В прошлом году на день рождение мужа делала Торт мороженое с нугой Нины niksya. Очень хороший торт

Вчера сделал сыну мороженое по рецепту из этого торта. Супер вкусный пломбир!

Мед заменила на сахар+100 гр.воды.

Мороженое можно положить в вафельные тарталетки.
Сыну очень нравится!)))

Мороженое с нугой:

300 г яичных белков
20 г сахара
375 г меда
600 г взбитых сливок
200 г орехов в карамели
100 г изюма в роме
135 г замороженной вишни

Орехи в карамели:
200 г дробленого ореха (миндаля)
130 г сахара

Орехи в карамели:

Разогрейте духовку до 160С.

На противень, застеленный пергаментной бумагой высыпьте орешки и 5 минут подрумяньте их в духовке.

Поставьте небольшую кастрюльку на огонь и дайте ей нагреться. Затем высыпьте сахар и начните его плавить, время от времени помешивая деревянной лопаточкой, т.к. карамель не должна стать очень темной.

Необходимо добиться того, чтобы весь сахар растаял.

Высыпьте сразу же все орехи в карамель и быстро перемешайте.

Большое количество орехов не даст карамели свернуться.

Пока смесь горячая, переложите все на пергаментную бумагу, чуть смазанную растительным маслом.

И разровняйте поверхность.

Мороженое

В кастрюлю с толстым дном налейте мед.

Взбейте белки в кухонном комбайне на средней скорости миксера до упругой формы.

Тоненькой струйкой всыпьте 1/2 сахара и чуть увеличьте скорость. Через 30 секунд добавьте оставшийся сахар и еще немного увеличьте скорость. Взбивающиеся белки должны стать очень густой, упругой массой.

Нагрейте мед до 121С.

Очень аккуратно вылейте его во взбивающиеся белки.

Продолжайте взбивать на скорости, чуть выше средней, до тех пор, пока масса не остынет.

Тем временем взбейте сливки до устойчивых форм пик.

Достаньте вишню – размораживать ее не надо.

Нарежьте карамелизированные орехи небольшими кубиками.

Подготовьте большую и глубокую миску для смешивая мороженого.

Сложите в нее густую массу-нугу, взбитые сливки, процеженный ромовый изюм, вишню.

Добавьте порубленные карамелизированные орешки.

И все тщательно перемешайте, но особо не усердствуйте – масса не должна опасть или стать очень жидкой. Идеальная консистенция – как густая сметана.

Массу переливаем в емкость и замораживаем.

Семифредо "Под солнцем Сицилии"

Процесс приготовления:

Яичные белки взбить миксером со щепоткой соли в мягкую пену, добавить 1/2 ч.л. лимонного сока, взбивать далее, постепенно добавляя ванильный сахар, добиться стойких пиков. Аккуратно лопаточкой движениями снизу-вверх ввести белки в сливочно-сырный крем.  Вот такой нежный крем получится в итоге.

За полчаса до употребления поставить семифредо из морозилки в холодильник, чтобы десерт стал слегка мягким. При подаче украсить фруктами на Ваш вкус.

И, конечно, фото в разрезе:)

Источник

Ингредиенты:

Процесс:

За полчаса до употребления поставить семифредо из морозилки в холодильник, чтобы десерт стал слегка мягким. При подаче украсить ягодами на Ваш вкус.
Источник

Ягодное мороженое. 2 способа приготовления

Что нужно:
1 банан
1-1,5 чашки темных ягод (смородина, черника, шелковища, голубика)
250 г натурального йогурта без добавок
1 ч.л. натурального ванильного экстракта

Очищенный и нарезанный банан и ягоды сложить в чашу блендера и пюрировать. Добавить ванильный экстракт, йогурт и еще раз все хорошо перемешать. Выложить в пластиковый контейнер и поставить в морозилку на 2 часа. Каждые полчаса доставать и тщательно перемешивать вилкой ( тобишь 3 раза).

Можно приготовить и дургим способом. Предварительно заморозить ягоды и нарезаный кусочками банан, сложить их в чашу блендера и пюрировать, добавив йогурт. При таком варианте приготовления, йогурта понадобиться 3-4 ст.л.

Разница между двумя способами в консистенции готового мороженого. В первом случае получается сорбе, во втором - мягкое мороженое.

Источник

Semifreddo (Семифреддо)

На 6 порций:

- 1 Сабайон;
- 500 мл. сливок для взбивания (от 30%);
- 200 г. миндальной нуги;
- 100 г. шоколада (от 70%);

* При желании вы можете добавить еще 1-2 ст.л. сахарной пудры, когда будете взбивать сливки.

Как делать:

1. Нугу и шоколад мелко порубите ножом.
2. Приготовьте Сабайон. Остудите в холодильнике.
3. Взбейте сливки в густой крем. Соедините с Сабайон. Аккуратно перемешайте спатулой.
4. Подготовьте форму для замораживания. Проложите ее пищевой пленкой. Выложите 1/3 смеси нуги и шоколада. Сверху – 1/2 крема. Снова – 1/3 нуги и шоколада, крем и завершаем слоем нуги и шоколада. Накройте пленкой, уберите в морозилку минимум на 6 часов, лучше на ночь.



5. За 15 минут до подачи на стол достаньте Семифреддо из морозилки. Дно формы погрузите в горячую воду на минуту, переверните Семифореддо на поднос и извлеките из формы.



