СВИНИНА ПРАЗДНИЧНАЯ пряная с медовым ароматом

Свинина бутербродная мокрого посола

Французский паштет из свинины от Лауры Колдер

Французский «Риет» - паштет из свинины, с ароматными травами и белым вином, который готовится несколько часов при низкой температуре. Старомодная еда, которая весьма актуальна сегодня.





Ингредиенты:
Свинина в ассортименте – 1,5 кг
Петрушка – 1 пучок
Тимьян – 1 пучок
Чеснок – 3 зубчика
Лавровый лист – 3 шт.
Вино белое – 500г

1. Начнём с приправы. Это стебли петрушки, побеги тимьяна, лавровый лист, несколько горошин черного перца и пара зубчиков чеснока. Его можно не чистить, а только слегка придавить ножом, прямо в кожуре. Всё готово к приготовлению мяса.


2. Понадобятся разные куски мяса на ваш вкус. Одно из них с прослойками жира, оно готовится дольше, но необходимо для сочности паштета. Филе к этому рецепту не подходит, поэтому купите дешёвое жесткое мясо. Нарежьте его небольшими кусочками и переложите в кастрюлю с толстыми стенками, к приправам.

Чтобы приготовить сочный паштет, вам также понадобится грудинка. В ней мало мяса и достаточно жировых прослоек. Без такого куска никак не обойтись, так как иначе паштет будет сухим, и вы не сможете намазать его на вкусную булочку. Нарежьте также небольшим кубиком. Кроме этого, понадобится мясо на кости. Оно придаст паштету мясной аромат и нужную текстуру.

Не смотря на то, что куски разные, все они служат одной цели. Жесткое – даст паштету плотность, а жирное – влагу, сочность и эластичность. В кастрюлю с мясом добавьте белое сухое вино. Подойдет любое не дорогое вино. Приправьте крупной солью и щепоткой красного перца для остроты.

3. Накройте крышкой и уберите в духовку на 3 часа, при температуре 160 градусов по Цельсию или 325 градусов по Фаренгейту.

4. После этого, мясо станет очень мягким и рассыпчатым. Слейте через сито образовавшийся соус, он понадобится позже.

5. А теперь выберите красивые мясистые кусочки и разомните с помощью вилки. Когда мясо будет достаточно растёрто, не большими порциями добавляйте жирные кусочки и мясной соус и снова растирайте. При желании, можно измельчить мясо ручным блендером, довести консистенцию до эластичного крема. Затем,разложите паштет в небольшие формочки или горшочки и сверху залейте мясным соусом для лучшей сохраности.
Сервируйте закуску корнишонами - маринованными огурчиками, дижонской горчицей и хрустящими тостами.

картофельная колбаса

/ Salame di patate*

В состав этого продукта входит 30 % картофеля, 30% свинины, 30% жира. В качестве специй  обязательно используются   гвоздика, мускатный орех, корица и черный перец.

Ингредиенты: 500 г свинины, 500 г вареного картофеля, долька чеснока, 20 г сливочного масла, 1\2 ч.ложки мускатного ореха, 1\2 ч.ложки корицы, 3 гвоздички, 1 чайная ложка горошин черного перца, соль.

Сделать смесь  из измельченных гвоздичек,  раздавленных горошин перца, порошка корицы и мускатного ореха. Чеснок измельчить.

Отварной картофель пропустить через картофеледавилку, смешать со свиным фаршем, специями,  чесноком и посолить по вкусу.

Фарш хорошенько вымешать и разделить на две части. Из каждой части сформировать батончик.

Каждый батончик завернуть в пекарскую бумагу, смазанную сливочным маслом.

Бумагу завернуть по типу конфетного фантика и завязать.

Запекать батончики в духовке, разогретой до 180 Ц около 30 минут. Готовую колбасу сначала немного охладить, после чего снять бумагу и подавать на стол.

Серия сообщений "Блюда из картофеля":
Часть 1 - Картофельные ньокки
Часть 2 - Картофель по-болгарски
...
Часть 34 - КАРТОШКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В МОЛОКЕ
Часть 35 - Холодный салат
Часть 36 - Картофельная колбаса
Часть 37 - Картошка по-деревенски от Макдоналдс
Часть 38 - Штрудели
...
Часть 41 - Gnocchi al Pesto (картофельные клецки с соусом Песто)
Часть 42 - Картофельные вафли
Часть 43 - Гратен из картофеля с беконом

Хозапухт

(Здесь через несколько дней будет фото готового хозапухта)
Для флешмоба у  Любы lubany_b
Состав

свиная ножка 4.5-5 кг
соль 4-5ст. ложки
чеснок 2 головка
разные специи( те которые любят в вашей семье)_
свежемолотый черный перец
молотый лавровый лист
молотый красный перец
тмин
сушеный базилик
молотая зира


Приготовление

Нога  проколоть в нескольких местах насквозь с обеих сторон.
Приготовить соленую воду и буд оставить в этой воде на ночь.
Вынуть из воды,хорошо промыть холодной водой.
Приготовить смесь из специи.Все специи перемешать кроме соли.
Чеснок очистить от кожуры, пропустить через чесночницу.
В местах проколов класть по 0.5 ч. ложки соли   .
В кармашки класть также по 0.5 ч. ложки перемешанной специи. Потом чеснок.
Перетереть ногу солю, оставшимся специями.

Можно еще -
2 ч. ложки специи перемешать с 2 ст. ложками воды.Набрать в одноразовый шприц (игла должна быть большая) и наколоть ножку  с обеих сторон.
Завернуть ногу  в фольгу. Оставить в таком виде в холодильнике на 4-5 дней.
После поместить в духовку на 180 градусов на 4.5-5 часа (5кг- 5 часа).
После 4.5 часа снять фольгу и дать  разрумяниться.Не надо поливать соком.
Хорошо остудить.Подавать на стол нарезанный на кусочки.

на 1 кг мяса следует брать

250 г белого хлеба, 300—400 г боды или молока, 20 г соли, 0,5 г молотого
перца. Иногда рекомепдуется добавлять и котлетиую массу измельченцый поджаренный пли сырой репчатый лук.

Чевабчичи - Югославия Эго, собственно, определенный вид котлет в форме катбасок. диаметром приблизительно в пален, длиной 50-80 мм. Используется говяжье мясо, но может быть свинина и баранина. 500 г. молотого говяжьего мяса. 500 г. молотого свиного мяса. соль, черный перец, красный сладкий перец. 1 яйцо. 1 зубчик измельченного чеснока. 2 капли табаско. майоран. 1 столовые ложки крепкого горячего мясного бульона. Молотое мясо хорошо перемешать со всеми компонентами. Приготовить из него колбаски, равномерно со всех сторон обжарить их на решетке в духовке. Небольшие колбаски должны быть снаружи коричневыми, а внутри красноватыми и сочными. Лучше всего жарить их над древесными углями. Но югославской традиции подавать их можно с нарезанным луком. В качестве гарнира можно подать салат из стручкового перца, слегка отваренного, с уксусом и растительным маслом.

458. Жаркое с грибами по-русски
Говядина(боковой и наружный
куски тазобедренной части)  162  119/75
*
Картофель  160  120
Лук репчатый  12  10
Кулинарный жир  20  20
Соус:   
Грибы сушеные  8  16**
Вода  50  50
Отвар грибной  40  40
Мука пшеничная  3  3
Маргарин  5  5
Лук репчатый  24  20
Маргарин  3  3
Сметана  30  30
Масса соуса —  75
Помидоры  56  48
Петрушка(зелень)  7  5
Выход  —  280
______________
*
В числителе указана масса мяса нетто, в знаменателе— масса тушеного мяса.
**
Масса вареных грибов.
Мясо нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обжаривают. Картофель
нарезают  кубиками,  обжаривают.  Лук  репчатый  нарезают  полукольцами  и
пассеруют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, заливают сметано-грибным соусом и тушат.
Для  соуса  подготовленные  сушеные  грибы  замачивают  и  варят.  Отвар
процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой.  Лук репчатый шинкуют и
пассеруют, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарку3—5 мин.
Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной
консистенции, варят20— 25 мин, добавляют соль и процеживают, затем кладут
пассерованный лук с грибами и варят10—15 мин. В конце варки вводят сметану и
доводят до кипения.
Отпускают в горшочке, посыпав рубленой зеленью.

459. Жаркое“Казань” (жаркое с черносливом)
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
Баранина(лопаточная часть)  200  143
Картофель  160  120
Лук репчатый  31  26/13*
масло сливочное или маргарин  20  20
Чернослив  20  20
Помидоры  59  50
Бульон  75  75
Масса тушеного мяса  —  100
Масса соуса и овощей  —  200
Выход  —  300
______________
*
В  числителе  указана  масса  лука  нетто,  в  знаменателе— масса  лука
пассерованного.
Мясо  нарезают  на  куски  массой30—40 г  и  обжаривают.  Сырой  очищенный
картофель  нарезают  крупными  кубиками(если  мелкий— пополам) и  жарят  до
полуготовности, мелко нарезанный лук репчатый пассеруют.
Подготовленное  мясо  и  овощи  кладут  в  горшочек,  добавляют  промытый
чернослив, нарезанные дольками помидоры, соль, перец, лавровый лист, заливают
бульоном и тушат до готовности. Отпускают жаркое в горшочке.

460. Жаркое из субпродуктов по-ингушски
Сердце  98  83
Легкие  75  69
Почки говяжьи  109  94
Печень говяжья  89  74
Масса готовых субпродуктов  —  200
Картофель  137  103
Морковь  38  30
Лук репчатый  30  25
Масса готовых овощей  —  150
Петрушка(зелень)  5  4
Выход  —  350
Подготовленные субпродукты нарезают на кусочки массой20—30 г, кладут в
сотейник, заливают горячей водой(1 л на1 кг субпродуктов) и варят при слабом
кипении до готовности. Подготовленные овощи нарезают: картофель— дольками,
морковь соломкой, лук репчатый— полукольцами и добавляют в субпродукты, за
15 мин до окончания варки, кладут соль, перец черный молотый.
При отпуске жаркое посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

457. Мясные рулетики, фаршированные яблоками и черносливом
БРУТ
ТО
НЕТТ
О
Свинина мясная(лопаточная и
шейная части)
174  148
Фарш:   
Яблоки  30  26
Чернослив  16  12
Масса фарша  —  36
Масса полуфабриката  —  184
Жир животный топленый
пищевой
10  10
Масса тушеных рулетиков  —  110
Гарнир № 282  —  100
Выход  —  210
На тонко отбитые порционные куски свинины(2 куска на порцию) кладут фарш
и  свертывают  в  виде  рулетиков.  Их  посыпают  солью  и  перцем,  обжаривают,
добавляют воду и тушат около1 ч.
Для  фарша;  яблоки  с  удаленным  семенным  гнездом  нарезают  тонкими
ломтиками.  Перебранный  и  промытый  чернослив  заливают  горячей  водой  и
оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют
косточку, мелко нарезают и смешивают с нарезанными яблоками.
Отпускают рулетики(2 шт. на порцию) с рассыпчатой кашей

Грибной мясной рулет

соль и перец-по вкусу

Жаркое в 325 градусов по Фаренгейту до тех пор, пока внутренняя темп 145 градусов по Фаренгейту достигнута.

