Вы может сейчас удивитесь, но все мы когда-нибудь готовили Баваруа, даже, наверняка, и не подозревая об этом... Вот вспомните - тн "чизкейк без выпечки" - когда мы смешивали творог со сливками и добавляли желатин. Или, шоколадный мусс - когда мы добавляли в растопленный шоколад те же сливки и опять же загущали его желатином... На самом деле баваруа (это французский термин), а в английской кулинарной школе - баварский крем - это не один какой-то рецепт, а скорее метод - когда в смесь, будь то английский крем (классика), фруктовое пюре, творог, шоколад и тп, добавляют взбитые сливки (тем самым делая десерт невероятно воздушным), и загущают желатином. 


 

Конечно же, существует классика. Классика в данном случае - это Ванильный Баварский Крем. Он состоит из трех ингредиентов - обычного английского крема (который, как правило, готовят из целых яиц), желатина и взбитых сливок. Если в крем добавляют ароматизаторы - все те же шоколад, фруктовые пюре, то это делают перед тем, как добавить желатин. Баварский крем очень часто бывает самостоятельным десертом (вспомните, например, любимый торт всех нынешних кондитерских - "Три шоколада" - это и есть не что иное, как классический баваруа), а может служить прослойкой для тортов. Баваруа также является основой для холодных шарлоток (я думаю, процентов 40 меня сейчас поняли, для остальных - это десерт, который представляет собой баварский крем, по краям обложенный печеньем "савоярди" - тем, что используют в тирамису и еще его обычно обвязывают нарядной ленточкой. Можно погуглить, если интересно).

Вот смотрите, это - классика. Но ясное дело, у каждого шефа свое видение и в принципе сейчас в баваруа добавляют все, что только можно. Во-первых, английский крем часто делают только на желтках, в готовый баваруа добавляют взбитые белки - вместо или вместе со сливками. Некоторые в качестве базы используют не английский, а кондитерский крем. И все это будет называться баваруа... 
 
 

Итак, для начала - как всегда, базовый рецепт и метод. Я для невероятного "эффекта" готовила классический баваруа с двумя добавками - белым шоколадом и клубничным пюре. Как раз на его примере и расскажу всю технологию.



На 6 порционных баварских крема (как на картинке) понадобится:

• 20 г желатина. Можно использовать порошок, или листы.
• Если используете порошок, нужно еще 150 мл воды.

Для английского крема:

• 2 яйца
• 125 г сахара
• 500 мл молока
• ванильный экстракт (по желанию)

• 500 мл сливок для взбивания.
• 125 г белого шоколада
• 125 г клубничного пюре.

1. Первое, что нужно сделать, это приготовить английский крем. Очень подробно я писала об этом здесь.
Кратенько: Половину сахара смешать с молоком и довести до кипения, другую половину смешать с яйцами. Добавить ваниль. Темперировать яйца молоком и варить на водяной бане, пока соус не загустеет и не начнет обволакивать ложку.

2. Теперь черед добавок. Придерживайтесь такой пропорции - на английский крем, приготовленный из 500 мл молока, берите 250 г добавок. Я взяла по 125 г белого шоколада и клубничного пюре. Шоколад можно не растапливать, а добавлять сразу в горячий английский крем.

3. Следующий шаг - это желатин. Не нужно бояться использовать желатин. По себе знаю, он поначалу несколько пугает. Тут важно понять принцип работы с ним. У вас может быть желатин либо в порошке, либо в листах. Если вы специально не искали листовой желатин, то скорее всего у вас - порошковый. Листовой желатин очень любят на профессиональных кухнях, потому что его добавляют в смесь без дополнительной жидкости. А в остальном - разницы никакой.

- Если у вас листовой желатин. Замочите его в холодной (!) воде на 15 минут - он размякнет, и станет напоминать пакет... Когда английский соус будет готов, отожмите желатин от лишней влаги и положите в горячий (!) соус - он быстренько там растворится.
Листовой желатин нужно взвешивать. Не верьте, если вам говорят, как мне в свое время, что лист желатина весит 2,5 г. Мой весит все 5! На самом деле это зависит от его вида (он бывает серебряный, золотой и бронзовый) - но это дебри, и их знать совершенно не обязательно.

- Если у вас порошковый желатин (что скорее всего) - то делайте так. Высыпьте порошок на воду (помните в рецепте 150 мл) и подождите минут 5-15. Порошок должен набухнуть. Потом нагрейте жидкость с желатином до полного его растворения (но ни в коем случае не кипятите - при кипячении желатин перестает быть желатином!), и добавьте смесь в горячий английский крем.