Я уже сказала, что Семифреддо не совсем мороженое. Самое большое преимущество – для его приготовления не нужна мороженица. Да и технология приготовления, как видите, совсем другая. А еще Семифреддо предательски быстро тает – так что, давайте НЕ будем много болтать, а пойдем кушать, пока не растаяло совсем…

Источник

И ведь оно стоит того, честное слово! Никакой машинки для приготовления мороженого и никаких яиц.
Три минуты работы. Ошалеть , как вкусно!
 

Берём :

- сгущёное молоко в количестве от 1/2 банки до целой ( у меня было голландское, 8% жирность)

- пюре любых фруктов ( в данном случае - маракуйя или пассифлора) - 300 мл
 или сколько получится из 10 крупных плодов ( стандартная израильская упаковка)

- 250 мл сливок для взбивания 32% жирности и выше

И действуем:

 1. Готовим пюре из ягод - в фудпроцессоре или блендере.
Если купили пассифлору, то сок протираем через крупное сито, дабы отделить все косточки. 
Потом в чистый сок возвращаем 1 ч.л. семечек - для декоративности.
А остальные? Я залила ромом и поставила настояться. Будет потом душистая добавка в кремы. 

2.Льём в пюре сгущёнку, мешаем и пробуем.
Кто любит очень сладко - бухает всю банку. Кто не любит - лейте меньше.

3. Ставим миску в морозилку и забываем там на 30 минут - пусть наша смесь загустеет как следует и даже замёрзнет немного внешний слой
.
4.Взбиваем сливки до консистенции густого крема. Достаём из морозилки фруктовое пюре, размешиваем и вливаем в сливки , не выключая миксер. Как только образовалась однородная пышная масса - прекращаем взбивать
.
5. Уже на этой стадии можно использовать смесь, если налить её в креманки и тут же подать.
Однако - выливаем её в достаточно плоскую коробку ( слой мороженого не более 3-х см), закрываем и снова ставим в морозилку. Чере 2-3 часа готово изумительное мороженое. Если слой мороженого толще - замораживать нужно, соответственно, дольше.

Не знаю, как долго его можно хранить в замороженом состоянии, не появляются ли льдинки - но в течении суток, что оно у меня "прожило" консистенция была изумительная - кремовая и однородная.
Вкуса сгущёного молока не чуствовалось вообще ( это для тех, кто не любит его как я).

Можно заморозить такое мороженое порционно, разлив , например, по пластиковым стаканчикам.
Но учтите - тогда готовить нужно  минимум за день до подачи, а хранить можно в морозилке до 2-х недель.

Источник

Banana Ice-Cream

Что нужно (на 2 порции):
2-3 крупных банана
1 стручок ванили или 2 ч.л. натурального ванильного экстракта

Банан очистить, нарезать кружками, сложить в контейнер и поставить в морозилку на 2-3 часа.
Далее сложить с чашу блендера, дабавить семена ванили и пюрировать.
Я сначала в измельчителе делаю, до мелких кусочков, а потом погружным блендером.
 

Berry Ice-Cream

Что нужно:
1 банан
1-1,5 чашки темных ягод (смородина, черника, шелковища, голубика)
250 г натурального йогурта без добавок
1 ч.л. натурального ванильного экстракта

Очищенный и нарезанный банан и ягоды сложить в чашу блендера и пюрировать. Добавить ванильный экстракт, йогурт и еще раз все хорошо перемешать. Выложить в пластиковый контейнер и поставить в морозилку на 2 часа. Каждые полчаса доставать и тщательно перемешивать вилкой ( тобишь 3 раза). 

Источник

Lecca-Lecca - мороженое на палочке, автором которого является известный итальянский кондитер Лука Монтерсино.
Мороженое абсолютно классическое с точки зрения итальянской кухни. Оно сочетает в себе бисквит Ladyfinger Songe Cake, известный также, как Савоярди, и воздушный крем на основе итальянского сыра Маскарпоне и белого шоколада. В результате получается очень вкусный десерт, который замораживается и затем покрывается тонким слоем шоколадной глазури. Такой замороженный вариант Тирамису.



На 6-8 порций

Для крема из маскарпоне и белого шоколада

90 г заварного крема
210 г белого шоколада
250 г маскарпоне
175 г сливок для взбивания
4 г молотого кофе

Для глазури

100 г 70% шоколада
70 г масла какао

Для оформления

280 г теста для Савоярди
140 г кофейного сиропа
35 г натурального какао

Как делать

Кофейный сироп

Сварить 100 г крепкого кофе и растворить в нем 40 г сахара. Остудить.

Крем из Маскарпоне и белого шоколада

1. Сливки взбить до ПОЧТИ крепких пиков, соединить с Маскарпоне и взбить на самой маленькой скорости до однородности. Долго не взбивать! Убрать в холодильник.
2. Шоколад поломать на маленькие кусочки и растопить на водяной бане.
3. Нагреть заварной крем до 40 С, добавить растопленный белый шоколад, перемешать.
4. В 2-3 захода соединить сливочную массу с шоколадной, добавить кофе. Сильно взбивать не нужно.

Готовый крем хранить в холодильнике.

Глазурь

Шоколад мелко поломать, масло какао растопить и добавить в него шоколад. Как только шоколад растопился, масса готова к использованию.

