stampi per panettone

Dato il periodo prenatalizio, metto qui un sistema semplicissimo per autocostruire degli stampi da panettone in modo rapido.

 

Materiele occorrente:

carta forno

spillatrice per carta

forbici

 

Per uno stampo da 1/2kg

 

Tagliamo una striscia di carta forno lunga ca. 60cm e pieghiamola in due dal lato lungo.

Partendo dalla piegatura, misuriamo 10,5 e tagliamo per il lungo la parte eccedente, ci rimarranno due strisce larghe 2 - 3 dita e lunghe 60cm. Dividiamole in due.

Avremo ottenuto 4 strisce da 30cm.

 

Poniamo un foglio di carta forno su una placca e disponiamo le 4 strisce a stella, mettendo la piegatura naturale sotto.

Spilliamo al centro, in modo da fermarla.

 

avvolgiamo a palla 550 - 600gr di impasto fino a raggiungere 13,5cm di diametro. Avvolgiamo intorno la carta forno piegata in due, con la piegatura in basso, fino ad ottenere un tronco di cilindro che la contenga di misura. Spilliamo bene.

Diamo un'ulteriore stretta alla sfera di impasto e poniamola, con precisione, al centro della stella.

Ripieghiamo sull'impasto tutti i lembi

ed infiliamo il cilindro con la piegatura in basso, raddrizziamo le strisce sul cilindro e spilliamo.

Evitiamo di sollevare lo stampo e spostiamolo delicatamente, sempre su carta forno.

Tutta l'operazione richiede pochissimi minuti e a cottura finita si può tranquillamente infilzare e capovolgere.

Le dimensioni dello stampo da 1kg sono: diametro 18cm - h 12cm / 750gr: d. 16cm - h 10,8

Вишня в коньяке




Не очень зрелые темные вишни – 1, 5 кг уложить в большую бутыль,

залить коньяком - 3/4 л,
хорошо закрыть и поставить в теплое место (желательно на солнце).
Через 14 дней коньяк аккуратно слить, смешать с сахаром - 250 гр.,
водой - 3 ст.л. - и процедить через марлю снова на вишню.
Через 2 недели вишню можно употреблять в пищу.
 

Персики в вине.





Зрелые крепкие персики – 1,5 кг -
обварить в течение двух минут в кипящей воде.
Затем их очистить и в каждый персик ввести по одной гвоздике.
Около 0,3 л воды вскипятить с сахаром - 1/2 кг, добавить 1/2 ч. л. молотой корицы,
1/2 ч. л. молотого имбиря, персики поварить поварить 10 минут и оставить охлаждаться.
Через несколько часов сахарный раствор слить, добавить белое вино - 150 мл., 1 ст.л. лимонного сока,
довести до кипения и варить мягкого состояния. Персики переложить в подогретые чистые банки,
отвар довести до кипения и кипящим вылить на персики, полностью закрыв их.
Закрыть банки крышкой и в перевернутом положении оставить охлаждаться.

Фрукты в роме





Очищенные, промытые и обсохшие фрукты и ягоды
(клубника, вишня, смородина, малина, крыжовник, черешня, ежевика,
половинки абрикосов, персиков, мирабели, чернослива, винограда- по 250 грамм)
пересыпать сахаром и уложить в высокие банки в порядке созревания.
Каждый слой фруктов пересыпать сахаром (100гр) и залить ромом (1 стакан).
Банки хорошо закрыть и хранить в прохладном месте.
Фрукты должны полежать около 6 недель после добавления последнего слоя.

Источник

Коктейльная вишня

Вишня без косточки – около 2 кг
Сахар белый – около 2кг
Вода – 3 чашки(750мл)
Сок из 1 лимона
Миндальный экстракт – около 25г
Краситкль красный – около 25г
Рассол
Вода – 2 кварты
Соль – 2сол.л.
Alum- 1 чай.л.

Замочить вишни в горячем рассоле на ночь.
Утром вишни отцедить и просушить. Промыть в холдной воде.
Соединить вишни, воду, сахар, лимонный сок и красный караситель.
Нагреть до кипения. Оставить на 24ч.Вскипятите сок, снова залейте вишни и оставьте на 24ч. Снова закипятить. Добавить миндальный экстракт и вишню.Разложить в горячие стерилизованные банки и укупорить.

Источник

1. ВАНИЛЬНЫЙ ЭКСТРАКТ

Любой экстракт - это спиртовая настойка... Поэтому для ванильного экстракта мы возьмем где-то пол-литра хорошей качественной водки и около пяти стручков настоящей ванили.

  Стручки ванили нужно разрезать сначала пополам вдоль, затем каждую половинку еще части на 4 - можно мельче.



















Порезанную ваниль кладем в емкость с крышкой, заливаем водкой и оставляем в темном помещении минимум на месяц. В течение этого месяца нужно постоянно трясти бутылку. Вот эта фотография сделана в первый день - жидкость совсем светлая. Постепенно она будет темнеть и становиться более насыщенной. Когда экстракт выстоится, нужно будет процедить его в чистую бутылочку, положить туда пару целых стручков ванили - в основном, для красоты, и можно использовать. А можно еще добавить ванильные семена - соскрести их со стручков, тогда ваша выпечка будет в такую веселую черную крапинку.

Вот и все! Всей работы на 5 минут

Источник

С нормами добавления пектина тоже все не просто!

Недостаток пектина приведет к тому, что варенье останется жидким. Излишек пектина придаст посторонний привкус, испортив вкус.

Что я выяснила, почитав и поэкспериментировав:

1. Нормы расхода пектина колеблются от 5 граммов на 1 килограмм фруктов до 15 граммов.
Чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше пектина нужно добавлять.
Общее правило:
если сахар взят в соотношении 1 килограмм фруктов : 500 граммов сахара, то достаточно 4-5 граммов пектина
если сахар взят как 1: 0,25 то нужно 7-10 граммов пектина
если сахар не используется совсем, то на 1 кг фруктов берется 12-15 гр пектина.

Количество пектина зависит от его качества, к тому же при таком малом весе погрешность весов сказывается неизбежно.
Смотрите сами, не бойтесь экспериментировать! Сварите маленькое количество как пробную партию и откорректируйте.

2. Пектин добавляется в кипящее варенье / фруктовое пюре, при этом предварительно его обязательно нужно смешать с небольшим количеством сахара (чтобы он распредилился равномерно в варенье).
Это связанно с особенностями растворения пектина. Пектин не тает, как сахар, а ведет себя подобно желатину - сначала набухает, впитывая воду, и только потом растворяется. Если порошок пектина не смешать с сахаром, его частички могут слипнуться и тогда никакая сила не заставит их раствориться, они так и останутся в сиропе студенистым комом.

3. Варенье с пектином варится от 1 минуты до 3-5 (максимум!). При более длительной варке пектин разрушается, теряя свои желирующие свойства. К тому же какой смысл варить варенье дольше необходимого? Чем короче время варки, тем красивее варенье!

4. Полное желилирование происходит как и с желатином, после охлаждения.

5. Большое количество кислоты в исходном сырье снижает желирующие свойства (и тогда нужно либо добавить сахар, либо увеличить количество пектина), но небольшое количество кислоты способствует желированию, поэтому если вы не знаете, какой тип пектина купили ( буфферизированный или нет), в варенье из сладких фруктов нужно добавить ложку лимонного сока.

Источник

Классификация видов итальянской  муки.

В Италии, мука классифицируется по содержанию минералов или правильнее сказать, золы /зольность муки/, т.е. того, что остаётся, после сожжения муки (минералы и их окиси не сгорают). Чем меньше содержание золы тем белее мука.
Цельзнозерновая мука имеет самое высокое содержание золы и для её производства используют ЦЕЛОЕ зерно.

По итальянским нормативам мука мягких сортов пшеницы делится на типы 00, 0, 1, 2 и цельнозерновая мука.
Мука мягких сортов пшеницы преимущественно состоит из крахмала (64%-74%) и протеинов (9%-15%), главным образом глютенина и глиадина.
Процент глиадина и глютенина предопределяет качество теста: глютенин ему даёт эластичность и клейкость, а благодаря глиадину тесто растягивается.

