айву подобно предыдущему рецепту, когда она размягчится, смолоть в блендере, влить разведённый агар-агар, размешать, закипятить в течение 3 минут, вылить в форму.
Остудить, нарезать.
 
Конфеты «Quince»


Пастилу нарезать на прямоугольники и покрыть со всех сторон шоколадом.
Удобнее сначала одну сторону, затем поставить в холодильник, когда шоколад застынет, поставить на решётку и заглазировать шоколадом с оставшихся трёх сторон.
Глазурь от Тамары  toma-tomad (только  растапливаю на водяной бане и добавляю вместе с растительным маслом сливочное или кокосовое):
«Всё очень просто: я взяла плитку молочного шоколада, поломала его на кубики в чашку и налила обычное рафинированное масло без запаха,примерно пару столовых ложек и поставила на 40секунд в микроволновку и потом просто размешала ложкой до однородной массы.(кстати,масло можно добавлять сколько угодно,добиваясь нужной консистенции) 
Потом нужно просто над этой чашкой держать конфетку и ложкой поливать этой глазурью. Глазурь на холодных конфетках схватывается моментально и ложится красиво.»

Джем из моркови и апельсинов
Джем хорош к завтраку и как начинка для рулетов, печенья, н. берлинского.


морковь 250 г.
апельсины 250 г.
сахар 500 г.
цедра 1/2 апельсина
лимонный сок 4 ст. л.

1. Морковь почистить и порезать вдоль на 4 части, а затем на кусочки.
2. Апельсины разобрать на дольки, снять с них все плёнки, нарезать на кусочки. Срезать с половины кожуры одного апельсина цедру и порезать её на мелкие кусочки.
3. Соединить кусочки моркови, апельсин, цедру и лимонный сок и сварить джем, на медленном огне, периодически помешивая.
4. Готовый джем обработать блендером в течение 2-3 минут на turbo.
Джем, ещё горячим, перелить в стерилизованные банки.


Виноград готов через 2 недели. Очень долго, без потери вкуса и аромата, хранится на холоде.
Подавать как составляющую сложных гарниров или отдельно к блюдам из курицы, баранины, мясу на гриле, на завтрак к сырам, использовать как украшение, н., для овощных и рыбных солянок.
Количество соли и сахара зависит от вкуса винограда.

Маринованный виноград



фиолетовый и зелёный виноград с плотной кожицей, без семян
ямайский перец
лавровый лист
гвоздика
палочка корицы
морская соль по вкусу
белый сахар по вкусу
уксус на эстрагоне (на каждые 200 мл готового раствора добавить 0, 5 ч. л.)

1. В воду добавить перец, лавровый лист, гвоздику, палочку корицы, сахар, соль и сварить раствор для маринования на среднем огне в течение 5 минут. Накрыть крышкой и дать настояться 15 минут.
2. Виноград двух цветов, взятый в равных объёмных долях, вымыть, отделить от веток, проколоть каждую ягоду в 2-3 местах острой деревянной шпажкой, чтобы не лопнула кожица.
Ягоды залить холодной водой, довести до кипения, проварить 0, 5 минуты, затем всю воду слить.
3. Раствор для маринования вновь довести до кипения, добавить уксус, кипятить 1- 2 минуты.
Ягоды переложить в банки почти до верха и залить кипящим раствором, через сито. Закрыть крышками.

Апельсиновые и лимонные цукаты

Что нужно:
500 гр лимонных корок;
500 гр апельсиновых корок;
2,5 стакана сахара (стакан граненый);
лимонной кислоты на кончике ножа;
1 чайная ложка соли.

Так, нужно найти повод, чтобы закупить такое большое количество лимонов 1-2 кг, (для апельсинов повода искать не нужно – их часто покупаем). Новый год – чем не повод? В моем случае до Нового года было очень далеко, а лимонные цукаты нужны были чуть ли не завтра! Такое количество мохито я, конечно, не выпью (если честно – я его вообще не пил...). Поэтому шкурку с лимонов я взял, а мякоть просто заморозил, чтобы потом использовать в приготовлении лимонада. Апельсины – давился, но съел...

1) Первый раз – без соли! Корки залили холодной водой. Быстро довели до кипения, убавили газ до среднего и проварили 10 минут.
2) Слили кипяток, а корки прополоскали в холодной проточной воде.
3) Второй раз – с солью! Снова корки в кастрюлю. Быстро доводим до кипения, добавляем чайную ложку соли – уменьшаем до среднего и провариваем 10 минут.
4) Вновь сливаем кипяток, а корки под проточную воду.
5) Третий раз – с солью! Доводим до кипения, добавляем чайную ложку соли, уменьшаем газ до среднего и варим 10 минут.
6) Сливаем кипяток. Промываем корки под проточной водой.
Запомнить просто – варили в трех водах (два последних раза — с солью!), промывали в трех водах.

Когда вода стекла, нарезаем наши корки соломкой.

