Цитата сообщения Yana_Kalashnikova РИСОВОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО ОТ ЛУКИ МОНТЕРСИНО - БЕЗГЛЮТЕНОВОЕ


Прежде всего хочу сказать, что буду рада услышать о том, как вы готовите песочное тесто. Может быть, у вас есть любимый рецепт, полезный опыт, которым вы готовы поделиться, или пара-тройка рекомендаций?

Я долго не могла решить, стоит или не стоит писать этот пост с рецептом приготовления песочного теста... Но поскольку у меня в запасе несколько потрясающих рецептов на базе этого теста, я-таки решилась. Тем более, что рецепт заслуживает внимания и отдельного, подробного рассмотрения.

Для меня это тесто стало открытием, я в него искренне влюбилась и в последнее время заменяю им классическое песочное тесто. Опираясь на мастера кулинарии - Луку Монтерсино - я хочу продемонстрировать вам, как можно приготовить нежнейшее песочное тесто для тартов, тарталеток, печений. Это самое чудесное Pasta Frolla в моей кулинарное практике - PASTA FROLLA DI RISO E MAIS DI LUCA MONTERSINO.


Главной особенностью состава теста является отсутствие пшеничной муки. Ее мы заменяем мукой рисовой. Я думаю, вы знаете, что рисовая мука не содержит белок глютен, который даже для здоровых людей может явиться пищевым раздражителем. Ну что аргумент? Глютен также делает готовые изделия жесткими и грубыми.
Когда же я прочитала о пользе и содержащихся в рисовой муке микроэлементах, я прониклась к этой "спасительнице" еще больше. Теперь она у меня всегда под рукой.

Что еще?
Я привыкла к тому, что все "известные" источники настоятельно рекомендуют при приготовлении песочного теста использовать холодное и только холодное сливочное масло. Для меня было непривычно работать с теплым маслом, я беспокоилась за результат. Как оказалось, опасения были напрасы и результат превзошел все мои ожидания. Тесто с теплым маслом замешивается от силы пару минут и прекрасно поддается дальнейшей работе с ним.
Соотношение сливочного масла и муки 1:2. Идеальный с моей точки зрения вариант. «Недостаток» масла компенсируется присутствием разрыхлителя – готовое изделие в меру рассыпчатое, зато очень нежное.

Итак, разбираем подробно на примере основы для тарта. Пожалуй, именно основа для тарта требует самого большого числа манипуляций.

Для тарта (форма 20 см) нужно:

- 80 г. теплого сливочного масла;
- 90 г. сахарной пудры;
- 50 г. желтков;
- ¼ ч.л. разрыхлителя;
- 8 г. молока;
- 100 г. рисовой муки;
- 60 г. кукурузной муки;

Как делать:

1. Масло взбить с сахарной пудрой.
2. В другую миску просеять муку.



3. Добавить к маслу желтки, разрыхлитель, молоко.
4. Перемешать и всыпать муку. Быстро замесить тесто.



5. Скатать тесто в форме шара.
6. Убрать минимум на 2 часа в холодильник. Можно сформировать из шара лепешку, тогда тесто замерзнет быстрее и раскатывать его будет проще.

Важно! Прежде чем раскатывать тесто перед приготовлением дайте ему полежать минут 15-20 при комнатной температуре, иначе оно будет рваться и крошиться при раскатке.

7. Раскатывать начинаем осторожно (я раскатываю на силиконовом коврике, но можно и на пекарской бумаге), тесто должно быть пластичным, а не жестким. Раскатываем круг толщиной не более 0,4-0,5 см. При необходимости присыпаем мукой.

8. Теперь нужно осторожно перенести тесто в форму. Для этого, не снимая пласт с коврика/бумаги, осторожно переворачиваем его прямо в форму. Снимает коврик/бумагу и даем тесту принять нужную форму. Не бойтесь, если все сделано правильно, то пласт «осядет», не порвавшись.

9. Остатки теста сверху срезаем ножом. Если вдруг пласт порвался, то, скорее всего, тесто было слишком холодным. Это не страшно. Можно собрать тесто в шар и снова раскатать.

ВАЖНО! Приготовить тесто можно заранее. Оно хранится несколько дней в холодильнике или в течение месяца в морозильнике. Заранее разморозите его перед приготовлением.