Тмуки      Макс.влажность Мин. сод. золы Макс.сод. золы Мин.сод. протеинов % муки, получ. из цел.зерна
00                     14.50%                     -                                0.55%                 9.00%                           50%
0                       14.50%                         -                                0.65%                 11.00%                         72%
1                       14.50%                         -                                0.80%                 12.00%                         80%
2                       14.50%                         -                                0.95%                 12.00%                         85%
ц/зерновая    14.50%                    1.30%                          1.70%                  12.00%                       100%

Сила муки.

Я опущу некоторые нудные моменты об измерении силы муки и остановлюсь подробнее на силе.
В Италии сила муки обозначется таким вот значком W.
К сожалению эти данные обычно пишут на огромных мешках муки, доступных для профессионалов. НО!Их можно почти всегда найти на сайтах производителей. На пакетах же обычно пишут содержание протеинов, поэтому мы довольствуемся зачастую этими данными. Грубо говоря, чем выше содержание протеинов, тем выше сила муки.Мука с силой менее 80 не годится для выпечки.

Мука с силой от 90 до 160 называется СЛАБОЙ. У неё очень низкое содержание протеина, 9%. Эта мука используется для производства галет и бискотти.
Мука с силой от 160 до 250 - мука СРЕДНЕЙ силы. Её используют для выпечки,например апульского хлеба или французского, для короткой расстойки, прямого замеса,  фокаччи, ромовой бабы, слоёного теста, тарталеток.

Мука, с силой от 250 до 370 называется усиленной мукой. Для багет, чиабатты,
пицц, розетт, биове используют муку с силой от 250 до 310.
Муку с силой от 310 до 370 используют для изделий с длинной расстойкой. Например, панеттоне, пандоро, бриош, круассаны, коломба.
Существует мука с показателями выше 400, и называется МАНИТОБА. Потому как родом онa из Канады, Манитобы.
Даже в том случае, если зерно выращено в Европе.
У этой муки очень высокий уровень содержания протеинов и используют её для того, чтобы смешивать с мукой слабой силы, для придания последней силы. 

В большинстве случаев для
 хорошей дрожжевой выпечки нужна усиленная мука.

Цельнозерновая мука содержит много протеинов из отрубей и коротко говоря у этой муки очень низкое содержание глютена. Поэтому из цельнозерновой муки сложно печь хлеб.
В Италии есть "мука для тортов и десертов". Это - слабая мука, смешанная с сильной.

Повторюсь, здесь только o муке из мягких сортов пшеницы. 

 

Для американцев советую почитать вот этот пост моего френда, который в муке толк знает.

Для всех вообще вот этот материал очень и очень. 

Вот в этом магазине в Москве продаётся мука типо 0 и типо 00
http://www.uavgusta.ru/
Спасибо за ссылку irs_e

Источник

Мука в Испании

Источник bvallejo

 

Согласно европейской классификации, маркировка на муке означает:
W - как выражение силы муки (и чем выше эта цифра, тем сильнее мука);
P - как показатель силы массы (т.е. как она будет "сопротивляться" при замесе, разделке и формовке);
L - как показатель эластичности массы (чрезмерная эластичность может привести к тому, что масса получится липкой, плохо  удерживающей газ, слабой, неустойчивой, ее нужно будет месить мало времени,  хлеб на выходе получится небольшого объема  и с размытыми надрезами).
P/L - это буквосочетание  говорит об экилибрии между силой и эластичностью массы (очень важный показатель при определении "роли" муки во всем процессе хлебопечения).
В Испании считают:

Мука очень сильная
W 380-420
P/L 0,6-0,7
Сухой глютен 17-19%

Мука сильная
W 320-380
P/L 0,5-0,6
Сухой глютен 14-17%

Мука средней силы
W 180-250
P/L 0,5-0,6
Сухой глютен 11-14%

Мука хлебная очень хорошего качества
W 170-210
P/L 0,4-0,6
Сухой глютен 9-11%

Мука хлебная
W 140-270
P/L 0,4-0,45
Сухой глютен 7-9%

Мука хлебная низкого качества
W 100-140
P/L 0,35-0,45
Сухой глютен 5-7%

Мука "для бисквитов и печенья"
W 80-100
P/L 0,25-0,3
Сухой глютен 4-6%

P.S. По испанскому законодательствую, помимо общеевропейской, существует своя национальная система классификации муки по зольности (ну как в России, например). Так у пшеничной муки:
• Tipo T 45 зольность меньше 0,50%
• Tipo T 55 зольность между 0,50 и 0,65%
• Tipo T 70 зольность между 0,65 и 0,73%
• Tipo T 75 зольность между 0,73 и 0,80% (разрешена для проиводства только хлеба специальных сортов).

Краситель из свеклы.

Для его приготовления со свеклы срезают слои со стороны корневища и ботвы, тщательно промывают ее, снимают кожицу на глубину 3 мм и разрезают на 6–8 частей. Свеклу и кожицу кладут в посуду из нержавеющей стали, заливают холодной водой, чтобы вода только покрыла их сверху, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и при небольшом нагреве кипятят 2–3 мин. Сок процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения и кипятят 1–2 мин. Охлаждают и используют полученный краситель. Его можно хранить не более двух месяцев в холодильнике. Свекла – 700 г, лимонная кислота – 0,5, сахар – 1200 г. Выход – 1000 г.

Источник. Книга "Профессия кондитер"

Сахарные мастики.

Сахарную мастику используют для изготовления различных фигурок путем лепки или раскатывают в пласт и вырезают при помощи выемок или ножом различные фигурки. Для отделки изделий используются два вида сахарной мастики: сырцовая и заварная.

Сахарная сырцовая мастика. Состав: сахарная пудра – 945 г, желатин – 10, вода – 50 г. Выход – 1000 г.

Желатин промывают, заливают водой температурой 25 °C и оставляют для набухания на 1–2 ч, затем подогревают до 60 °C и перемешивают до полного растворения. Когда желатин растворится, добавляют сахарную пудру и замешивают так, чтобы не было комков, в течение 20–25 мин. В это же время, если нужно, добавляют краску. Для улучшения вкуса, придания белого цвета, ускорения подсушки можно добавить лимонную кислоту (0,3 % массы сахарной пудры).

Сахарная заварная мастика. Состав: сахарная пудра – 775 г, патока – 83, крахмал кукурузный – 101, вода – 202 г. Выход – 1000 г.

Часть воды смешивают с крахмалом, остальную – соединяют с патокой. Доводят до кипения и тонкой струей, помешивая, вливают крахмал с водой. Заваривают, тщательно перемешивают, чтобы не было комков. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до однородной массы, напоминающей пластилин.

Сахарная заварная мастика более пластична, но подсыхает медленнее. Поэтому украшения из нее вначале подсушивают, а затем используют для отделки.

Глазури и кандир.

Для отделки используются следующие глазури: сырцовая – для глазирования поверхности; сырцовая и заварная – для украшения изделий; шоколадная (кувертюр).

Глазурь сырцовая для глазирования поверхности. Состав: сахарная пудра – 907 г, яичные белки – 28, вода – 136 г. Выход – 1000 г.

В котел взбивальной машины наливают яичные белки, воду с температурой 35–40 °C, добавляют 1/3 сахарной пудры и, взбивая на медленном ходу, добавляют еще 1/3 сахарной пудры по рецептуре. Смесь подогревают до 40–45 °C. Вновь взбивают на тихом ходу, постепенно добавляя остальную сахарную пудру.

Глазурь напоминает по консистенции густую сметану. Ею покрывают поверхность изделий. После застывания на поверхности образуется гладкая блестящая тонкая сахарная корочка.

Глазурь сырцовая для украшения изделий. Состав: сахарная пудра – 866 г, яичные белки – 169, лимонная кислота – 0,1 г. Выход – 1000 г.

Во взбивальный котел без следов жира наливают белки, включают машину на тихий ход и, взбивая, постепенно добавляют сахарную пудру, в конце взбивания вводят лимонную кислоту.

Украшают изделия глазурью, «отсаживая» ее из кондитерского мешка или бумажного корнетика.

Глазурь заварная для украшения изделий. Состав: сахар – 547 г, сахарная пудра – 315, яичные белки – 170, лимонная кислота – 0,1, вода – 248 г. Выход – 1000 г.

Сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 114–115 °C (проба на слабый шарик). Одновременно взбивают яичные белки до устойчивой пены и увеличения объема в 5–6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно вливают горячий сахарный сироп тонкой струей, частями засыпают сахарную пудру и разведенную лимонную кислоту. Общая продолжительность взбивания – 35 мин. Готовность глазури определяют по рисунку на поверхности, который не заплывает.

Украшения из заварной глазури обладают меньшим блеском, чем из сырцовой, но более устойчивы при хранении изделий.

Шоколадная глазурь (кувертюр) используется для глазирования поверхности тортов. Для этого шоколад измельчают, соединяют с какао-маслом в отношении 4:1, разогревают на водяной бане до 33–34 °C и глазируют поверхность изделий.

Кандир для сахарных фигур.

Состав: сахар-рафинад – 745 г, сахарная пудра – 74, вода – 224 г. Выход – 1000 г.

Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 110 °C (проба на толстую нитку). Полученный сироп охлаждают до 80 °C, растирают лопаткой, постепенно добавляя сахарную пудру. Масса мутнеет и приобретает консистенцию жидкой сметаны.

Кандир используется для отливки пустотелых фигурок. Лучшие фигурки получаются из сахара-рафинада, более слабые – из сахарного песка.

Марципан

используется для изготовления различных украшений в виде фигурок, приготовленных путем лепки, при помощи форм или раскатывания в пласт и вырезания. Они могут долго храниться, оставаясь съедобными. Готовится марципан из миндального ореха, а также арахиса (очищенных от оболочки) или ореха кешью. Однако качество марципана из арахиса и кешью ниже. Орехи перед употреблением нужно подсушить, следя за тем, чтобы их цвет не изменился, иначе марципан не получится белого цвета. Готовый марципан имеет вид белой вязкой массы, напоминающей пластилин. Марципан можно готовить без патоки, но тогда он быстрее теряет пластичность. Марципаны можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным.

Сырцовый марципан. Состав: миндаль – 351 г, сахарная пудра – 586, патока – 23, коньяк или десертное вино – 93, краска – 4,5 г. Выход – 1000 г.

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку, превращая его в мелкую крупку. Затем добавляют сахарную пудру, патоку и пропускают 2–3 раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. Лучше пропускать через вальцовку, тогда качество марципана будет выше. В готовый марципан добавляют коньяк или вино и пищевой краситель. Марципан должен быть вязким и белым. Если он получится очень густым, то можно добавить патоки или холодной кипяченой воды, а если жидким, то добавляют сахарную пудру и перемешивают. Недостатком сырцового марципана является его быст рое закисание, поэтому его нельзя готовить впрок. Этого недостатка не имеет заварной марципан.

Заварной марципан. Состав: миндаль – 351 г, сахарный песок – 228, сахарная пудра – 358, патока – 23, коньяк или десертное вино – 93, краска – 4,5, вода – 57 г. Выход – 1000 г.

Подсушенный очищенный миндаль несколько раз пропускают через вальцовку, превращая сначала в крупу, а затем – в тонкий порошок. Одновременно готовят сироп. Для этого сахар, воду и патоку доводят до кипения, снимают пену и уваривают при 120 °C (проба на средний шарик).

Подготовленный миндаль выкладывают в котел и, помешивая, тонкой струей вливают горячий сахарный сироп, хорошо перемешивают и оставляют для охлаждения на 1 ч. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. Добавляют сахарную пудру, коньяк или вино и вновь 2–3 раза пропускают через вальцовую машину. Заварной марципан хранится долго, но при этом его нужно покрыть влажной тканью.

Пралине.

Состав: орехи – 500 г, сахар – 600 г. Выход – 1000 г.

Миндаль или другие орехи после очистки обжаривают при 130–135 °C до золотистого цвета, засыпают в котел, добавляют сахарный песок и, не снимая с огня, интенсивно помешивают веселкой до тех пор, пока сахар не растворится. Массу выливают на смазанную маслом мраморную крышку стола или противень и после охлаждения и затвердевания дробят в ступке или на машине, а затем растирают на вальцовке или размолочной машине.

Пралине готовят также из других маслосодержащих ядер: абрикосовой косточки, семян подсолнечника, кунжута и др. Иногда в пралине добавляют какао-масло, какао-порошок и ванилин.

Посыпки, шоколад.

Посыпки используются для украшения поверхностей и боковых сторон изделий. Их можно приготовить из выпеченных полуфабрикатов, помады, сахара, шоколада, различных орехов.

Бисквитная жареная крошка. Для приготовления бисквитной крошки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрезки. Их протирают через сито с ячейками диаметром 2–3 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при 220–230 °C, не допуская подгорания.

Песочная крупка получается из обрезков выпеченного песочного полуфабриката. Эти обрезки кладут ровным слоем на доску и дробят ножом до нужного размера крупки. Для контроля можно просеять через нужное по размеру сито.

Крошка из воздушного полуфабриката. Для приготовления этой крошки используют ломаные и деформированные выпеченные изделия. Их укладывают ровным слоем на доску и измельчают ножом. Затем просеивают через сито нужного размера.

Слоеная крошка готовится из обрезных пластов выпеченных полуфабрикатов так же, как песочная крупка.

Нонпарель. Готовую помаду делят на части, каждую подкрашивают в разный цвет, дают застыть, затем протирают через сито с ячейками диаметром 2–3 мм. Рассыпают тонким слоем на листах, подсушивают до затвердения и смешивают.

Сахаристые посыпки. Чаще всего пользуются сахарной пудрой, предварительно просеяв ее через частое сито. Можно использовать крупнокристаллический песок. Его подкрашивают пищевыми красителями, а затем подсушивают.

Трюфельная посыпка. Состав: помада – 786 г, какао-порошок – 196, масло сливочное – 39, ванильная пудра – 5 г. Выход – 1000 г.

Эта посыпка используется для отделки торта «Трюфель».

Помаду подогревают до 45–50 °C, добавляют какао-порошок, сливочное масло, ванильную пудру и хорошо перемешивают, затем охлаждают до затвердения. Полученную массу протирают через сито с ячейками диаметром 3 мм. Образовавшуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсушивают. Использовать трюфельную посыпку нужно не позднее 8 ч после изготовления, так как при более длительном хранении она черствеет и теряет вкусовые качества.

Шоколадная посыпка готовится из плиточного шоколада, отходов украшений из шоколада или шоколадной глазури, которые измельчают ножом в мелкую крупку.

Для обсыпки изделий используется также какао-порошок, но обязательно добавляется сахарная пудра, чтобы не чувствовалась горечь.

Ореховые посыпки. Для этих посыпок используются орехи: миндаль, фундук, арахис, кешью, грецкие, фисташки. Ядра орехов подсушивают и измельчают. Для посыпки изделий до выпечки не рекомендуется использовать грецкие орехи и фисташки. Грецкие орехи после тепловой обработки приобретают неприятные вкус и запах, а фисташки теряют красивый светло-зеленый цвет.

Шоколад. Из шоколада можно изготовлять самые разные украшения в виде полнообъемных фигур, барельефов при помощи форм и «отсадки» из бумажных корнетиков. Перед употреблением шоколад подвергают специальной обработке, называемой темперированием. Для этого его измельчают и медленно нагревают на водяной бане до 33–34 °C. Если шоколад получается густым, можно добавить подогретое какао-масло или кокосовое масло (не выше 10 %). Шоколад используется при температуре около 30 °C.

Карамель

получают путем уваривания сахарного сиропа до температуры 150–163 °C. Для пластичности и антикристаллизации в карамельную массу добавляют патоку. В зависимости от количества патоки и температуры уваривания различают следующие виды карамельной массы: ливная, атласная, пластичная. Ниже приводятся рецептуры для приготовления этих карамельных масс.

Для приготовления карамельной массы лучше использовать сахар-рафинад, так как посторонние примеси, находившиеся в сахарном песке, ухудшают ее качество.

Готовят карамель путем варки карамельного сиропа и его охлаждения до 70 °C. В небольшой котелок наливают горячую воду и растворяют в ней сахар, ставят на сильный огонь, доводят до кипения и тщательно снимают пену. При варке на слабом огне карамель получается темного цвета. Варят сироп при закрытой крышке, чтобы пары воды смывали капли со стенок котла, в противном случае сироп может засахариться.