Дальше делаем сироп:
1) 2,5 стакана сахара залили 1,5 стакана кипятка.
2) Сироп довели до кипения.
3) В кипящий сироп опустили наши будущие цукаты. На медленном огне корочки варятся 1,5 часа.
4) Полтора часа спустя! На фотографии видно, как они изменились за это время: корочки стали прозрачными. Добавляем лимонную кислоту, хорошо перемешиваем и выключаем газ...
5) Корочки в дуршлаг. Ждем когда стечет сироп. Нагреваем духовку до 70 градусов.
6) Цукаты аккуратно раскладываем по поддону, накрытому пекарской бумагой (думаю, что в этом месте, после сиропа, их уже можно, наши корочки, назвать цукатами). Дальше отправляем их духовку на 30 минут.
7) Пока цукаты находятся в духовке – стерилизуем банки, в которых мы будем хранить наши цукаты в холодильнике. И откуда мы будем их доставать, вдыхать аромат вечного праздника и ими наслаждаться. В выпечке ли, с чаем ли...
8) Наши цукаты 30 минут спустя.

Варенье из груш

Варенье из груш 1

• 300г груш
• 150 г сахара
• 3 г цедры лимона
• 2-3 бутона гвоздики
• ванилин

1. Мелкие твердые груши нарежьте небольшими кусочками, уложите в посуду, пересыпая сахаром, и выдержите сутки.

2. Груши вместе с выделившимся соком доведите до кипения, добавьте лимонные корочки и гвоздику и ванилин. Варите груши 1 час, в результате кусочки должны стать прозрачными. В этом случае джем считается готовым.

3. Горячий джем разложите по банкам, герметично закупорьте их крышками, дайте остыть.

Варенье из груш 2

• 300г груш
• 150 г сахара
• 2 шт. душистого перца
• 2-3шт. звёздчатого аниса (бадьян)
• ванилин

1. Мелкие твердые груши нарежьте небольшими кусочками, уложите в посуду, пересыпая сахаром, и выдержите сутки.

2. Груши вместе с выделившимся соком доведите до кипения, добавьте душистый перец, звёздчатый анис и ванилин. Варите груши 1 час, в результате кусочки должны стать прозрачными. В этом случае джем считается готовым.

3. Горячий джем разложите по банкам, герметично закупорьте их крышками, дайте остыть.

Варенье из груш и манго
Это самое любимое моё варенье из груш

• 250 г груш
• 200 г жёлтого тайского манго
• 250 г сахара
• 2 шт. звёздчатого аниса (бадьян)

1.Сочные груши нарезать поперек на кружочки, а затем на четвертинки, вынуть косточки и переложить в посуду, пересыпая сахаром. Выдержать сутки.

2.Манго очистить от кожуры и отделить мякоть от косточки порезать над чашей., чтобы сохранить сок. Кусочки манго, вместе с соком из чаши положить к грушам, Кипятить 3 минуты, накрыть и оставить на 6 часов.

3.Добавить анисовой звёздочке и довести до кипения. Варить до прозрачности грушевых долек. Добавить 0,5 ч л свежевыжатого лимонного сока и проварив ещё 3 минуты разложить по банкам.

Варенье из груш и манго и яблок
Это варенья просто необходимо для пая из Националя! (дам рецепт, если надо, там отлично видно структура варенья)

• 200 г груш
• 200 г тайского жёлтого манго
• 100 г яблок
• 250 г сахара
• 2 шт. звёздчатого аниса (бадьян)
• Ваниль
• 3 шт. душистого перца
• 0,5 ч л свежевыжатого лимонного сока

1.Сочные груши нарезать поперек на кружочки, а затем на четвертинки, вынуть косточки и переложить в посуду, пересыпая сахаром. Выдержать сутки.

2.Манго очистить от кожуры и отделить мякоть от косточки порезать над чашей., чтобы сохранить сок. Кусочки манго, вместе с соком из чаши положить к грушам, Кипятить 3 минуты, накрыть и оставить на 6 часов.

3.Добавить анисовые звёздочки и довести до кипения. Варить до прозрачности грушевых долек. Добавить 0,5 ч л свежевыжатого лимонного сока и проварив ещё 3 минуты разложить по банкам.

Джем из дыни

• 340г дыни
• 10г свежего имбиря
• 15мл лимонного сока
• 7г лимонной цедры
• 100мл белого вина
• 1 шт бадьяна
• 380г сахара

1. Порезать дыню на кусочки не менее, чем 2 на 2 см и толщиной не менее 1 см. Сложить в чашу, засыпать сахаром, положить имбирь, цедру, бадьян и залить белое вино.
Варить 10 минут. Остудить не чем не закрывая.

2. Через 3 часа довести варенье до готовности, мешая деревянной ложкой в одну сторону (если мешать в одну сторону у Вас быстро появится джемообразная консистенция).

3. Долить лимонный сок, проварить 5 минут и разлить в стерильные банки, закрыть крышками.

Аромат у этого варенья совершенно потрясающий! А вкус... 
 

Бурбонные персики

Персики в бурбонном маринаде
(оригинальный рецепт на английском языке, я заменила ямайский перец на розовый и использовала целый ванильный стручок вместо половины)

- 1кг персиков, спелых, но еще твердых
- цедра одного апельсина, нарезать жюльеном
- 240мл свежевыжатого апельсинового сока
- 180мл яблочного уксуса
- 50г коричневого сахара
- 1/4 ч.л. соли
- 1 ч.л. розового перца
- 4 гвоздички
- 2 лепестка мациса
- 1 ч.л. нарезанного полосочками сухого красного чили (варьировать количество по вкусу)
- 1 стручок ванили
- 120мл бурбона

1. В кастрюле довести воду до кипения. Надрезать персики не глубже 1мм крест накрест с двух сторон и опустить их в кипящую воду на 30 секунд. Вынуть, остудить, снять кожицу. Надрезать каждый перcик вдоль пополам до косточки, разделить на половинки, вынуть косточки и вырезать темную часть вокруг косточки дынным ножом. Для маринования их можно остаивть половинками или нарезать крупными дольками в зависимости от дальнейших планов использования.

