Салат "Донской" из зеленых или бурых помидоров.

А этот салат любила делать моя мама...
Рецепт из книги Кравцова, "Домашнее консервирование".
Хорошая книга, кстати, очень толковая.
Только по  книге этот салат делают со стерилизацией, а я его делаю тоже методом горячей расфасовки.

На 3 баночки объемом 0,5 литра:

Помидоров - 1 килограмм
перца сладкого - 450 граммов
лука - 300  граммов
масла подсолнечного - 90 граммов
сахара - 40 граммов
перец черный горький - 6 зерен
уксус 5% - 90 мл
соль - 50 граммов

1. Помидоры нарезать четвертинками, перец - полосками, лук полукольцами.
2.Овощи посыпать солью и сахаром, перемешать и оставить на 15 минут.
3. Кастрюлю с овощами поставить на огонь, греть, пока выделившейся сок не закипит, закрыть кастрюлю крышкой и  оставить овощи прогреваться на медленном огне еще 4-5 минут.
4. Одновременно с этим залить банки для салата кипятком и оставить прогреваться на 4-5 минут.
5. Вылить воду из банок, разложить горячие овощи, влить уксус и масло, положить перец и укупорить.
6. Проверить на герметичность и охладить в перевернутом состоянии.



Если есть желание сделать все, как у Кравцова, то после выдержки овощей с солью и сахаром, их нужно сырыми расфасовать по банкам, влить масло и уксус, положить перец, и стерилизовать 35 минут ( время стерилизации считается от момента закипания воды, а начальная температура воды - 35 С).

Салат получается острый, пикантный, но очень вкусный.

Важно!

Пожалуйста, не используйте эту  кошмарную уксусную эссенцию или уксус, сделанный из нее. 
Купите нормальный уксус - яблочный, винный, рисовый - любой натуральный продукт, а не химические отходы производства целлюлозы...

Источник

Пассата

Рецепт из моей любимой книги The Italian cookery course
В прошлом году я высылала скан Леночке, и она готовила пассату, но со своими отступлениями.
Я же следовала  рецепту, только увеличила количество чеснока и базилика



Ингредиенты делятся на два этапа:

Первый этап

2.5  кг помидорок черри
200 г моркови
200 г  сельдерея
220 г белого лука
3 зубчика чеснока ( я использовала больше)
10 г морской соли
1 ч.л свежемолотого
200 мл оливкового масла

Второй этап

3 ст.л. оливкового масла
100 г белого лука
1 большой  зубчик чеснока
несколько веточек базилика ( я взяла больше)
соль и свежемолотый черный перец
2 ст.л. сахара (при необходимости)


Первый этап приготовления

1. Морковь очистите, и порежьте тонкими кружками.
2. Лук очистите, и нарежьте кубиками.
3. Сельдерей и чеснок порежьте произвольно.
4. В толстостенную кастрюлю или казан налейте масло, добавьте все остальные ингредиенты.
5. Поставьте на плиту и помешивая, готовьте на большом огне, около 10 минут, разминая помидоры деревянной лопаткой.
6. Убавьте огонь до маленького и готовьте 50 минут, периодически перемешивая овощи, крышку не закрывайте.
7. Протрите овощи через сито или использовать фудмил, как у меня на фото.

Совет: если у вас еще нет механического сита, обязательно обзаведитесь. Очень удобный гаджет. У нас найти сложно, но можно привези из заграницы.



Второй этап приготовления

8. На оливковом масле обжарьте  лук и чеснок до светло золотистого цвета, добавьте соль, перец и готовьте минут 7-10 до мягкости.
9. Добавьте нарезанный базилик.
10. Добавьте всё к помидорам и овощам.
11. На маленьком огне готовьте еще 10-40 минут, в зависимости от того, насколько у вас водянистые помидоры. Крышку не закрывайте.
12. Переложите готовую пассату в стерильные банки, закройте их.

Заготовки, ч.1

Сезон заготовок влияет на меня примерно так, как полнолуние действует на оборотней - превращая обычного человека в кулинарного зомби, курсирующего между рынком и кухней и закрывающего по итогу даже не одну сотню банок со всякой всячиной.
Нет, я не зимую, запираясь с барышнями в квартире и не собираю НЗ на случай войны, а добрую половину готовых баночек вообще потом раздаю. Поэтому свободно можно было бы делать их, как минимум, в два раза меньше. Но, увы, облегченные количества не купируют заготовочный зуд.
Поэтому, длинно писать сейчас некогда, а писать емко и коротко, тем более, нету времени. Но, конспективно, почти в междометиях, напишу здесь обо всех видах продукции, выдаваемой "на гора". Может оно пригодится кому, а нет, так и сам потом залезу, если забуду чего.

Итак, изделие №1: помидоры в томатно-перечном соку.