Сборка

1. Приготовить. Следовать указаниям в рецепте. Перед выпечкой положить палочки для мороженого на противень, застеленный кулинарной бумагой и сверху отсадить тесто на каждую палочку.
Готовые Савоярди остудить до комнатной температуры. Перевернуть другой стороной и пропитать кофейным сиропом.
2. Сверху с помощью кулинарного мешка высадить крем. Убрать в морозилку до полного застывания, лучше на ночь.
3. Покрыть мороженое глазурью. Удобно покрывать таким образом: взять узкий, высокий стакан, вылить туда глазурь и окунать мороженое. Сверху посыпать какао. Убрать в морозилку.
Источник

Парфэ с манго

хочу прохладных дней,надоело жаркое и влажное лето от которого хочется спрятаться в
прохладу и спасаться холодными напитками и десертами.
Как нельзя кстати рецепт парфэ с манго.
Делается очень просто,а результат превосходен и вкусен.

3 средних манго
1 банка сгущённого молока
3-4 ст.л лимонного сока
250 мл сливки 38%

Приготовление:
манго очистить и порезать кубиками,сложить в коробочку и подморозить в морозильной камере.
Достать переложить в блендер и измельчить,добавить сгущённое молоко,
лимонный сок.
Сливки взбить до мягких пиков и аккуратно добавить пюре манго небольшими порциями,
постоянно перемешивая.
Наполнить силиконовые формочки массой и поставить в морозильную камеру для застывания.

Шоколадное мороженое со сливами и коньяком

7 средних слив
40 гр сахара
1 ст.л. коньяка

4 желтка
50 гр сахара
400 мл сливок 33-35%
50 гр темного шоколада
1 ст.л. коньяка

Сливы порезать, косточки удалить. Сложить сливы в сотейник, добавить сахар и коньяк. Поставить на небольшой огонь. Варить около 10 минут или пока сливы не станут мягкими. Измелчить погружным блендером, при необходимости уваривать еще несколько минут. Снять с огня, оставить остывать.



Желтки взбить с сахаром.



Сливки вскипятить, добавить шоколад. Помешивая, дождаться пока шоколад полностью растопится.

 

Дать шоколадной смеси немного остыть и постепенно влить в желтки, продолжая взбивать на низкой скорости.
Добавить коньяк. 
Вернуть смесь на огонь, помешивая, держать до загустения. На этом этапе не давайте закипать.
Когда смесь загустет, снять с огня и оставить остывать (непремено покажу в следующий раз, какая именно нужна консистенция, здесь не очень видно все-таки).

 

Перелить заготовку в платиковый контейнер. Убрать в холодильник. Через час перемешать. Убрать еще на час, после чего аккуратно добавить сливовый джем. Убрать в холодильник, перемешать через час.

Что дает перемешивание: помогает избавиться от кристалликов льда. Более простой способ - мороженица, но я пока без нее, было бы странно обзаводиться ею к зиме:)

Когда все будет готово, обмакнуть ложку в горячую воду, зачерпнуть мороженого.. дальше вы сами знаете:)

банановое мороженое

ж-л Кулинарный практикум

 300 г бананов
 300 мл сливок 35%
 3 ст. ложки ванильной сахарной пудры

 Бананы моем, очищаем, режем на кусочки. Пюрируем.

 Смешиваем сливки с сахарной пудрой, а затем взбиваем до плотной массы. Если есть мороженица, то достаточно просто хорошо перемешать.
 Смешиваем сливки с банановым пюре. Отправляем готовую смесь в мороженицу. Когда мороженое будет готово, перекладываем его в пластиковый контейнер и домораживаем в морозилке. Если мороженицы нет, смесь кладем в контейнер, отправляем в морозилку и каждые 15-30 минут повторно взбиваем смесь, чтобы при замораживании она приобрела нежную консистенцию.

 Мороженое готово. Можно полить его сиропом, ликером, посыпать кокосовой или шоколадной стружкой, украсить свежими фруктами или ягодами.

 На заметку!
 По этому рецепту можно приготовить мороженое из любых ягод или фруктов. Главное, брать столько же сливок для взбивания, сколько у вас самих фруктов. И сахарную пудру по вкусу. И не забывать протирать ягодное пюре через сито, чтобы избавиться от мелких косточек (например, у малины, ежевики).

Bon Appétit | Лучшие рецепты
Домашнее мороженное

 Ингредиенты:

 Банан
 клубника
 киви
 обезжиренный йогурт

 Приготовление:
 Фрукты режем, кладем в контейнер и заливаем обезжиренным йогуртом. Можно в стаканчики из-под йогурта залить. В морозильник на 2 -3 часика. Вкусное полезное мороженное готово!

Домашнее клубничное молоко

 Ингредиенты:
 200 г свежей клубники
 Сахар - 1/2 стакана
 Вода - 3/4 стакана
 Молоко

 Приготовление:
 В маленькой кастрюльке на среднем огне доведите клубнику, сахар и воду до кипения. Варите около 10-12 минут пока жидкость не уменьшиться и клбуника не начнет разваливаться.
 Процедите смесь в миску и остудите. Как только сироп охладился, смешайте его с холодным молоком и взбейте до однородной массы.

Худей вкусно
Персиково-малиновое Семифредо

 Семифредо (итал. semifreddo) — традиционный итальянский десерт.
 Домашнее мороженое с различным наполнителем: орехами, фруктами, ягодами, шоколадом. В состав семифредо входят сырые яйца и сливки большой жирности. Вкус семифредо зависит от его добавок, разнообразие очень велико, безграничный простор для фантазии. Семифредо можно подавать с различными соусами.