Теперь наш почти уже баваруа нужно остудить - чтобы он слегка начал "схватываться", но не загустел окончательно - где-то полчаса.

4. Этого времени как раз хватит, чтобы взбить сливки. Помним, что сливки, а также миска и венчик должны быть холодными, чтобы сливки хорошо взбились. Добавляем их в остывший крем.

5. Переливаем смесь в порционные формочки - они могут быть абсолютно любые. Единственное, что я использовала - это обыкновенный бисквитный корж в качестве основы. Оставляем охлаждаться в холодильнике часа, как минимум, на четыре. Лучше на ночь.

В формах баварский крем простоит несколько дней в холодильнике. А еще он прекрасно замораживается. Чтобы вынуть десерт из формочки, подержите ее в горячей воде.

 

Это был основной рецепт, а теперь - варианты.
 

• Во-первых  - фруктовые баваруа. Их делают вообще без английского крема. То есть теплое фруктовое пюре загущают желатином, и когда оно начнет густеть, вводят взбитые сливки. Разливают в формочки и охлаждают. С фруктами может быть только одна неприятность, и касается она, в основном, тропических фруктов. Дело в том, что практически все тропические фрукты содержат определенные вещества, которые блокируют действие желатина. Этого можно избежать - просто нагрейте пюре практически до кипения, и затем немного остудите.

• Еще вариант - вместо фруктового пюре творог или творожный сыр (как в чизкейке). Принцип тот же. Используйте пропорции желатина и сливок из основного рецепта. 
   
• Источник

Баварский крем с клубничным компотом



4 порции

Для крема
3 желтка
300 мл молока
100 г сахара
5 листочков желатина
300 г сливок
стручок ванили

Для компота
300 г клубники
2 ст.л.сахарной пудры
2 ст.л. ликёра

Стручок ванили разрезать вдоль пополам, выскрести мякоть, положить мякоть и стручок в молоко, закипятить.
Замочить желатин в 100 мл воды.
Желтки взбить с сахаром в пышный светлый крем, постепенно влить горячее молоко (стручок ванили вынуть), поставить на очень слабый огонь или водяную баню и постоянно помешивая довести до загустения, но не кипятить. Растворить в креме отжатый желатин.
Остудить до комнатной температуры.
Сливки очень хорошо взбить, аккуратно вмешать их в крем.
Выложить в креманки или фужеры. Дать остыть не менее 4 часов.

Для компота клубнику порезать кубиками, смешать с сахаром и ликёром, дать постоять не менее часа.

Подать крем с компотом, декорировать мятой.

Комментарий. Баварский крем считается классикой мировой кухни. Если вы планируете подавать его на тарелке, опрокинув из формочки, где он остывал, то возьмите 6 листков желатина и остужайте не менее 6 часов. Для компота в оригинале берётся Гран Маринье, я взяла ревеневый ликёр и добавила ещё сок половины лимона. Но вообще крем прекрасно сочетается со многими фруктами и ягодами.

Источник

Быстрый шоколадный мусс

Продукты:
125 г измельченного горького шоколада
100 г измельченного белого маршмелло
1 1/3 стакана жирных сливок
1 ч. л. ванильной эссенции

1. На водяной бане растопить шоколад и маршмелло, аккуратно перемешивая в гладкую однородную смесь.
2. Снять с огня и остудить.

3. Сливки взбить в крепкую пену.

4. Аккуратно соединить со сливками растопленный шоколад и маршмелоу, добавляя их постепенно, влить ванильную эссенцию.
3. Перелить мусс в 4 порционные креманки или 6 маленьких креманок и поместить в холодильник для застывания. (Застывает очень быстро!)
4. При подаче украсить взбитыми сливками и/или шоколадной стружкой.

Увидела на Кухне ТВ

Баварский цитрусовый крем

2 ярких апельсина
5 яичных белков
7 яичных желтков
150 грамм жирных сливок
300 мл. молока
10 кусочков сахара-рафинада
150 грамм сахара
10 грамм желатина
2 ч.л. кукурузного крахмала


Апельсины потереть кусочками сахара, чтоб они пропитались апельсиновым маслом. Снять цедру, выжать сок. Все сложить в сотейник и посыпать желатином. Пока желатин разбухает, приготовить заварной крем. Желтки взбить с сахаром (2 ст.л. оставить) и крахмалом добела. Молоко нагреть. Тонкой струйкой влить горячее молоко в желтки продолжая взбивать. Перелить смесь в сотейник с толстым дном и варить, постоянно помешивая до загустения. Не кипятить, желтки свернутся! Снять с огня Сразу же ввести в горячий крем апельсиновую смесь. Хорошо вымешать и поставить в миску со льдом. Белки взбить до пиков, постепенно подсыпая 2 ст. л. сахара. Ввести белки в теплый крем, и полностью его охладить. Взбить сливки до пиков и ввести в крем. На этом этапе Джулия добавляет апельсиновый ликер. У меня его не было, но в следующий раз обязательно добавлю тоже. Выложить смесь в подходящую форму. Круглую для кекса, кольцо и т.п. Я использовала силиконовую. Убрать в холодильник на ночь. Поставить крем на пару часов в морозилку. Потом быстро опустить форму в посуду с горячей водой и аккуратно перевернуть крем на блюдо.
.

