Fiakergulasch - "Гуляш извозчика"

Гуляш - это дело непростое. Не в смысле приготовить, хотя и это требует знания определенных тонкостей. А в смысле разобраться, что это такое и как так вышло, что под названием "гуляш" венгры понимают суп, а во многих других странах под этим названием вам сервируют скорее рагу, то, что венгры зовут Pörkölt или Paprikás (если в блюдо добавляется сметана или кислые сливки) или вообще Tokány, если вместо/или вместе с паприкой используется черный перец.

Я попробовала разобраться, используя известные факты и мои измышления.





Слово gulyás изначально обозначало "пастух, пасущий коров", ковбой, короче, а gulyás hús - "мясо по-пастушьи", то, что мадьярские пастухи готовили себе в большом котле. Изначально в рецепт паприка не входила, Колумб еще Америку не открыл. В 16 веке паприка распространилась по всей Османской империи, на Балканах и оттуда попала в Венгрию. Для венгерских крестьян это была дешевая замена черному перцу.

В конце 18 века gulyás hús был объявлен в Венгрии самым-самым "национальным блюдом", хотя в те времена известен он был лишь в крестьянской среде. Ни горожане, ни тем более высшее сословие эту деревенскую простую пищу не употребляли. Как и паприку тоже. В реформах 1780 г кайзера Йозефа II венгерские высшие слои усмотрели угрозу для своего культурного и национального самосознания. В это время все национальное приобрело большое значение, так и гуляш стал символом национального самосознания венгров.

Но как бы то ни было, где-то до середины 19 века gulyás hús продолжал оставаться пищей пастухов и крестьян и пока не нашел дороги в более высокие кухни. Чего последователи национального движения не ожидали (и скорее всего и не были этому слишком рады), это того, что австрийцы с удовольствием взяли это блюдо в свою кухню, обработали, подправили по своему вкусу и распространили во всех слоях своего населения и в ресторанах еще в то время, пока в Венгрии это блюдо было лишь на столах бедняков.

Первый рецепт гуляша был напечатан в книге Prager Kochbuch в 1819 году и был перенят Анной Дорн в 1827 году в ее "Großes Wiener Kochbuch" под названием "Ungarisches Kolaschfleisch", естественно, в его венской интерпретации. Рецепт из этой книги стал популярен, распространился не только в Австрии, но и в Германии и дальше. В Германии первый рецепт гуляша был напечатан в кулинарной книге в 1840 году, в первом издании Хенриетты Давидис его еще нет. Венгры возразить не могли - кулинарных книг на венгерском тогда еще не было, а если бы и были, то они ориентировались в основном на горожан, где крестьянский гуляш еще не набрал большой популярности.

В Германию гуляш как суп попал значительно позже гуляша по-венски, в кулинарных книгах 19 века его еще нет. Лишь к концу 19 века с изобретением армейской "полевой кухни" (в немецком называемой "Gulaschkanone" - "гуляшная пушка") гуляш как суп стал здесь тоже известен. Но название Gulasch было уже занято, поэтому этот суп в немецком получил название Gulaschsuppe.

В Австрии гуляш начал жить своей независимой от Венгрии жизнью, были придуманы новые его варианты и он прочно вошел в традиционную австрийскую кухню. Конечно, венгры вправе возразить, что мол, неправильный ваш гуляш, не аутентичный ;-) На что австрийцы могут ответить "Мы едим его такой уже 200 лет и нам нравится. И вообще, ваш гуляш - это gulyás, а наш - Gulasch".

Один из вариантов венского гуляша я вчера и приготовила.

Fiakergulasch ("Гуляш извозчика")

1 кг говядины - голяшка или из плечевой части
900 г репчатого лука
1 л хорошего говяжьего бульона
1 ст.л. томатной пасты (натуральной)
смесь из 1 ст.л. яблочного или винного уксуса и 2 ст.л. воды
2 ст.л. порошка сладкой паприки
2 ст.л. тмина
2 ст.л. сушеного майорана
1 ч.л. тертой лимонной цедры
2 зубчика чеснока

кроме того на каждую порцию

1 яйцо
1-2 маринованных огурца
1 венская (франкфуртская) сосиска - тут скажу так: если у вас нет рядом источника ХОРОШИХ венских сосисок, то лучше вообще без них

Лук мелко порезать. Мясо нарезать вдоль волокон на полосы шириной 4-5 см, затем поперек волокон на пластины с палец толщиной.

В большом сотейнике на свином смальце или на растительном масле на небольшом огне поджарить лук до темно-золотистого цвета (это длится довольно долго, минут 40). Снять с огня, вмешать порошок паприки, влить уксусную смесь. Залить бульоном и снова поставить на огонь. На небольшом огне тушить 20 мин. Затем протереть это смесь через сито или измельчить блендером. Добавить томатную пасту, растертый в ступке тмин, майоран, цедру и мясо, посолить. Поставить на огонь, довести до кипения.

Тушить на небольшом огне с закрытой крышкой или в духовке при 160 С около 2-2,5 часов. Наш венский гуляш готов, в таком виде его можно найти в венских ресторанах под именем Rindergulasch или Saftgulasch.

Fiakergulasch - это один из вариантов, он подается с дополнительными "украшениями" - яичница-глазунья, маринованный огурец и венская сосиска, доведенная до готовности в горячей воде, надрезанная крестообразно с двух концов и поджаренная. Извозчики таким образом сделали гуляш более сытным и немного более дешевым.