 Персик — 6 шт (консервированный)
 Сок лимонный — 1 ст. л.
 Сахар-песок — 1/2 стак.
 Желток яичный — 4 шт
 Сливки (пожирнее) — 250 мл
 Малина — 200 г (если замороженная – разморозить, слить сок и слегка просушить)

 1. Персики порезать на кусочки. Положить в блендер, влить лимонный сок и сделать пюре. Отставить в сторону.
 2. На водяной бане взбить желтки и сахар - непрерывно, около 5 минут миксером, пока смесь не станет густой и бледно-жёлтого цвета.
 3. Снять яичную смесь с огня, добавить в неё пюре из персиков и взбить вместе около 1 мин. Остудить.
 4. Взбить сливки до состояния устойчивых пиков.
 5. Добавить их в персиковую смесь. Аккуратно перемешать лопаткой.
 6. Добавить малину (не измельченную), перемешать.
 7. Выложить форму плёнкой, положить смесь, накрыть плёнкой и поставить в морозилку на 5-6 часов (десерт можно хранить в морозильной камере до 2 недель, если останется).
 8. Перед подачей, опустите форму с десертом в горячую воду, обсушите и переверните на тарелку.

Очень шоколадное мороженое

Нам понадобится:

475 мл молока
15 г какао-порошка
щепотка соли
170 г шоколада
4 больших желтка
200 г сахара
240 мл жирных сливок



1.Молоко вылить в кастрюльку, добавить 150 г сахара и какао-порошок. Довести почти до кипения (82-88С) и подержать на огне в течение 5 минут, постоянно помешивая. Снять с огня.
2.Желтки взбить с 50 г сахара и щепоткой соли в крепкую пену.
3.Тонкой струйкой влить горячее молоко в желтки, постоянно помешивая или взбивая миксером. Перелить смесь обратно в кастрюлю.
4. Добавить мелконарезанный шоколад и перемешать до однородности.



5. Поставить смесь обратно на средний огонь и постоянно помешивая довести до густого состояния (чтобы след, проведенный на обратной стороне ложки не исчезал). Снять с огня и остудить (можно на ледяной бане).
6. Сливки перелить в глубокую миску, сверху поставить сито и вылить через него шоколадную смесь.
7. Перемешать смесь шоколада и сливок, охладить в холодильнике и приготовить в мороженице. Если у вас нет мороженицы, перелейте смесь в контейнер (лучше металлический) и поставьте в морозильник. Чтобы предотвратить образование льда, мороженое нужно несколько раз перемешать. Я перемешивала 3 раза с интервалом в час.



Я использовала горький шоколад 70%, и даже мне, большому любителю шоколада показалось немного слишком шоколадно, так что в следующий раз возьму 50% или наполовину с молочным. Первая стадия с доведением молока до 80 градусов меня немного смутила, я просто довела его почти до кипения, но не кипятила. В общем, все не так уж сложно, и результат оправдал все ожидания.:)

Худей вкусно
Творожно-банановое мороженое
 350 г. творога
 1-2 банана
 2 ст.л. сахара
 3 ст.л. сгущенного молока
 Сок лимона (для бананов)
 СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

 Бананы очистить, нарезать, брызнуть соком лимона (чтоб не потемнели) и измельчить при помощи блендера в пюре.

 Творог соединить с банановым пюре, добавить сахар и сгущенку и еще раз все хорошо взбить!

 Выложите полученную массу в формочки или контейнер для замораживания и поставить в морозильную камеру.морозиться. В течении первых 2-3 часов, мороженое лучше периодически доставать из морозилки и перемешивать ложкой, так мороженое получится более воздушным и равномерно застынет!

 Переложить готовое мороженое в креманки и подавать. Украсить на Ваше усмотрение..... это могут быть и ягоды, сиропы фруктовые, шоколад!..

Bon Appétit | Лучшие рецепты
Мороженое «Проще простого»

 Ингредиенты:

 вареное сгущенное молоко — 1 банка
 сливки (33-35 % жирности) — 800 мл
 орехи (миндаль, фундук)

 Приготовление:

 1. Сливки взбить со сгущенным молоком до образования пышной массы.
 2. Выложить полученную массу в подходящую посуду, накрыть пленкой и поставить в морозилку на ночь.
 3. Перед подачей, дать мороженому постоять минут 5, чтобы оно стало мягче, так будет легче делать шарики.
 4. Сделать шарики и выложить в креманку.
 5. Орешки нарезать тонкими пластинками или мелко порубить. Посыпать сверху мороженое.

Мороженица с лета стояла без дела, но после новогодних праздников я решила почаще радовать семью и друзей мороженым. Мороженое любят все, а ягодное или фруктовое мороженое - еще и очень полезная вещь. Поскольку потребление холодных продуктов у нас не ограничено, главное - чтобы в холодильнике всегда стоял в запасе контейнер с пломбиром или сорбетом. Сорбет - это мороженое из ягод или фруктов без добавления молока или сливок. Летом прекрасно утоляет жажду, а зимой - восполняет недостаток витаминов.
Не говоря уже о летнем настроении в зимний день!
Обычно сорбеты делают просто из пюре и сахарного сиропа. Но я добавляю в сироп немного крахмала - сорбет получается нежнее и подтаивает иначе, оставаясь густым.
Вот два рецепта: из малины и манго.

Малиновый сорбет

500 г замороженной малины
1 ст.л. лимонного сока
150г сахара
20г крахмала
500 г воды

Замороженную малину окатите кипятком и превратите в пюре в комбайне (или блендером). Протрите пюре через сито, чтобы избавиться от косточек. Пюре поставьте в холодильник (получится около 400г), а косточки залейте водой (450г), добавьте сахар и немного поварите. Процедите получившийся сироп, перелейте его обратно в кастрюлю, добавьте лимонный сок и доведите до кипения. В 50г воды размешайте крахмал и заварите им кипящий сироп, варите то загустения, около минуты. Готовый кисель охладите сначала в кухне, потом в холодильнике. Смешайте кисель с пюре, перелейте в мороженицу и замораживайте полчаса по инструкции.
Если у вас нет мороженицы, поставьте контейнер в морозилку и каждые 20-30 минут разминайте смесь вилкой или обрабатывайте блендером.