2. Cтерилизовать банку (на 1 кг персиков понадобится одна литровая банка) и крышку. Уложить в нее персики.

3. В сотейнике смешать все ингредиенты, кроме ванили и бурбона. Довести до кипения, снять с огня, добавить ваниль и дать настояться 10-15 минут. Влить бурбон. Можно влить бурбон как есть, а можно бурбон, настоянный на высушенных персиках. Что я и сделала. Персики для такой настойки лучше использовать не покупные, а высушенные самостоятельно, чтобы точно знать, что в них нет никаких добавок. Сухие персики зливаются бурбоном так, чтобы он только покрывал их, для обеспечения максимальной насыщенности персикового вкуса у настойки. Настаивать как минимум три недели в темном месте.

4. Залить персики маринадом и уложить в банку апельсиновую цедру и специи. Дать остыть до комнатной температуры и продолжать маринование еще 7 дней в холодильнике. Маринованные персики хранятся в холодильнике до 3 недель. Их вкус при этом становится со временем насыщеннее.

Эти персики прекрасны как гарнир к свинине и они будут хороши, пишет автор, как завершающий или декоративный элемент салата. Их можн подать к выдержанному сыру, к остреньким орешкам и к ванильному или карамельному мороженному. В процессе маринования их текстура становится шелковистой и мягкой, но при этом они хорошо держат форму и цвет. Их персиковость становится чуть пряной, слегка остренькой и приятно сладко-кислой.





Я, разумеется, ждать 7 дней пока они промаринуются не могла, потому что персиковая неделя в сообществе уже подошла к концу. Предлагать рецепт не опробовав не хотела, поэтому сделала для двух половинок персика быстрое маринование в камерном вакуумном упаковщике. И сразу решила пустить персики в дело.

Две куриные грудки перемолола с солью (1/2 ч.л.), сухим тимьяном (шпотка), молотым белым перцем (щепотка), завалявшимся в морозилке сливочным маслом с белыми трюфелями (2 с.л.), кефиром (60мл). На всякий случай напомню, что куриное филе нарезается кусочками, укладывается в дежу фуд процессора и отправляется в деже в морозилку минут на 15-20 перед перемалыванием, чтобы не допустить перегрева фарша во время переработки.



Из этого количества фарша у меня получилось 9 шариков (лепить влажными руками) диаметром 5см. Два я оставила для персиков, а остальные пожарила в сковородке для Эблескиверс. Как это забавно! Давно хотела попробовать и мне очень понравилось.



Половинку крупной луковицы нарезала перьями и обжарила лук до размягчения и прозрачности. Духовку разогрела до 350Ф с конвекцией. Уложила лук на дно керамической формы гнездышками, в него персики, в персики куриные шарики и в духовку на 15-17 минут. Должны появиться первые золотинки снаружи куриного шарика, но в целом он должен остаться белым. Уложила на вершину шарика брусочек в 25-28г сыра (у меня был потрясающий Котсволд -- Cotswold, живущие в штатах -- не пропустите, он появился в Whole Foods, это Double Gloucester со шнитт-луком, совершенно гениален с брокколи, брюссельской капустой, цветной капустой -- у него сильный грибной дух), но здесь будет хорош и Чеддер. Включила бройль и дала сыру расплавиться и чуть зарумяниться.

В тарелке на фото у меня лука нет, потому что я не была уверена, что он нужен в блюде. Уже после того, как сфотографировала и принялась за дегустациюю, поняла что лук обязательно нужен. Сладость обжаренного лука здесь очень к месту. С курицей персики хороши, но со свининой было бы несравненно лучше. Ниже картинки куриных шариков в сковороде для круглых блинчиков, разрекламированный сыр и уже собственно блюдо.



Фотографии получились совсем никудышние, поэтому я их стыдливо помещаю маленькими, а кому интересно рассмотреть детали, то можно в них ткнуть и попасть на фликр, к более крупным изображениям.

Домашний чернослив (Одесский форм)KETTI

Рецепт домашнего чернослива. Нужно взять 10 кг( просто играться из 1 кг- очень долго) сливы, такой, чтобы разломав её косточка сразу отделялась. Варите сироп сахарный 2 кг сахара на 200 мл воды . Сливу перемыть , уложить в эмалированное ведро , и кипящим сиропом залить. Накрыть крышкой. Затем вечером слить сироп, вскипятить, и опять залить сливу. Сначала слива начнет отдавать свой сок, а потом начнёт опять его вбирать. Играться надо до тех пор, пока косточка, внутри не начнет крутиться. После этого делается разрез в области черенка, и выдавливается косточка. Слива складывается в банки, заливается кипящим сиропом от сливы. Закатываем банки.Обычно не стерилизую, так как слива себя хорошо ведёт. А когда приходит праздник, открываем баночку начиняем орехами, заливаем сливками и приятного аппетита.

