Сегодня мой рассказ будет про ещё один способ создать изумительное дрожжевое тесто. С помощью холодной пшеничной закваски. Её создатели, ученые из питерского НИИ хлеба,  дали ей очень длинное и чопорное имя: пшеничная густая закваска пониженной температуры с повышенной антибиотической активностью.

Дрожжевое тесто для любых изделий из пшеничной муки можно приготовить как на любой из трех опар (холодная, средняя или теплая ), так и на любой из трех заквасок (холодной, теплой и горячей).

Пшеничные закваски, в том смысле, в каком их понимают люди, пекущие на заквасках дома,  - это довольно новая тема в отечественном хлебопечении. До революции русские пшеничные закваски были дрожжевыми, с пропорциями МКБ к дрожжам примерно 1:1, их в наше время называют жидкими дрожжами. Их недостатком является изменение цвета мякиша хлеба. Он будет более темный чем чисто дрожжевой на хорошей опаре. В советское время появились горячие чисто бактериальные пшеничные закваски. В них ноль дрожжей, они совсем не поднимают тесто, только подкисляют его. Их назвали концентрированными. Они бродили при 40С и их подливали в дрожжевое тесто в совсем малюсеньких количествах (3-5% от веса  муки в рецепте).  Недостатком концентрированных заквасок является то, что они плохо защищают хлеб от картофельной болезни, не больше трех суток, а людям нравится хлеб, который лучше и дольше хранится.

И жидкие дрожжи и КМКЗ требуют к себе особого внимания и неудобны в домашних условиях или в условиях небольшой частной пекарни.

Пять лет тому назад питерцы опубликовали метод приготовления пшеничного теста на холодной закваске с влажностью 50-70%  (40-42% абсолютной влажности), запатентовали его в 2009г. Согласно придуманному ими методу закваска бродит при 18-22С и очень удобна для выпечки в одну смену или даже в полсмены, т.к. после подкормки она созревает за 6-18ч. Пропорции МКБ и дрожжей в этой закваске равны примерно 4:1. Это весьма дрожжевая закваска, так сказать. Для сравнения - в закваске спонтанного брожения пропорции МКБ к дрожжам равны примерно 100:1. Новая российская закваска защищает хлеб и булочки от порчи на 10 суток. Она дает намного более пышный хлеб , чем КМКЗ, и не меняет цвета мякиша, и она придает хлебу чудеснейший аромат. Притом тесто на такой закваске бродит всего 30 минут. Чудо из чудес.

Тесто на холодной закваске создается просто.

Заранее кормят закваску и дают ей выбродить при комнатной температуре  (18-22С). Подмешивают все остальные ингредиенты для дрожжевого теста по рецепту и усиленно вымешивают тесто. Дают 30мин брожения при теплой комнатной температуре (25-28С) или пока не удвоится в объеме и разделывают тесто на хлеб, булочки, плюшки и пирожки. При желании можно не добавлять в тесто дрожжи, но тогда изделиям дают более длительную расстойку перед выпечкой: 2-3ч при 26-30С, вместо 30-60мин при 40-42С.



Если закваску кормят 1:1, то она будет готова за 6ч брожения при 22С, 8ч при 18С. Если закваску кормят 1:2, то она будет готова за 18ч брожения при 18С или 12ч брожения при 22С. Тесто закваски имеет консистенцию как у хлебного теста, т.е. на 100г муки 50-70г воды.


Замешивают дрожжевое тесто, в которое со спелой закваской вносят 10-25% всей муки. Интенсивно вымешивают его.



Через 30мин, или как только тесто удвоится в объеме, его делят на порции и формуют хлеб.
Тесто из 500г муки должно достичь объема 1л за 30мин брожения при 25-28С. Тесто из 1 кг муки - 2л и так далее. Подправьте дрожжи в рецепте соответственно. Либо подберите достаточное  количество дрожжей, либо возьмите  дрожжи в количестве как для опарного способа и активируйте их.


Дают расстойку как обычно и выпекают.


Так готовят тесто для хлеба, булочек, пирогов и пирожков и дрожжевых слоек. Приведу пример хлеба из такого теста.

----------------------------------------

---------------------------

Белый хлеб из муки 2с



Рецептура: 1 кг муки 2с, 15г прессованных дрожжей, 13г соли,  вода до получения мягкого теста (до половины воды можно заменить сывороткой, сцеженной с болгарского йогурта). На 2 булки хлеба по 800 г каждая.