Серия сообщений "Рецепты для праздников":
Часть 1 - Копченый Гусь
Часть 2 - Праздничная котлета
Часть 3 - Мусс из копченого лосося. Лосось маринованный
Часть 4 - Гусь или утка фаршированные гречкой
Часть 5 - Скумбрия горячего копчения домашняя

Пряная свиная грудинка, фаршированная черносливом рецепт

Ингредиенты

• 0,5 кг фарша из мяса птиц
• 500 мл овощного бульона
• 2 столовые ложки панировочных сухарей
• 1 чайная ложка паприки мягким
• 1 чайная ложка гранулированного чеснока
• 1 яйцо
• 150 мл томатного пюре
• 3 столовые ложки муки
• соль
• перец

Тефтели по-гречески

В каждой национальной кухне есть свои традиционные ингредиенты. Греческая кухня основана на свежих продуктах и ароматных травах (таких как розмарин, базилик, петрушка, кориандр, орегано и мята). Основными представителями этой кухни являются оливки, лимоны, сыр фета, помидоры и оливковое масло.

Тефтели

• 1 яйцо
• 1/3 чашки молока
• 2-3 кусочка хлеба, разломить или порезать на кубики (1 1/2 чашки)

• 500 гр мясного фарша
• 1/4 чашки сыра фета
• 1/4 чашки мелко порезанной петрушки
• 1 зелёная луковичка, мелко порезать
• 1 зубчик чеснока, мелко порубить
• 2 ч л сухого орегано
• 2 ч л соли
• перец

Томатный Соус

• 1/2-3/4 чашки оливок каламата, очистить от косточки и порезать на половинки
• 1 ст л мелко порезанного чеснока (2-3 зубчика)
• 1 ч л острого красного перца, хлопьями
• 6 стаканов порезанных помидор или две баночки по 750 грамм
• соль, перец, петрушка

В большой чашке взбить яйцо вилкой, добавить молоко и хлебные кубики. Перемешать и оставить на 15 минут.

Размять хлеб вилкой, добавить мясо и остальные ингредиенты. Хорошо перемешать руками.
Сформировать шарики диаметром 4-5 см (12-16 шариков).

в большой сковороде обжарить тефтели в 2-х ст ложках оливкового масла, 5 минут. Переложить тефтели на тарелку и накрыть фольгой.

В этой же сковороде обжарить чеснок, оливки и перец, 1 минуту. Добавить помидоры и варить на среднем огне 10 минут. Соус посолить и поперчить по вкусу, добавить тефтели и продолжать готовить 10 минут.

Подавать тефтели с кус-кусом или рисом, украсить лимонной цедрой и порезанным на кубики огурцом. По желанию, тефтели можно полить йогуртовым соусом.

Лимонный Kус-Kус

• 3/4 чашки бульона или воды
• 1/4 чашки свежего лимонного сока
• 1 ч л лимонной цедры
• 1 ст л сливочного масла
• 1/2 – 1 ч л соли
• 3/4 чашки кус-куса быстрого приготовления

В небольшой кастрюльке нагреть до кипения бульон, лимонный сок, масло и соль. Снять с огня, добавить кус-кус, перемешать и накрыть крышкой. Оставить кус-кус для набухания на 10 минут. Перемешать вилкой.

Йогуртовый Соус

• 1/4 чашки сыра фета
• 1/4 чашки йогурта
• 2 ст л лимонного сока
• соль, перец, петрушка

Перемешать все ингредиенты в небольшой миске; поставить в холодильник до подачи на стол.

Серия сообщений "Греческая кухня":
Часть 1 - Тефтели по-гречески

Фрикадельки с овощным рагу

Что нужно:

Фрикадельки: (выход - 35 штук)
Фарш говяжий - 500 гр.,
Лук репчатый - 1 шт.,
Яйцо - 1 шт.,
Панировочные сухари - 50 гр.,
Вода - 50 мл.,
Соль - 1 - 1,5 ч.л.,
Перец черный свежемолотый - по вкусу
Мука - для панировки фрикаделек.
Масло растительное - для обжаривания фрикаделек

Овощное рагу:
Лук репчатый - 1 шт.,
Помидоры крупные - 2 шт. (или 1 стакан мякоти свежих помидоров),
Морковь крупная - 1 шт.,
Перец болгарский (красный) - 1 шт.,
Чеснок - 2 зуб.,
Соль - 1-1,5 ч.л.,
Сахар - 1 ч.л.,
Перец черный свежемолотый - по вкусу,
Ромарин сухой - 1 ч.л.,
Базилик сухой - 1 ч.л.,
Горошек зеленый (свежемороженный) - 200 гр.,
Шафран - пара щепоток,
Вода - 500 мл.
Масло сливочное - 2 ст.л.,
масло растительное - 1 ст.л.
Петрушка свежая - небольшой пучок.

Как делать:

1. Сначала сделаем фрикадельки.
В блендере мелко нарезать репчатый лук, положить к луку фарш, соль, перец и хорошо пробить. Добавить в фарш воду, перемешать. Добавить панировочные сухари, перемешать. Разбить туда же яйцо, хорошо перешать и вымесить фарш.
Из полученного фарша налепить фрикадельки размером с грецкий орех, обвалять их в муке.
Фрикадельки обжарить в растительном масле до золотистого цвета, выложить на блюдо с бумажной кухонной салфеткой, чтобы она впитала всё лишнее масло.
2. Пока жарятся фрикадельки, можно подготовить овощи для рагу (почистить, нарезать)
В сотейнике нагреть сливочное и растительное масло, спассировать репчатый лук.
К луку добавить нарезанную морковь и болгарский красный перец. Обжарить до мягкости, минут пять.
Добавить мякоть помидоров (помидоры натираю на тёрке), воду, соль, сахар, перец черный, розмарин, базилик, натёртый чеснок, перемешать всё, дать закипеть. Попробовать на вкус, если нужно - досолить, доперчить. Сотейник закрыть крышкой, и тушить рагу на медленном огне 30 минут.



3. Затем, положить к овощам фрикадельки и тушить ещё 10 минут.
После того, как уже поварились 10 минут фрикадельки, добавить замороженный зеленый горошек, пару щепоток шафрана и тушим ещё 10 минут.
В конце добавить нарезанную петрушку и выключить огонь.
Пока готовится рагу, на гарнир мо жно отварить картофель.



Подаём рагу с фрикадельками с отварным картофелем.

И чтобы кожица хрумтела...

Этого поросёнка мы делали на мастер-классе, посвящённом особенностям грузинского застолья: http://dejur.livejournal.com/139371.html. По многочисленным просьбам даю рецепт. На самом деле, ничего сложного.

Возьмите хорошего молочного поросёнка, килограмма на 4, не меньше. Истолките в ступке чеснок вместе с крупной солью и натрите этой смесью поросёнка изнутри. Также можно немного посыпать свежесмолотым чёрным перцем. Сверху натрите мелкой солью и хорошенько смажьте топлёным маслом. Укутайте в фольгу пятачок, уши, хвост, а также копытца и отправьте в предварительно разогретую до 180С духовку. Дальше придётся немного постараться — поросёнка необходимо тщательно смазывать топлёным маслом каждые 10-15 минут. Жарить такого поросёнка следует примерно 1,5 часа. Минут за десять до готовности можно снять фольгу с пятачка, а по готовности, выньте его из духовки и дайте отдохнуть минут десять.

Рецепт приготовления поросенка
Молочный поросенок - ~7 кг
Очищенное сливочное масло - 150 г

Чеснок - 1 головка
Соль - 2 ч.л.
Черный перец, молотый - 1 ч.л.

Яблоки (кислые, типа Гранни Смит) - 3 крупных
Чернослив - 100 г

1. Яблоки очистить от кожуры и сердцевин, нарезать крупными продольными дольками, посыпать чуть-чуть солью и сахаром и закоптить на стружках вишни 15 минут. Копченые яблоки здесь не обязательны, но очень украшают. Если никак не возможно их закоптить, но есть копченая соль, то можно поспать их сахаром и копченой солью и запечь те же 10-15 минут при температуре 180С. Не доводить до полного размягчения. Смешать их с черносливом и отставить. Это можно сделать заранее.

2. Чем крупнее поросенок, тем дольше его готовить. Чем дольше он будет готовиться, тем мягче в результате будут его косточки и его легко будет разрезать вдоль хребта сквозь кости. Поэтому, я поставила его в духовку за 5 часов до ужина. Разогрела духовку до 150C/300F.

а. Инженер и Главный Тажинщик побеспокоились о почках и оформили глазки черными крупными маслинами.

б. Я приготовила пасту из чеснока, соли и свеже молотого перца и натерла ею поросенка изнутри. Уложила внутрь яблоки с черносливом. Усадила поросенка на противень с жатой фольгой. Жатая фольга -- это известный поварской трюк. Во-первых, уложенное на него не гуляет по всему противню, когда тот часто двигают (а нам прийдется каждые 15 минут). Во-вторых, между запекаемым и дном противня образуется некая прослойка, благодаря чему низ запекаемого и не пригорает, и не сидит в луже из вытекаемого сока -- что-то типа решетки, но стабильнее.

с. Завернула ножки, пятачок и уши в фольгу. Накрыла сверху всего поросенка листом фольги и оправила в духовку на 1 час. Этот час он прогревался будучи полностью укутанным, маслом не смазывался.

3. Через час я сняла большой лист фольги и оставила в фольге только уши, пятачок и ножки. Подняла температуру до 160С/320Ф и пекла еще 3,5 часа, смазывая маслом каждые 15-20 минут.



