ХОЛОДЕЦ ИЗ СВИНОЙ ГОЛОВЫ

СОСТАВ:

На этот раз для холодца мне понадобилось:
Примерно половина свиной головы общим весом около 4 кг
1 луковица, 1 морковь, 5 – 7 горошин черного душистого перца, 3 – 4 лавровых листа, соль, 3 дольки чеснока.
Для украшения: 1 сваренное вкрутую яйцо, веточка укропа, 1 соленый огурец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Я обычно покупаю голову в нарубленном виде. На этот раз я готовила холодец из верхней четверти головы (то, что на фото) + половинка от такой же четверти (та, что с ухом). В результате у меня получился лоточек холодца + немного бульона, который можно легко пристроить для приготовления заливного любого вида + срезанное сало, на котором можно и картошечку пожарить и еще много куда. Но! Я люблю, чтобы в холодце было только мясо и желе, поэтому хрящи и жир я не использовала, а если вы их задействуете, то лоточек получится значительно больше. Написала, чтобы вы представили цену вопроса.

Перед приготовлением холодца свинину нужно хорошенько промыть (особенно кожу, мойте ее прямо щеткой для мытья посуды) и при необходимости опалить  остатки щетины на коже. Если у вас будут части головы с ушами, то уши нужно отрезать и тоже очень тщательно промыть и удалить волосы. Я еще срезаю большой слой жира "за ушами", но это по желанию. Можно варить и с ним.

Подготовленное мясо залейте холодной водой и вымачивайте 5 – 6 часов, пока вода перестанет краснеть. Воду периодически сливайте (когда становится красноватой). Обычно достаточно сменить 2 – 3 раза.
Уложите голову в большую кастрюлю, залейте холодной водой, чтобы мясо было только прикрыто. Если вдруг так случится, что мясо очень плотно уложится, заливайте воду на 3 – 4 см выше.
Поставьте кастрюлю на огонь. Перед началом кипения снимите пену. Очень желательно после 2 – 3 минут кипения слить воду, промыть мясо, опять уложить в кастрюлю и залить свежей порцией холодной воды. Смена воды дает более прозрачный бульон и позволяет удалить то, что осталось не смытым. Обычно я так и делаю, но на этот раз поленилась, а вам очень рекомендую.
Посолите, добавьте луковицу и варите при ОЧЕНЬ! медленном кипении (практически незаметном) 4 – 6 часов. Варить под крышкой или без? По правилам холодец варится без крышки, чтобы не было сального привкуса, а на деле каждый варит так, как удобно. Как компромисс, можно варить, прикрыв наполовину. При желании можно добавить луковую шелуху, чтобы бульон получился более насыщенного цвета, но это уже на любителя.
Через 2 – 3 часа добавьте перец горошком и морковь, а за 5 – 10 минут до окончания варки лавровый лист.

После окончания варки дайте остыть до теплого.
Достаньте мясо и разберите, удалив все ненужное. Лично я люблю, когда в холодце только мясо, но можно туда порезать и уши, и пятачок, и хрящи, и жир… В общем, на ваш вкус и усмотрение.

Бульон процедите через 4 – 6 слоев марли.

Процеженный бульон поставьте в холодильник до застывания жира. Параллельно налейте немного бульона в чашку и тоже поставьте в холодильник, чтобы определиться с желатином. Если бульон в чашке застынет, то желатин не нужен, а если нет, то без него, к сожалению, не обойтись … К слову говоря, я не помню ни одного случая, чтобы холодец из головы не застыл самостоятельно. Он не только прекрасно застывает, но и получается оооочень крепким и упругим. Как говорит моя тетя, может сам прыгать.
Застывший жир снимите.

Кастрюлю с бульоном поставьте на плиту и опять доведите до кипения. Попутно попробуйте и при необходимости досолите. Как меня учили, бульон должен быть, конечно, не пересолен, но посолен очень хорошо.
Добавьте в разобранное мясо чеснок. Я добавляю мелко нарубленный, но можно пропущенный через пресс или растертый.
Добавьте в мясо горячий бульон до состояния жидкой каши.

Вылейте в форму, разровняйте и дайте застыть.

Для всех последующих заливок используйте бульон комнатной температуры, чтобы не растопить нижние слои.
Залейте мясной слой небольшим количеством бульона и дайте застыть.
При желании выложите слой мелко нарезанного соленого огурца. Залейте бульоном и опять дайте застыть.

Сваренное вкрутую яйцо разделите на белок и желток. Нарежьте белок на тонкие полоски, а желток разомните.
Налейте на слой желе очень немного бульона и выложите сверху цветы хризантем. Залейте небольшим количеством бульона. Много бульона не наливайте! Иначе лепестки уплывут. В серединки цветов положите немного размятого желтка. Дайте застыть.

Залейте сверху бульоном и опять дайте застыть.
Украсьте веточками укропа. Перед выкладыванием веточки смачивайте в бульоне. Сверху залейте еще немного бульона для ровной гладкой поверхности и опять дайте застыть.
Подавайте с горчицей или хреном. Есть любители, которые едят холодец с ткемали или аджикой. Попробуйте, а вдруг это ваш вариант!
Приятного вам аппетита!