Сахарный сироп уваривают до температуры 110 °C (проба на толстую нитку), затем добавляют патоку, подогретую до 50 °C, и продолжают уваривать до карамельной пробы (температура – 150–163 °C). В конце варки несколько уменьшают нагрев. Для ливной карамельной массы сироп уваривают до температуры 157–163 °C, для атласной – до 150 °C, для пластичной – до 153 °C.

Карамельную массу быстро охлаждают на льду, в проточной воде или на мраморном столе. Чтобы она не прилипала к столу, его смазывают жиром, не имеющим ярко выраженного запаха и вкуса. Когда масса охладится до 100 °C, в нее добавляют пищевую краску сметанообразной консистенции, чтобы она лучше растворилась. При охлаждении до 80 °C в карамельную массу добавляют эссенции, при более высокой температуре их добавлять нельзя, так как эссенции будут улетучиваться.

Готовая карамельная масса должна иметь температуру 70 °C, прозрачный, слегка желтоватый (если не подкрашена) пластичный вид. Если карамельная масса, охлаждаясь, застывает, то ее подогревают над огнем, в жарочном шкафу.

Из готовой карамельной массы можно приготовить украшения для тортов: цветы, листья, различные фигурки, ленты, паутинки и т. д.

Украшения из карамели.

Из ливной карамельной массы можно изготавливать украшения путем «отсадки» в горячем виде из корнетика, формовкой и разбрызгиванием.

Для «отсадки» ливной карамельной массы на корнетик из пергаментной бумаги сверху надевают четыре корнетика из оберточной бумаги во избежание ожогов рук. Карамельную массу наливают до половины корнетика и закрывают верх. Затем «отсаживают» украшения на мраморную или металлическую поверхность, смазанную тонким слоем жира. После затвердения их используют для украшения тортов.

Из ливной карамельной массы можно приготовить листики. Для этого сырой картофель разрезают пополам, на половинке прорезают небольшие жилки листка, картофель насаживают на вилку и окунают в горячую карамель. Получившийся листик кладут для застывания на мраморную или металлическую поверхность, смазанную жиром.

Из ливной карамельной массы также готовят карамельную паутинку при помощи проволочного веничка, концы которого окунают в горячую карамельную массу. Образовавшиеся на концах проволочек тонкие карамельные нити наносят на специально расставленные тонкие металлические прутья или деревянные палочки. Карамельной паутинке можно придать разную форму.

Атласную карамельную массу после охлаждения до 70 °C подвергают специальной обработке, заключавшейся в последовательном растягивании и складывании массы вдвое. Эта операция проводится до тех пор, пока масса не приобретет шелковистый атласный блеск.

Из атласной карамельной массы изготавливают «ленты» и «веревочки». Так как масса, остывая, теряет пластичность, лучше готовить изделия вдвоем: один поддерживает температуру массы 65–70 °C, а другой стягивает с этого пластичного куска тонкие ровные «ленты» или «веревочки», которые используются для изготовления «корзины». Их переплетают между деревянными палочками, воткнутыми в доску. Когда карамель затвердеет, деревянные палочки удаляют, а вместо них вставляют карамельные.

Из пластичной карамельной массы изделия формуют вручную. Например, для изготовления розы формуют каждый лепесток отдельно, а затем соединяют в цветок. Для изготовления бутона формуют карамель в виде яйца и надрезают с одной стороны, после чего край надреза вытягивают так, чтобы получился лепесток, изображающий раскрывающийся бутон. Листья делают из конусов, которые расплющивают, придавая форму листа, и наносят ножом прожилки. Таким образом можно изготовить любые фигурки.

ЗАКВАСКА

является базой для изготовления хлеба и многих других вещей, не исключая  Паннетоне, Коломбы, Пандоро и другой сдобы. Рецепты, описывающие приготовление этих продуктов находятся на других страницах нашего сайта.

Поговорим о закваске, как о первичном результате использования любого дрожжевого теста.Закваска является основной технологической фазой процесса изготовления выпечных изделий. Их всего четыре:
- Замес
- Брожение ( первая фаза закваски, которая начинается после замеса и заканчивается перед формированием и расстойкой)
-Формирование ( фаза которая начинается после брожения и включает в себя перемешивание, разрез, формовку и вторую стадию созревания(расстойку) до достижения оптимальной стадии ферментации заготовки
- Выпечка

Во время этих четырех стадий происходит процесс преобразования крахмалов муки в продукты, способные усваиваться человеческим организмом.Серия модификаций , происходящих в закваске приводит к увеличению объема массы и  уменьшению её плотности.Последняя фаза, называемая выпечкой, заканчивает серию химических и физических процессов необходимых для получения готового продукта. С увеличением температуры продолжается действие ферментов, и впоследствии наблюдается прекращение жизнедеятельности дрожжевых веществ, увеличение объема массы за счет эффекта испарения газов возникших в результате ферментации. Мы наблюдаем стабилизацию структуры, разделение на мякиш и корочку , подрумянивание корочки, формирование запаха, и в случае хлеба- хрупкость.

Итак, что такое закваска?

Закваска, это состав, обладающий способностью поднимать тесто. Такую закваску получают в результате спонтанного брожения теста, замешанного из муки и воды. В закваске присутствуют микроорганизмы различных видов, в частности, дрожжи, это сахаромицет ( дрожжевой грибок) и молочнокислые бактерии, причем последние, в основном, это лактобациллы( молочнокислые бактерии) и стрептококки .
Эти микроорганизмы размножаются при питании простыми видами сахаров (сахарозой) и, частично, сложными видами сахаров, содержащихся в муке. Эти сахароиды в процессе брожения превращаются в газ (диоксид углерода) и в меньшей степени в спирт (этиловый спирт), в уксусную кислоту, в молочную кислоту, в другие кислоты (diacetile, acetaldeide).Совокупность этих биологических процессов обычно называется брожением и составляет основную часть процесса производства хлеба и сдобы.

Как производится закваска.

Элементом, активизирующим процесс брожения, может стать мякоть богатого сахарами фрукта (абрикос, яблоко, виноград, груша, хмель и др.).
Другие необходимые элементы: питьевая вода температуры 20- 21С. Вода должна быть не очень жесткая, бедная минеральными солями, с рН около 5/6, без неприятных запахов, без хлора, не кипяченая. Мука мягкая зерновая типа 00 с W380 хорошо сбалансированная ( около Р/L 0,55) и с клейковиной хорошего качества.

Основное тесто для закваски.

1. Очень мелко пюрировать выбранный фрукт вместе с кожицей.
2. Поместить полученную массу в стеклянную посуду с равным ей количеством воды. Температура воды должна быть 26-28С.
3. Оставить на 24 часа при комнатной температуре 21С. Если комнатная температура меньше, то процесс замедлится в соотношении: 2 часа на каждый градус. Напротив, если температура выше, процесс пойдет быстрее.
4. Процедить полученную жидкость. Выбросить мезгу, а жидкость замесить с мукой. Соотношение муки и жидкости два к одному. Должен получиться тугой кусочек теста, суховатый и твердый (влажное тесто способствовало бы плесневению).
5. Погрузить тесто в воду. Температура воды должна быть не ниже 16С и при температуре воздуха 21С. Воды должно быть в 5 раз больше веса теста и посуда, в которую налита вода, должна быть большая. Это нужно, чтобы тесто могло погрузиться на дно посуды, не оставaясь на поверхности и чтобы, когда оно всплывет, оно не закроет горлышко посуды.
6. В течение 48 часов тесто должнo всплыть (за счет эффекта формирования в ней углекислого газа). Eсли этого не произойдет, значит, внутри не сформировалось достаточно бактерий и нужно повторить всю операцию сначала.
7. Всплывшее тесто нужно очистить от образовавшейся корочки, и начать кормить новой мукой. Муки надо взять по весу столько же, сколько весит тесто после обрезания корочки, а воды 30-35% от общего веса ( пример: на 1000гр всплывшей массы и почищенной добавить 1000гр муки и 300-350 мл воды)
8. Полученoe таким образом тесто надо завернуть в х/б ткань и не слишком крепко обвязать шпагатом ( не забудем, что тесто будет бродить). Сверток с тестом надо держать при температуре 18 С в течение 24 часов. На следующий день надо повторить операцию: освободить массу из ткани, очистить корку, взвесить и обновить новой мукой равной её весу и водой в половину её веса при температуре 30 С. Эти операции повторяем каждый день пока закваска не дойдет до нужной чистоты. Полный цикл потребует от 20 до 30 дней.
Примечание Оли eliabe_l : У меня закваска, которая поднимала хлебное тесто, образовалась за 5 дней. Я просто стала ее кормить, как обычно. И держала в таком виде: 50 гр теста, подкормка – 50 гр муки, 35-40 гр воды.