Почему настолько дольше, чем описано у Димы? Мой поросенок больше. Но самое главное -- духовка. Даже с учетом того, что у меня на дне лежат камни и лучше держат жар, частое открывание остужает духовку и остужает оказывающегося за пределами духовки поросенка. Я по-началу об этом вообще не заботилась: сначала смазывала его вообще на открытой дверце. Просто вынутого поросенка было некуда поставить -- готовилась отдельная еда для гостьи-вегетарианки. Когда стало ясно, что процесс идет медленнее, чем я предполагала, старалась держать духовку открытой минимальное количество времени, увеличила температуру до 180С/350Ф и смазывала поросенка очень быстро -- вжик и назад в духовку. Наконец, через 4 часа кожа приобрела вполне золотистый цвет и пора было проверить внутреннюю температуру в самых толстых частях поросенка. Градусник показал много выше 100С/212Ф и это более чем убедительно в смысле готовности.

Отдельно стоит сказать о том, насколько процесс регулярного смазывания маслом нуден или нет. Когда читаешь о часах и 15-минутных промежутках, то кажется, что все время нужно находиться рядом и быть поглощенным процессом. Однако, в большой компании это вовсе не так. Прекрасно помогает таймер: поставила в печь и сразу включила таймер на 15 минут. И на 15 минут минут можно полностью переключиться на другое. Несколько раз смазывание маслом поручалось другим, с обязательным напоминанием поставить таймер для следующего раза. Главное организованность процесса и тогда все проходит весело и вовсе не надрывно.

4. Наконец, сняла остальную фольгу кроме фольги с ушей. температура была увеличена до 235С/450Ф и за 15-20 минут кожа поросенка стала идеальной хрустящести и звона. Как раз подоспел к ужину.

Во рту у поросенка было не целое яблоко, а обрезанное крупное. Мелким не запаслась. В результате яблоко к окончанию запекания полностью размягчилось. Его просто вынули. Уши уменьшились раза в четыре.



5. Теперь, пока поросенок отдыхает, пришло время довести до полной готовности гарнир и сервировать.



Все обращают внимание на хрустящесть кожи, но одним из главных признаков готовности молочного поросенка является другое -- он должен резаться вдоль хребта как масло. Для этого косточки должны быть максимально размягчены. Для этого ни в коем случае нельзя допускать спешки -- только низкие температуры и время -- терпение будет вознаграждено сполна!

Фотографии, конечно не студийные, поэтому предлагаю их исключительно как иллюстрации конкретных моментов. Ниже видно качество кожи. Идеально у хрустящей кожи поросенка свойства ткие же как у карамели на крем брюлле -- тонкая, разламывается от удара ложкой, очень приятная на укус и в жевании.



Мои понимающие гости просили подать им ножку. Но обглодать ножки или разобрать поросячью голову -- это для многих слишком гурманно. Поэтому, их можно отложить и использовать для приготовления замечательного бульона.

А мы сегодня завершили поедание поросенка полным разбором и глоданием. Осталось только вот это, к вечеру, к вину. Последний изыск, с копченой солью. В фейсбуке никто, по-моему, не догадался, что это такое. Я бы такое подавала как супер дорогие тапас или на ужине с молочным поросенком разыгрывала бы в лотерею для двух из гостей.



Инженер спросил меня, не боюсь ли я, что после этого постинга от моего журнала отпишется половина читателей. Не боюсь. Этот поросенок был приготовлен с великим почтением и любовью, с вниманием ко всем деталям, подан милым друзьям, умеющим ценить еду, съеден с удовольствием и благодарностью до мельчайшей косточки. Как и должно быть с любой едой, бегающей, плавающей, растущей и впитывающей жизнь в земле или над землей. Спасибо!

Серия сообщений "Катя lyukum":
Часть 1 - шведские мясные шарики
Часть 2 - Коричневые соусы
...
Часть 13 - Рамен. Лапша
Часть 14 - Салат с утиной грудкой
Часть 15 - Молочный поросенок
Часть 16 - Карамельный "Медовик"
Часть 17 - Утка тушенная в вишневом вине
Часть 18 - Мексиканская Чоризо
Часть 19 - Salsa Macha/Сальса

Жаркое по-молдавски

Жаркое По-молдавски

Для приготовления вам потребуются:

свинина – 800 г

лук репчатый – 6 шт

морковь – 1 шт

айва – 2-3 шт

масло растительное – 2 ст. ложки

паста томатная – 1 ст. ложки

чеснок – 3 зубчика

соль – по вкусу

лист лавровый – 1-2 шт

перец черный молотый – по вкусу

укроп измельченный – 1 ст. ложка

бульон мясной – 1-2 стакана

Способ приготовления:

Свинину помыть, нарезать поперек волокон из расчета по 2-3 кусочка на порцию.

Мясо обжарить в сковороде с раскаленным маслом в течение 5-7 минут.

Добавить мелко нарезанный репчатый лук и нарезанную кубиками морковь.

Айву помыть и нарезать кубиками.

Подготовленное мясо положить в горшочек.

Добавить спассерованную томатную пасту, айву и лавровый лист. Посолить. Поперчить. Залить бульоном, чтобы мясо было полностью закрыто.

Запекать в разогретой духовке до полной готовности.

Добавить чеснок. Перемешать.

Ингредиенты для жаркого по-ирландски

— говядина — 1 кг
— картофель — 600-700 г
— мука — 2 ст.л.
— томатная паста — 120 г
— лук репчатый — 1-2 шт.
— чеснок — 6 зубчиков
— куриный или мясной бульон — 450 мл
— пиво темное — 400 мл
— горошек консервированный (или замороженный) — 300 г
— соль, перец — по вкусу

Способ приготовления жаркого по-ирландски

1. Мясо вымыть и нарезать небольшими кубиками.
2. Лук очистить и нарезать крупными кусками.
3. Чеснок — пластинками.
4. Картофель очистить и нарезать на четвертинки, а если мелкий — на половинки.
5. Мясо посолить, поперчить и обвалять в муке. Сложить в емкость, где будете тушить. Добавить лук, чеснок, томатную пасту и хорошо перемешать. Влить пиво и бульон. Когда закипит, сделать маленький огонь и тушить под крышкой, до готовности мяса.
6. В конце добавить горошек, потушить минут 5 и снять с огня.

жаркое по украински.

Приготовив жаркое по украински вы порадуете своих близких вкусным и сытным блюдом. Жаркое  можно подать и в праздничный день как горячее блюдо.

Картофель промыть, очистить, снова промыть и нарезать небольшими кубиками. Морковь промыть, очистить и также нарезать кубиками. В сковороду налить растительное масло и разогреть. Положить в сковороду с растительным маслом и слегка обжарить, затем снять с огня и добавить очищенный, помытый и мелко нарезанный репчатый лук, посыпать перцем и перемешать.

Подготовить мясо. Очистить от жил и сухожилий, нарезать небольшими кусочками примерно по 3 см. положить подготовленное мясо на сковороду с разогретым смальцем и слегка обжарить до появления румяной корочки. После этого добавить немного бульона, можно бульон заменить кипяченной водой, добавить томатную пасту, накрыть крышкой  и тушить 30 - 40 минут.

Сложить в отдельную посуду подготовленные овощи в перемешку с обжаренным мясом, влить бульон, добавить лавровый лист, посолить по вкусу, добавить перец горошком, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности.

Готовое жаркое по украински при подаче на стол посыпать мелко нарезанным чесноком и зеленью петрушки или укропа. Отдельно можно подать соленый огурец.

Необходимые продукты для приготовления жаркого:

500 г мяса;

500 г картофеля;

2 шт моркови;

3 головки репчатого лука;

2 столовые ложки смальца;

2 столовые ложки растительного масла;

1 столовая ложка томатной пасты;

2 стакана бульона;

3 - 4 шт. соленых огурцов;

чеснок;

перец черный горошком;

соль;

лавровый лист.

SCHWEINEBRATEN
Cilinaria Germany. Culinaria K[o]nemann. 2004 Tandem Verlag GmbH

Очень удачный рецепт. Опасность подстерегает только в том случае, если Вы пересушите мясо.

Очень вкусно по етому рецепту готoвить кусок на которoм есть кожа, её надо надрезать до готовки ромбами. Но у нас в етот раз свининка была "голая", уверяю Вас - тоже очень вкусно.

1 кг свинины
соль перец
1 ч л молотого тмина
1 ст л топлёного масла
4 кости от телятины
1 крупно нарезанная луковица
2 дольки чеснока, измельчить
2 моркови, стебель сельдерея, лук-порей, пучок петрушки - порезать
2 ч пива (у меня было светлое)

Смешать тмин, соль, перец и натереть етой смесью свинину. Растопить масло в большом казане и подрумянить в нём кости. Добавить чеснок, лук, овощи и сотировать до слегка коричневого цвета. Положить свинину на овощи (если с кожей, то кожей вверх). Влить 1 ч воды и запекать в предварительно нагретой духовке (340Ф) 45 минут. Увеличить температуру до 430Ф и запекать ещё 30-40 минут. Всё ето время поливать свинину пивом. В какой-то момент я обнаружила, что на дне собралось довольно много жидкости, поетому, вместо тоог, чтобы поливать пивом, а стала поливать етой жидкостью (в итоге у меня ушла только одна чашка его). Включить гриль и подрумянить до желаемого цвета.

Вынуть и обязательно дать постоять 10 минут. К остаткам в казане добавить немного воды, довести до кипения и процедить - подавать как соус. Ну ето, если хотите "аутентичности". Мне же стало так жалко етих овощей, которые впитали в себя сок от телячьих костей, шир от свинины, пиво... Я перемолола их вместе с жидкостью в соус. И хотя на "не аутентичность" мне и было указано. Нотак же и было подчёркнуто, что может быть в данном конкретном случае немцы могли и ошибиться.

Серия сообщений "Немецкая кухня":
Часть 1 - Мясной хлеб. leberkäse
Часть 2 - Рулет
...
Часть 4 - Штрудель мясной. Немецкие рулеты в картошке
Часть 5 - Говядина с красной капустой и картофельными клецками
Часть 6 - Запеченная свинина.SCHWEINEBRATEN
Часть 7 - Баварский леберкезе
Часть 8 - Баварские котлеты
...
Часть 19 - Нудли.
Часть 20 - Штрудели
Часть 21 - Sauerbraten жаркое из говядин

Котлеты чесночные

• 800г говядины
• 1 чайная ложка крахмала
• 1/2 чайной ложки соды
• соль по вкусу
• 40г чеснока
• 1 стакан(250 мл) говяжьего бульона

1. Пропустить мясо через мясорубку дважды. Положить соду, крахмал, соль и чеснок , (пропущенный через чеснокодавилку или растёртый в ступке, должно получится 40 г чистого веса)- размешать.