Манговый сорбет

2 манго
120г сахара
125г апельсинового сока (1 крупный апельсин)
сок половины лимона
50г воды
15г крахмала

Манго почистите и сделайте пюре, поставьте в холодильник. Выжмите сок из апельсина и лимона, добавьте сахар и доведите до кипения. В 50г воды размешайте крахмал и заварите им сок, нагревайте смесь до загустения. Полностью охладите. Смешайте пюре с готовым киселем и заморозьте в мороженице или в морозильнике.



А также интересное - мое интервью на сайте 7ya.ru.

Метки: малина, манго, мороженое, рецепт, я, ягоды

 

82 комментария | Оставить комментарий

16 Январь 2013 @ 10:26

Мороженое

Не могу сказать, что люблю мороженое. Очень редко его покупаю, а ем только за компанию. Впрочем, такие же слова я могу написать и про большинство сладостей. Пожалуй, готовлю я их не ради результата, а ради процесса. Вот уж полжизни пеку, смешиваю и взбиваю, а до сих пор удивляюсь некоторым вещам. Я даже фотографировать начала именно процесс, частью потому, что он важен, а большей частью - потому что он красив и поистине чудесен.
Я, собственно, про мороженое хотела написать.
В дестве не могла совершенно понять, ну для чего же нужна именно мороженица? Предмет был совершенно недоступный, практически божественного происхождения. Но мороженого было вдоволь, скажем честно, поскольку дорога из школы пролегала мимо заветного ларька, и получить самый простой брикетик при желании можно было за 10 копеек. Не сказать, что вкусно, но тут факт важен. Сколько таких недоеденных брикетиков было!
Но в один прекрасный момент я поняла, что смысл мороженицы прост как и все гениальное - чтобы мороженое было нежным и состояло из мелких кристаллов, его просто нужно при замораживании постоянно перемешивать. Иначе получится кусок льда. Собственно, именно тогда я в первый раз задумалась о домашнем мороженом как о действительно реальной и возможной вещи. Но приготовила дома мороженое гораздо позднее. Без мороженицы, конечно, но оно было вкусным и нежным.
Теперь у меня есть мороженица и куча рецептов великолепного мороженого. Но!
Как ни удивительно, 20 лет назад я готовила один из самых вкусных пломбиров на свете. Рецепт, который вам предлагаю - мой первый рецепт. Просто счастье, что я начала именно с него, потому что это самая настоящая классика. То, что годами и веками оттачивается, а потом уж и не меняется, как улучшить отличное?

Я уже писала про мороженое - чтобы оно было нежным, а кристаллы в нем были мельчайшими, желательно добавлять туда вещества, замедляющие кристаллизацию. Загустители - желатин, крахмал, агар и, в частности, яичные желтки обладают этим свойством. И если в ГОСТах для безопасности и удешевления использовали крахмал и агар, то сейчас нам ничто не мешает использовать классический рецепт, где в качестве загустителя используются яичные желтки. Для этого из желтков с молоком варится английский крем с необходимым количеством сахара, а потом смешивается со сливками и замораживается. Я пробовала разные варианты, самое мягкое мороженое получается, если сливки заранее взбить до мягких пиков и только перед замораживанием смешать с готовым кремом.

( Свернуть )

500мл молока 3,2%
1 стр. ванили (семена)
50г сахара
5 желтков
110г сахарной пудры
300г сливок 35%

Молоко с семенами ванили и сахаром поставьте на огонь и доведите до кипения.
Пока молоко подогревается, смешайте желтки с сахарной пудрой. Взбивать не надо.



Вылейте часть (половину) молока в желтки, непрерывно помешивая, а потом перелейте желтки обратно в кастрюлю с молоком.



Поставьте на небольшой огонь и варите, непрерывно помешивая, пока смесь не загустеет так, чтобы начать обволакивать лопатку. Смесь не будет густой - она будет напоминать жидкий кисель. Как только смесь загустела - она сильнее уже не загустеет, снимайте кастрюлю с огня, так как желтки сворачиваются при перегреве.
Остудите и поставьте в холодильник, чтобы смесь полностью остыла.



Сливки взбейте до мягких пиков.



Смешайте сливки с холодным кремом и сразу перелейте в мороженицу. Замораживайте 40 минут.
Если нет мороженицы - поставьте контейнер в морозилку и обрабатывайте смесь блендером каждые полчаса.
Смесь в мороженице должна стать густой, но текучей, состоящей из мелких кристаллов.

Эту смесь надо перелить в конетйнер и заморозить. Перед подачей дать постоять немного.



Кстати, забыла рассказать. Я теперь пишу статьи с рецептами для сайта Валио. Пытаюсь раскрыть подробно и интересно некоторые темы. То, что в своем блоге я называю "теория". Много полезной информации, подробностей, тонкостей и соответствующие рецепты. Все статьи - здесь. Совсем недавно писала как раз про мороженое (сегодня, наверное, будет статья), а также вы можете почитать про разные виды теста, выпечку на соленом масле, масляные, запеченные, сливочные и молочные кремы.
И да, это не реклама сайта Валио, это я свою работу рекламирую.