Можно эту сливу не закатывать в банки, дать ей стечь хорошо. И в духовку на очень медленный огонь, чтобы она как бы подсушилась. Хорошо подсушить, можно обсыпать её сахаром сложить в банки и использовать по надобности.

ФРУКТОВЫЙ УКСУС В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Уксус из

из зеленого  крыжовника Крыжовник (недозрелые ягоды) — 1кг,  сахарный песок— 200 г, эстрагон (зелень свежая) — — 50 г, вода 2 л. Ягоды крыжовника вымыть, размять, залить кипяченой охлажденной водой, добавить сахарный песок, поместить все в стеклянную банку с широким горлом и установить на заквашивание при комнатной температуре. Горловину банки необходимо закрыть двойным слоем марли, чтобы был обеспечен доступ воздуха. Когда процесс брожения закончится, уксус необходимо процедить, разлить в бутылки с узким горлышком, закрыть пробкой. Хранить при комнатной температуре в темноте. Готовый уксус настоять на свежих веточках эстрагона (тархуна).

Уксус из черноплодной рябины Сок черноплодной рябины — 1л, сахарный песок — 200 г, вишня (листья) — 200 г, изюм или свежий виноград — 50 г, вода — 2 л. Свежсотжатый сок черноплодной рябины разбавить охлажденной кипяченой водой, добавить сахарный песок, изюм или свежий виноград, вишневый лист, установить на заквашивание. После окончания процесса брожения процедить, разлить в бутылки с узким горлышком, закрыть пробками. Хранить в темном месте при комнатной температуре.

Уксус из красной смородины Красная смородина (ягоды) — 500 г, сахарный песок — 200 г, вода — 2 л. Ягоды вымыть, размять, залить охлажденной кипяченой водой, добавить сахарный песок, поставить на сквашивание в банке с широким горлом. После окончания процесса брожения готовый уксус процедить и слить в бутылки с узким горлышком, закрыв их пробками. Хранить при комнатной температуре в затемненном месте. По такому же рецепту готовится уксус из ягод белой и золотистой смородины.

Уксус из листьев черной смородины Черная смородина (листья) — по объему тары, сахарный песок — 100 г на 1 л воды. Свежссобранныс листья черной смородины промыть, уложить в стеклянную банку с широким горлом, заполнив тару на 1\2 объема, залить остуженной кипяченой водой, добавить сахарный песок, накрыть марлей и оставить на заквашивание при комнатной температуре в затемненном месте на 2 месяца. Затем листья удалить, готовый уксус процедить, разлить в обычные бутылки и закупорить пробками. Хранить в затемненном месте.

Уксус из листьев и плодов шиповника Свежие листья и ягоды шиповника (взять в равных долях), зеленые верхушечные побеги уложить в стеклянную банку с широким горлом. Залить охлажденной кипяченой водой, добавить сахарный песок из расчета 100—150 г сахарного песка на I л воды, накрыть марлей, оставить на сбраживание при комнатной температуре в затемненном месте. Выдержав 1,5—2 месяца, слить и процедить готовый уксус, разлить по бутылкам, закупорить пробками. Хранить в затемненном месте при комнатной температуре.

Яблочный уксус Яблоки — 500 г, мед или сахарный песок— 150 г, вода— 1 л, зверобой (соцветия) — 50 г. Для приготовления яблочного уксуса пригодны любые яблоки, в том числе падалица. Яблоки вымыть, удалить поврежденные места и червоточины, размять, залить охлажденной кипяченой водой, добавить сахарный песок. Поставить на заквашивание в банке с широким горлом. После окончания процесса брожения уксус процедить, разлить в бутылки с узким горлышком, в которые заранее поместить соцветия зверобоя, закупорить пробками. Хранить в затемненном месте при комнатной температуре.

Уксус из яблок и листьев черной смородины Яблоки- 500 г, черная смородина (листья) — 500 г, сахарный песок — 200 г, вода — 2 л. Яблоки вымыть, размять. Листья черной смородины промыть. Измельченные яблоки и листья залить охлажденной кипяченой водой, добавить сахарный песок, поставить в банке с широким горлом. После окончания брожения уксус сцедить, разлить в бутылки с узким горлышком, закрыть пробками. Хранить при комнатной температуре в затемненном месте.

Уксус яблочный медовый Яблочный сок — 1л. мед — 100 г. Самый высококачественный и целебный уксус можно получить только из хорошо вызревших, чистых яблок. Очень ароматный уксус получается также из диких яблок с добавлением в него меда. Готовится яблочный медовый уксус следующим образом: на 1 л свежеотжатого яблочного сока добавить 100 г ароматного меда, полностью растворенного в соке. Яблочный сок с медом вылить в банку с широким горлом, накрыть марлей и поставить на брожение в теплое темное место. Через 2 месяца брожения уксус будет готов. Появление на дне банки осадка нормальное явление для натурального целебного уксуса.

Уксус из топинамбура медовый Сок топинамбура — / м, мед — 100 г, виноград или красная смородина (ягоды) — 0,5 кг. Топинамбур тщательно вымыть, обдать кипятком и отжать из него сок. На 1 л сока добавить 100 г меда, вылить сок с растворенным в нем медом в банку с широким горлом, в которую заранее поместить вымытые ягоды, накрыть горловину марлей и поставить на брожение в теплое темное место. Через 2 месяца разлить в бутылки. Хранить при комнатной температуре.