2. Вылить фарш в бульон и хорошо его подбить и поставить в холод не менее чем на 6 часов.

3. Сформовать ровно 8 котлет и жарить на растительном масле без панировки.
Не делайте большее количество- котлеты Очень сильно ужариваются, значительно уменьшаясь в объёме

Cалат с сердцем

Вам понадобится:

1 большое говяжье сердце, 3  средних луковицы, соль, перец, сахар, уксус, майонез.

Приготовление:

• лук почистить, нарезать полукольцами, посолить, поперчить, присыпать сахаром, полить уксусом и хорошо помять руками, дать луку полежать минут 30-40, затем промыть теплой кипяченой водой;
• сердце отварить (варить, пока не станет мягким, часа 3-4; первую воду, когда закипит, слить, залить чистой водой и варить дальше)  и нарезать полосочками;
• соединить маринованный лук с нарезанным сердцем, посолить, поперчить и заправить майонезом;
• салат с сердцем готов.

Ингредиенты:
Сердце говяжье – 0,5 кг
Сыр твердый – 150-200 г.
Огурцы маринованные, соленые – 3-4 шт. средней величины
Лук – ½ большой луковицы
Майонез

1. Сердце отварить до готовности, можно в бульон добавить специи (лавровый лист, перцы черный и душистый, тимьян). Остудить.
Сердце можно брать и свиное.

2. Сердце, сыр, огурцы нарезать тонкой соломкой, короткой или длинной, на Ваше усмотрение. Половину луковицы разрезать пополам и порубить тонкими четверть кольцами.

Сыр я использую отечественного производства (голландский, российский, звенигородский), важно, чтоб не сладкий.

Огурцы можно заменить маринованными грибами. (Если вкусные огурцы, неважно какого засола, рекомендую первый раз пробовать с огурцами, мне с грибами, к примеру, меньше нравится, он получается более пресный).

Если случайно завалялась луковица белого лука, используйте её.

Я указала примерную пропорцию ингредиентов, баланс вкуса контролируйте на свое усмотрение, лучше иметь всегда в запасе сыр и огурцы.

3. Все ингредиенты перемешать, поперчить и заправить майонезом. После, при необходимости досолить.

Салат с сердцем

Вкусный, сытный салатик!

Состав:

• 1 сердце (500 г),
• 2 средние луковицы,
• 0,5 б консервированной кукурузы,
• 3 яйца,
• майонез,
• специи, соль, уксус, сахар.

Приготовление:

• Сердце отварить в подсоленной воде со специями, охладить нарезать тонкой соломкой.
• Уксус развести пополам с водой, добавить немного сахара, залить лук и поставить на 3 часа в холодильник. Или приготовить заранее по этому рецепту.
• Яйца отварить, мелко нарезать.
• Все смешать, посолить, заправить майонезом.

Котлеты детсадовские

Ну точно школьностоловские! (детсадовских я не помню...)

Rösti-Leberkäse mit Frühlingszwiebeln – das Rezept

Was brauchen wir also für 2 Portionen?

2 Scheiben Leberkäse

6 Röstis (TK-Ware – wer mag kann sie natürlich auch frisch machen)

1 Becher Creme legere (150g) Alternativ gehen auch Creme fraiche oder Schmand

2-3 Frühlingszwiebeln

80g Edamer

außerdem benötigen wir Salz und Pfeffer zum würzen sowie etwas Öl oder Butter zum andünsten der Frühlingszwiebeln.

Zuerst waschen wir die Frühlingszwiebeln und schneiden sie in Ringe,

dann dünsten wir sie mit etwas Butter in einer Pfanne an.

Sobald die Röstis einigermaßen aufgetaut sind, zerbröseln wir sie in ein passendes Behältnis,

geben die Creme legere sowie den Edamer hinzu

und vermengen alles kräftig.

Dann rühren wir noch die gedünsteten Frühlingszwiebeln unter

und würzen alles kräftig mit Salz und Pfeffer.

Unseren Backofen heizen wir außerdem auf 200 Grad vor.

In eine ausgefettete Auflaufform legen wir dann den Leberkäse aus

und bedecken die Leberkäs-Scheiben mit der Masse aus Röstis, Creme legere und Frühlingszwiebeln. Ich hatte ja befürchtet dass es etwas zu viel Masse war, doch glücklicherweise reicht die Menge perfekt für die kleine Auflaufform.

Ist der Backofen aufgeheizt geben wir die bestückte Auflaufform in die Röhre und überbacken alles dort alles für ca. 30 – 35 Minuten. Wichtig ist dass die Röstimasse eine angenehm braune Färbung bekommt.

Schließlich entnehmen wir die Form aus der Röhre

und servieren es.

Sehr sehr lecker muss ich sagen. Der Leberkäse war gut durchgebacken und die Röstimasse mit ihrer Würzung und dem angenehmen Geschmack der Frühlingszwiebeln ergaben ein zwar nicht sonderlich komplexes, dafür aber umso schmackhafteres Gericht. Natürlich hätte man auch noch mit weiteren Gemüsesorten experimentieren können, aber ich war nicht sicher welche Gemüsesorten noch gut mit Leberkäse harmonieren, also wollte ich – gerade da ich das Gericht das erste Mal zubereitete – nicht zu experimentierfreudig vorgehen. Denkbar wären noch blanchierte Möhrenstücke, Zucchini oder Tomaten gewesen. Auch wäre als Modifikation noch die Verwendung von Creme fraiche mit Kräutern denkbar. Das nächste Mal dann weitere Versuche – für heute war ich sehr zufrieden mit dem Ergebnis.

Über die Kalorien möchte ich natürlich lieber nicht nachdenken, aber hin und wieder geht das schon einmal. Mir hat es sehr gut geschmeckt und habe mir den Rest noch am selben Abend in der Mikrowelle aufgewärmt und kann dieses Gericht somit bereits jetzt vorbehaltlos zum Aufwärmen freigeben. Ein bis zwei Tage sollte es sich aber auch problemlos abgekühlt im Kühlschrank halten – da bin ich mir sicher.

Серия сообщений "Немецкая кухня":
Часть 1 - Мясной хлеб. leberkäse
Часть 2 - Рулет
Часть 3 - Rösti-Leberkäse mit Frühlingszwiebeln – das Rezept
Часть 4 - Штрудель мясной. Немецкие рулеты в картошке
Часть 5 - Говядина с красной капустой и картофельными клецками
...
Часть 19 - Нудли.
Часть 20 - Штрудели
Часть 21 - Sauerbraten жаркое из говядин

Леберкезе (Leberkäse)мясной хлеб

Девчёнки хотела бы вам предложить рецепт леберкезе, который здесь в Германии очень любим немцами. Так как я училась здесь на продавца мясного отдела, то мы во время учёбы делали Леберкезе. Нам многое приходилось делать самим , чтобы мы имели представление из чего состоит продукт, который мы продаём. И вот я хотела бы поделиться с вами таким рецептиком.

Прежде чем готовить леберкезе, надо заранее приготовить лёд, то есть ледяные кубики. Надо заморозить около 200 мл воды.
Для леберкезе нам понадобяться такие продукты:

150 грамм говядины, желательно не жирной , без плёнок ( у меня сегодня говядины не было , делала на свинном мясе, заменив говядину)
500 грамм свинины, лучше шейную часть, если нету тогда лопаточную .
200 грамм несолённого сала или свинной грудинки
150 грамм размолотого льда в мелкие крупинки , через блендер или в пакете разбить молоточком.( Нам нужна вода в замороженном виде , размолотая на мелкие кусочки !!!).Как на фото

Приправы на 1 кг массы:
Нам нужнo Pökelsalz ( соль смешанная с нитритом) -20 gramm.
У нас это можно заказать в интернете. В Росии, поспрашивайте, где у вас делают колбасу. Соль с нитритом добавляют в колбасные изделия , чтобы цвет был красным, а не серым.
Pökelsalz (соль смешанная с нитритом) можно сделать самим, для этого понадобиться :

99,7% обыкновенной соли
0,3% Нитрит
1% сахара
Нитрит наверное можно приобрести в аптеке. Но его надо правильно уметь смешивать!!! потому что его нельзя употреблять в больших количествах!!!!. Если вы не сможете нигде купить, то лучше сделайте с обыкновенной солью, от этого будет цвет сереe, но на вкус не повлияет, тогда вам надо просто положить 22 гама простой соли.

2,25 грамма белого молотого перца
0,5 грамм молотого мускатного ореха
0,5 грамм молотого сладкого красного перца
0,3 грамма или на кончике ножа молотого имбиря
0,3 грамма или на кончике ножа молoтого кардамона
5 грамм специальной добавки для леберкезе, которую в Росии к сожалению не купить , но можно заменить 1 чайной ложкой разрыхлителя или половиной чайной ложкой соды ( для жителей Германии: Kutterhilfsmittel mit Umrötung, заказывала в Ebay)
жир или маргарин для смазывания формы.

Ну а тeперь приступим к подготовке:
Мясо и сало нужно полузаморозить, до нулевого градуса, мясо должно быть холодным и ни в коем случае тёплым. Я просто же мясо достала из морозилки и в микро разморозила до полузамороженного состояния, чтобы мясорубка могла крутить.
Также кубики льда перемолола в блендере.
Теперь полузамороженное мясо перекрутить через мясорубку , вместе с салом.
Наш приготовленный фарш выложить в блендер засыпать все приправы, нититовую соль или простую соль, разрыхлитель. И всё мешать блендером

до однородной массы добавляя постепенно перемолотые кубики. Перемолотых кубиков уходит от 150 грамм до 200 грамм , смотрите по консистенции. У меня блендер был очень маленький и не справлялся с такой большой массой , я переложила в кухонную машину и мешала насадкой К. До однородной блестящей массы, смотрите на фото

. Готовую массу выложить в килограмовую форму для выпечки хлеба , прежде смазав жиром , чтобы потом было легче вытащить из формы. Я пекла в силиконовой форме, тогда смазывать ничем не нужно.

