Коломба по рецепту Роландо Морандин

Рецепт для закваски 50% влажности выращенной в воде, так как кислотность такой закваски  pН 4.7-4.8, 

т.е. гораздо меньше, в отличии от ” сухой” закваски,  кислотность которой  обычно достигает  pН 4-4.1 .

Подготовка закваски:

Держать при комнатной температуре и освежать ежедневно 3 дня до выпечки.

В день выпечки промыть в подслащенной воде  и освежить 3 раз подряд с интервалом 3 часа.

Ингредиенты для 1 замеса :

100 г закваски
200 г мука 00 400w

50 г вода  температура 30 ° С
25 г вода
112 г желток
88 г сахар мелкий
125 г сливочного масла
Процесс:
1-Растворите закваску в теплой воде 50гр температура 30 ° С , добавить смешанные с сахаром  80гр желтков, всыпать просеянную муку, не всю, но большую часть, и начать замес на низкой скорости.

2-Добавить  остальные желтки, сопроводить щепоткой муки и продолжать замес, когда тесто станет гладким  ввести тонкой струйкой 25 г воды.  Когда тесто начнёт собираться вокруг крюка можно вводить масло.

3- Начать добавлять небольшими порциями мягкое сливочное масло в несколько приёмов и завершить замес. Длительность замеса около 20-25 минут. Уложить тесто в промасленный контейнер, лучше в высокий и узкий, расширяющийся к верху как стакан, округлить тесто и накрыть плёнкой.

4- Ферментация в течение 12-15 часов  при комнатной температуре 18 – 22 °С,  до увеличения в два раза от первоначального объема, т. е. в три раза.

Ингредиенты для второго замеса:
50 г муки 00 w 400
20 г сахара
23 г желток
6 г соли
25 г сливочного масла
30 г заварной крем   (делает тесто более  волокнистым)
300 г апельсиновые цукаты
1 семена  ванили и апельсиновая цедра

Процесс:
1-Тесто первого замеса смешать с мукой и начать замес.

2- Добить сахар, смешанный с семенами ванили и апельсиновой цедрой,  яичный желток – продолжать замес до однородности.

3- Когда тесто сойдётся, начать добавлять мягкое сливочное масло, заварной крем и соль,    последними ввести цукаты и завершить замес.

4- Переложить тесто в контейнер и дать расстойку приблизительно около часа  при температуре 28 °С  (температура внутри массы теста не должна быть  больше 25 -26 градусов)
5-Формовка на смазанном маслом столе, руки смазаны маслом. Округление – пирлатура и укладка в бумажную форму.

6- Окончательная расстойка при температуре от 26 до 28°С,  пока тесто не  достигнет 2-3 см от края  формы. Время от 6 до 8 часов. По окончанию расстойки, прежде чем наносить топинг, подождите 10 минут, что бы верх подсох и образовалась пленка.
7-Выпекать в течение одного часа в предварительно нагретой до 190 градусов духовке 10 минут  + 45 минут снизив температуру до 160 градусов, в последние 5 минут приоткрыть духовку.

8-По окончанию выпечки проколоть спицами  у основания и перевернуть вверх дном , дать остыть по крайней мере 6 часов.

Жакет:

75 гр. мука из фундука или миндаля, или их смесь
100 гр. сахар
50 гр. кукурузный  или рисовый крахмал  * если нет, то 15гр. картофельного крахмала + 35 г. муки семолины.
щепотка соли
50 гр. яичного белка

Процесс:

Просушить в духовке орехи и миндаль. Смолоть в муку смешав вместе с сахаром. Добавить соль и крахмал. Перемешать с белками, вливая их постепенно, смотреть что бы смесь не стала слишком жидкой, но и не осталась густой. Смесь приготовить за день до выпечки и хранить при комнатной температуре,  в холодильнике можно хранить до одной недели.

Источник

 

Серия сообщений "Итальянская выпечка":
Часть 1 - Коломба по рецепту Роландо Морандин
Часть 2 - Слоёное ложное тесто Адриано
Часть 3 - Венецианская сдоба от Джованни Пина - Veneziana di Giovanni Pina
...
Часть 43 - .Бриошь на закваске. Brioche con pasta madre
Часть 44 - Кантуччи с анисом/ Cantucci all'anice*
Часть 45 - Печеньки-семечки.Кальцончелли

Серия сообщений "Куличи":
Часть 1 - Коломба по рецепту Роландо Морандин
Часть 2 - Кулич из венского теста
Часть 3 - Панетоне на закваске/Panettone con Lievito Naturale (Кулич)
...
Часть 7 - Кулич по маминому рецепту.
Часть 8 - Александрийское тесто(для куличей)
Часть 9 - PANETTONE A TRE IMPASTI DI IGINIO MASSARI