7 главных ошибок в приготовлении грибов

Среда, 28 Сентября 2016 г. 23:12 + в цитатник

О грибах люди знали уже в далеком прошлом.
В IV веке до н. э. греческий ученый Теофраст упоминал в своих трудах о трюфелях, сморчках, шампиньонах.
Спустя 5 веков римский натуралист Плиний тоже писал о грибах.
Он 1-ый пытался разделить грибы на полезные и вредные.
Древние римляне хорошо знали, какой вред могут принести ядовитые грибы и пользовались этим устраняя неугодного государственного деятеля.
Тем не менее, съедобных грибов все же гораздо больше, чем ядовитых.
Но в приготовлении грибов есть свои тонкости и сложные моменты, которые нужно учитывать.
Мы расскажем о 7 самых распространенных ошибках при обращении с грибами.

Сортировка
Каждый вид грибов имеет свой вкус и способ обработки.
Некоторые грибы можно жарить в свежем виде,
другие только после отваривания.
Но логика безопасности требует, чтобы все грибы, которые принесены из леса, предварительно были отварены.

Мытье
Грибы - как маленькие губки.
Они легко впитывают влагу и могут впитать ее немало в процессе промывания.
Шеф-повара советуют не мыть грибы под проточной водой, а протереть их щеткой и влажной салфеткой.
Это работает в том случае, если вы будете нарезать грибы перед приготовлением.
Цельные шляпки лучше вымыть обычным способом.

Варка на медленном огне
Грибы содержат огромное количество воды.
Медленное тушение приведет к тому, что грибы превратятся в водянистую массу.
Готовка на среднем огне поможет избавиться от лишней жидкости и придать грибам приятный коричневый цвет.
Перед тем как снимать с плиты, убедитесь, что вся вода в сковороде испарилась.

Недостаток масла
Грибы любят все впитывать, в том числе и весь жир, который вы к ним добавите.
Без нужного количества масла, грибы легко могут пригореть, поэтому не скупитесь на его добавление и тщательно следите за грибами во время приготовления.

Недостаток места на сковороде
Готовить так, чтобы грибы вываливались через край - в корне неправильно.
Оставлять место для того, чтобы влага эффективно испарялась - верное решение.
Разбейте грибы на несколько заходов и получите несомненный плюс в плане вкуса.

Нарезка
Не стоит измельчать грибы на мелкие кусочки.
Вполне достаточно поделить их на четвертинки, а маленькие грибы и подавно стоит оставить целыми.
В случае с некоторыми сортами вроде вешенок гораздо удобнее порвать их руками.

Хранение
Грибы нежелательно хранить в свежем виде более суток.
Только что купленные грибы лучше приготовить в тот же день, или заготовить впрок, используя технологии сушки, маринования, соления и консервирования.
При сушке грибов из них удаляется до 80% имеющейся в них воды.
Оставшейся влаги для развития вредных микроорганизмов недостаточно.
При приготовлении натуральных консервов микрофлору убивает высокая температура, при которой происходит стерилизация консервов.
При мариновании жизнедеятельность микроорганизмов подавляется высокой температурой при варке, а затем действием уксусной кислоты и поваренной соли.
При засолке грибов происходит брожение, в процессе которого сахар переходит в молочную кислоту.

Источник

Спасибо за ваши комментарии!

Рубрики:

Советы
Кулинария

Процитировано 3 раз
Понравилось: 1 пользователю