Другая система состоит в активации сушеной закваски (если вы ими располагаете). В этом случае действия следующие:

1. Измельчить/ поломать мелко корочки , взвесить их, добавить воду с температурой 38С из расчета половины веса сушеной закваски ( пример: на 150гр корочек- 75 мл воды) и щепотку сахара.
2. Оставить в воде на 24 часа, но не покрывать полностью. Помешивать время от времени для полного увлажнения.
3. По истечении 24 часов взвесить полученную жижу и смешать её с равным количеством сильной муки. Если необходимо, то добавить немного воды, но масса должна быть плотной.
4. Поместить массу в воду при температуре не менее 16С. Воды должно быть по крайней мере в пять раз больше объема массы ( по крайней мере 2 литра) таким образом, чтобы наш брусок был полностью покрыт водой.Оставить созревать при температуре 21-22С.
5. Через 3 часа брусок всплывет за счет образования в нем углекислого газа.

С этого момента нужно произвести операции начиная с 7 пункта, описанного выше первого способа.
В этом случая цикл приготовления закваски будет короче , 4-5 дней, с ежедневными обновлениями, после чего закваска будет готова для выпечки хлеба.

Очищение основного теста-закваски.

Чтобы произвести необходимое для первого замеса количество закваски, необходимо чтобы она очищалась при каждой подкормки. Цепь операций приведенная ниже необходима для обеспечения "силы" закваски. Для получения закваски используемой для выпечки хлеба, необходимы две подкормки/ очистки. Для кондитерских продуктов ( Паннетоне, Пандоро, Коломба, БабА и другие) необходимы три.

Первое очищение-обновление

Eсли закваска хранилась завернутая в ткань, после того как мы убрали корку, то режем на крупные полоски и погружаем в теплую воду с температурой 38С и оставляем на 30-45 минут. После чего вынимаем кусочки закваски из воды, слегка отжимаем,и замешиваем с сильной мукой в количестве, равной в пропорции 1 к 1, и добавляем воды в количестве 30-35% от веса муки (температурa 30 С).

Внутренняя температура теста должна быть не ниже 25С и не выше 30 С. Нужно оставить закваску бродить, в теплом месте или с термическом шкафу при температуре 30С и при влажности 65%. Вашим термическим шкафом может стать выключенная духовка, в которую можно поставить посуду с кипятком. Когда кипяток остынет до 25 С, надо снова вскипятить воду

Тесто округлить. Получившийся колобок нужно надрезать крестом (так будет видно, как идет брожение) и положить на х/б ткань в миску (см. фотографии на оригинальном сайте gennarino.com:
1.Округленное тесто с надрезом.
2.Тесто на полотенце.
3.Тесто, лежащее на полотенце, в миске, готовое к брожению. Тесто должно бродить в теплом и влажном месте (температура 30 С и влажность 65%).

Второе обновление.

Получившийся через три часа продукт и в этот раз , моется в воде с температурой 38С ( температура воды может быть увеличена до 48С в зависимости от степени кислотности которую нам необходимо убрать) в течении 30 минут ( время может быть увеличено в зависимости от степени кислотности которую нам необходимо убрать). Вымытый продукт, сушим , слегка отжимаем и снова смешиваем сильной мукой, (пропорция муки к закваске 1 к 1, воды надо взять 30-35% от веса муки). Выбродить три часа при температуре 30С. Закваска должна вырасти в три раза.

Третье обновление.

На этой последней фазе количество муки, которой надо размолодить закваску, зависит от вашего рецепта – сколько вам надо положить в него закваски, плюс небольшой остаток, который вы будете подкармливать и сохранять. Хранить её надо, завернутой в плотную ткань.

Обычное хранение

Если закваска должна быть использована на следующий день, хранение в ткани может происходить при температуре 18С. Необходимо сохранить колобок не менее 300гр веса , который очищенный от корок даст нам "сердце" в 100-120 гр веса.

Хранение в холодильнике

Если не предполагается использование закваски в ближайшие дни, можно хранить её при температуре 5С ( холодильник) , в зависимости от системы завязывания ткани. В этом случае необходимо, чтобы колобок был не меньше 500гр.

Надо взять 125 гр от колобка во время последнего обновления (ДО того как вы добавите ингредиенты необходимые по рецепту), смешать с 250 гр сильной муки и с 125 мл воды. Это операция понижает работу микробов закваски, способствуя таким образом её сохранности при низких температурах. Завернуть колобок в ткань перед тем, как класть в холодильник.

Каждые 5-7 дней необходимо обновлять закваску оставленную в холодильнике таким образом:
- вынуть из холодильника и освободить от ткани, как показано на фотографиях в статье.
1. Цилиндрик-закваска, извлеченный из холодильника и повязанный. Необходимо прикреплять к нему бумажку с датой закладки, весом и типом обновления.
2. Цилиндрик-закваска, освобожденный от ткани, целый, еще не очищенный. Рядом ткань, в которой он хранился.
3. Цилиндрик после очистки. Внизу отрезанные внешние сухие корки, их выбрасывают.Справа тесто-закваска, которую хранят.

Это тесто-закваску надо

- взвесить
- порезать на дольки толстые и погрузить в воду с температурой 38С ( около 2.5 литра воды с ложкой сахара) на 30 минут;

Смотри фотографии на оригинальном сайте gennarino.com:
1.Цилиндрик порезанный и готовый для погружения.
2.Цилиндрик, погруженный в воду. Рядом на кончике ножа количество сахара необходимого для начала обновления.

Теперь надо

- Вынуть из воды, отжать и взвесить;
- Замесить с сильной мукой в количестве равном весу продукта и с водой с температурой 30грС ( вес воды 30% веса муки);
- Раскатать 4-5 раз.

Раскатывание

Этот процесс служит для того, чтобы тесто было однородным.Для лучшего результата операции с 2-5 нужно повторить 4-5 раз. Операция раскатывания показана на 5 фотографиях здесь ниже.

На фотографиях в сайте:

1- Цилиндрик, готовый к раскатыванию
2- Цилиндрик после первого прохода скалки
3- Складывание в три раза
4- Цилиндрик, повернутый на 90 гр готовый ко второму раскатыванию
5- Переворачивание цилиндрика и второе раскатывание
- новое взвешивание: 125гр с добавлением 250гр сильной муки и 125 мл воды, заворачиваются в ткань и отправляются в холодильник; остаток, после двух раскаток используется в этот день. Если речь идет о хлебе можно начать после трех часов созревания; если же речь идет о более сложных продуктах, необходимо дать им силу посредством трех обновлений.

Хранение в морозилке.

Закваска может хранится и в морозильной камере.
После использования последней закваски, сохранить её маленькую часть и погрузить в воду пока не всплывет. Подождать час после того как закваска всплыла и положить её в холодильник на 3-4 часа , постоянно держа в воде, потом так же в воде положить в морозилку, вода замерзнет. Закваска таким образом может хранится месяцы и годы. Для разморозки поместить закваску с емкость в которой она находится в комнатную температуру на 2 дня (21С) и потом оставить отдыхать еще день чтобы процесс брожения закончился.

Как узнать, хорошая ли закваска?

Если тесто имеет белый цвет, оно с небольшой коркой и имеет нежный медово-фруктовый запах, Если когда вы ее разрезаете, остро чувствуется кислотность, если вы видите, что тесто разрыхленное, а поры удлиненные, то ваша закваска в отличном состоянии.

