 Русская кухня славится пирогами и пирожками - пшеничными и ржаными, открытыми и закрытыми, большими и маленькими, разной формы и с разной начинкой.
Готовят их обычно на основе дрожжевого теста.
В России с незапамятных времен популярны кулебяки и расстегаи.
Кулебяки - это большие, продолговатые, полностью защипанные пироги весом от килограмма и более (название происходит от глагола "кулебячить", то есть "валять руками, мять, гнуть, складывать, стряпать и лепить").
В старину кулебяки пекли со сложной начинкой, прослоенной блинами.
 Расстегаи - пирожки открытого типа весом 100-200 г, обычно с рыбой.
Их защипывают таким образом, чтобы сверху в середине было отверстие, через которое виднеется начинка ("расстегай" значит "расстегнутый").
Особенно вкусны расстегаи и кулебяки из дрожжевого теста, обогащенного морковным соком.
Для теста понадобятся:
0,5 л молока, 1-1,3 кг пшеничной муки, 2 яйца,
50 г свежих дрожжей, 100 г растительного масла,
2 ст.л. сахарного песка, 1 ч.л. соли, 50 г морковного сока.
Распустите 50 г дрожжей в небольшом количестве подслащенного теплого молока.
Остальное теплое молоко вылейте в кастрюлю, добавьте яйца, морковный сок, соль, сахар и распущенные дрожжи.
Все перемешайте и, всыпая небольшими порциями просеянную муку, замесите однородное не очень густое тесто.
В конце замеса добавьте растительное масло.
Тщательно вымешанное тесто не должно прилипать к рукам.
Кастрюлю с тестом накройте чистым полотенцем и поставьте в теплое место.
Когда тесто поднимется, осадите его и дайте еще раз подняться.
Затем выложите на посыпанный мукой стол или разделочную доску и еще раз вымесите.
КУЛЕБЯКА С МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ
300 г очищенного репчатого лука мелко нашинкуйте и слегка обжарьте на растительном масле.
1 кг мяса (без костей) нарежьте кусочками, обжарьте на сковородке и проверните через мясорубку.
Добавьте в фарш лук, все посолите, поперчите и перемешайте.
Из подготовленного к разделке теста раскатайте 2 прямоугольных пласта толщиной примерно 1 см (нижний должен быть чуть больше верхнего).
Уложите нижний пласт на смазанную растительным маслом форму, на него равномерным слоем по всей поверхности уложите приготовленную начинку, накройте ее верхним пластом и защипните края пластов по периметру.
Выдержите кулебяку примерно 20 минут при комнатной температуре, затем смажьте ее сверху смесью яичного желтка с подслащенным молоком (на 1 желток 1/4 стак. молока и 1 ч.я л. сахарного песка), проколите вилкой в нескольких местах и выпекайте в духовке при температуре 200-210°C
в течение 40-50 минут.
РАССТЕГАИ С ГРИБНОЙ НАЧИНКОЙ
100 г сухих грибов промойте и замочите на несколько часов, затем отварите в этой же воде, отожмите, выньте из отвара и мелко нарежьте.
200 г очищенного репчатого лука нарежьте кубиками и слегка обжарьте на растительном масле.
200 г свежих шампиньонов переберите, промойте и мелко нарежьте.
Соедините измельченные отваренные и сырые грибы, пассерованный репчатый лук и 1 стакан отварного риса.
Все посолите и перемешайте.
Тесто разделите на кусочки и раскатайте из них круглые лепешки размером с чайное блюдце и толщиной около 1 см.
Уложите на середину каждой лепешки примерно 2 ст. л. приготовленной начинки.
Накрывая начинку краями лепешки, защипните кромки с 2-х сторон таким образом, чтобы получился пирожок с верхним швом и просветом посередине в виде оконца.
Приготовленные расстегаи уложите на промасленный противень, выдержите примерно 20 минут при комнатной температуре, затем смажьте смесью яичного желтка с подслащенным молоком и выпекайте в духовке при температуре 230-240°C
в течение 40 минут.
Кулебяки и расстегаи с другими начинками формируют, готовят к выпечке и выпекают таким же образом.
НАЧИНКА ИЗ КУРИНОГО МЯСА
Разделанную тушку курицы (1-1,5 кг) отварите целиком вместе с очищенной морковью (200 г) и кореньями сельдерея (100 г).
Бульон процедите.
Куриное мясо отделите от костей и мелко порубите.
200 г очищенного репчатого лука мелко нарежьте, обжарьте на курином жире и смешайте с измельченным куриным мясом, посолите по вкусу.
КАПУСТНАЯ НАЧИНКА
1 кг белокочанной капусты мелко порубите, залейте небольшим количеством кипятка, доведите до кипения, откиньте на дуршлаг.
Когда остынет, отожмите.
5 яиц отварите вкрутую, очистите, нарежьте мелкими кубиками и добавьте в подготовленную капусту.
Заправьте все растопленным сливочным маслом (100 г), посолите и тщательно перемешайте.
НАЧИНКА ИЗ ЗЕЛЕНИ
300 г шпината, 200 г зеленого лука, 100 г зелени укропа вымойте и нарежьте.
5 яиц отварите вкрутую, очистите и нарежьте мелкими кубиками.
Соедините измельченную зелень и яйца, аккуратно перемешайте.
В такую начинку при формировании расстегаев рекомендуется добавлять небольшой кусочек сливочного масла
(приблизительно 5 г на каждый расстегай).
РЫБНАЯ НАЧИНКА С ЛУКОМ И ЗЕЛЕНЬЮ
200 г очищенного репчатого лука мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле.
1 кг рыбного филе нарежьте небольшими кусочками, обжарьте на растительном масле, затем разберите вилкой на мелкие кусочки.
Добавьте в измельченное рыбное филе пассерованный лук и 100 г мелко нарезанной зелени майорана или чабера.
Все посолите, поперчите и перемешайте.
Источник
|
|
ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
Толкование сновУзнайте в чем тайна вашего сна — стоит готовиться к чему-то плохому или, наоборот, надо чтобы сон обязательно сбылся. Вы непременно найдете толкование вашего сна, ведь в базе уже сейчас содержится 47 
Дешевые авиабилетыВыгодные цены, удобный поиск, без комиссии, 24 часа. Бронируй сейчас – плати потом!
СРОЧНО.ДЕНЬГИК сожалению, всякое бывает… И чаще, почему-то, это всегда случается неожиданно… Уникальная единая форма для подачи заявки на кредит во все банки сразу поможет сэкономить нервы, время и деньги!
lyubava63 обратиться по имени
Воскресенье, 26 Июля 2015 г. 20:09 (ссылка)
Русская кухня славится пирогами и пирожками - пшеничными и ржаными, открытыми и закрытыми, большими и маленькими, разной формы и с разной начинкой. 
Расстегаи - пирожки открытого типа весом 100-200 г, обычно с рыбой. 