Шоколадно-муссовое пирожное

И н г р е д и е н т ы:

Ягодный компот:
200 г сахара
400 г ягодной смеси
сок 1 лимона

Бисквит Genoese:
75 г муки, просеянной
50 г хорошего качества несладкого какао-порошка
4 яйца
125 г сахара
30 г сливочного масла, растопленного и охлажденного

Crémeux:
3 яичных желтка
40 г мелкого сахара
250 мл сливок 11%
3 г засушенных цветов лаванды
1 лист желатина (4 г)

Шоколадный мусс:
200 г хорошего качества темного шоколада (70% содержания какао)
150 мл английского крема
240 мл сливок 33%-35%

Английский крем:
90 мл молока
30 г мелкого сахара
1/2 стручок ванили
30 г яичного желтка

П р и г о т о в л е н и е:

Бисквит Genoese:

Разогрейте духовку до 180С.

Противень застелите пергаментной бумагой.

В кухонном комбайне взбейте яйца с сахаром до пышного и светлого состояния, около 12 минут.

Просейте сверху муку и какао. Очень аккуратно перемешайте, снизу вверх. В конце добавьте растопленное сливочное масло, снова перемешайте, чтобы оно полностью разошлось в тесте.

Распределите тесто ровным слоем по противню.

Поставьте в заранее разогретую духовку на 6-10 минут.

Готовый бисквит достаньте из духовки и переверните на подготовленную поверхность. Снимите верхнюю пергаментную бумагу, на которой он выпекался.

Дайте полностью остыть.

Ягодный компот:

Налейте в небольшую кастрюльку 200 мл воды и добавьте сахар. Доведите все до кипения, затем убавьте огонь до умеренного.

Добавьте ягоды и варите 2 минуты. Затем снимите с огня, накройте крышкой и полностью дайте компоту остыть.

Когда сироп достигнет комнатной температуры, достаньте все ягоды, а сироп верните на огонь и уварите, пока его не станет в два раза меньше.

Верните ягоды в кастрюльку, добавьте лимонный сок и остудите.

Лавандовое «кремю»:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

В небольшой миске взбейте яичные желтки и сахар. Консистенция должна стать густого крема.

В кастрюльку налейте сливки и добавьте лаванду. Нагрейте на медленном огне, не доводя до кипения.

Вылейте горячие ароматизированные сливки в желтковую массу. Хорошо перемешайте венчиком и перелейте все обратно в кастрюльку.

Верните ее на огонь и, непрерывно мешая венчиком, доведите смесь до 85С.

Снимите крем с огня и добавьте желатин, перемешайте до его растворения. Затем протрите крем через сито, чтобы избавиться от не растворившихся частичек желатина и цветов лаванды.

Взбейте смесь хорошо ручным блендером в течение 30 секунд.

Распределите крем по формочкам, дайте остыть и уберите в морозильную камеру на несколько часов.

Английский крем для шоколадного мусса:

В небольшой соусник налейте молоко, добавьте сахар, семена ванили и сам стручок. Поставьте на средний огонь и нагрейте, не доводя до кипения.

Тем временем взбейте до однородной, кремовой массы желтки с сахаром.

Тоненькой струйкой влейте горячие ванильные сливки. Перемешайте и перелейте обратно в соусник.

Снова верните его на плиту и, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой, варите пока смесь немного не загустеет. Достаньте из крема лопатку, проведите по поверхности пальцем — если след остался чистым и крем его не старается вновь закрыть, ваш créme anglaise готов.

Достаньте стручок ванили.

Шоколадный мусс:

Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновой печи.

Вылейте в растопленный шоколад горячий английский крем, перемешайте.

Дайте шоколадному крему остыть до комнатной температуры или остудите, помешивая, на холодной водяной бане.

Взбейте сливки до мягких форм пик и аккуратно введите в шоколадную массу.

Сборка:

Из бисквита вырежьте шоколадные кружки, равные диаметру ваших форм для пирожных.

Кольца проложите ацетатной пленкой.

На дно выложите бисквит. В центр положите несколько ягод из компота и слегка придавите их вилкой.