Оно, конечно, делается довольно геморрно, но результат того, однозначно, стоит - в подтверждение готов землю есть.
Сладкие перцы сортируем (сюда можно пустить и недостаточно зрелые и те, что похуже) моем и определяем на противень в духовку разогретую до самого максимума. Хорошо бы еще, чтобы у нее и теплоотдачи еще хватило, потому, что в идеале перцы просто нужно быстро обжечь, для последующего снятия шкуры. В моей духовке максимум это 250 градусов и двум противням с перцами нужны сорок минут на всю процедуру. Если перцев положить меньше, то и время, скорее всего, можно будет сократить – чем меньше суммарной заложенной массы, тем меньше у печки и температурных потерь.



Действуя параллельно, заполняем кастрюлю томатами (тоже можно и тех, что похуже) и зашпариваем их кипятком, чтобы отслоилась грубая шкура.
Вынутые из духовки перцы складываем в пакет, завязываем его и убираем – упариться и остыть.



Зашпаренные помидоры высыпаем в раковину, чистим от шкур, режем пополам и складываем обратно в ту же кастрюлю. При этом, помидоры приседают и заполняют уже не весь объем кастрюли – навскидку только процентов 60-70. Вот этот остаток и добиваем остывшими перцами, удаляя с них плодоножку, семечки и уже легко отделяющуюся шкуру.



Замечание №1.
Конечно, можно не снимать шкуру ни с помидор, ни с перцев. Тем самым, конечно, сильно экономятся силы и время. Можно. Если, как говорил Жванецкий, вас не интересует результат.

Замечание №2.
Особенно рачительные хозяева помидорные и перечные шкурки не выбрасывают, а сушат, перемалывают и, затем, используют, как отдельную приправу. Сам, правда, никогда так не делал – не до этого.

Полную кастрюлю с томатно-перечным содержимым на огонь, довести до кипения и разбить погружным блэндером в однородную жидкую массу. Это и будет томатно-перечный сок - заливка.



В любые временные паузы наших занятий заполняем баночки помидорками, не забывая, естественно, и о сопровождающих ароматах. Вот мой набор на одну банку (1.5 литра): чеснок, корень и лист хрена, горчица, укроп, душистый перец.



Вдогонку идут помидорки покрепче и помельче.



Чтобы повысить чистоту содержимого банки, в каждую из них я доверху наливаю кипяток, держу его минут десять и сливаю.
Теперь, в литровую кружку: одна столовая ложка соли+две столовых ложки сахара+томатно перечный сок. Этой горячей смесью и заливаем окончательно каждую обработанную кипятком банку, дополняя еще тремя-четырьмя столовыми ложками 6% уксуса, а, затем, закрываем крышкой.
Ясное дело, что содержимое все равно выходит недостаточно стерильным и для длительного хранения нуждается в дополнительной обработке. Обычно такие банки еще некоторое время варят в кипящей воде, но тогда пришлось бы делать это по две-три штуки из-за ограниченного размера применяющихся кастрюль, что непозволительно долго.
В моем же случае, все закрытые за день банки помещаются в пустую духовку с регулятором температуры установленным на 90 градусов, где и проводят блаженные три часа, а потом еще медленно, до утра, остывают.

Заготовки, ч.2

Значит, об изделии №1 - помидорках в томатно-перечном соку, я написал.

Теперь, изделие №2 (гусары! щас даже ртов не открывайте!) - консервированные перцы.

Тут нам потребуется самое лучшее сырье - спелые, красные перцы, безо всяких изъянов. Обычно, я покупаю большой мешок перцев, килограмм на пятнадцать-двадцать и сразу сортирую его. Похуже отправляю на сок, а получше - сюда.
Я по-разному пробовал делать перцы. С чищенной шкурой и с нетронутой, запеченными и сырыми, с вариациями заливки и пряностей. Тот способ, который показываю сейчас пока мне кажется оптимальным, а результат нравится больше всего.
Перво-наперво перцы, как в прошлый раз, надо будет обжечь и очистить от шкуры. Два заполненных противня отправляются в духовку разогретую до максимума (у меня 250 С) на время достаточное для того, чтобы шкура начала чернеть (у меня 40 мин.) Затем обожженные перцы достаем и отправляем доходить в завязываемый пакет.



Упарившиеся и остывшие плоды чистим от грубой шкуры, при этом, мясистую часть и вытекающий из перца сок складываем в одну емкость, а кожицу, семечки и прочую требуху - в другую.



Как уже было замечено в прошлый раз, при желании отделенную перечную кожицу можно не выбрасывать, а сушить и молоть для последующего использования в качестве сухой приправы.
Собственно, в этом рецепте данными действиями и заканчивается наиболее геморройная часть работы. Все последующее легко и приятно, как рандеву с гимназисткой.
В чистые банки (я беру небольшие, в данном случае 0.5 л., чтобы открытая банка съедалась без остатка) поочередно складываем: по 1 ч.л. соли, по 2 ч.л. сахара, по 4 зубчика чеснока и по три тайских перчика.