Метки: мороженое, рецепт, только из желтков

 

116 комментариев | Оставить комментарий

18 Июль 2011 @ 15:28

Мороженое крем-брюле

Жарковато, вам не кажется? Самое оно - приготовить мороженое, как обычно у меня в последнее время - по советским рецептурам.
Это мороженое у многих было любимым. С карамельным вкусом и прекрасного цвета топленого молока. Как выяснилось, сделать его дома проще простого. Для этого всего лишь надо приготовить сироп крем-брюле и добавить его в готовую для замораживания смесь. Я вам подробно расскажу, что и как делать.

( Свернуть )

3-4 порции (500г сливочного мороженого)

30г сухого молока
290г молока 3,2%
95г сливок 35%
60г сахара
8г кукурузного крахмала

Для сиропа:
40г сахара
40г молока

мороженица
контейнер объемом не менее 800мл

Для сиропа крем-брюле насыпьте сахар на сковородку или в кастрюлю и расплавьте на сильном огне до получения коричневой карамели.



В карамель влейте подогретое молоко, размешайте.



Варите при помешивании до растворения карамели и консистенции обычной сгущенки.



Для мороженого - смешайте сухое молоко, сахар и добавьте несколько ложек молока до получения однородной массы. Влейте сироп крем-брюле, размешайте, долейте оставшееся молоко (оставьте немного чтобы развести крахмал) и процедите.

Молочную смесь подогрейте до кипения, влейте разведенный в оставленном молоке крахмал и при помешивании дождитесь, пока заварится кисель. Готовый молочный кисель накройте пленкой и остудите, сначала в кухне, потом в холодильнике.



Далее фотографий процесса нет. Подробно консистенцию киселя и смешивание вы можете посмотреть в постах про мороженое - по тэгу "мороженое".
Холодные сливки взбейте до мягких пиков, добавьте холодный кисель и перемешайте.

Переложите смесь в мороженицу и замораживайте 30 минут. Готовое мягкое морожение разложите по стаканчикам и отправьте в морозилку на пару часов.

Метки: мороженое, рецепт

 

79 комментариев | Оставить комментарий

18 Май 2011 @ 11:23

Молочный коктейль

Дома я много раз пыталась сделать такой коктейль, он получался вкусным - но не таким, как надо. Уж какое только мороженое я не покупала! И все равно не то. Мало пены и она какая-то жирная получалась.
Секрет коктейля оказался неожиданно простым и приятным. Надо использовать молочное мороженое! И молоко низкой жирности. Я как-то, наоборот, все старалась купить пожирнее, памятуя о том, что сливки у нас взбиваются лучше молока. Ан, нет. Похоже, с коктейлях жир, наоборот, затрудняет взбивание.
Кстати, приготовив по ТУ молочное мороженое, я поняла, что именно его любила всегда гораздо больше пломбира! Только продавали его обычно в кафе-мороженых, и ела я его редко (а то, что было в брикетах на вафлях, было какое-то другое).
Готовить молочное мороженое очень просто - сварить молочный кисель и заморозить его в мороженице.
А чтобы сделать коктейль, надо взбить в блендере 25г мороженого, 150г молока низкой жирности и 25г фруктового сиропа.



Но я больше любила ванильный коктейль, с ванильным сиропом. Смешно сказать, но делали его из сахара, воды и ванилина.
Кстати, меня тут спросили, почему я не использую натуральную ваниль. Отвечаю: я ее использую. Но в рецептах по ГОСТам ваниль не использовали, а сыпали ванилин. С ним получается совсем другой, "гостовский" аромат, и поскольку задача у меня "сделать как раньше", я специально покупаю ванилиновый сахар. Хотя мороженое и кремы с настоящей ванилью тоже очень вкусны!

Для молочного мороженого:
25г сухого молока
75г сахара
390г 3,2% жирности молока
10г кукурузного крахмала
1 пакетик ванильного сахара

Смешайте сахар, ванильный сахар, сухое молоко. разбавьте понемногу молоком, хорошо растирая смесь. Долейте почти все молоко (оставьте 50г) и доведите до кипения. В оставшемся молоке размешайте крахмал и влейте в кастрюлю. Дождитесь, пока заварится, накройте крышкой и остудите. Поставьте в холодильник.
Готовый холодный кисель перелейте в мороженицу и замораживайте 30 минут. Переложите мороженое в контейнер и заморозьте в морозилке.

Метки: ГОСТ, мороженое, рецепт

 

58 комментариев | Оставить комментарий

16 Май 2011 @ 14:53

Фруктово-ягодное мороженое по 7 коп.

Мороженое "за 7" было редкостью! И по-моему, люди делились на две категории: те, кто обожал это мороженое, и те, кто не любил вовсе. Я не любила.
А сейчас думаю - что же там было не любить?! По ТУ фруктовое мороженое делалось из фруктово-ягодных пюре, экстрактов различных ягод или соков. Кроме того, в составе была вода, сахар и загуститель, обычно крахмал, хотя наверное где-то добавляли и агар, и желатин. Дома сделать такое мороженое проще простого. Надо сварить сладкий кисель, смешать его с фруктовым пюре и заморозить в мороженице. Я попробовала много разных рецептов, в среднем рецепт выглядит так:
200-300г фруктового или ягодного пюре
200г сахара
20г крахмала
воды до 1 кг
Мы с мужем долго подбирали вкус московского мороженого, и в итоге сошлись на том, что делали его из яблочного пюре и клюквы. Нам обоим вкус показался наиболее аутентичным, хотя я такое мороженое не любила, а он любил. Для его приготовления вам понадобится 125г яблочного пюре, 125г клюквенного пюре, 200г сахара, 20г крахмала, 530г воды.