Я решила внести с закваской  20% всей муки в тесте, поскольку мука 2с довольно серая, тесто лучше старательно подкислить.

Муку смешать с белым солодом (2ч.л.) и щепоткой аскорбинки.  Воду отмерить (для начала взять 300г воды) и смешать с сывороткой (300-400г сыворотки, сцеженной с болгарского йогурта).

Закваска
кормление 1:2 (65:130)

100г закваски (65г муки 35г воды)
130г муки 2с
70-100г воды или воды в смеси с сывороткой
Вымесить до гладкости, оставить бродить на 12-18ч при 18-22С. У закваски будет душисто кисленький и одновременно ярко спиртовой аромат.

Тесто
вся закваска
800г муки 2с
15г прессованных дрожжей или 3-5г инстантных
13-15г соли

300г сыворотки (можно взять воду)
300г воды (плюс вода для поправки консистенции теста до мягкой во время вымешивания.)


Замесить однородное тесто без дрожжей и оставить его набухнуть на 30-60мин. Тем временем размочить и активировать дрожжи. Влить дрожжи в тесто и тщательно вымешать, до тонких пленок, поправляя консистенцию теста до очень мягкой. Свернуть в порционные шары и дать 30мин брожения при 25-27С. Разложить по формочкам или сформовать изделия для выпечки на противне или на поду, дать примерно 1 час расстойки при 30С и выпекать до готовности при 200-230С. Изделия весом по 800г пекутся 1 час.


Примечание 1. Вместо муки 2 с можно взять смесь из муки в.с. и обойной пшеничной муки , чтобы обойная мука составляла от 20 до 50% всей муки в смеси. Такой широкий интервал комбинаций для смеси связан с тем, что согласно ГОСТам на муку 2с , к ней относится все, что имеет зольность выше 0.75% и ниже 1.25%. Т.е. для имитации муки 2с нельзя разбавлять муку в.с. обойной мукой больше чем наполовину. Но и слишком мало обойной муки лучше тоже не подмешивать, потому что при подмесе 15% обойной муки к в.с. уже получится аналог муки 1с. - слишком белая мука.

Примечание 2. Чтобы получить дрожжевую закваску для выпечки по этому методу, желательно приготовить итальянскую закваску по методу Лесли Маки или Кэрол Филдз (стр 72 Biga Naturale). Их рецептуры дают душистые закваски с ярко спиртовым запахом, отличной подъемной силой. Либо же раскормить вашу уже имеющуюся закваску в жидком виде серой мукой, водой и осахаренной заваркой, чтобы в ней резко возросло количество дрожжей и аромат стал более деликатным (менее заквасочным) и более спиртовым. Речь идет о том, чтоб создать дрожжевое тесто с закваской, которое не выдает себя как заквасочное.

Примечание 3. Дрожжи и соль в исходной рецептуре заданы как для опарного способа для муки 2с с минимальной влагоемкостью (50-55%). Обычно же мука впитывает приличное количество воды (70-80%), поэтому дрожжи и соль нужно немного увеличить. Иначе больший вес хлеба на 1.3% соли будет пресноват, а минимальное количество дрожжей не поднимет бОльшую (из-за воды) массу теста в заданные сроки.

Подобно  большой опаре холодная густая закваска по ГОСту дает необычайный хлеб. Идеальный серый хлеб советского времени. Я не знаю, пекут ли такой где-нибудь в России сейчас. Я нашла только одну фотку через Гугл, и хлеб на ней настолько неказистый, что я сомневаюсь, то это на самом деле заводской кирпичик "белого" из муки 2с.

Источник

Я пекла его несколько раз подряд, и он неизменно получается душистый и вкусный, даже если не заморачиваться с аутентичными формочками и ровненькой мелкой пористостью



СУПЕР.

Серия сообщений "Люда":
Часть 1 - Основной бисквит
Часть 2 - бисквит основной рецептура 1975г
...
Часть 13 - Французское и венское пирожковое тесто
Часть 14 - Пироги весовые с капустой в книге "350 СОРТОВ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ", 1940г
Часть 15 - Белый хлеб, мука 2с. Тесто на холодной закваске.
Часть 16 - Пирожки по "Руководству для кондитеров и булочников" 1912г
Часть 17 - пирожки с яйцом и печенью 1920х годов.
Часть 18 - Жареные пирожки с мясом, в стиле 1920х.
Часть 19 - Пирожки из булочного теста (1920-е годы)
Часть 20 - Жареные пирожки с рисом и грибами