. Массу уложив в форму хорошенько утрамбовать руками ,смочив холодной водой руки, чтобы не было воздуха, и мокрыми руками выровнять поверхность. Форму с леберкезе поставить в духовку выпекаться при температуре 180 ° C 60-90 минут ( зависит от вашей духовки) до готовности. Готовое леберкезе вытащив с духовки ,дать остыть ещё 10 минут в форме , только потом провести ножом по краям формы и только потом вытаскивать . С силиконовой фомы вытаскиваеться без проблем.

. Леберкезе сервировать как горячим также и холодным.

Приятного вам апетита. С леберкезе можно приготовить вот такой мясной рулет http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?p=845686#p845686. Или сварить супчик вместо фрикаделек , положить скатанные шарики из леберкезе,очень вкусно.

Свинина:
60% постного мяса
40% жира на животе свинины (или 30% и 10% беконом свиная грудинка без шкурки)

SPICE Индикация количества ЗА 1 КГ мяса колбасы:

22 г лечение солью (соль травления занимает umzuröten мяса)
3 г молотого белого перца
0,5 г майорана gerebelt
0,5 г тимьяна землю
0,5 г мускатный орех (цвет) земли
0,5 г молотого имбиря

Лед, по крайней мере, 300 г на кг мяса



ПОДГОТОВКА:

Первый Мясо нарезать небольшими кусочками и поставить в холодильник. Потребность в обработке
О должны быть заморожены.

Второй Продукция по меньшей мере 300 г / кг мяса кубиками и это,
Перед началом с мясом в кухонном комбайне
в ледово-снежные нарезать и отложить в сторону первого.
рубленое мясо должно охлаждаться очень хорошо, почти до
замораживания и теперь будет со специями
смешанные - что должно быть так быстро, что мясо не
жарко!

Треть Теперь мясную смесь в кухонный комбайн и дать в
нарезать очень быстрое вращение около 1-2 минут. Сейчас
Снег и лед рубить все, снова направо.
Существует в настоящее время прекрасно, но густой смеси - так это должно быть.

Четвёртое Тот, кто хочет, может теперь сделать еще приготовления теста:
Это, в небольшой горшок воды до кипения кратко и
Затем выключить. Со столовой ложкой тесто немного
выделиться и дать твердый мяч в горячую воду. Остатки
Мясо хорошо вместе, а не развалится, то
Мы уже победили.

Пятый Сейчас одна буханка форме торта или другого многоугольника,
, которые должны быть охлаждены и ausfetten, - взять жир
, которые могут быть нагреты до высокой температуры (Пальмин, Biskin и т.д., NO RAMA
И т.п.). Если форма действительно холодно, остается
Жир красивых в каждом углу и повесить мясной рулет может быть
позже решена при падении также не в форме. Масса сейчас хорошая
в виде пресс, так что нет воздушных пузырей остаются в тесто.

Шестой Наконец, при погружении в холодную воду, шпателем подчеркнуть землю гладкой и картины алмазов
толкать (не резать!).
Выпекать при температуре верхний / нижний жар, средняя полка, около 160 ° C.
Выпекать около 90 минут. Затем поверхность должна быть немного больше
его бледное, чтобы включить гриль на 5-6 минут.

Серия сообщений "Немецкая кухня":
Часть 1 - Мясной хлеб. leberkäse
Часть 2 - Рулет
Часть 3 - Rösti-Leberkäse mit Frühlingszwiebeln – das Rezept
...
Часть 19 - Нудли.
Часть 20 - Штрудели
Часть 21 - Sauerbraten жаркое из говядин

Ланкаширский "горячий горшок" - Hot Pot...

Рецепт очень простой, из Английской кухни.
Решила уточнить кое-что в инете - и увидела что гуляет этот рецепт по всему инету...
Решила посмотреть на иллюстрации к рецепту .... А нет их... Рецепт есть - а иллюстраций нет....
Да и откуда им взяться, ведь в рецепте сказано, что горшок нужно варить...тушить на плите...
А русский инет настроен и убежден что в глиняной посуде можно готовить только в духовке и печи.

Рецепт:

ЛАНКШИРСКИЙ ОБЕД В ОДНОМ БЛЮДЕ

-400 гр баранины

-100 гр почек

-1 шт репчатого лука

-100 гр свежих грибов

- 300 гр бульона

- 30 гр сливочного масла

-соль, черный молотый перец., тымян

Готовить мне сейчас не с руки, поэтому я разыскала на сайте

http://www.cookuk.co.uk/meat/lamb/LancashireHotPot.htm

рецепт Lancashire Hot Pot - Ланкаширский горячий горшок(переводится так),

иХочу представить вам фотоиллюстрацию с этого сайта.

После того, как картофель будет готов( 2 часа нужно тушить на очень медленном огне), поместить горшок с открытой крышкой в духовку на 30 минут для запекания румяной корочки.

А припечь сверху аппетитную корочку можно и в микроволновой печи под грилем( 10-15 минут)..

Серия сообщений "Блюда из баранины":
Часть 1 - Кхема (мясное карри)
Часть 2 - Карри из баранины с баклажанами
...
Часть 23 - Ожжа биль мергез
Часть 24 - Баранина по тоскански
Часть 25 - Ланкаширский "горячий горшок" - Hot Pot...
Часть 26 - Греческие тефтельки из баранины
Часть 27 - Азу по- татарски
...
Часть 37 - РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ
Часть 38 - Запеченный рулет из бараньей лопатки с ароматными травами.
Часть 39 - Засахаренные фрукты

Обжаренная свинина чили

Быстрая и легкая, эта Обжаренная свинина рецепт является большим, если вам нужен вкусный ужин на столе в течение нескольких минут.

Ингредиенты

• 1 столовая ложка соевого соуса

• 2 столовые ложки мирин

• 2 столовые ложки соуса Hoisin

• 2 столовые ложки кунжутного масла

• 1 чайная ложка сушеного перца чили хлопьями

• 800g/1lb 12 унций свиного филе , нарезать тонкими ломтиками

• 3 столовые ложки подсолнечного или растительного масла

• 4 чеснока гвоздик подавлено с плоской стороной ножа

• 3 красных перца , разрезать пополам вдоль, стебли и оставили на де-посеян

• 6 зеленый лук луковица, разрезать пополам

• 1 столовая ложка соевого соуса

• 2 столовые ложки гранулированного сахара

• 2 столовые ложки жареного арахиса

• 350g/13oz Тайский жасминовый рис , приготовленный на пару

Метод приготовления

1. Смешать соевый соус, мирин, Hoisin соус, кунжутное масло и перец чили хлопьев в мелкое блюдо, пока хорошо сочетаются.

2. Пальто свинины в маринаде и холод в холодильник на 15 минут.

3. Разогрейте вок на большом огне и добавить одну столовую ложку масла. После курения добавьте половину свинины и жаркое в течение 1-2 минут.

4. Удалить свинины из вока шумовкой и жаркое оставшиеся свинину в течение 1-2 минут. Удалить свинины из вок.

5. Нагреть оставшееся столовую ложку масла в котелке с выпуклым днищем и добавьте чеснок, перец, одну столовую ложку воды и лука. Жаркое движения в течение 1-2 минут. Накрыть крышкой и готовить еще 1-2 минут.

6. Добавить соевый соус и сахар и вернуть свинины в котелке с выпуклым днищем. Повар в течение последней минуты. Гарнир с жареным арахисом и подавать с рисом.

Серия сообщений "Блюда из риса":
Часть 1 - Итальянские рисовые шарики с сыром
Часть 2 - Мясное карри с рисом
...
Часть 16 - Рис с шафраном и бараньи отбивные
Часть 17 - Жаренный рис
Часть 18 - Обжаренная свинина чили
Часть 19 - Об очень вкусном рисе
Часть 20 - Постный плов
Часть 21 - Как приготовить рис для суши в кастрюле на плите
Часть 22 - Курица с рисом. Fried Chicken Biryani
Часть 23 - Рис для гарнира

Серия сообщений "Азиатская кухня":
Часть 1 - Ребрышки в азиатском стиле. Кольби ребра
Часть 2 - Обжаренная свинина чили
Часть 3 - Говядина в устричном соусе
Часть 4 - Картофель по-корейски
...
Часть 34 - Острые куриные крылышки
Часть 35 - Фасолевая паста
Часть 36 - ОСТРАЯ АЗИАТСКАЯ ЗАКУСКА

Поркетта

На 4 порции:
1,5-2 кг свиной лопатки, (или мясной грудинки- подчиревка), со слоем сала и шкуркой
6-8 зубчиков чеснока
4-5 ст л свежего розмарина, мелко нашинкованного
Перец, соль, другие пряности и травки по вкусу

Готовим:

Включить духовку на 125 градусов. Сделать на шкурке надрезы ножом, так, чтобы получился узор «шашечкой». Разрезать мясо вдоль, не дорезая до края, чтобы кусок как бы развернулся книжкой. Если кусок толстый, то сделать еще один разрез, до разворота «книжкой», чтобы в результате получился плоский кусок 1-1,5 см толщиной. Посолить, поперчить весь кусок и посыпать измельченным розмарином, чесноком и деругими пряностями и травами (можно использовать тимьян, орегано, любисток, базилик, эстрагон, зиру, анис, фенхель и т.д.). Завернуть мясо рулетом, начиная с той стороны, где нет сала. Обвязать кусок шпагатом сначала вдоль, а потом несколько раз поперек, придавая куску форму цилиндра. Поставить в духовку шкуркой кверху и выпекать 3-4 часа. Если у вас дома найдется термометр для выпечки, то лучше всего воткнуть иглу термометра в мясо и следить за температурой, которая внутри куска не должна превышать 75 градусов. Дать мясу «отдохнуть» с полчаса и подавать, нарезав на куски до 1 см толщиной.