Но покажу я вам не его, а черносмородиновое, разница лишь в том, что вместо клюквенного пюре я использовала пюре из черной смородины. А в общем и целом, его можно делать из чего угодно, и получается действительно вкусно!
И кстати, про цвет. Промышленные фризеры в процессе замораживания очень сильно взбивали смесь, поэтому покупное мороженое было светлее. Моя мороженица перемешивает достаточно медленно, и если смесь не очень хорошо взбивается - то она ее не взобьет.

( Загляните за рецептиком... )

Метки: ГОСТ, мороженое, рецепт, ягоды

 

132 комментария | Оставить комментарий

04 Май 2011 @ 12:41

Эскимо

Раз уж мы сказали "а", то можно и продолжить говорить про мороженое. Вы уже догадались, что речь про эскимо. Чтобы его сделать, нам потребуется обычный пломбир и шоколадная глазурь. И, конечно, формочки. Я такие купила очень давно, и прекрасного магазина нет и в помине, но подобные формочки я видела, мне кажется, в Икее. Также можно использовать узкие и высокие стаканчики, или вообще попробовать их соорудить самим из фольги.
Важная составляющая эскимо - шоколадная газурь. В ней используется молочный шоколад и масло какао - в идеале. Чтобы глазурь была тонкой, хрустящей, хорошо застывала, она должна быть очень жидкой, когда вы окунаете в нее готовое мороженое. Дома это просто сделать, смешав в равных количествах шоколад и сливочное масло.
У меня здесь глазурь из черного шоколада, но получилось все равно очень похоже на настоящее эскимо.

( Настоящее! )

Метки: мороженое, рецепт, шоколад

 

111 комментариев | Оставить комментарий

Хотелось бы написать "по ГОСТу", но это невозможно. Поначалу ГОСТ на мороженое был, но потом его отменили, сделав вместо него ТУ (технические условия). В них регламентировались способы производства, характеристики готового мороженого и исходного сырья. Но четких рецептур (единых) уже не было.
Для производства мороженого могли в соответствии с ТУ использоваться цельное молоко, сухое молоко, сливки разнообразной жирности, сухие сливки, сгущенное молоко с сахаром и без сахара. В зависимости от наличия тех или других ингредиентов на предприятиии мороженое могло производиться по очень разным рецептурам. В результате как бы получается мороженое с указанной жирностью и прочими параметрами, но вот вкус мороженого, в состав которого входит сгущенка, несравним со вскусом мороженого из свежего молока.
Чтобы вы правильно поняли этот пост, надо привести несколько важных фактов. Первый - мороженое пломбир - это самое жирное мороженое, жирность которого составляет 12-15%.
Второй - в мороженом регламентируется не только жирность и содержание сахара, но и так называемый СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток), который в пломбире должен составлять 12%. Поэтому в рецептуру мороженого обязательно входит сухое молоко. Третий - в мороженом применяются стабилизаторы или, иначе, загустители. Сейчас это всякая гуаровая камедь, а раньше использовались агар, желатин и крахмал. Причем агар использовался гораздо реже, чем остальные два. Благодаря стабилизаторам мороженое не превращается в воду, когда подтаивает, и имеет более нежную структуру при замерзании.
В общем и целом, если у вас есть мороженица, вы можете дома приготовить пломбир. На любом предприятии мороженое сначала подмораживают и взбивают во фризере, а потом полученное мягкое мороженое разливают по формам или стаканчикам и ставят на "закалку" в морозилку. Вот такое мороженое мы и покупаем в магазине.

Попробуем приготовить мороженое, которое москвичи покупали четверть века назад, обычный пломбир в стаканчике.

( Не пожалеете! )

• 1 банка сгущенного молока,
• 300 г любых фруктов,
• 250 мл сливок (35%)

шоколадное мороженое

Мороженое с ликёром Бейлис

Требуется:
• 300 мл жирных сливок (33% +) (я взяла 400 мл - 2 баночки по 200 мл)
• 3-4 ст. л. сгущенки (по вкусу, чтобы не было приторно, т.к. бейлис сам по себе сладкий) (у меня вышло ложек 6, полбанки сгущенки примерно)
• 100 мл бейлиса (120 мл)
• 1 ч. л. ванили (ванильный экстракт)

Готовим:
Сливки взбить, добавить остальные ингредиенты и еще раз аккуратно взбить. Попробовать на вкус, обязательно.
Переложить в контейнер и поставить в морозилку.

мороженое

David lebovitz's Turrón Ice Cream

Рецепт адаптировано из Дэвид Lebovitz идеально Подходит Совок
составляет 1 л

375 мл цельного молока
100 г сахара
60 мл меда
щепотка соли
1 апельсин (я использовал Померанца)
375 мл жирных сливок
5 больших яичных желтков
1 чайная ложка воды флердоранж
2 ст. ложки измельченных цукатов из цитрусовых (мне довелось цукаты Будда рукой)
60 г измельченного ореха-фундука
30 г измельченных фисташек

В большую кастрюлю, добавить молоко цельное, сахар, мед, соль. Поставьте кастрюлю на средний огонь и оставьте на несколько минут, пока теплое молоко и сахар растворился. Снять с огня, цедру апельсина непосредственно на молоко. Оставьте на минуту или две.

Налейте сливки в миску и место беспорядок ситечко на вершине.

В другой миске взбейте яичный желток. Медленно влейте теплое молоко в желтки, он постоянно взбивая. Вылить смесь обратно в кастрюлю. Поставил кастрюлю обратно на средний огонь, варить, постоянно помешивая, пока смесь не утолщаются и шерсть на спине ложкой или лопаткой. Снять с огня и влить его в густых сливок через ситечко. Снять сито и перемешать, чтобы смесь.