Из морозильной камеры достаньте застывшее «кремю», вытащите их из формочек и положите поверх ягод.

Шоколадный мусс сложите в кондитерский мешок, срежьте кончик и аккуратно заполните все пространство формочек, до самого верха.

Уберите на ночь в холодильник.

Подача:

Снимите кольцо и уберите ацетатную пленку. Каждое пирожное переложите на блюдце, украсьте ягодным компотом.

И сразу же подавайте к столу.

До подачи храните в холодильнике.

Лимонный мусс
(8 чел.)
http://notitievanlien.blogspot.com/2009/07/summer.html
(Рецепт PRINT )

Домашняя “Нутелла”

1 1/2  чашки фундука

1 чашка молока

3 /4  чашки сухого молока

1 ст л меда

щепотка соли

200 г горького шоколада

100г молочного шоколада

1. Фундук обжарить в духовке в течение 10 минут при температуре 200С. Высыпать орехи на кухонное полотенце и очистить от шкурок, перетирая их друг об друга.

2. Переложить фундук в блендер и измельчить до состояния гладкой пасты.

3. Смешать молоко, сухое молоко, мед и соль. Нагреть до кипения, снять с огня.

4. Шоколад растопить.

5. Смешать в блендере ореховую пасту с шоколадом. Добавить молочную смесь, взбить все до однородности. Разлить массу по баночкам и оставить на ночь в холодильнике. Через 6-8 часов паста загустеет.

Крем из манго

манго очистить и нарезать = 687g
100 г сахарного песка
80 г минеральной или отфильтрованной водой
½ стручка ванили
Половину среднего лимонного сока

Французский, итальянский и английский масляные кремы

Лишь одно замечание – чем мельче мука (одна партия была совсем прекрасной – в сите не осталось ни крупинки), тем менее крепкой нужно взбивать меренгу  (либо использовать рецепт, где половина белков добавляется в жидком виде, например как у Пьера Эрме), так как тесто получается намного гуще и его практически невозможно вымесить до желаемой консистенции (иногда ее – нужную консистенцию -  описывают как «спадает с лопатки в виде ленты»).

А сегодня – про мое любимое – масляные кремы. Они – потрясающая начинка для макаронс, особенно, когда в эту начинку добавляют сухие компоненты (молотые специи и травы, карамель), потому что масло, как любой жир, обладает потрясающими свойствами раскрывать и усиливать вкус.

Я остановилась на трех видах начинки – на основе французского масляного крема, масляного крема с итальянской меренгой и крема с английским (заварным) кремом.

Все пропорции и способ приготовления кремов – из книги Michel Suas «Advanced Bread and Pastry».

Французский масляный крем

Это базовый, классический крем, его вариацию, когда желтки предварительно нагревают на паровой бане, а не заваривают сиропом, можно посмотреть здесь. Срок хранения этого крема (за счет желтков) гораздо меньше, чем у обычного масляного крема, но это компенсируется гораздо более интересным и насыщенным вкусом.

Ингредиенты: получается 450 граммов

125 гр сахара

40 мл воды

75 гр желтка

250 гр сливочного масла

Приготовление:

Нагреть сахар и воду в небольшом ковшике, когда жидкость достигнет 100 градусов, начать взбивать желтки миксером с венчиком.

Когда смесь сахара и воды достигнет 118 градусов (стадия мягкий шарик), медленно добавить сироп к вбивающимся желткам и взбивать, пока смесь не остынет полностью.

Добавить масло комнатной температуры и вбивать до получения однородного крема.

Я также добавила в этот крем целые зерна кунжута (на последнем этапе приготовления), чтобы получить кунжутный крем. Кунжут можно также размолоть в пасту, для однородной консистенции и добавить ее в крем, если попробовать крем сразу после приготовления, он будет слегка горчить, но после нескольких часов в холодильнике горечь исчезает.

Масляный крем на основе итальянской меренги

Этот крем в отличие от предыдущего очень легкий за счет взбитых белков.

Ингредиенты: получается 450 граммов

95 гр белка

160 гр сахара

60 мл воды

180 гр масла

Приготовление:

Нагреть сахар и воду в небольшом ковшике до 121 градусов (стадия твердый шарик), на стенках не должно оставаться кристаллов сахара, иначе сироп начнет кристаллизоваться (сахар можно убрать кисточкой, смоченной в воде)

Начать взбивать белки, когда сироп достигнет 116 градусов.

Когда сироп достигнет 121 градусов, тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки.

Вбивать до полного остывания.

Частями добавить масло комнатной температуры (для того, чтобы получить еще более однородный крем, белки нужно добавлять к предварительно взбитому маслу).