Ясное дело, что все обозначенные величины - дело вкуса и подбираются под конкретные приоритеты едока. Особенно сказанное касается жгучих перчиков. Три тайских на поллитра продукта это серьезная доза. Отрегулируйте ее под себя, замените другим, менее "воинственным", сортом или вовсе откажитесь от этого компонента.
Дальше еще проще:



довольно плотно (оставляя лишь немного места) наполняем банку запеченным перцем. Кстати, при желании, сюда же можно положить кусочки баклажана, кабачка, патиссона, кому чего будет в радость. Не возбраняется положить и какой-нибудь травки: тимьяна, душицы, базилика. Но мне лично, после проведенных проб, кажется, что в данном случае это лишнее. Влить рюмку (три-четыре столовых ложки) 6% уксуса



и остаток места долить жидкостью, натекающей с этих же очищенных перцев - прозрачным перечным соком.



В принципе, теперь остается закрыть банку и стерилизовать ее вместе со всем содержимым. Одно только "но" - сейчас банка холодная. И если ее сразу закрыть, а потом, в процессе стерилизации, нагревать, то как бы чего с ней не вышло. Никаких опасений вовсе не будет, если закрыть уже разогретую банку. Это можно сделать, например, погружая ее в кипяток, но мне помогает печь СВЧ. Несколько минут - и банки согреты градусов до 70, а этого более чем достаточно.



Теперь закрываем их крышками и отправляем на стерилизацию прежним путем - в духовку на пару часов с регулятором температуры выставленным на 90 градусов.



Получается, на мой взляд, оочень вкусная штука, гораздо страннее меда, про который небезызвестный Вини Пух говаривал, что "мед, если есть, то его сразу нет".

Матбуха – марроканское варево, любимое с некоторых пор еще и в Израиле. Жители указанных мест почему-то называют матбуху салатом, что находится в полном противоречии с российским пониманием блюд подобного рода. Идеологически матбуха, пожалуй, близка к тому совершенно разношерстному видовому ряду, который на отечественных просторах именуется «лечо» или, иногда, даже (о ужас!) «аджика».
Так или иначе, но матбуха, впервые освоенная лет пять тому назад, не только сразу же прижилась на моей кухне, но и уверенно ворвалась в первый заготовочный ряд – в число тех консерваций, без которых лично мне зимовать вовсе не хочется.
Ведь, отличных применений матбуха имеет великое множество. С ней можно запросто сваять какой-нибудь марроканский тажин или изжарить превосходную вариацию яичницы с овощами – шакшуку. Из матбухи делается замечательный (даром, что вегетарианский) суп, готовящийся практически со скоростью роллтона. Для этого достаточно отварить заранее замоченный нут, добавить к нему банку матбухи и присыпать готовый суп зеленью. Или потушите матбуху с мясом и получите колоритное второе блюдо. А еще матбуху можно и нужно взять в любую вылазку на природу и за обе щеки уплести ее там в виде банального, но вкуснейшего бутерброда с хлебом или лепешкой. Словом, готовьте ее больше, не ошибетесь. Я закрываю 20-30 литров матбухи в расфасовке баночками по 0.7 л.
Поэтому нужно взять самую большую кастрюлю, которая найдется на кухне. У меня под такое дело заточен десятилитровый казан.



Итак, на 10 л. матбухи нам потребуется:

4 кг. – обесшкуренных помидор
4 кг. – обожженных, вычищенных и обесшкуренных перцев
2 кг. – лука
0.5 кг. – чищенного чеснока
0.1 кг. – сухой сладкой паприки
2-3 ст.л. – кориандра
2-3 ст.л. – кумина
2 ст.л. – куркумы
Острого перца или острой паприки по вкусу.

На другую емкость кастрюли, все количества легко пересчитываются пропорционально.
Самое занудное и ленивое в этом деле, понятно, все то же обесшкуривание помидор, производимое после погружения плодов в кипяток, ну и чистка перцев по технологии описанной в предыдущих эпизодах. Если уж оно совсем в лом, то, можно, конечно, применить и не обесшкуренные овощи, да, заодно уж, и лук с чесноком тоже не чистить.) Только это никак не наш метод.
Начинаем с обжарки лука, порезанного полукольцами или даже кольцами на растительном масле. Особо мельчить тут ни к чему, все равно, от колечек лука мало что останется в результате. Как только лук обжарился – закладываем всю куркуму и сладкую паприку.



Снова обжариваем, пока паприка не сделается пастообразной. Теперь добавляем чеснок (тоже порезанный крупно) и какое-то количество жгучего перца.