Установите один галлон размер ziplog пакетик на стакан мерный стаканчик.
Наполните большую миску с большим количеством кубиков льда и воды, чтобы сделать ледяной водой Ванна.

Залить кремом смесь в ziplog мешок, погрузив мешок в лед, водяной бане, пока не очень холодно, около 45 минут.

Залить холодной мороженое крем в канистру, и процесс согласно производителя направлении.

Трансфер в контейнер, наслоение с измельченными орехами и цукатами цитрусовых. Место кусочек пергамента прямо на вершине, и закройте контейнер с собственной крышкой и поместить в морозильную камеру. Или, если вам нравится мороженое мягкое, можно подавать правильный путь.

Клубничное мороженое

составляет 1 литр

450 г свежей клубники, промыть, шелушеное и четвертовали
150 г сахара
1 столовая ложка коньяка
240 г сметаны
250 мл жирных сливок

Fit галлон ziplog мешок измерения в jar. Отставьте в сторону.

Смесь клубники, сахар и коньяк в миску и оставьте для насыщения и час или около того. Время от времени помешивая.

В кухонном комбайне, добавить сметану, сливки и клубника, процесса до получения однородной массы, потом влить его в ziplog мешок. Сделать ледяной водой, Ванна с добавлением кубиков льда и много воды в большую миску. Submerge ziplog мешок в лед, водяной бане, и оставить ее на 30-45 минут, или пока не очень холодно. Залейте смесь клубники в мороженице и процесс по изготовлении направлении.

Зачерпните мороженого в плотно облегающий контейнер положите кусочек пергамента, бумаги непосредственно на вершине. Накрыть его собственный крышкой, затем хранить в холодильнике.

Сливочно-бананово-шоколадное мороженое.

Что нужно:

Сливки 33-35%- 500 мл.,
Сгущенное молоко - 0,5 банки (200 гр.)
Банан - 2 шт.,
Нутелла (или любая другая шоколадная паста) - 4-5 ст.л.,
Ванильный экстракт - 1 ст.л.,
Сливочный ликёр - 2 ст.л.

Как делать:

1. Взбить сливки и разделить на две равные части.
2. Для сливочно-бананового слоя:
В чашку положить нарезанные бананы на кусочки, сгущенку, ванильный экстракт и погружным блендером взбить всё до состояния пюре. Банановое пюре добавить к одной части сливок, перемешать (взбить) до однородной массы.
3. Для шоколадного слоя:
Нутеллу взбить со сливочным ликером, добавить ко второй части сливок, перемешать (взбить) всё до однородной массы.
4. В пластиковые одноразовые стаканчики выкладываем слоями: шоколадную массу, банановую и опять шоколадную, вставляем в серединку палочку для мороженого и отправляем всё в морозилку.
Выход: 6 стаканчиков мороженого.
Для того, чтобы вынуть готовое мороженое из пластиковых стаканчиков: дайте мороженому постоять минут пять при комнатной температуре, покрутить стаканчики между ладонями и аккуратно потянуть за палочку.

Gelato al cioccolato

Требуется:

• 3 чашки цельного молока

• 1 чашка сахара

• 3/4 чашки какао порошка

• 2 ст. л. кукурузного крахмала

• 1 ч. л. ванильного экстракта

• щепотка соли

Готовим:

В сотейник вылить 2 чашки молока и поставить нагреваться, помешивая, чтобы не пригорело. До кипения не доводить!

Тем временем, смешать оставшуюся 1 чашку молока с сахаром, крахмалом, какао и солью. Венчиком, до однородности, интенсивно.

Как только на поверхности молока появились небольшие пузырики, и оно приблизилось к закипанию, уменьшить огонь до среднего и постепенно ввести шоколадную смесь, размешивая венчиком.

Варить около 10 минут до загустения (загустеет не сильно, но заметно. При остывании этот процесс продолжится).

Снять с огня, ввести ванильный экстракт, размешать и поставить остывать (иногда помешивать, чтобы пленочка не образовалась). Как остынет, убрать в холодильник на ночь.

На следующий день поместить базу для джелато в мороженицу и нажать кнопочку. Через 30 минут десерт готов :D Переложить готовое мороженое в контейнер и убрать в морозилку. Ложку и всю остальную посуду тщательно облизать.

Для тех, у кого нет мороженицы, вылить смесь в миску и в таком виде убрать в морозилку. Перемешивать миксером каждые 20-30 минут в течении пары-тройки часов, до достижения желаемого результата :)

Замороженный йогурт с клубникой

140г клубники
½ х 405g  сгущенного молока
500 гр - 0 % - греческий йогурт

Банановый йогурт

4 перезрелых банана -- около 375 гр
500 гр жирного греческого йогурта
175г сгущенного молока
большая горстка банановых чипсов

Для основы

    85g масла, плюс дополнительно для смазки
    1 столовая ложка сахара
    ½ чайной ложки молотой корицы
    200г песочного печенья, мелко измельченного

Для слоев

    1 большое (около 350 г ) яблоко, очищенное и нарезанное , в чистом виде 250г
    2 столовые ложки лимонного сока
    450g ежевика, плюс еще несколько, чтобы украсить
    2 х 400 г банки молоко сгущенное
    750 г цельного греческого йогурта
    600мл сливок
    ½ чайной ложки молотой корицы
    4 столовые ложки сахара
    1 чайная ложка порошка маранта смешивают с 1 чайной ложки воды ( по желанию)