В этот крем я добавила лаванду, которую предварительно смолола с сахаром в кофемолке. Сахар нужен, чтобы как можно равномерно измельчить соцветия лаванды. При добавлении лаванды в крем он приобретает нежно-зеленый оттенок, поэтому если вы хотите получить «лавандовый» цвет, в меренгу необходимо добавить краситель.

Масляный крем на основе заварного крема и итальянской меренг

Некоторые считают, что это лучший из вариантов масляного крема – легкий, но насыщенный, благодаря включению в его состав заварного крема и взбитого белка.

Ингредиенты: получается  500 гр

Для заварного (английского крема)

60 мл молока 3% жирности

45 гр желтка

55 гр сахара

Для итальянской меренги

26 гр сахара

10 мл воды

13 гр белка

+ 230 гр масла

Приготовление:

Заварной крем –

Нагреть молоко, почти до кипения.

В отдельной посуде смешать желтки и сахар, растереть, чтобы сахар растворился.

Вылить небольшое количество горячего молока в желтковую смесь и быстро размешать, добавить еще молока,

Вернуть молочно-яичную смесь на огонь и нагревать на среднем огне, помешивая, пока она не достигнет 82 градусов.

Процедить через сито и взбивать венчиком  на средней скорости миксера, пока полностью не остынет.

Итальянская меренга

Нагреть сахар и воду в небольшом ковшике до 121 градусов (стадия твердый шарик), на стенках не должно оставаться кристаллов сахара, иначе сироп начнет кристаллизоваться (сахар можно убрать кисточкой, смоченной в воде)

Начать взбивать белки, когда сироп достигнет 116 градусов.

Когда сироп достигнет 121 градусов, тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки.

Вбивать до полного остывания.

Заключительный шаг

Добавить масло комнатной температуры (постепенно, частями) к остывшему заварному крему, перемешивая его венчиком или насадкой для смешивания. После того, как крем станет однородным, вмешать в него взбитые белки.

При приготовлении заварного крема я добавила в молоко черный чай с бергамотом, смолотый в кофемолке, чтобы получить крем со вкусом чая.

Примечания:

• Воды для приготовления сиропа для итальянской меренги можно добавить и больше и меньше, чем указано в рецепте. Это не принципиально, так как температура сиропа выше температуры кипения воды, она может быть достигнута при определенной концентрации  сахара в воде (плотности сиропа). Лишняя вода выпарится из сиропа до того, как будет достигнута желаемая температура. Но если добавить меньше воды, есть риск, что сахар начнет плавится не растворившись (так сироп легко перегреть), а если добавить больше воды, сироп при закипании начинает сильно брызгаться, оставляя капли сахара по всей плите.
• Во все масляные крема я добавляю соль – это дает дополнительную нотку вкуса (из расчета 5 гр на 100 гр крема)
• Все три крема можно хранить в холодильнике несколько дней, но лучше использовать сразу. Консистенция всех трех вариантов такова, что кремом сразу же можно наполнять макаронс.
• Масло, которое добавляется в крем, должно быть комнатной температуры, очень мягким.
• То же самое касается и желтков с белками – лучше, если они будут комнатной температуры, чтобы не было большого перепада при добавлении в них сиропа.

Из оставшихся желтков можно сделать вкуснейшее мороженое


.


Или потрясающее крем-брюле

.

Ириска

Ириска

  Ингредиенты:
  80г сахара
  40 г соленого сливочного масла
  20cl жидких сливок
  Приготовление:
  Make-blondir сахар, затем снять с огня и добавить сливочное масло. Добавить сливки и перемешать на медленном огне до полного растворения и карамели пока не загустеет. Чем больше вы будете смешивать более карамель загустеет, так что по вкусу.

Ванильный мусс

еще рецепты муссов

Ванильный мусс рецепт от 6 до 8 чашек
 200 г свежего заварного крема -

3 листа желатина -

1 дл молока -

150 г размягченного сливочного масла -

5 яиц -

2 дл взбитые сливки -

50 г сахарной пудры

Мусс из белого шоколада

Рецепт для 25 или 2 стакана губки 4/6
 для кондитерского крема: 1/2 литра молока - 2 ванильных стрючка  - 5 яичных желтка - 80 г сахара - 40 г муки - 30 г кукурузной муки .  На десерт: 10 г желатина - 200 до 300 г белого шоколада - 3 дл взбитыми сливками

Tupperware Россия
Крем-брюле

 На 6–8 персон

 Подготовка: 10 минут
 Приготовление: 1 час в духовке при температуре 150 °С

 Ингредиенты:
 1 л молока (3,2 % или 1,5 % жирности)
 1 палочка корицы
 1 стручок ванили или 2 ч. л. ванильного сахара
 8 яиц
 150 г сахара
 50 мл жидкого карамельного сиропа