Ингредиенты

 

• 5kg/11lb часть свиная грудинка - спросите у мясника, чтобы удалить ребра и обрезать избыточный жир

• 25g/1oz грубой соли

• 2 столовые ложки свежего тимьяна оставляет

• 2 столовые ложки свежего розмарина , примерно расколотый

• большой пучок свежего шалфея листья, примерно расколотый

• 1 столовую ложку семян укропа (если вы достаточно удачливы, чтобы найти дикого укропа, использовать его

• Вместо этого, мелко нарезанный - его вкус уникального)

• 8 чеснок гвоздики, мелко нарезанного

• 2 столовые ложки оливкового масла

• 6 ст.л. жидкого меда

• свежемолотый черный перец

Для жареный картофель

• 400g/14oz небольшой молодой картофель , натирают и половинки

• 6 ст.л. оливкового масла

• 8 чеснока гвоздик, неочищенные и раздавил

• 4 веточки свежего розмарина

• соль

• свежемолотый черный перец

ДОМАШНЯЯ ВЕТЧИНА ИЗ СВИНОЙ РУЛЬКИ С ЯЗЫКОМ



ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Свиную рульку и 2 свиных языка залейте холодной водой и оставьте на 2 – 3 часа. За это время сделайте 1 – 2 смены воды по мере ее окрашивания или каждый час.
Рульку и языки промойте, залейте свежей порцией холодной воды, чтобы были только – только прикрыты, поставьте на огонь.



Перед началом кипения снимите пену, посолите, положите очищенную от шелухи луковицу, отрегулируйте нагрев таким образом, чтобы сохранялось очень медленное, практически незаметное кипение, накройте крышкой и варите до полной готовности языка.
Примерно через час от начала кипения можно добавить несколько горошин черного перца.
Готовность языка определяется примерно так же как и готовность картошки – если легко протыкается ножом, значит готов.



Время варки языка зависит от самого языка и в среднем составляет около 1.5 часов.
Сваренный до готовности язык достаньте, окатите холодной водой, чтобы был не обжигающе горячий и сразу же очистите от верхней толстой «кожуры». Очень желательно чистить язык именно горячим, сразу же после варки т.к. после полного остывания сделать это будет на порядок сложнее.



Рульку варите около 3 – 4 часов от начала кипения до того момента, когда кость будет легко отделяться от мяса. За 30 – 40 минут до окончания варки можно добавить несколько лавровых листиков.
Готовую рульку достаньте из бульона и разберите: удалите кость и отделите мясо. Мясо измельчите, но не сильно, я предпочитаю нарывать на кусочки толщиной в палец (большой или мизинец – на ваш выбор).



Разберите все оставшееся и отделите то, что сочтете уместным и достойным присутствия в ветчине. В принципе, там все съедобно (за исключением конечно же костей), но обычно отделяют жир, его мелко нарубают и добавляют в разобранное мясо. Сколько? Опять на ваше решение и настроение – жир придает ветчине сочность, но с другой стороны делает ветчину более «рыхлой», вернее менее плотной и как следствие она хуже держит форму при нарезке – крошится, разваливается.



Добавьте к мясу мелко нарубленный чесночок, немного молотого перца, при необходимости досолите.
На бульоне, оставшемся после варки, приготовьте крепкий желатиновый раствор. Готовьте в соответствии с инструкцией, но с 1.5, а то и с 2 нормой сухого желатина (если будете готовить на бульоне из – под рульки, то можно обойтись и указанной на упаковке нормой т.к. в бульоне уже есть вываренный желатин). Желатинового раствора много не потребуется – 150 – 200 мл будет вполне достаточно.
Добавьте несколько столовых ложек желатинового раствора к разобранному мясу, перемешайте.



Форму (я использовала для кексов) выстелите пищевой пленкой.
Выложите примерно половину всей мясной смеси – уплотните.
Уложите язык.



Сверху уложите оставшуюся мясную смесь.
Все хорошо уплотните.
Залейте желатиновым раствором, чтобы он только – только показался на поверхности. Дайте постоять 5 – 10 минут и при необходимости добавьте еще.



Закройте свисающими концами пленки.



Поставьте сверху груз в 1 – 2 кг и уберите на 5 – 8 часов в холодильник до полного застывания.

Достаньте застывшую ветчину из формы, разверните, нарежьте и ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА! С хреном, горчичкой да и просто так на черный хлебушек… Эх!!! Вкуснотень!!! И без всяких там консервантов!!!!

Мясной рулет с грибами

С уверенностью могу заявить, нет блюда лучше на праздник, чем мясной рулет! Выглядит красиво, а вкус вообще обсуждать не стоит, ведь то, как быстро рулет пропадает со стола, говорит само за себя!

Мясной рулет с грибами – это уже классика жанра. Грибы вы можете выбрать на свое усмотрение: можно взять и шампиньоны, но, естественно, с опятами или лисичками блюдо будет просто непревзойденным! Да, стоит отметить один важный момент – чтобы мясной рулет получился красивым по форме, лучше завернуть его не в фольгу, а в пищевую пленку.

Вы наверняка полюбите это блюдо, ведь готовится оно очень быстро, к тому же если добавить в него горчицу и сделать корочку из панировки, рулет получается очень пикантным на вкус. Обязательно попробуйте приготовить это мясное совершенство!

МЯСНОЙ РУЛЕТ С ГРИБАМИ

Ингредиенты:

500 г мясного фарша (предпочтительнее ассорти: свино-говяжий)

3-4 небольших кусочка белого хлеба

1 куриное яйцо

50 мл сливок 10% жирности

2 ст. л. горчицы

200 г любых обжаренных грибов

10 г сливочного масла

Панировочные сухари

Соль, перц

Зелень

Способ приготовления:

1. Хлеб замочить в сливках и смешать с фаршем и яйцом. Добавить соль, перец специи – по желанию.

2. Получившуюся массу разложить на пищевую пленку в виде прямоугольника толщиной примерно в 1 см.

3. Сверху мясо смазать горчицей.

4. Выложить на прямоугольник обжаренные грибы.

5. Придерживая мясо с помощью пищевой пленки, свернуть его в рулет.

6. Так же, используя пленку, обвалять рулет в панировочных сухарях.

7. Сделать ножом по всему рулету несколько отверстий и положить в них небольшие кусочки сливочного масла.

8. Разогреть духовку до 180°C и запекать рулет, предварительно поместив его на силиконовый коврик или бумагу для выпечки, в течение 20-25 минут.

9. Когда рулет остынет, порезать на порции и украсить зеленью. Блюдо готово к подаче на стол.

СВИНАЯ РУЛЬКА С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ И ЯБЛОКАМИ



СОСТАВ:

Для маринада вам понадобится:

2 литра воды
0.5 стакана соли
1 стакан сахара
3 – 5 лавровых листика
Несколько горошин черного душистого перца и перца горошком

Для блюда:

1 свиная рулька весом около 1.2 кг
Пиво (количество и марка на ваш выбор) (я брала 0.5 светлого)
Квашеная капуста (я брала 50/50 со свежей), количество не оговариваю, ориентируйтесь на аппетит и количество едоков
Луковица
Зеленые яблоки (лучше кислых сортов) по желанию и вкусу
Для медовой обмазки пол чайной ложки меда, разбавленного водой, белым вином или соевым соусом до состояния чуть гуще воды


ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

В этом рецепте рулька предварительно засаливается. Что дает засаливание и для чего все это нужно можно почитать здесь. Если вкратце, то предварительное засаливание меняет структуру белка в мясе и в результате оно получается более сочным и соответственно вкусным, помимо этого равномерно просаливается, что тоже несомненный плюс, и последнее, предварительно засоленная рулька прекрасно сохраняет форму после варки и в результате блюдо выглядит аппетитно и аккуратно.
Начинайте готовить рульку как минимум за день до подачи.
Для маринада вскипятите воду, добавьте соль, перец, специи, доведите до кипения, поварите 3 – 4 минуты и полностью охладите (не до теплого, а до комнатной температуры).
Рульку хорошо промойте, при необходимости удалите остатки щетины, чтобы кожа была идеально чистая.
Поместите рульку в холодный маринад, накройте тарелочкой, чтобы была полностью прикрыта водой, не всплывала, поставьте в холодильник и оставьте на 8 – 24 часа (в зависимости от времени которым располагаете).



Достаньте рульку, промойте, маринад вылейте, он нам больше не понадобится.
Залейте рульку либо водой, либо пивом (светлое / темное по вашему усмотрению), либо смесью воды и пива, чтобы она была полностью прикрыта. Лично я для варки обычно беру бутылочку светлого пива (0.5 л), а затем довожу до нужного объема водой. Не солите!
Поставьте кастрюлю с рулькой на плиту, перед началом кипения снимите пену (ее практически не будет), положите луковицу, несколько горошин перца и варите при медленном кипении и чуть приоткрытой крышке до тех пор пока мясо будет легко отделяться ножом от косточки (около 1.5 часов).



При этом крайне желательно рульку не переварить, не нужно ее разваривать так, чтобы мясо сваливалось с костей. За 5 – 10 минут до окончания варки добавьте 2 – 3 лавровых листика. Готовую рульку достаньте и дайте слегка остыть, чтобы не обжигала руки, а затем аккуратно удалите косточки.



И здесь вы ощутите первое преимущество предварительного засаливания. Заметьте как аккуратно выглядит подваренная рулька и даже без костей! Она прекрасно держит форму, не разваливается, кожа целехонька - не треснула, не сползла, сидит плотно как влитая. Конечно же это не самое главное, основная цель засаливания это вкус и сочность мяса, но тоже приятно!
На сковородке разогрейте немного растительного масла или другого жира, выложите нарезанную кубиком луковицу и обжаривайте 1 – 2 минуты до прозрачности. Добавьте нашинкованную свежую капусту и обжаривайте еще минут 10 – 15, но следите, чтобы капуста сильно не зажаривалась, а скорее тушилась, при необходимости можно добавить немного водички. Добавьте кислую квашенную капусту и тушите все вместе около 40 минут до мягкости капусты. В процессе тушения при необходимости добавляйте немного воды, чтобы капуста не зажаривалась. При желании в процессе тушения можно добавить немного белого вина.



В самом конце выровняйте вкус на соль – сахар и снимите с огня. Попутно пару слов по поводу капусты. Можно взять только квашеную, а можно в смеси со свежей, причем свежей можно взять и 1/3, и ¼, и половину, все зависит от вашего вкуса и от того насколько кислая квашеная капуста. При желании квашеную капусту можно предварительно промыть, чтобы стала менее кислой, а если наоборот хочется покислее, можно и капусту не промывать, и при тушении добавлять не воду, а оставшийся капустный рассол. В общем, все в ваших руках. Количество капусты не пишу т.к. здесь это абсолютно не принципиально – ориентируйтесь по вашему аппетиту и количеству едоков.
Подготовленную капусту выложите в форму для запекания, разровняйте. При необходимости добавьте немного водички или другой жидкости, чтобы капуста в процессе запекания не пересохла. Сколько? Здесь тоже многое зависит от ваших вкусов. Границы такие: как минимум на донышке, а как максимум чуть ниже уровня капусты. Выбирайте! Я предпочитаю много не добавлять, чтобы по высоте была примерно в сантиметр, но в этом случае в процессе запекания придется периодически заглядывать в духовку, проверять ее наличие и при необходимости немного доливать.
Сверху водрузите рульку.



