Печенье амаретти

500гр. миндальной муки
50гр. измельчённого горького миндаля
650-700гр. сах. пудры (в зависимости от нужной консистенции)
300гр. белков (от 8-10 яиц в зависимости от размера яиц)

миндальную муку смешала с сахарной пудрой и просеяла массу пару раз. белки хорошо взбила и постепенно добавляя яичную пену в миндально-сахарную массу, рукой промешивала тесто. консистенция теста, вернее количество взбитого белка в дальнейшем будет определять внешний вид и пористость изделий. чем гуще тесто, тем плотнее будут печенюхи.
чем жиже, тем сильнее они расплывутся в процессе выпечки и будут более плоскими, но нежными. поэтому здесь может быть большой разброс в консистенции и конечном результате, само собой)
затем смачиваю одну ладонь в воде, немного её отряхиваю, соединяю две ладони так, чтобы вторая тоже намокла и катаю примерно 20-ти граммовые шарики, после трёх шариков опять мочу ладонь и так до тех пор, пока половина теста не будет превращена в полуфабрикаты) шарики складываю на бумагу для выпечки, на которой и буду выпекать. везде советуют бумагу смазывать маслом, иначе печенюхи прилипнут, но у меня какая-то проф. бумага, которая сейчас появилась в продаже, к ней не прилипают)
устраивающая меня консистенция теста на фотке)
включаю духовку на 200С. пусть нагреется.выпекаю на плоском толстом противне, у меня уходит на каждую порцию по 25 минут. здесь важно чтобы изделия равномерно пропеклись-просушились, чтобы дно не было много темнее верхушки. в моей духовке обычно горит низ, отсюда эти пляски с противнем. в следующий раз попробую ещё чуть лучше дно защитить и в самом конце досушить при минимуме температуры.

горький миндаль добавляют от 15 до 25% от массы сладкого миндаля.
примерный расклад: на 100гр. минд. муки 100грамм сахара, можно чуть больше и 1 белок.
чем сильнее взбиты белки, тем менее плотным получается печенье
чем ниже температура выпекания (от 100 до 200градусов), тем дольше они сушатся и тем более жёсткие и плотные они получаются.
горький миндаль можно заменить ликёром.
часто добавляют лим. цедру.
если тесто получилось жидковатым, можно + сах. пудры, если густым, то белки.
при формовке не мочить сильно руки, иначе никаких трещин не получится, либо тогда подольше подсушивать полуфабрикаты.

Серия сообщений "Итальянская выпечка":
Часть 1 - Коломба по рецепту Роландо Морандин
Часть 2 - Слоёное ложное тесто Адриано
...
Часть 39 - Пирог “Веер” сестёр Симили-Sorelle Simili– Torta salata «Ventaglio»
Часть 40 - Булочка с изюмом от Сандры
Часть 41 - Печенье амаретти
Часть 42 - Сдоба Рождественская с изюмом и орешками
Часть 43 - .Бриошь на закваске. Brioche con pasta madre
Часть 44 - Кантуччи с анисом/ Cantucci all'anice*
Часть 45 - Печеньки-семечки.Кальцончелли