Характеристики закваски

ЗРЕЛАЯ : вкус слегка кислый, масса белая, рыхлая с удлинненными порами pH 5;
СЛИШКОМ СИЛЬНАЯ: Вкус кисло-горький, масса с круглыми порами, pH 3-4;
СЛИШКОМ СЛАБАЯ: Вкус кисло-сладкий. Цвет белый, масса малопористая pH 6-7;
ПРОКИСШАЯ: Вкус кисло- уксусный. запах сыра, цвет желтоватый, масса вязкая pH, очень низкая, равная 3.

Закваску можно исправить

Если закваска слишком сильная, необходимо порезать её на кусочки и поместить в воду (21 °C) с 2 гр сахара на литр воды. Оставить в воде на 30 минут и потом обновить в следущей пропорции: 1 часть закваски, 2 муки, 1 воды.
Продолжать последующие обновления, пока закваска не всплывет после 3 часов.
Если закваска слишком слабая, нужно обновить её со следующей дозировкой: 1 закваски, 0,75 муки, 0,40 воды и 3 гр сахара.
Продолжать последующие обновления пока закваска не всплывет после 3 часов.

И наконец, если закваска прокисла нужно обновить её со следующей дозировкой: 1 закваски, 2 муки, 1воды, 0,1 желток, 3 гр сахара.
Продолжать последующие обновления, пока закваска не всплывет после 3 часов.

Источник

Первоисточник

Кофейный ликер (Liquore di caffé)

Вообще я человек непьющий, но любого рода алкоголь в выпечке, десертах или даже вторых блюдах уважаю. Всегда приятно откусить кусочек торта пропитанного благоухающими ароматами алкогольного напитка или кусочек пряного кекса с ромом, который делает вкус еще богаче. А как у вас? Любите выпечку с алкоголем? Или у вас есть другие сектреты его использования?





Рецепт этого ликера из "ВТ". Мне сразу его захотелось! Состав довольно простой и доступный, так что приготовить труда не доставит. Как по мне, то это идеальный ликер для выпечки. Я уже с ним пекла брауни и кекс. Во-первых, как известно, алкоголь действует как разрыхлитель для теста, а во-вторых - АРОМАТ! Какой же он фантастический!

Что нужно (примерно 2,5л):
750 мл спирта 90°
600 мл крепкого кофе эспрессо
600 г сахара
1 стручок ванили

Сварить кофе. Смешать его горячим в кастрюле с сахаром. Хорошо перемешайте, что бы сахар растворился и отфильтруйте через марлю в отдельную кастрюлю. Остудите. Добавьте спирт. Стручок ванили я разрезала вдоль, выскребла семена и добавила в кастрюлю. Перемешиваем. Далее, кладем в две бутылки по половине стручка и вливаем ликер. Закрываем крышками и оставляем на месяц в сухом прохладном месте. Переодически надо встряхивать. Через месяц ликер готов. Хрянить можно 6 месяцев.



Немножко отсебятины)
Думаю такой ликер можно приготовить и с хорошей водкой вместа спирта. Мне спирт доставали какими то нечеловеческими усилиями и тащили 5-литровый бидон с Западной Украины с какого-то завода по производству алкоголя. Вот я взяла этого спирта по рецепту и у меня получился ну очень крепкий ликер. Подозреваю, что там больше чем 90 оборотов, потому что ликер у меня получился крепче коньяка и рома. В следующий раз я возьму спирт и воду в соотношении 1:1.
Кофе надо взять очень качественный. Расстворимый не подойдет, об этом даже речь не идет. Лучше всего - свежемолотый. Он сможет полностью расскрыть все богатство ликера.

Источник

Мука пшеничная обойная

1. Если у вас нет обойной пшеничной муки, вы можете заменить ее на такую вот смесь - мука пшеничная 80%, отруби пшеничные 18%, зародыши пшеничные 2% (так предлагают делать французы).
2. Добавляют эти самые пшеничные зародыши при выпечке хлеба - например по ГОСТу в "Хлебцы пшеничные диетические фермерские" или во всевозможные французские "Pain auх germes de ble" о "Pain au germes de ble".
Кстати, хлеб с добавлением Wheat Germ становится вкуснее, питательнее и с красивoй коркой. Кроме того, такой хлеб выделяется своей формой - "более совершенной"

Источник

Как формировать плюшки

Я приведу несколько самых популярных способов формирования плюшек. (Продолжение плюшечной темы на странице №2 и на странице №3 и на странице №4.)

СОСТАВ

дрожжевое сдобное тесто, растительное или растопленное сливочное масло, сахар

Сдобное дрожжевое тесто готовится по той-же технологии, что и обычное дрожжевое, но в него дополнительно кладется больше яиц, масла и сахара. Т.к. при этом тесто получается тяжелее, то дрожжей нужно брать примерно в 1,5 раза больше.

Готовое тесто разделить на небольшие кусочки. Размер кусочков зависит от того, какого размера нужно получить плюшки. Для плюшки средней величины вес одного кусочка равен 80~100 граммов.
Из кусочков сформировать шарики. Шарики формируются не простым катанием между ладонями. Нужно взять кусочек теста двумя руками (два больших пальца рядышком). И всеми пальцами собирать тесто к месту, где находятся большие пальцы. А большие пальцы в это время вталкивают тесто внутрь кусочка.

Получившиеся шарики раскатать в лепешку толщиной 4~6мм.
Для того, чтобы плюшки были пышнее, шарикам нужно дать расстояться, а потом их нужно не раскатывать, а разминать и растягивать в лепешку руками.
Если делается сразу большое количество плюшек, то раскатывать нужно столько лепешек, сколько плюшек уместится на один противень. Следующая порция лепешек готовится уже во второй заход, когда первый противень находится в духовке.
Лепешки смазать маслом и равномерно посыпать сахаром. Чем больше сахара, тем "карамельнее" будет плюшка. Обычно на лепешку диаметром 15см берется 1~1,5 ч ложки сахара и 1 ч ложка масла.

Для посыпки кроме сахара используются:
- мак;
- корица;
- мелкий изюм;
- дробленые орехи;
- семена кунжута или подсолнечника.

Подготовленные лепешки свернуть рулетами.

Это основная заготовка плюшки. Далее формирование плюшек может идти разными способами.

ПЛЮШКА "СЕРДЕЧКО"

1. Рулет сложить пополам.
2. Концы рулета должны быть соединены вместе.
3. Ножом сделать сквозной разрез вдоль фигуры, не доходя до конца (места соединения двух концов рулета) 2~3см.
4-5. Развернуть по линии разреза слоями вверх.

ПЛЮШКА "СЕРДЕЧКО", вариант 2

Эта плюшка формируется точно так же, как и первая, но разрез делается не до конца, оставляя неразрезанными 1 или 2 слоя.
В этом случае плюшка разворачивается не так широко и разрез образует что-то вроде колодца или углубления, в которое дополнительно можно что-нибудь положить, например, кусочек масла, или подсыпать сахар.

ПЛЮШКА "ТЮЛЬПАН" или "ТРИЛИСТНИК"

1. Делаются два разреза вдоль заготовки.
2. Заготовка раскрывается по разрезам - крайние лепестки разводятся в стороны и разворачиваются слоями вверх. Средний лепесток либо не трогается, либо поворачивается.

ПЛЮШКА "РОЗОЧКА" или "ЗАВИТУШКА"

Эти плюшки можно делать либо маленькими, либо большими.
Для маленьких плюшек делаются небольшие лепешки и, соответственно, небольшие рулетики, для больших тесто раскатывается в один большой пласт, который потом скатывается в большой рулет.
1. Рулет нарезать на кусочки.
2. Один конец кусочка защипать.
3. Слои со второго конца раскрыть как лепестки.

ПЛЮШКА "БАНТИК"

1. Рулет (не сгибая) надрезать с двух сторон так, чтобы посередине осталась неразрезанная часть. Разрезы производить вдоль рулета.
2. Плюшку развернуть по разрезам.

Плюшки уложить на смазанный маслом или застеленный бумагой для выпечки противень и оставить на 15~30 минут для расстойки.
Выпекать в нагретой до t=180~200°C духовке 15~20 минут.

Также можно посмотреть:

- пирог "Хризантема"
- плюшки №2
- плюшки №3
- плюшки №4

Источник

Инвертный сироп

Р Е Ц Е П Т

      Сахар 250 г
      Горячая вода 110 мл
      Кислота лимонная 1 г
      Сода пищевая 1 г




 

Ароматические специи для пряников

5% кориандра,
30% корицы,
10% кардамона,
10% мускатного ореха,
5% гвоздики,
5% бадьяна,
5% душистого перца.