Внутрь рульки можно положить пару раздавленных долек чеснока, можно несколько горошин перца, лавровый листик.



Для яркого румянца рульку можно периодически смазывать медовой смесью. Какой именно? Здесь тоже не ваше решение. Возьмите пол чайной ложки меда, растопите до жидкого и разбавьте либо водичкой, либо вином, либо соевым соусом, либо и тем и другим вместе, чтобы по густоте было чуть гуще водички и этой медовой водичкой периодически смазывайте рульку.



Подготовленную рульку поставьте в разогретую до 200 – 220 С духовку до зарумянивания и полной готовности блюда (1 – 1.5 часа, но время очень приблизительно, периодически заглядывайте и проверяйте, возможно, вам понадобится и меньше).
За 30 – 40 минут до готовности в капусту можно добавить нарезанные зеленые кислые яблоки.
Приятного вам аппетита!

Жареная свиная рулька в пиве:

2 хвостовиком
сливочное масло (или сало)
0,5 л пива (я использовал Варка)
2 большие луковицы
1/2 головка чеснока
соль
перец
сладкого перца
тимьян
Лавровый лист
душистый перец
ягоды можжевельника


Тщательно вымыть первого сустава, загорать и соскабливают остатки щетины, если таковые остались. Опять же, тщательно промыть холодной водой и высушить. Таким образом подготовлена ​​хвостовиком разрез в нескольких местах.
 

В миске смешать соль, перец, сладкий красный перец и тимьян. Очистите зубчики чеснока делят на несколько частей и покрыть их в специях, затем положить их в разрез. Тогда прокат индивидуально целом хвостовиком, положить доски (кастрюлю) и крышку.

Поставить в холодильник минимум на 4 часа.



По истечении этого времени, пан тепла жира (я использовал масло, но могут быть также сало) и кратко жарить с обеих сторон до слегка коричневого цвета.








Жареная свинина хвостовиком обратно перевести на жабры.









Затем залить их пивом.

Организовать на вершине лавровых листьев.

Кроме того, добавить душистый перец.

И ягоды можжевельника.

Разрежьте лук на ломтики толщиной и облицовки их стержнем.

Мы покрываем весь и поставить в духовку предварительно нагретую до 200 градусов по Цельсию. Выпекать в течение примерно 2 часов (который может быть длиннее или короче, в зависимости от размера пальцев.)

При выпечке несколько раз, чтобы залить маринадом пива хвостовиком также может быть изменено.

2

* 2 задних свиное колено с общим весом 1.50-1.80 кг
* Соль
* Pepper
* 1 большая луковица
* Тмин
* 1/2 литра воды
* 1/4 литра пива

Баварская кулак - как подготовиться
Shank вымыть, обсушить, порезал кожу в квадраты. Натрите солью и перцем, положить на 3 часа. Поместите голени в кастрюлю, соединить с кипящей водой и выпекать в течение 2 часов при температуре 200 ° C. Во время приготовления хвостовиком свою очередь, и вылить ее в нижней кастрюле (каждые 15 минут). Если соус слишком низко, вы можете добавить немного воды. После часа варки добавить тмин и нарезанный лук в четверти. Через 2 часа, увеличить температуру духовки до 250 ° С и выпекать в течение 30 минут, поливая пивом хвостовиком, пока вы не получите хрустящей кожей (хвостовик может быть переведена на решетку и скользить под пластиной). Соус, образующихся при приготовлении пищи, протрите экран. Чтобы суставы подходят пельмени, вареники или булочки и жареной квашеной капусты или салат из капусты. Обязательно хорошее горчицей и холодное пиво.

• свиная рулька - 4 шт
• Копченого бекона бульона Knorr - 2 шт
• белый лук - 3 шт
• зубчик чеснока - 4 шт
• морковь - 2 шт
• корень сельдерея - 1 шт
• Темное пиво - 0,3 л

• Светлое пиво - 0,5 л
• Мед - 150 мл
• горчица фасоль - 100 г
• лавровый лист - 3 шт
• перец в зернах - 6 шт
• душистый перец - 5 штук
• жир для жарки

Polpette di carne (мясные шарики)

300 г картофеля рассыпчатого (!) сорта
250 г говяжего фарша
1 маленькое яйцо
1 зубок чеснока
3 ст.л. тертого пармезана
1 ст.л. мелко порезанной петрушки

панировочные сухари
масло для фритирования

Картофель почистить, порезать кубиками и отварить в подсоленной воде до мягкости. Слить и сделать пюре. Растереть чеснок с небольшим количеством соли в ступке в пасту, добавить в еще теплое пюре. Добавить фарш и хорошо вымешать, посолить. Дать остыть. Добавить тертый пармезан, мелко порезанную петрушку и яйцо (я разболтала яйцо вилкой и добавляла постепенно до нужной консистенции, целого яйца может оказаться много). Поставить массу минимум на 1 час в холодильник. Затем сделать влажными руками не слишком маленькие шарики (около 4 см в диаметре), обвалять в панировочных сухарях и жарить во фритюре до золотистого цвета.

Fiakergulasch - "Гуляш извозчика"

Гуляш - это дело непростое. Не в смысле приготовить, хотя и это требует знания определенных тонкостей. А в смысле разобраться, что это такое и как так вышло, что под названием "гуляш" венгры понимают суп, а во многих других странах под этим названием вам сервируют скорее рагу, то, что венгры зовут Pörkölt или Paprikás (если в блюдо добавляется сметана или кислые сливки) или вообще Tokány, если вместо/или вместе с паприкой используется черный перец.

Я попробовала разобраться, используя известные факты и мои измышления.





Слово gulyás изначально обозначало "пастух, пасущий коров", ковбой, короче, а gulyás hús - "мясо по-пастушьи", то, что мадьярские пастухи готовили себе в большом котле. Изначально в рецепт паприка не входила, Колумб еще Америку не открыл. В 16 веке паприка распространилась по всей Османской империи, на Балканах и оттуда попала в Венгрию. Для венгерских крестьян это была дешевая замена черному перцу.

В конце 18 века gulyás hús был объявлен в Венгрии самым-самым "национальным блюдом", хотя в те времена известен он был лишь в крестьянской среде. Ни горожане, ни тем более высшее сословие эту деревенскую простую пищу не употребляли. Как и паприку тоже. В реформах 1780 г кайзера Йозефа II венгерские высшие слои усмотрели угрозу для своего культурного и национального самосознания. В это время все национальное приобрело большое значение, так и гуляш стал символом национального самосознания венгров.

Но как бы то ни было, где-то до середины 19 века gulyás hús продолжал оставаться пищей пастухов и крестьян и пока не нашел дороги в более высокие кухни. Чего последователи национального движения не ожидали (и скорее всего и не были этому слишком рады), это того, что австрийцы с удовольствием взяли это блюдо в свою кухню, обработали, подправили по своему вкусу и распространили во всех слоях своего населения и в ресторанах еще в то время, пока в Венгрии это блюдо было лишь на столах бедняков.

Первый рецепт гуляша был напечатан в книге Prager Kochbuch в 1819 году и был перенят Анной Дорн в 1827 году в ее "Großes Wiener Kochbuch" под названием "Ungarisches Kolaschfleisch", естественно, в его венской интерпретации. Рецепт из этой книги стал популярен, распространился не только в Австрии, но и в Германии и дальше. В Германии первый рецепт гуляша был напечатан в кулинарной книге в 1840 году, в первом издании Хенриетты Давидис его еще нет. Венгры возразить не могли - кулинарных книг на венгерском тогда еще не было, а если бы и были, то они ориентировались в основном на горожан, где крестьянский гуляш еще не набрал большой популярности.

В Германию гуляш как суп попал значительно позже гуляша по-венски, в кулинарных книгах 19 века его еще нет. Лишь к концу 19 века с изобретением армейской "полевой кухни" (в немецком называемой "Gulaschkanone" - "гуляшная пушка") гуляш как суп стал здесь тоже известен. Но название Gulasch было уже занято, поэтому этот суп в немецком получил название Gulaschsuppe.

В Австрии гуляш начал жить своей независимой от Венгрии жизнью, были придуманы новые его варианты и он прочно вошел в традиционную австрийскую кухню. Конечно, венгры вправе возразить, что мол, неправильный ваш гуляш, не аутентичный ;-) На что австрийцы могут ответить "Мы едим его такой уже 200 лет и нам нравится. И вообще, ваш гуляш - это gulyás, а наш - Gulasch".

Один из вариантов венского гуляша я вчера и приготовила.

Fiakergulasch ("Гуляш извозчика")

1 кг говядины - голяшка или из плечевой части
900 г репчатого лука
1 л хорошего говяжьего бульона
1 ст.л. томатной пасты (натуральной)
смесь из 1 ст.л. яблочного или винного уксуса и 2 ст.л. воды
2 ст.л. порошка сладкой паприки
2 ст.л. тмина
2 ст.л. сушеного майорана
1 ч.л. тертой лимонной цедры
2 зубчика чеснока

кроме того на каждую порцию

1 яйцо
1-2 маринованных огурца
1 венская (франкфуртская) сосиска - тут скажу так: если у вас нет рядом источника ХОРОШИХ венских сосисок, то лучше вообще без них

Лук мелко порезать. Мясо нарезать вдоль волокон на полосы шириной 4-5 см, затем поперек волокон на пластины с палец толщиной.

В большом сотейнике на свином смальце или на растительном масле на небольшом огне поджарить лук до темно-золотистого цвета (это длится довольно долго, минут 40). Снять с огня, вмешать порошок паприки, влить уксусную смесь. Залить бульоном и снова поставить на огонь. На небольшом огне тушить 20 мин. Затем протереть это смесь через сито или измельчить блендером. Добавить томатную пасту, растертый в ступке тмин, майоран, цедру и мясо, посолить. Поставить на огонь, довести до кипения.

Тушить на небольшом огне с закрытой крышкой или в духовке при 160 С около 2-2,5 часов. Наш венский гуляш готов, в таком виде его можно найти в венских ресторанах под именем Rindergulasch или Saftgulasch.

