КАК ПРИГОТОВИТЬ ПОМАДКУ ДЛЯ ГЛАЗИРОВАНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Пятница, 25 Января 2013 г. 20:06 + в цитатник

Цитата сообщения Дина312

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

КАК ПРИГОТОВИТЬ ПОМАДКУ ДЛЯ ГЛАЗИРОВАНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Для глазирования тортов, пирожных и других изделий применяют помаду. Ее наносят на поверхность изделий. Некрупные изделия можно опускать в помаду. Поверхность, глазированная помадой, становится ровной и блестящей.

Помаду получают из сахарного сиропа, уваренного до пробы на мягкий шарик и взбитого после охлаждения.

Помаду можно ароматизировать всевозможными натуральными ароматическими веществами, наливками, настойками, ликерами и ликерными кремами, виноградными винами, фруктовыми соками и сиропами, а также соками из компотов.

Помада основная

Продукты	Количество
Сахарный песок, ст.л.	4	6	8	10
Вода, ст.л.	3	5	6	8
Выход сиропа, г	130	195	260	325

Всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и перемешать до полного растворения. Смыть мокрой кисточкой или марлей налипший на внутренние края кастрюли сахар, поставить на сильный огонь и варить, не помешивая. Как только сироп начнет закипать, снять ложкой образовавшуюся на поверхности пену, снова смыть с краев кастрюли брызги сахарного сиропа, накрыть ее плотно крышкой и варить сироп до пробы на мягкий шарик.

Перед концом варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты из расчета 5 капель раствора или ½ чайной ложки 3%-ного уксуса на каждые 100 г взятого сахара.

При добавлении в сироп большего количества кислоты помада плохо взбивается и не затвердевает на изделиях, а помада с малым количеством кислоты быстро кристаллизуется и дает глазурь без блеска.

Вместо кислоты можно употребить карамельную патоку из расчета 1 чайная ложка патоки на каждые 100 г сахара.

После варки сбрызнуть поверхность сиропа водой и как можно быстрее охладить его. Для этого поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду или на лед. Можно также положить на поверхность сиропа кусочки чистого пищевого льда, а затем образовавшуюся от него жидкость слить.

Охлажденный сироп взбивать деревянной лопаточкой в течение 10—20 мин, пока он не побелеет и не свернется в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадой. Размять помаду лопаточкой, подогреть до 45—55° С, все время помешивая, и добавить ароматические вещества. Я начинала взбивание в миксере, а заканчивала лопаточкой. Мой вывод - лопаточкой взбивается лучше.

Если помада окажется слишком густой, развести ее небольшим количеством воды, если жидкой — добавить просеянную сахарную пудру. Готовая для глазирования помада по консистенции напоминает сметану средней густоты. Если в сахарном сиропе при охлаждении появятся крупинки, образовавшиеся из кристаллов сахара, то такой сироп взбивать не надо, так как глазированные изделия получатся не гладкими, а бугристыми, некрасивыми. В такой сироп надо добавить воды в 2 раза больше нормы и снова варить.

Помада выдерживает длительное хранение, поэтому ее можно заготовлять впрок. Если ее хранят в банке или кастрюле, кладут на помаду намоченный в воде пергамент или мокрый кусочек марли, при этом на внутренних краях посуды не должно быть помады. По мере надобности извлекают нужное количество помады, разминают, подогревают при помешивании лопаткой до 45—55° С, ароматизируют и используют для глазирования изделий.

источник http://foodclub-ru.livejournal.com/814421.html

Серия сообщений "на сладкое":
Часть 1 - Вкусняшка из овсяных хлопьев.
Часть 2 - Творожно - яблочная запеканка
...
Часть 16 - Домашний мармелад
Часть 17 - Трёхслойный десерт - пирожное.
Часть 18 - КАК ПРИГОТОВИТЬ ПОМАДКУ ДЛЯ ГЛАЗИРОВАНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Часть 19 - Классический кекс
Часть 20 - ВКУСНЕЙШИЕ БЛИНЧИКИ С МЯСОМ
...
Часть 25 - Эклеры и профитроли
Часть 26 - Вареники с ягодами - Рецепты моей бабушки
Часть 27 - сырники в духовке

Серия сообщений "выпечка":
Часть 1 - Вкусная необычная начинка для пирожков из самых простых продуктов
Часть 2 - Домашний хлеб в духовке
...
Часть 6 - Быстрый кекс на кефире с манкой.
Часть 7 - А мы тут плюшками балуемся...
Часть 8 - КАК ПРИГОТОВИТЬ ПОМАДКУ ДЛЯ ГЛАЗИРОВАНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Часть 9 - плюшки мастер класс
Часть 10 - Красивая сдобная выпечка
...
Часть 26 - Торт «Фруктовая нежность»
Часть 27 - Без заголовка
Часть 28 - Лучшие рецепты выпечки - на любой вкус!

Серия сообщений "крема для тортов":
Часть 1 - Рецепты кремов для бисквитного торта
Часть 2 - КАК ПРИГОТОВИТЬ ПОМАДКУ ДЛЯ ГЛАЗИРОВАНИЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Часть 3 - Эклеры и профитроли
Часть 4 - Мастика для торта: 6 лучших рецептов