Уксус фруктовый на базилике Базилик, лучше фиолетовый, промыть в холодной воде, уложить в бутылки (не утрамбовывая, сколько войдет), залить фруктовым уксусом. Хранить при комнатной температуре. Такой уксус хорош для мясных маринадов и для заготовок впрок. Базилик — пряное целебное растение. Обладает прекрасным ароматом. Снимает головную боль, успокаивает кашель, после простуды быстро восстанавливает обоняние. Улучшает обмен веществ при регулярном применении.

Уксус фруктовый из сладкого и жгучего перца Сладкий перец (можно нестандартный) нашинковать, поместить в бутылку, добавить к нему жгучий перец, залить фруктовым уксусом. Хранить при комнатной температуре.

Уксус фруктовый с чесноком, жгучим перцем и зонтиками укропа Головку чеснока разобрать на зубчики и очистить от шелухи. Верхушечную часть 3—4 стеблей укропа с зонтиками промыть и поместить в прос-терилизованную бутылку, туда же стручок жгучего перца и зубчики чеснока. Все залить фруктовым уксусом. Зонтики укропа должны быть погружены в жидкость полностью.

Уксус фруктовый с зонтиком укропа и соцветием лука Зонтик укропа и соцветие лука красиво разместить в стерилизованной бутылке, залить фруктовым уксусом. Хранить при комнатной температуре.

Уксус из эстрагона, жгучего перца и зонтиков укропа<;br /> В бутылку уложить I—2 веточки цветущего эстрагона, 1 стручок красного жгучего перца и зонтики укропа. Залить все фруктовым уксусом. Хранить при комнатной температуре. Использовать для маринования мяса, рыбы, как приправу к сырым и вареным овощам.

Уксус фруктовый с чесноком, лимоном и горьким перцем (американский рецепт) Чеснок очистить, дольки опустить в простсрилизованную бутылку примерно на 7*тары. добавить нарезанный лимон, 1 стручок жгучего горького перца. Залить фруктовым уксусом. Настаивать 2—3 недели. Этот уксус подают к мясу и рыбе, он служит также острой заправкой для овощных салатов.

Уксус фруктовый с монардой Верхнюю часть стеблей монарды с листьями и цветами срезать, промыть и поместить в прокипяченные чистые бутылки срезом вниз, расправить аккуратно листики и цветы, залить фруктовым или ягодным уксусом так, чтобы вес части растения были полностью погружены в жидкость. На каждую бутылку берется 2—3 цветущих стебля, вместе с ними можно поместить веточки эстрагона или зонтики укропа.

Уксус фруктовый с тысячелистником и жгучим перцем Три-четыре стебля тысячелистника с листочками и соцветиями промыть и по одному поместить в чистую прокипяченную бутылку. Стручок жгучего перца обмыть, нарезать колечками (вместе с семенами), колечки протолкнуть в бутылку с тысячелистником и залить все фруктовым уксусом.

Уксус фруктовый с чесноком, лимоном и укропом Головку чеснока разобрать на зубки и очистить от шелухи. Лимон вымыть и нарезать дольками, верхушечную часть трех-четырех стеблей укропа с зонтиками промыть и поместить в прокипяченную бутылку, туда же добавить лимонные дольки и зубки чеснока, залить вес фруктовым уксусом. Зонтики укропа должны быть погружены в жидкость полностью. Уксус фруктовый с эстрагоном (тархуном) Пучок срезанных побегов эстрагона с листочками и цветами промыть, обсушить и поместить в чистую прокипяченную бутылку рыхлым снопиком, заполняя весь объем бутылки, залить фруктовым уксусом доверху, чтобы зелень была погружена в жидкость.

Фруктовый уксус, обогащенный тремя видами лука Лук-порей (зеленые перья) 100 г, лук репчатый фиолетовый (луковицы) — 100 г, лук-шалот (луковицы) — 100 г, фруктовый уксус — 1л Зеленую часть лука-порея промыть и нарезать мелкими кусочками. Луковицы фиолетового лука и лука-шалота очистить и мелко нарезать. Уложить, смешав, все в стеклянную тару. Залить фруктовым уксусом, которого должно быть столько, чтобы измельченная смесь была чуть покрыта сверху. Закрыть стеклянную банку крышкой и поставить в затемненное место. Выдержать при комнатной температуре не менее 1 месяца, затем жидкость слить, отжав лук, процедить, разлить в бутылочки и закупорить их пробками. Фруктовый уксус, обогащенный таким способом тремя видами лука, весьма целебен. Он содержит много калия и биологически активных веществ. Его можно добавлять в напитки, но не более 1 ст. ложки на порцию, а также в различные салаты, винегреты, холодные закуски.

Уксус с базиликом
Фиолетовый базилик, хорошенько промойте, акуратно и красиво уложите веточки с листками в бутыль и залейте уксусом.
Через 10 дней будет готов - очень хорош для мяса и приправ.

С зонтиками укропа и эстрагона
Положите в бутылку зонтики укропа, можно положить стручок маленький красного жгучего перца и веточку эстрагона - залить уксусом и закупорить - хорош к сырам, рыбе

Со сладким перцем
Возьмите сладкий перец, красный и жёлтый, нашинкуйте, добавте 2-3 дольки чеснока и залейте уксусом - к овощным блюдам, и пюрэ

С шиповником
Листья шиповника и ягоды шиповника окуратно и красиво уложить в бутыль, залить уксусом, смотрите, чтоб вся зелень была помещена в уксус.- к птице и дичи

В яблочный уксус можно положить отдушки.