Все компоненты нужно тщательно растереть в пыль и замешивать в тесто, когда оно ещё достаточно жидкое.

Как дополнительные элементы в пряничное тесто можно добавить цедру лимона, колотые жареные орехи (например, грецкие), немного ванили. Если найти ржаную муку не удалось, то подкрасить тесто можно жжёнкой (жжёным сахаром). Жжёный сахар добавляется вместе со специями в ещё жидкое тесто.

Важные советы

1. При замене в рецептах масла на маргарин или спреды, необходимо учесть, что в маргаринах и спредах содержится больше воды и меньше жира. Значит, надо увеличить количество маргарина и уменьшить количество воды в рецепте.

2 .При замене в рецепте сахара на мед или патоку, необходимо увеличить количество муки.

3. Температуру выпечки печенья с использованием меда, необходимо снизить градусов на 5 .

4. В состав рецептов хлеба (бородинского, карельского) входит патока. Добавление патоки в хлебное тесто вместо сахара позволяет увеличить пористость и эластичность мякиша выпеченного хлеба, выпечка обретает дополнительный аромат и приятный вкус, продлевается срок хранения готового хлеба. Поэтому при желании вы можете заменить сахар на патоку в любом рецепте хлеба.
Инвертный сироп (см. рецепт и технологию) служит заменителем патоки, так как также обладает антикристаллизационными свойствами. Инвертный сироп на 10% слаще обыкновенного сахарного сиропа и очень гигроскопичен. Поэтому пряник, печенье и другие мучные изделия, приготовленные на инвертном сиропе, долго не засыхают.

5 . Дрожжи при приготовлении не должны контактировать с солью или жирами, иначе они теряют разрыхлительную способность.

6. Все продукты для приготовления дрожжевого теста должны быть комнатной температуры.

7. Если вы собираетесь добавить в тесто изюм, то после того как его вымоете, тщательно просушите, иначе при выпечке вокруг него образуются пустоты. Перед смешиванием изюма с мукой , обвалять изюм в небольшом количестве муки - это обеспечит равномерное распределение ягод в тесте.

8. Как получить глянцевую, гладкую корочка у хлеба
      *Для выравнивания поверхности корочки, непосредственно перед выпечкой смазать -только верхнюю корочку- смесью (так называемой «болтушкой»):
 

      *Сразу после выпечки -смазать корку заваренным крахмалом

9. Фаршированные булочки. Срезать верхнюю корку, вынуть мякиш. Смазать изнутри небольшим количеством растительного масла, а затем фаршировать. Масло не даст жидкости из фарша впитаться в булку и корочка останется хрустящей.

10. Ватрушка с творогом будет выглядеть аппетитней, если за 10 минут до окончания выпечки ее смазать молоком с добавлением сахара.

11. Как приготовить антипригарную смесь для хлебопекарных форм - Подробная инструкция

Источник

Шоколадная мастика и розочки из неe

• Шоколад темный — 100 г
• Маршмеллоу (цвет роли не играет) — 90 г
• Сливки (30%) — 40 мл
• Масло сливочное — 1/2-1 ст. л.
• Коньяк — 1-2 ст. л.
• Сахарная пудра — 90-120 г

Рецепт "Шоколадная мастика и розочки из неe - получается всегда"

Сначала сделаем мастику: В кастрюльку выложить поломанный на кусочки шоколад и поставить на слабый огонь. Полностью растопить. Не убирая кастрюльку с огня, добавить к растопленному шоколаду маршмеллоу и постоянно хорошо перемешивать массу ложкой.

Когда примерно половина маршмеллоу растает, влить сливки, добавить масло и коньяк. Мешать не переставая до получения однородной густой жидкой массы.

Снять с огня. Постоянно мешая ложкой, постепенно всыпать просеянную сахарную пудру. Когда масса получится слишком густой и упругой и мешать ложкой уже будет не удобно - делать это руками. Сахарную пудру сыпать до тех пор, пока масса не станет по ощущению как тёплое, тугое, эластичное тесто. Оно абсолютно не липнет к руками, даже наоборот, руки остаются чистыми,но жирными. Скатать массу в шар и переложить бумагу для выпечки. Мастика готова. Она получается еле тёплой, очень мягкой и нежной. Хранить её можно в плотно закрытом виде в холодильнике и перед следующим употреблением слегка разогреть в микро.

Накрыть другим листом бумаги сверху. И раскатывать до желаемой толщины. Снимаем верхний лист бумаги.

Теперь займёмся розочками: Из раскатанного пласта мастики рюмочкой вырезать кружочки. Каждый кружочек приплюснуть к столу ладошкой. Выкладываем эти кружочки внахлёст друг на друга (где-то по середине) в рядочек. Для одной розочки хватит 3-4 кружочка. Из кусочка мастики лепим маленькую колбаску - сердцевинку для розочки. Кладём её на самый первый лепесток.

А теперь просто заворачиваем в всё это счастье в рулетик, начиная со стороны, где лежит сердцевинка, придавливая пальцами нижнюю половину. Берём бутончик в руки.

Аккуратно разгибаем лепестки и придаём им желаемую форму.

На 5-10 минут убираем в холодильник для застывания. Розочки также можно хранить в холодильнике в закрытом виде.

Источник

Мастика из маршмеллоу

Состав

• маршмеллоу - 90-100 г (одна пачка зефирных конфет),
• лимонный сок или вода - ~1 ст. ложка,
• сахарная пудра - ~1-1,5 стакана

Мастика желатиновая

желатин - 10 грамм
вода - 55 миллилитров
сахарная пудра - 500 грамм
лимонный сок - 1-2 ч. ложки

ВИНОГРАДНАЯ ПАТОКА

Самые спелые грозди винограда промыть в холодной воде, выжать сок.

Образовавшуюся массу процедить через марлю, сок слить в тазик и кипятить,

пока он не загустеет.

Время от времени размешивать деревянной лопаточкой (огонь при варке должен
быть средним).

Цвет готовой патоки— темно-желтый.

ДОМАШНЯЯ ВАНИЛЬНАЯ ПАСТА
Берем 5 стручков ванили, разрезаем, раскладываем на листе бумаги и подсушиваем на воздухе в течение 3-4 дней.


Когда стручки станут сухими и ломкими, размалываем их в кофемолке.


Варим сироп из 2 ст.л. сахарного песка и 3 ст.л. воды, даем сиропу остыть.


Добавляем сахарный сироп к ванильному порошку, столько, чтобы образовалась текучая или густая паста. Плотно закрываем и храним в тепле в закрытой банке. Со временем запах пасты усиливается и приобретает объем.

Из 5 стручков у меня получилось 11 г молотой ванили (4 чайные ложки), которые я смешала с 40г (3 ст.л. сахарного сиропа).

Вишня сухой вермут белый

Хранение в прохладном, сухом месте. Служит в качестве пищеварительного В конце еды.

Листовой желатин

Применение :
Масса листа желатина составляет около 4гр.
Необходимое количество листов опустить в холодную воду на пару минут.
Затем растопить в микроволновке , на паровой бане или в кастрюле с толстым дном (добавив в нее немного жидкости).
Растворяется желатин на 2-3 секунды.

Расход желатина:
для более плотной структуры -1 пластинка на 100 г желируемой массы;
для мягкой, нежной структуры 1 пластинка на 120-150 г желируемой массы.

Закваска

Украшаем ржаной хлеб

Нам понадобится:

буханка готового ржаного хлеба

тесто, как на пельмени

вода

кухонный нож

разделочная доска

одно яйцо

кулинарная кисточка.

«...Всем известна традиция встречать гостей хлебом-солью, она жива и в наше время.  Хлеб, преподнесённый гостям,  воплощает пожелание благополучия и богатства, а соль играет роль оберега, защищающего от враждебных сил и злого влияния.

Ржаной хлеб выпекается длительное время, поэтому если украсить его сразу перед посадкой в печь, мы рискуем получить горелые украшения на поверхности. Сегодня я покажу, на какую хитрость можно пойти, чтобы гостей встретить не просто хлебом-солью, а украшенным ржаным караваем.