 Способ приготовления:
 Предварительно нагрейте духовку без решетки до температуры 150 °С.
 В ковше «От Шефа™» (2,8 л) подогрейте молоко с палочкой корицы и растертым содержимым разрезанного пополам стручка ванили.
 В замесочном блюде (3 л) взбейте яйца и сахар при помощи венчика. Добавьте постепенно теплое молоко, не прекращая взбивать смесь.
 Силиконовую форму «Цветок», политую карамельным сиропом, поставьте в «УльтраПро™» квадратную (2 л), наполовину наполненную холодной водой. «УльтраПро™» (2 л) поставьте на холодную решетку. Перелейте смесь из замесочного блюда (3 л) в силиконовую форму «Цветок» и поставьте в духовку на 1 час при температуре 150 °С.
 Снимите с водяной бани, остудите и поставьте в холодильник.
 Выньте из формы в момент подачи.

 Секрет:
 Приготовьте карамельный сироп. Влейте в ковш «От Шефа™» (1 л) 125 мл воды, 15 мл уксуса, добавьте 500 г сахара и оставьте вариться на медленном огне. Сахар растворится, сироп закипит, и пузырьки на поверхности начнут лопаться все труднее, затем сироп потемнеет. Когда карамель станет коричневатой и начнет дымиться, влейте сверху, с большой высоты 250 мл кипящей, подготовленной заранее воды. Сироп начнет брызгать (осторожно, не обожгитесь). Продолжайте кипячение еще 1 минуту, чтобы карамель могла раствориться в воде. Остудите перед использованием. Сироп сможет храниться в шкафу 2 месяца. Внимание: если карамель слишком сильно потемнела, она будет горькой; если карамель не совсем готова, она будет безвкусной.

Шоколадный мусс на цабайоне

6 яичных желтков
 6 ст.ложек сахара
 120 мл вина Marsala
 250 гр взбитых сливок
 50 мл сливок
 150 гр безе
 10 гр листового желатина
 100 гр шоколада
 1 ст.ложка рома

 Приготовьте цабайоне. Взбейте венчиком желтки с сахаром. Продолжая взбивать, медленно влейти вино. Поместите массу на водяную баню и, продолжая взбивать венчиком, уварите до густой и пышной массы.
 Замочите желатин в холодной воде на 10 минут.
 Согрейет 50 мл сливок.
 Растворите желатин в горячих сливках и введите сливки в готовый цабайоне.
 Дайте цабайоне немного остыть. Тем временем охладите в морозильной камере форму объёмом в 1 литр.
 Измельчите безе, подавив его. Разбейте шоколад в блендере так, чтобы осталить крупные кусочки.
 Добавьте безе в цабайоне. Затем аккуратно введите в него взбитые сливки.
 Влейте ложку рома и всыпьте шоколад. Хорошо перемешайте.
 Перенесите полученную массу в холодную форму и уберите в холодильник часов на 6.
 Украсьте готовый мусс кусочками безе или шоколадной крошкой.

Сметанный Мусс

Bon Appétit | Лучшие рецепты

 По вкусу напоминает йогурт..в виде желе. Если взять сметану погуще, и подольше взбить,получится воздушный мусс с пузырьками)

 Ингредиенты:

 2 пакетика желе (по 50 г)
 250 г сметаны
 ягоды/фрукты
 мед/сахар/сах. пудра (по желанию)

 Приготовление:

 Начнем готовить желе по инструкции, однако воды возьмем в 2 раза меньше чем требуется.
 Мне,например, нужно было залить 1 пакетик (50 г.) стаканом воды, т.к. 2 пакетика (100 г.) - 2 стакана воды, а нужно в 2 раза меньше, соответственно 100 г желе заливаем 1 стаканом холодной воды.

 Дальше, следуя инструкции, я дала всему этому постоять 40 минут, а затем довела до кипения, непрерывно помешивая.

 Даем смеси остыть, тем временем укладываем на дно емкости, в которой будет подан десерт, ягоды или фрукты. (Я положила несколько штук клубники из варенья)

 В сметану добавляем немного остывшую жидкость, мед/сахар/сах.пудру (не обязательно, желе и так достаточно сладкое) и все взбиваем.

 Вливаем в емкость с фруктами/ягодами и ставим в холодильник на час другой до полного застывания.
Нравится ·  · Поделиться · 6

Этот джем запекается в духовке. Вместо ликёра можно использовать апельсиновый сок.