листья мяты
листья смородины
укроп и честнок
честнок и красный жгучий перец
эстрагон и зонтики укропа.
зверобой и жгучий перчик
тысячелистник и укроп
Выбераете сами, что вам больше нравится. Красиво уложите в бутыль изалейте уксусом. Закупорите.

Этот джем запекается в духовке. Вместо ликёра можно использовать апельсиновый сок.

на 2 1/2 чашки

• 4 чашки свежей или замороженной клюквы
• 1 1/3 чашки сахара
• 1/2 чашки сушёной клюквы
• 1/4 чашки апельсинового сока
• 1/4 чашки апельсинового ликёра или брэнди

Нагреть духовку до 150°C/300°F.

Положить ягоду в форму для запекания 23 x 32-см (9″x13″); равномерно посыпать сахаром (сахара можно использовать немного больше -1 1/2 – 2 чашки, мне нравится более кислый джем ).

Поставить запекаться на 30 минут (35 минут замороженную ягоду).

В это время распарить сушёную клюкву в апельсиновом соке (нагреть в микро 20-30 сек).

Достать форму из духовки, добавить сушёную клюкву и сок, перемешать (сахар ещё не весь растает). Запекать ещё 30 минут.

Выключить духовку, накрыть форму с ягодой фольгой, оставить в духовке на 20 минут.
(Чтобы ягода осталась более цельной, джем нужно перемешать только несколько раз).

Достать из духовки добавить ликёр, перемешать и немного остудить.

Переложить джем в баночки. Хранить в холодильнике.

Джем можно использовать в качестве начинки для пирогов и печений или просто с чаем.

Пектин в варенье

1. Нормы расхода пектина колеблются от 5 граммов на 1 килограмм фруктов до 15 граммов.
Чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше пектина нужно добавлять.

Общее правило:

Если сахар взят в соотношении 1 килограмм фруктов : 500 граммов сахара, то достаточно 4-5 граммов пектина
если сахар взят как 1: 0,25 то нужно 7-10 граммов пектина
если сахар не используется совсем, то на 1 кг фруктов берется 12-15 гр пектина.
Количество пектина зависит от его качества, к тому же при таком малом весе погрешность весов сказывается неизбежно.
Смотрите сами, не бойтесь экспериментировать! Сварите маленькое количество как пробную партию и откорректируйте.

2. Пектин добавляется в кипящее  варенье / фруктовое пюре, при этом предварительно его обязательно нужно смешать с небольшим количеством сахара (чтобы он распредилился равномерно в варенье).

3. Варенье с пектином варится от 1 минуты до 3-5 (максимум!). При более длительной варке пектин разрушается. К тому же какой смысл варить варенье дольше необходимого? Чем короче время варки, тем красивее варенье!

4. Полное желилирование происходит как и с желатином, после охлаждения.

5. Большое количество кислоты в варенье снижает желирующие свойства (и тогда нужно либо добавить сахар, либо увеличить количество пектина), но небольшое количество кислоты способствует желированию, поэтому в варенье из очень сладких фруктов нужно добавить ложку лимонного сока.

Вишнёвый уксус

Белый бальзамический уксус 4 ст.
Вишня, без косточек 3 ст.

1. В неокисляемой посуде, н. в нержавеющей, довести до кипения 4 стакана уксуса Не кипятить!
2.Дать остыть 10 минут.
3.Перелить в блендер и добавить 3 стакана вишни без косточек, но с жидкостью - соком, что остаётся при вынимании косточек. Обработать на средней скорости до образования однородной смеси.
4. Перелить смесь в широкогорлую банку с крышкой, имеющей герметичную прокладку. Можно обычную банку закрыть пищевой плёнкой, замкнуть резинкой, а уж затем - крышкой.
Если будет немного пены - не переживайте, она осядет в течение часа- двух.
5.Плотно закрыть банку пищевой фольгой, чтобы содержимое не окислялось на свету, написать ярлык с числом и поставить в холодильник на две недели, встряхивая банку раз в день.
6.Через две недели процедить сначала через сито, а затем через сито с положенной внутрь марлей. Если хотите, чтобы жидкость была кристально чистой - процедите через кофейный фильтр. Будет абсолютно прозрачно, но часть шарма неизбежно исчезнет.
Хранить в холодильнике, в маленьких стерильных баночках. Очень удобно - в аптечных пузырьках тёмного стекла - и объём подходящий и пробки отлично подогнаны.

Применяется для разнообразных фруктовых и овощных салатов, очень подходит к горячему винегрету.

В вишнёвом уксусе можно мариновать свежую вишню ( или черешню ) со специями, основные– бадьян, корица и гвоздика, остальные кладутся по своему вкусу.
Такая вишня используется как составляющая сложных гарниров, подаётся к ассорти из сыров, её вкусно вмешивать в салаты со свежей зеленью и сырами (вкуснее всего – со свеженатёртым пармезаном).

Маринованная вишня - к мясу и вину.