Вообще, матбуха должна быть достаточно острой, но, конечно, приходится считаться и со вкусами среднестатистического едока. Затем, добавляем третью часть отвешенного кумина и кориандра для создания вкусового фундамента.



Когда вложеннное "перезнакомится", а масло заберет из пряностей маслорастворимые ароматы, кладем помидоры, сразу вслед – перцы и, в первом приближении, соль.



Замечание: обычная итоговая консистенция матбухи – довольно гладкая паста, в которой отдельные ингредиенты уже не угадываются. Если вы хотите получить ее именно такой, то, и помидоры, и перцы, и даже чеснок надо все же резать помельче. Мне же больше нравится немного другой итоговый вариант, где кусочки отдельных продуктов сохранены, хоть и доведены до единообразной мягкости. На мой взгляд, такая консистенция существенно повышает диапазон применимости заготовок, ведь, чтобы получить однородную пасту, достаточно будет размять вилкой содержимое банки, тогда, как, к примеру, для того же супа, возможно, захочется сохранить продукты в первоначальной текстуре.

В моем варианте, я режу помидоры кусками удобными для того, чтобы целиком взять их в рот, а перцы и вовсе не режу, закладывая прямо так, потому что они, в любом случае, легко разделятся вилкой.
Дальше все очень просто. Как только содержимое казана закипит – огонь под ним убавляется на самый минимум, а крышка закрывается на шесть долгих часов, в течении которых овощи подвергаются медленному тушению, превращающему их в, если уж не в густую и однородную (как в стандартном варианте матбухи) пасту, то все же в довольно гладкое варево, где помидоры и перцы частично уже разошлись в густой соус, а частично еще остаются присутствовать формами.



Хотя пару раз за все время стоит в посудину заглянуть, чтобы убедиться в наличии достаточного количества невыкипевшей жидкости и, наоборот, отсутствия какого-либо пригорания ко дну. В случае необходимости можно добавить немного воды, восстанавливая жидкостный баланс. А, пробуя готовящуюся матбуху, следует окончательно выправить ее на перец и соль. В последнюю очередь, за час до окончания варки, добавляем в матбуху оставшиеся пряности: две трети общего количества кумина и кориандра, еще дожидающиеся актуализации у котла.
По готовности остается лишь разложить горячую матбуху в стерилизованные банки и закрыть их крышкой.
Уксус тут ни к чему, а вот долить в каждую банку немного растительного масла не возбраняется. И поскольку нестерильные компоненты в данной технологической цепочке отсутствуют, то и дополнительной термообработки укупоренные банки не требуют.

Томатный кетчуп

   2 кг спелых томатов, 2 головки репчатого лука, 1 яблоко, 1,5 стакана винного уксуса, 125 г сахара, 1 ст. л. высушенного или свежего базилика, 2 веточки сельдерея с листьями или 1 веточка любистока, 1/2 ч. л. красного жгучего перца, 3 бутона гвоздики, соль по вкусу

   Томаты опустить на 2 минуты в кипящую воду, вынуть, опустить на 1 минуту в холодную воду, вынуть, снять кожицу, разрезать пополам, удалить семена. Лук и яблоко мелко порубить. Уксус с сахаром и пряностями довести до кипения. Томаты, яблоки и лук положить в этот маринад и варить 45 минут, часто помешивая.
   Готовую горячую массу расфасовать в чистые сухие соусные банки или бутылки, закрыть. Хранить в холодильнике.

Кетчуп с яблоками и сладким перцем

   1,5 кг полностью вызревших, мягких красных помидоров, 1 кг яблок, 1 кг сладкого перца, 1 кг репчатого лука, 3 стакана 8%-ного уксуса, 1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 10 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца, 5 зубчиков чеснока, чабер

   Промытые помидоры и очищенный лук нарезать кусочками, яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину, плодоножки и чашелистики, у перца удалить сердцевину с плодоножкой и семена, хорошо промыть и нарезать кусочками. Приготовленные овощи и яблоки залить несколькими ложками воды и при постоянном помешивании разварить до кашеобразного состояния. Все это протереть через мелкое сито, добавить пряности, помещенные в марлевый мешочек, и при постоянном помешивании смесь уварить до густоты кетчупа. Добавить соль, сахар, уксус, измельченный чеснок и мелко нарезанный свежий или растертый сушеный чабер.
   Горячий кетчуп разлить по нагретым бутылкам. Бутылки хорошо закрыть, установить в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизовать. Время стерилизации бутылок емкостью 0,25 л – 15 минут при температуре до 95 °C, большие бутылки стерилизуют на 5 – 10 минут дольше. По окончании стерилизации бутылки немедленно охладить.

Заготовка продуктов впрок