на 2 1/2 чашки

• 4 чашки свежей или замороженной клюквы
• 1 1/3 чашки сахара
• 1/2 чашки сушёной клюквы
• 1/4 чашки апельсинового сока
• 1/4 чашки апельсинового ликёра или брэнди

Нагреть духовку до 150°C/300°F.

Положить ягоду в форму для запекания 23 x 32-см (9″x13″); равномерно посыпать сахаром (сахара можно использовать немного больше -1 1/2 – 2 чашки, мне нравится более кислый джем ).

Поставить запекаться на 30 минут (35 минут замороженную ягоду).

В это время распарить сушёную клюкву в апельсиновом соке (нагреть в микро 20-30 сек).

Достать форму из духовки, добавить сушёную клюкву и сок, перемешать (сахар ещё не весь растает). Запекать ещё 30 минут.

Выключить духовку, накрыть форму с ягодой фольгой, оставить в духовке на 20 минут.
(Чтобы ягода осталась более цельной, джем нужно перемешать только несколько раз).

Достать из духовки добавить ликёр, перемешать и немного остудить.

Переложить джем в баночки. Хранить в холодильнике.

Джем можно использовать в качестве начинки для пирогов и печений или просто с чаем.

Клюквенный джем (Cranberry sauce)

Я называю его джемом, т.к употребляю его как джем (подаю его с оладьями, вафлями, тостами), а вообще американцы называют его Cranberry Sauce (клюквенный соус) и традиционно подают с мясом индейки на Thanksgiving  Day (День Благодарения).

на 4 чашки

• 1/2 стакана (чашки) воды
• 1/2 стакана апельсинового сока
• 1 стакан сахара
• 3 стакана клюквы (cranberry), свежей или замороженной

Сок, воду, и сахар довести до кипения и прокипятить 2 минуты. Добавить клюкву, довести до кипения и варить 5 минут.

Ягоду можно сразу смешать с сахаром и соком и вместе довести до кипения, тогда ягода лучше разварится и джем получится гуще.

Хранить в холодильнике.
Если горячий джем сразу переложить в стерилизованные баночки, то его можно хранить вне холодильника.

Приятного аппетита.

Lime Curd


 

• несолёное слив. масло отличного качества с жирностью не менее 82 % 60 г
• домашней сах. пудры (измельчить кристаллический сахар в миксере) 130 г
• 1, 5 ярко-зелёных лайма, каждый весом не менее 100 г
• 1,5 средних (каждое 61 г вместе со скорлупой) яйца комнатной Т(одно целое, второе размешать и взять половину смеси, из обоих яиц удалить белковые канатики)
• цедра 2 лаймов (не пользоваться тёркой для снятия цедры, срежьте ВСЮ цедру острым широким ножом )

1. В металлический (нержавеющая сталь) широкий ковшик небольшого объёма положить масло, сах. пудру, сок 1,5 лаймов (65-70 мл) и мелко-мелко порезанную цедру двух лаймов.
На отделении для кофе, на самом медленном огне постоянно помешивать венчиком до момента, когда сах.пудра и масло не растворятся, а смесь немного загустеет- около 5 минут.
Снять с огня.
Процедить через мелкое сито.
2.Взбить яйца в миксере на средней скорости до мягкой пены.
3.Ввести взбитые яйца в чуть тёплую смесь и хорошо размешать.
4. На самом маленьком огне, на высоте 2-3 см от поверхности, всё время помешивая, нагревать смесь до загустения - 10-15 минут.

Получается густая ароматная светло-зелёная смесь с блёстками мельчайших кусочков зелёной цедры.
Если лаймы не ярко-зелёные, можно положить зел. пищевой краситель на кончике ножа.
Однако в любом случае нельзя использовать пожелтевшие плоды.
Выложить в стерильные банки,он ещё более сгустится, когда остынет, закрыть крышками и хранить на средней полке холодильника.

Сгущённое молоко

300 мл молока
1 пак. сухого молока или детской молочной смеси (250г)
250 г сахара
щепотка соды - для верности

Приготовление

Сухое молоко смешать с сахаром, влить молоко и тщательно смешать, чтобы не было комков.
Добавить щепотку соды для верности, чтобы всё получилось однородным, без хлопьев.
Поставить на небольшой огонь, довести до кипения, и готовить часто помешивая в течении 40-60 минут. Чем дольше, тем более карамельной получится сгущёнка.