Соль, сахар, уксус, черный перец горошком в кипяток, выправить вкус, и залить этим маринадом чистую вишню в стерильной банке. Можно и вовсе закрыть на зиму, а можно съесть, начиная со следующего дня.

Сливовое варенье (джем) с ликером и пряностями

На две банки емкостью 500 мл понадобится:

1,200 гр слив (нетто) — твердых, неполной зрелости

400 — 600 гр сахара *

1/2 лимона

2 ч.л. пектина + 2 ст.л. сахара

Вариант 1.

10 горошинок душистого перца душистого перца

2 лавровых листа

Вариант 2.

4-5  коробочек кардамона кардамона

1 палочка корицы корицы

Вариант 3.

60 мл ликера «Амаретто»

Приготовление.

1. Положите сливы в большой таз и тщательно вымойте, меняя воду, пока она не станет прозрачной.

2. Разрежьте сливы пополам, удалите косточки.
3. Положите сливы в кастрюлю или таз, 3асыпьте из сахаром и хорошенько встряхните, чтобы сахар распределился равномерно. Закройте сливы пленкой и оставьте на столе часа на два (можно убрать в холодильник на срок до 12-24 часов).

Если плоды очень мягкие, добавьте к сахару какой-нибудь алкоголь, идеально — пищевой спирт, из расчета 100 мл на 1 кг сырья. Под воздействием алкоголя фрукты станут более твердыми и не разварятся.

4. В кастрюлю (таз) для варки варенья выложите сливы вместе с сахаром и соком.  На дне посуды останется слой мокрого сахара — его тоже нужно соскрести и добавить к ягодам.  Поставьте таз на сильный огонь и аккуратно перемешивайте содержимое — сахар постепенно превратится в сироп.  Минут через 10-15 сироп закипит.

Время, требующееся сиропу чтобы дойти для кипения, зависит от количества сахара.
Чем больше сахара в варенье, тем быстрее закипит сироп.

5. Как только сироп закипит, убавьте огонь до самого минимального. Оставьте ягоды вариться на 30 минут. Периодически помешивайте выаренье, проводя лопаточкой по дну таза, под ягодами. Появившуюся пену не удаляйте, она позже пропадет сама по себе, если сахарный песок хорошего качества.

6. Снимите варенье с огня и оставьте остывать на срок от 2 часов до суток.**

7. Подготовьте банки для варенья. Я обычно ставлю их в нагретую до 120 градусов С духовку. Крышки с резиновыми уплотнителями или отдельно уплотнители заливаю кипятком.

8. Верните таз с вареньем на огонь, добавьте пряности (вариант 1 и вариант 2), доведите варенье до кипения и варите 10-15 минут.Признак готовности: ягоды осели на дно, стали прозрачными и темными.
9. Достаньте из варенья крупные пряности (лавровый лист, корицу). Лимон тщательно вымойте, снимите цедру, отожмите сок и добавьте все в варенье.

10. Смешайте пектин с сахаром, добавьте в варенье, аккуратно перемешайте, чтобы пектин разошелся. Доведите варенье до кипения. Влейте ликер (вариант 3).

Варенье (джем) с ликером «Амаретто» будет прекрасным сопровождением к сыру.

11. Разложите варенье по  горячим банкам, закройте крышками и уберите в теплую духовку (температура 100 градусов С) на 20 минут (или укройте банки одеялом, чтобы варенье остывало медленно).

Несколько замечаний и пояснений.

* Если вы не хотите использовать пектин, возьмите максимальное количество сахара, указанное в рецепте.

** Сливы — нежные ягоды, их шкурка очень легко отделяется при нагреве и сами ягоды легко развариваются, их  желательно варить в несколько этапов, хотя можно и в один, если сахара взята полная норма. Однако если вас устроит джем вместо варенья, вы и с небольшим количеством сахара можете варить без выстойки.

Сливовое варенье (джем) с ликером и пряностями, 5.0 out of 5 based on 1 rating

Варенье из вишни с шоколадом, коньяком и перцем.

После написания своей первой книги, про консервирование, я почти не занимаюсь заготовками. Никакими салатами и маринадами точно. Но вот варенье иногда – да. В этом году я уже знакомила вас с Конфитюром из клубники с ароматом розы. Теперь на очереди еще два. Начнем с абрикосового варенья.

• абрикосы - 1,2 кг
• миндаль бланшированный - 200 г
• сахар - 300 г + 30 г
• пектин яблочный - 8 г
• лимончелло** - 30 мл
• цедра лимона - с 1 шт

Порядок приготовления:

1213. Варенье из слив-венгерок по-польски 1

1 кг слив-венгерок, 800 г сахара, 1 стакан воды, 100 г миндальных орехов, рюмка рома.

Сливы слегка распарить под крышкой с небольшим количеством воды, снять кожицу, слегка надрезать со стороны плодоножки и выдавить косточки. Вместо косточки в каждую сливу вложить

ядро сладкого миндаля. Приготовить сахарный сироп, осторожно

переложить в него сливы и варить на слабом огне до готовности. Перед окончанием варки влить рюмку рома.

Такое варенье в Польше используют для украшения различных изделий из теста.

1214. Варенье из слив-венгерок по-польски 2

1 кг слив-венгерок, 1,6—1,8 кг сахара, 2 стакана воды.

