Торт "Крещатик"

Миндальный полуфабрикат 4480 г
Крем "Шарлотт" шоколадный 2350 г
Крем "Шарлотт" 3060 г
Крошка от миндального полуфабриката 110 г
Выход: 10 штук по 1 кг

Торт готовят квадратной формы. Миндальное тесто выкладывают на кондитерский лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, формуют при помощи ножа в три квадрата по размеру торта.
После выпечки и охлаждения три слоя миндального полуфабриката соединяют кремом "Шарлотт" белым. Поверхность и боковые стороны смазывают шоколадным кремом "Шарлотт". Боковые стороны осыпают крошкой от миндального полуфабриката. Поверхность украшают кремом в виде цветка и листьев каштана.

Крем "Шарлотт"

Масло сливочное 422 г
Сахар 384 г
Молоко цельное 250 г
Яйца 67 г
Ванильная пудра 4 г
Коньяк или вино 1.6 г
Выход 1000 г

Крем "Шарлотт" шоколадный

Масло сливочное 382 г
Сахар 371 г
Молоко цельное 247 г
Яйца 66 г
Какао-порошок 48 г
Ванильная пудра 1.4 г
Коньяк 1.5 г
Выход 1000 г

Миндальное тесто (полуфабрикат)

Мука 78,7
сахар-песок 590,2
ядро миндаля 295,1
яичные белки 236
Выход 1000

 

Миндальное тесто (полуфабрикат)

Мука 78,7
сахар-песок 590,2
ядро миндаля 295,1
яичные белки 236
Выход 1000

Миндальный полуфабрикат имеет пористую структуру светло-коричневого цвета, мелкие трещины на поверхности, характерные запах и вкус миндального ореха.
Ядро миндаля просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром-песком и с 3/4 яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2 - 3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. Если сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшает качество изделий (они получаются расплывчатыми, без глянца на поверхности). К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки.
В дальнейшем миндальное тесто можно приготовить двумя способами. Первый способ: приготовленную массу переносят в котел взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют постепенно муку. Второй способ: подготовленную массу подогревают, помешивая, на водяной бане до температуры 35 - 40 'С, затем охлаждают до 20 'С и перемешивают с мукой.
Готовое тесто может храниться более суток при температуре 5 'С. Выпекают его для тортов на листах при помощи рам или колец, как описывалось выше, при температуре 150 - 160' С 30 - 36 мин. Для пирожных и печенья тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой, выпекают при температуре 150 - 160 'С в течение 20 - 25 мин.
В процессе выпечки при более высокой температуре образуется толстая корочка с крупными трещинами и не пропекается мякиш. При низкой температуре выпечки изделия получаются сухими и жесткими.
Миндальные изделия плохо поднимаются, не имеют глянца на поверхности, если их приготовили из крепкого теста или в тесто положили мно го муки либо недостаточно сахара.
Однако полуфабрикат из слабого теста или теста с большим содержанием сахара будет расплывчатым.

 

Миндальный полуфабрикат для пирожных и тортов «Идеал»

Этот полуфабрикат имеет вид тонких вафлеподобных лепешек, круглых или овальных для пирожных и обычно квадратных для тортов.
Хорошо очищенный и слегка поджаренный миндаль дробят и растирают с сахаром в отношении 5:1 на вальцовке или пропускают несколько раз через машину типа мясорубки с решетками разной частоты. Растертый миндаль переносят в котелок или дежу, куда добавляют сахарный песок и муку и все перемешивают до получения однородной массы.
Наряду с этим в сбивальной машипе взбивают (примерно 25 мин) охлажденные белки, вначале при малой частоте вращения рабочего органа, а затем прп большой. После этого приготовленную миндальную массу переме-
шивают со взбитыми белками в. течение 1 — 2 мин. Готовое тесто должно быть однородным, без комочков, влажностью 35—37%.

Для тортового полуфабриката тесто размазывают ножом слоем 2—3 мм на листы, смазанные маслом и посыпанные мукой. Для пирожных тесто отсаживают из отсадочного мешка с гладкой круглой трубочкой диамет-
ром 16—18 мм на смазанной маслом и посыпанный мукой лист в виде овальных или круглых лепешек толщиной 7—8 мм; длина овальной лепешки около 80 мм, диаметр круглой — около 50 мм.
Продолжительность выпечки лепешек для тортов 5—6 мин при 150—160°С. Готовые тортовые лепешки имеют темно-коричневый цвет. Сразу после выпечки их разрезают на части и снимают в теплом виде с листов но-
жом, после чего выстаивают в течение 8—10 ч в сушильной камере при температуре 35—40°С. Лепешки для пирожных выпекаются 25—30 мин, они должны иметь более темный коричневый цвет, их в горячем виде
перевертывают ножом на листе для подсушки.
Выстойка лепешек производится при укладке их на ребро.

 

Источник

Серия сообщений "Торты ГОСТ":
Часть 1 - Торт Киевский
Часть 2 - Торт "Крещатик"
Часть 3 - Рецепты легендарных советских тортов по ГОСТу
Часть 4 - Творожный "Наполеон"
...
Часть 8 - Крем Шарлотт
Часть 9 - Рулет с шоколадным кремом и мандаринами
Часть 10 - ПЕСОЧНОЕ ПИРОЖНОЕ ЗА 22 КОПЕЙКИ