Fiakergulasch - это один из вариантов, он подается с дополнительными "украшениями" - яичница-глазунья, маринованный огурец и венская сосиска, доведенная до готовности в горячей воде, надрезанная крестообразно с двух концов и поджаренная. Извозчики таким образом сделали гуляш более сытным и немного более дешевым.

Рагу из кролика с овощами и сидром

1 кролик
2 луковицы-шалот
2 зубчика чеснока
1 средняя морковь
1 стебель сельдерея
200 г копченого бекона
2 лавровых листа
200 г зеленого горошка (я брала мороженый, он говорит, что можно и консервированный)
2 веточки тимьяна
1 ч.л. с горкой дижонской горчицы
около 30 мл красного винного уксуса
1 ст.л. муки
0,5 л сухого сидра (лучше французского)
соль, свеже молотые черный перец и мускатный орех
пара веточек мяты



Сначала подготовим овощи. Лук и чеснок порезать мелко, морковь и сельдерей кубиками по 0,5 см. Такими же кубиками порезать бекон.

Кролика разрезать на 6-8 частей. В пакет положить ст.ложку муки (можно и больше, лишнее все равно само осыпется), немного соли (если бекон очень соленый, то можно и вообще без соли) и кусочки кролика. Потряхивая пакет, обвалять кусочки в муке. Разогреть в широком сотейнике с толстым дном топленое сливочное масло и обжарить кролика порционно до румяной корочки. Вынуть на тарелку.

В сотейник, где жарился кролик влить немного оливкового масла, добавить бекон и лук и спассеровать в течение 2-3 минут, затем добавить чеснок, морковь и сельдерей, листья тимьяна и лавровые листья, немного тертого мускатного ореха, потушить 5-7 минут, затем добавить горошек и потушить еще 5 минут. Положить в сотейник кусочки кролика, залить сидром. Закрыть крышкой и поставить в разогретую до 180С духовку на 1 час.
Добавить горчицу и винный уксус и тушить с закрытой крышкой в духовке еще 1 час. Перед подачей посыпать мелко нарезанной мятой. Все :-) Картофельное пюре к этому - в самый раз.

Рагу номер два из той же книги - Valentine Warner "What to Eat Now".






Рагу из свинины, анчоусов и черных оливок

1 кг свинины (ошеек, плечевая часть)
6-8 филе соленых анчоусов в масле
1 веточка розмарина
3-4 зубца чеснока
1 луковица
1 фенхель
сок и цедра 1/2 лимона
1 неполная ст.л. натуральной томатной пасты или 100 мл томатного пюре
1 неполная ч.л. молотой корицы
100 г черных оливок (я брала мелкие марокканские с косточкой)
2/3 бутылки бароло или другого сухого красного итальянского вина

Мясо порезать кусочками по 2 см. Порционно поджарить в оливковом масле до румяного цвета. Выложить на тарелку. В это же масло положить зубчики чеснока и анчоусы и пассеровать до полного растворения анчоусов. Влить 2 ст.л. воды и добавить мелко порезанный лук и фенхель. Тушить до мягкости. Добавить лимонный сок, цедру и мясо. Хорошо перемешать, добавить корицу, розмарин, томатное пюре. Влить вино, закрыть крышкой и поставить в духовку при 180С на 2,5 часа. Затем добавить оливки и тушить уже без крышки в духовке еще 30-40 минут.

Очень хорошо к тальятелле, можно и к картофельному пюре или поленте. Сверху посыпать гремолатой (смесь мелко порезанной петрушка, немного порезанного чеснока и лимонной цедры).

Очень рекомендую :-) В следующий раз попробую это же из мяса дикого кабана.

Cassoulet по Энтони Бурдену

Энтони считает, что этого количества хватит на 4 человека. Я готовила половину. Мы ели вдвоем 4 дня ;-) Т.е. я бы сказала, что это человек на 10-12, но очень голодных.

5 стаканов белой фасоли
900 г свиной грудинки (подчерёвок)
1 луковица, разрезанная на 4 части
3 луковицы, порезанных тонкими полукольцами
1 зубчик чеснока
1 кусок свиной шкуры по размеру дна формы для запекания (очень желательно, но если совсем нет - можно и без нее)
1 bouquet garni (связать 3 веточки тимьяна, 1-2 розмарина, 2-3 гладкой петрушки и 1 лавровый лист)
2 ст.л утиного смальца
6 сырых свиных колбасок (только, если у вас вблизи есть источник хороших свиных колбасок, иначе лучше не надо)
4 утиных окорочка-конфи (рецепт тут )
соль, перец

На приготовление этого блюда вам понадобится как минимум 3 дня.

День первый

Замочите фасоль в большой миске. Вода должна покрывать фасоль как минимум на 5-6 см.

День второй

Фасоль слить и сложить в большую кастрюлю. Добавить туда разрезанную на 4 части луковицу, подчерёвок большим куском и bouquet garni. Залить водой и варить на слабом огне до готовности фасоли (около 1 часа). Посолить незадолго до готовности. Слегка остудить, вынуть травы и лук. Вынуть подчерёвок и порезать на кубики по 5 см. Фасоль слить, но воду, в которой она варилась не выбрасывать.

В сковороде разогреть половину смальца, поджарить в нем свиные колбаски со всех сторон, выложить на салфетку, чтобы убрать излишний жир.

В оставшемся жире спассеровать тонко порезанный лук и мелко порезанный чеснок до светло-золотистого цвета. Слегка остудить и спюрировать.

На дно глубокой керамической формы выложить свиную кожу, затем слоями фасоль, колбаски, подчерёвок, фасоль, утиное конфи (можно без косточек, можно и с ними), фасоль и луковую массу между слоями. Залить водой, в которой готовилась фасоль, так чтобы все было полностью покрыто. Оставшуюся жидкость не выливать, она нам на следующий день может пригодиться.

Запекать 1 час при 180С+1 час при 120С. Остудить.

День третий

Запекать 1 час при 180С (я запекала меньше, только чтобы нагрелось), добавив немного жидкости, в которой варилась фасоль. Можно разложить в порционные формочки для запекания, посыпать панировочными сухарями и запечь до хрустящей корочки.

Свиные ребрышки из Oaxaca

на 4-6 человек

2,5-3 кг свиных ребрышек пластами
6 зубчиков чеснока
1 ст.л. сушеного тимьяна
1 ст.л. сушеного орегано
1 ст.л. сушеного майорана
2 ч.л. соли
1/2 ч.л. молотой корицы
2 душистых перца
2 гвоздики
60 мл белого винного уксуса
50 мл воды

Чеснок, сушеные травы и специи измельчить в пасту в кухонном комбайне или ступке, добавить уксус и воду, хорошо перемешать. Этой смесью натереть ребрышки, сложить их в плоскую емкость, накрыть пленкой и поставить их в холодильник мариноваться минимум на 8 часов, лучше - на 24 часа.

За 1 час до приготовления достать ребрышки из холодильника. Раскочегарить мангал и дождаться, когда угли хорошо прогорят и жар будет средний. Решетку смазать растительным маслом. Ребрышки посолить, выложить на решетку сначала мясной стороной вниз. Жарить около 40-50 минут, периодически переворачивая. Для любителей - за минут 10 до готовности можно смазать ребрышки каким-либо BBQ-соусом.



Т.к. рецепт мексиканский, захотелось сделать какую-нибудь сальсу. Сделала из помидоров, не совсем аутентичную, по мотивам :)

Сальса из помидоров

3 средних спелых помидора
3 шт. зеленого лука
1-3 стручка острого перца (у меня было 2 халапеньо)
1 зубок чеснока
сок 1 лайма
соль

Помидоры порезать небольшими кубиками. Лук и перец очень тонкими колечками, чеснок - мелко. Смешать, посолить, добавить сок лайма. И все :-)

Серия сообщений "Американская кухня":
Часть 1 - Свиные ребрышки в кисло-сладком соусе
Часть 2 - Соусы и маринады для барбекю
...
Часть 7 - BBQ ribs glaze а-ля «Джек Дэниэлс»
Часть 8 - Маринованные свиные ребрышки
Часть 9 - Свиные ребрышки из Oaxaca
Часть 10 - Блюда для гриля и барбекю
Часть 11 - Ребрышки BBQ в фольге
Часть 12 - Ребрышки
Часть 13 - Свиные ребрышки на гриле
Часть 14 - Вяленное мясо Beef Jerky

Маринованные свиные ребрышки

на 700-800 г свиных ребрышек

1 большая луковица (150 г)
20 г свежего имбиря
1 стручок острого перца
2 стебля лимонного сорго
5 ст.л. растительного масла
2 ст.л. лаймового сока
300 мл ананасного сока
2 ст.л. меда
3 ст.л. томатного кетчупа (хорошего)
1,5 ст.л. вустерского соуса
3 ст.л. соевого соуса

Лук и чеснок порезать мелко. Имбирь и острый перец почистить и порезать маленькими кубиками. Каждый стебель лимонного сорго разрезать вдоль пополам и придавить плоской стороной ножа. Подогреть растительное масло в кастрюле. Добавить лук, чеснок, имбирь и острый перец и спассеровать. Добавить лимонное сорго и пассеровать вместе с полминуты. Добавить лаймовый и ананасный сок, а затем мед, кетчуп, соевый и вустерский соус. На небольшом огне варить 10 минут. Посолить и поперчить по вкусу.

Вынуть лимонное сорго, соус спюрировать в блендере. Ребрышки сложить в пакет и залить маринадом, пакет плотно завязать. Мариновать в холодильнике минимум 8 часов.

Затем вынуть ребрышки из маринада, хорошо протереть салфеткой и посолить. Жарить над углями около часа, периодически переворачивая. Последние 15 минут смазывать маринадом. Удобно использовать специальные металлические формы для гриля, тогда жир и маринад не капают на угли и не горят. Можно на решетку постелить фольгу.

Серия сообщений "Американская кухня":
Часть 1 - Свиные ребрышки в кисло-сладком соусе
Часть 2 - Соусы и маринады для барбекю
...
Часть 6 - Чесночно-лимонный соус
Часть 7 - BBQ ribs glaze а-ля «Джек Дэниэлс»
Часть 8 - Маринованные свиные ребрышки
Часть 9 - Свиные ребрышки из Oaxaca
Часть 10 - Блюда для гриля и барбекю
...
Часть 12 - Ребрышки
Часть 13 - Свиные ребрышки на гриле
Часть 14 - Вяленное мясо Beef Jerky