Зрелые, но достаточно твердые плоды на 2—4 мин опустить в кипящую воду, остудить в холодной и снять кожицу. Плоды могут быть с косточками и без них. Плоды с косточками требуют

меньше сахара (на 300 г). Сварить сироп, загустить и залить подготовленные сливы. Варить способом многократной варки 3—4 дня до готовности.

1216. Пюре из слив с яблоками по-словацки

1,5 кг сливового пюре, 1 кг яблочного пюре, 300—400 г сахара,

5 г лимонной кислоты.

Приготовить яблочное пюре (см. рецепт 1487). Половинки слив

распарить с небольшим количеством воды до размягчения и проте-

реть через сито. Сливовое и яблочное пюре смешать, добавить са-

хар, перемешать в миксере и разложить в банки. Пастеризовать

при 85 °С: литровые банки — 25 мин, двухлитровые — 40, трех-

литровые — 50 мин.

1224. Повидло сливовое по-венгерски
Половинки слив уваривают в медных котлах, снабженных крестообразной ручной мешалкой. Процесс варки длится от 12 до 20 ч.
Из 100 кг сливы получают примерно 28 кг повидла. Такое повидло
варят осенью в селах Венгрии, Словакии, в Закарпатье.
Готовое повидло разложить в деревянные ящики из-под мармелада, подсушить, чтобы образовалась корочка, и накрыть целлофаном или пергаментом.

1217. Пюре сливовое 1

1 кг слив, 100—150 г сахара.

Зрелые сладкие сливы разрезать на половинки, удалить косточки.

Затем сливы переложить в кастрюлю с небольшим количеством во-

ды, разварить до размягчения и протереть через сито. В получен-

ное пюре добавить по вкусу сахар, довести до кипения, варить несколько минут и фасовать в горячем виде. Стерилизовать полу-

литровые банки в кипящей воде 20 мин.

1218.    Пюре сливовое 2

1 кг слив, 300 г сахара, ваниль, корица.

Зрелые сливы разрезать на половинки, удалить косточки, пере-

ложить в кастрюлю с небольшим количеством воды и распарить до

размягчения. Протереть через сито, добавить сахар, ваниль и кори-

цу в порошке, довести до кипения и варить 15 мин. Расфасо-

вать в горячем виде, укупорить и стерилизовать «под одеялом».

1219.    Джем сливовый

1 кг слив, 1—1,2 кг сахара, 1 стакан воды.

Хорошо созревшие плоды разрезать на половинки и удалить кос-

точки. Положить сливы в варочный тазик, засыпать сахаром, доба-

вить воду и варить в один прием до готовности на слабом огне, по-

постоянно помеливая

1220. Джем сливово-яблочный

1 кг слив, 500 г яблок, 600 г сахара.

Хорошо вызревшие сливы разрезать на половинки, удалить кос-

точки, переложить в кастрюлю и засыпать сахаром. На следующий

день довести до кипения и варить на слабом огне. Добавить разре-

занные на дольки яблоки (лучше сорта Антоновка обыкновенная).

Варить, пока дольки яблок не станут прозрачными. Расфасовать

в горячем виде, укупорить и выдержать под одеялом.

1221. Повидло сливовое

1 кг сливу 800 г сахара, '/г стакана воды.

Сливы вымыть, разрезать на половинки и удалить косточки.

Положить в кастрюлю, добавить воду и подогревать на слабом огне

до размягчения. Горячую массу протереть через сито и уварить

при помешивании на слабом огне до готовности. Сахар добавить

незадолго до конца варки. Готовое повидло должно увариться на

1 /з от первоначального объема. Разлить повидло в банки в горячем

виде и оставить их открытыми на 1—2 дня, чтобы образовалась

корочка. Закрыть полиэтиленовыми крышками или завязать перга^

ментом.

Сушить можно сливу любых сортов, но лучше всего венгерку.
Для сушки берут здоровые, зрелые или даже перезрелые (с морщи-
нистой кожицей) плоды. Перебранные и отсортированные плоды
порциями опускают в кипящую воду на 1 —2 мин, затем охлаждают
в холодной. Бланширование ускоряет процесс сушки и разрушает
ферменты. При этом растворяется восковой налет с поверхности
плодов. Чтобы ускорить этот процесс, в кипящую воду полезно
добавить питьевую соду (10—15 г на 1 л воды). В этом случае
время бланширования сокращают до 5—20 с. Плоды сортов сливы
с нежной кожицей бланшируют в горячей воде при температуре до
90—95 °С, а с плотной и толстой кожицей — в растворе соды.

Охлажденные плоды раскладывают на ситах в один слой и сушат
первые 3—4 ч при температуре 40—45 °С. Когда слива подсохнет,
а кожица сморщится, сушку прерывают и сита выдерживают 4—6 ч
при температуре 18—22 °С. Затем в течение 4—5 ч сушат повторно
при более высокой температуре — 55—60 °С. Снова прерывают
сушку. Досушивают в течение 12—16 ч при температуре 75—80 °С.
Высушенная слива темноокрашенных сортов имеет черный с
синеватым оттенком цвет, а светлоокрашенные сорта — бурый с
коричневым оттенком цвет. Правильно высушенные плоды блестя-
щие, равномерно сморщенные, косточка хорошо отделяется от
мякоти.
Солнечная сушка сливы в условиях средней полосы не дает
хороших результатов.