Начнем с изговления цветов. Для этого раскатаем тесто и вырежем из него кружочки нужного нам диаметра.

Делаем аккуратные надрезы по окружности, как показано на фото. Склеиваем уголки и украшаем «горошинкой», которую закрепляем при помощи воды.

А сейчас сделаем немного другой цветок, но по похожему принципу...

Сердцевинку формируем при помощи колпачка от обычного фломастера. Теперь, нарезав предварительно пласт теста на ромбики, изготовим листики.

Листья можно использовать как дополнение к цветкам, а можно сделать из них оригинальное украшение-корону.

Ее легко можно закрепить на буханке при помощи воды.

Осталось завершить декор цветами, и наш нарядный хлеб почти готов. Но не совсем:-) Перед тем как поставить хлеб в духовку (а мы будем его немного запекать), смазываем украшения яйцом смешанным с сахарной пудрой. В разогретой духовке сахарная пудра очень быстро карамелизуется и дает колер на поверхности украшений. Таким образом, необходимости долго держать уже готовый хлеб в духовке не будет. Вот и все:-)

Приятного вам аппетита!»

© minchanka.by

Mincemeat - смесь сухофруктов для рождественских кексов 

изюм 2-3 сорта - основа смеси;
финики;
курага;
чернослив;
различные цукаты;
коньяк и апельсиновый сок.

Я сделала примерно 3 фунта смеси (450грх3) из 2 видов изюма, кураги, чернослива, фиников, цукатов, вяленой клюквы, инжира. На это кол-во фруктов понадобилось примерно 70 мл коньяка и 30 мл сока. Получилось 1,5 л (утрамбованных).
Жидкость должна лишь смочить фрукты, ее не должно быть на дне банки. Фрукты настаиваются 1-4 недели перед выпечкой. За это время они напитываются ароматами коньяка и апельсина + сами напитываются влагой. В дальнейшем, когда на отлёжку отправляются уже кексы с этими сухофруктами, во-первых, спирт их "консервирует", во-вторых, влажность сухофруктов не даёт кексам зачерстветь.

Форма хлеба

Рецепт 1,5 кг муки, 1 л воды, 15 г соли и 15 г дрожжей. Автолиза. Отдых, изданий и поднятия. Выпекать в нижней части разогретой духовке 220 градусов около 40 минут (температура ядра 95 градусов)

Деление. Предварительное округление

Формовка хлеба. Хамльман

Багет

Швейцарская меренга - это не только те чудесные белые сухие меренги, которые подают в ресторанах Швейцарии с двойными сливками и ягодами, как национальный десерт. Это и украшения (что особенно актуально в предновогодние недели), и меренговая шапка для классических цитрусовых и ягодных тартов (многие современные шефы делают эти тарты с итальянской меренгой, но традиционный вариант - все же швейцарская), и... иногда даже неотъемлемая часть выпечки. Мы в кондитерской сейчас делаем потрясающие бананово-шоколадные кексы, в тесто которых входит швейцарская меренга.

Эта меренга получается после выпечки сухой и плотной, долго хранится, а в сыром виде очень удобна в работе и устойчива.


С пропорциями все очень просто. На 1 часть белков понадобится 2 части сахара.

Т.е., скажем,

125 г белков
250 г сахара

Миксер, венчик, термометр, водяная баня. Кондитерский мешок с нужной насадкой.

Процесс.

Соединить в чаше миксера белки и сахар.



Поставить на водяную баню. Кипящая вода не должна касаться дна чаши!



Интенсивно помешивая венчиком (не взбивая!), чтобы белки прогревались равномерно и не свернулись у стенок, нагреть белки до 53-55С. Есть варианты нагревания до 60-62С, но в этом случае есть опасность получить свернувшийся белок. Меренга взобьется и в этом случае, но в результате будет слишком сухой, грубой и неподатливой.

Я всегда подстраховываюсь, и снимаю при 53-54С максимум (стенки чаши горячие, и даже когда вы снимете с водяной бани, первые секунды белки будут продолжать нагреваться).



Взбивать в миксере на СРЕДНЕЙ скорости, не снижая и не увеличивая.



Почему скорость должна быть одинаковой? Раньше учили взбивать на низкой, постепенно увеличивая. По последним исследованиям школы Вальрона одинаковая скорость на протяжении всего взбивания позволяет добиться равномерности меренги. Как известно, меренга состоит из пузырьков, и при постепенном увеличении скорости пузырьки будут получаться разного размера, из-за чего при выпечке меренга не будет подниматься равномерно, будет трескаться и т.д. Чего не происходит при равномерном взбивании.

Взбиваем на постоянной скорости до остывания до комнатной или чуть выше тепературы и состояния ПТИЧЬЕГО КЛЮВА. Я уже упоминала о нем, и это выражение (вполне устойчивое в кондитерском мире) выхвало шквал вопросов. ЧТобы стало понятно, показываю большой картинкой:



Что напоминает? Именно так: птичий клюв. Не устойчивые твердые пики, а податливые, чуть-чуть опускающиеся. Именно такая меренга идеальна в работе (это касается и других видов меренги тоже).

Такую меренгу можно переложить в кондитерский мешок и выложить все, что душе угодно:

- будущих приведений (грибочки, лебедей...):



- шапку для тарталетки (в этом случае ее стоит выкладывать прямо на тарталетку и поджигать горелкой или на гриле):



- можно косичками и т.д. и т.п., в зависимости от владения кондитерским мешком (кстати, шв. меренга - прекрасная практика):



Выложенные на противень изделия нужно сушить 2-2,5 часа (в зависимости от размера) при т. 90С. Так сохранится идеально белый цвет и меренга полностью высушится.


Такие меренги хранятся в герметично закрытой посуде несколько недель. Их вполне можно приготовить заранее и использовать для украшений. Крупные крошки меренги можно использовать для десертов в стаканчиках.


А можно не сушить... а просто выложить на тарт:

Арабское тесто A'jineh Mwarraqah для сладкой и не сладкой выпечки

Что нужно:
Вода — 400 мл
Соль — 2 ч. л.
Масло топленое (2 ст.л. в тесто + 300 гр. для смазывания теста) — 300 г
Яйцо — 2 шт
Мука — 1 кг

Как делать:
1. Для начала приготовим само тесто.
В чашку просеить муку, добавить соль, перемешать. Сделать в муке лунку, разбить туда 2 яйца, добавить растопленное топлёное масло, тёплую воду и замесить тесто. Тесто должно быть не липким.
Накрыть чашку с тестом влажной салфеткой, и оставить "отдыхать" на 2 часа.



2. Разделить тесто на три одинаковых куска, раскатать их в "толстые колбаски", и каждую "колбаску" разделить на 10 равных частей. Итого у нас должно получиться 30 кусочков.
Рабочую поверхность смазать топлёным маслом, и раскатать, смазывая маслом, каждый кусочек в круг размером с блюдце, смазываем хорошо маслом верх "лепёшки",



3. тесто складываем пополам, смазываем ещё сверху маслом, и складываем на тарелочку стопкой, друг на дружку. Масло не жалеем, это тесто очень любит его.
Тарелку с тестом накрыть влажной салфеткой и оставить так на 30 минут.



4. Через 30 минут, каждый кусочек растянуть руками в длину, делается это очень легко, просто на весу растягиваете тесто в разные стороны, да онО буквально само растягивается, и не рвётся...
Затем положить ленту теста на смазанный маслом стол, и с одного конца скрутить в "кокон"



5. Скрученные "коконы" сложить в пластиковый контейнер (или в пакеты для заморозки)



6. и отправить в морозильную камеру до лучших времён (так же это тесто можно использовать и в свежем виде)

Как размораживать? Лучше всего, если тесто вынуть из морозилки с вечера, и положить на нижнюю полку в холодильнике, и завтра уже утром (или в течении дня) можете печь. Если Вы планируете печь вечером, после работы, можете вынуть тесто из морозилки утром, и так же размораживать на нижней полке в холодильнике. Если Вы вдруг надумали готовить сегодня, а тесто не разморожено, выньте его из морозилки и размораживайте при комнатной температуре, часа будет вполне достаточно (впрочем, как и для обычного слоеного теста).