морская соль по вкусу (любой работы соли)

Направления

1. Место сахар в кастрюля с толстым дном установить средне-высокой температуры. Постоянно помешивая, пока сахар не начнет плавиться. Продолжайте помешивать, пока сахар растает полностью, начнет темнеть, и все куски растворяются, около 10 минут. Прекратите перемешивание и продолжать варить, пока сахар не начнет курить и приобретает темно-янтарный оттенок, от 3 до 8 минут. Снять с огня и подождите 30 секунд.
2. Взбейте масло до тех пор, пока не растаял и в сочетании. Медленно влейте сливки, заботиться, потому что он может клокотать. Посыпать солью и перемешать, чтобы совместить. Передача банку и полностью остыть, прежде чем холодильных.

Шоколадный соус

крошечная щепотка соли

рецепт Вики (vic_i_kedy)
113 граммов сливочного сыра
56,5 грамм несоленого сливочного масла
85 грамм сахарной глазурью
7 граммов (1 чайная ложка) ванильного экстракта
7 граммов (1 чайная ложка) апельсинового ликера (можешь пропустить или заменить другим ликером, я бы просто натерла апельсиновую цедру, если есть под рукой)
щепотка соли

Зефирный крем (попробовать сделать)

Шоколадно-апельсиновый мусс...

Все очень просто, почти нет никакого рецепта. Берем 100 грамм любимого шоколада (в моем случае горький), 150 мл сливок 33%. Доводим сливки до кипения, добавив в них цедру одно апельсина, 2 ст л ванильного сахара. Снимаем с огня и заливаем куски шоколада. Размешиваем пока масса не станет однородной и блестящей. Даем остыть, процеживаем, добавляем (если есть) 1-2 ст л апельсинового ликера. Если ликера нет, можно добавить 50-70 мл натурального апельсинового сока. Но в этом случае нужно будет добавить сахара. Хотя в любом случае пробуйте! Возможно ваш вкус не совпадает с моим, и вы любите больше-меньше сладкий десерт.))) Разливаем по красивым бокалам и в холодильник на пару часов.
                 Пока мусс застывает, разрезаем апельсин на дольки без прожилок, заливаем ликером, чуть сахара (опять же по вкусу). Пусть настоится минут 10. Выкладываем апельсины сверху и наслаждаемся тающим во рту вкусом, нежным как шелк, с тонким ароматом апельсина...)))

Ванильный крем



200 г сливочного сыра
200 г белого шоколада
15 г сливочного масла
пакетик ванилина

Шоколад порубить, растопить на водяной бане вместе с маслом. снять с бани и добавить по ложке сыр, тщательно мешая до однородного состояния. В конце ещё раз взбить всё миксером, выложить в банку и убрать на несколько часов в холодильник.

Комментарий. Проще некуда. У меня было 200 г шоколада и 175 г (наша пачка) сыра. Получается такой белый вариант шоколадной Филадельфии, по вкусу похоже на сыр "Омичка", кто знает и помнит. Хорошо намазать на печенье, булочки, сдобную выпечку... Можно и клубнику сверху положить.  А если с обычным шоколадом сделать, будет отличная замена Нутеле, менее калорийная и более полезная. И ещё её большой плюс - мажется сразу из холодильника, не надо ждать пока оттает. А ещё хочу попробовать сделать слоями - белый и шоколадный вариант. Прочитала в комментариях к оригиналу.
_________________

Шоколадный заварной крем

Ингредиенты

Сливки 250 мл

Молоко 250 мл

Сахар 125 г

Ваниль половина стручка

Мука 20 гр

Кукурузный крахмал 20 г

Шоколад  100г

Яичные желтки 125 г

 

 

 

Крем с белым шоколадом

Ингредиенты на 500 г крема

Молоко 250г

Яйца 2 яичных желтка

Шоколад 250г белый

Мука  15 гр

Сахар 50 гр

Ингредиенты 500 г крема без яиц

Молоко сгущенное 60 граммов

Мука  20 гр

Молоко 250г

Шоколад белый, 250 г

Малиновый курд

Ингредиенты на 1,5 стакана:

• 250 г малины, свежей или замороженной
• 2 столовые ложки лимонного сока
• 2 больших яйца
• 2 желтка
• 70 г мелкого сахара для выпечки
• 80 г сливочного масла

малину, засыпать сахаром. Довести до кипения  Процедить через сито, чтобы получить малиновое пюре. Охладить.

Малиновое пюре перелить обратно положите в кастрюльку. Добавить яйца, желтки, сок лимона и ростереть(лучше всего при помощи розги для взбивания),  Добавить сливочное масло. Поставить на плите, нагреть на малой мощности, горелки, помешивая. Варить до загустения крема и получения гладкой консистенции.

Перелить в стерелизованные банки, закрыть.

Можно хранить в холодильнике до 2 недель.

Приятного аппетита :-).

Баварский крем от Джулии Чайлд

СТР. 610

СТР. 603

СТР. 179