ЭКЛЕРЫ И ЗАВАРНОЕ ТЕСТО ШАГ ЗА ШАГОМ . |
.
Заварное тесто занимает огромное место в кондитерском деле. Это и эклеры, и пирожные шу, и смешные, но безумно вкусные Religieuses ("монашки" - фр.) и такие знаковые французские торты, как Крокембуш, Пари-Брест или Сан Оноре... Я уже не говорю о несладкой выпечке, где благодаря заварному тесту нам открываются бесчисленные возможности.
Самые стандартные ошибки - плохо вымешанное тесто, что сказывается на конечном результате, слишком плотная текстура теста, неправильный температурный режим, в результате чего пирожные взрываются (а должны быть гладкими) и недопек.
Существует множество вариантов заварного теста, только на воде, с добавлением молока, только на молоке. Все сходятся в одном: жидкость с солью, сахаром и слив. маслом доводится до кипения (масло должно полностью раствориться). Затем в кипящую жидкость добавляется мука, заваривается. Потом по одному добавляются яйца до нужной консистенции. Пока все понятно. А какая она, нужная консистенция? И как ее добиться?
Итак, учиться удобнее на самом простом варианте теста: на воде. Почему? Потому что молоко при выпечке придаст более темный цвет изделию, и слишком велика опасность их недопечь. Недопечь - это плохо: недопеченные шу сдуваются, верх проваливается, а начиненные кремом - мгновенно размокают.
И так , что Вам потребуется:
250 г воды
5 г соли
5 г сахара
100 г сливочного масла
150 г муки
4-5 яиц*
* Пара слов про яйца. Мы всегда имеем в виду яйца среднего размера, М. Такое яйцо весит 50 г (яйца всегда взвешиваются без скорлупы). Тем не менее, лучше всегда взвешивать. Шу - это как раз не тот случай, потому что тесто делается "на глаз", так что количество яиц - ориентировочное. 4 яйца - точно, 5-е добавлять по чуть-чуть, до получения нужного результата.
Для шу яйца ВСЕГДА взбиваются венчиком до однородного состояния и ПРОЦЕЖИВАЮТСЯ. Яйца в ЛКБ вообще почти всегда процеживаются, на всякий случай, так более плотные части белка не попадут в тесто, и оно будет более однородным.
Заварной крем лучше сварить и охладить заранее:
500 г цельного молока
1 стручок ванили
100 г сахара
90 г яичных желтков
45 г кукурузного крахмала
25 г кофейного экстракта**
** Кофейный экстракт можно сделать дома и хранить до бесконечности. Он не портится.
Как готовить заварное тесто:
1. Воду смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом (масло кубиками, чтобы успело раствориться к тому моменту, когда вода начнет закипать).
2. Снять с огня и всыпать всю заранее просеянную муку. Тщательно размешать,чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений. Тесто должно выглядеть вот так:
3. Вернуть на огонь, и подсушить, выпарить лишнюю воду на среднем огне. 2-3 минуты. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне - образоваться небольшая корка.
В этом случае тесто вберет в себя больше яиц и будет лучше подниматься.
4. Горячее тесто переложить в чашу миксера (если делаете шу с его помощью) или в большую глубокую миску. Наши шефы заявили, что лучше всего шу делать в стационарном миксере, так можно добиться идеального результата, и... заставили нас делать его руками.
По-чуть чуть добавляем яйца в горячее тесто. Если тесто делается в стационарном миксере, то с помощью насадки К (не крюк!!!), на низких оборотах (1-2). Если руками, то с помощью пластиковой или деревянной спатулы-ложки
5. После добавления каждого яйца тесто как следует вымесить, до полной однородности, только после этого добавлять следующее яйцо. Последнее яйцо добавляется буквально по каплям.
6. После того, как добавлено последнее яйцо и получена нужная консистенция, все только начинается. Тесто нужно очень тщательно вымесить миксером или спатулой, чтобы оно было абсолютно гладким и блестящим.
Готовое тесто будет падать со спатулы или насадки примерно так:
Другой вариант проверки: провести бороздку-линию по тесту. Если она сразу закроется - тесто нужной консистенции.
7. Выложить тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой.
Для эклеров стандартно используется насадка 12, круглая. Получаются довольно узкие элегантные, очень французского размера эклеры. Для привычного российского эклера, думаю, нужно брать 13-14.
8. Выложить эклеры на противень. Противень - лучше всего с антипригарным покрытием, ничем не смазывать. Если нет - то силиконовый коврик или слегка смазать противень маслом и протереть.
Чтобы эклеры были одинаковой длины, можно сделать себе метки с помощью линейки, окунув ее в муку.
Все изделия всегда выкладываются на противень в шахматном порядке. Эклеры - наискосок, чтобы циркулировал воздух.
9. Эклеры смазать взбитым до однородности с щепоткой соли и процеженным яйцом. Вилкой, смоченной в яйце, провести линии вдоль эклера. Это поможет ему равномерно подняться и не взорваться в духовке.
10. Про температуру выпечки. Каждая духовка - это отдельный мир. В книгах указывают температуру от 180 до 220 градусов, но... на самом деле это не так однозначно. Все зависит от конкретной духовки.
Путем проб и ошибок мы выяснили, что приблизиться к идеалу даже с самой капризной духовкой можно, если:
Разогреть духовку до 250-260С. Поставить противень с шу, и выключить. Совсем. На 10-15 мин., пока шу не поднимутся и не начнут румяниться, или же пока температура духовки не упадет до 160С. В этот момент снова включить духовку на 170С (не открывая!!!) и печь до готовности.
О готовности шу. Повсеместная тенденция - не допекать. Тут нужно ориентироваться не на время, а скорее на цвет и текстуру. Готовые шу будут равномерно уверенно золотистыми, ближе к коричневатым. Не бойтесь приподнять их и посмотреть, не осталось ли на дне белых пятен. Готовое изделие будет скорее сухим, чем мягким. Волноваться не нужно: при наполнении кремом они размокнут, но не развалятся.
11. Готовые эклеры наполнить заварным кремом (в этом случае с добавлением кофейного экстракта) и покрыть помадкой.
Заварной крем лучше сварить и охладить заранее.
Молоко вскипятить с половиной сахара и разрезанным пополам стручком ванили.
Желтки растереть с оставшимся сахаром, добавить крахмал, размешать до однородности.
12. Влить часть горячего процеженного молока в желтки, размешать, влить эту смесь в оставшееся молоко. Добавить экстракт. Вернуть на огонь, помешивая венчиком, варить до загустения. Снять с огня, мешать венчиком до окончательного загустения.
Вернуть на огонь, постоянно помешивая, варить 1-2 минуты. Выложить в плоскую посуду, закрыть пленкой,остудить.
13. Перед начинкой эклеров крем вынуть из холодильника, в миксере на низких оборотах или венчиком довести до однородности (не перестараться, крем патисьер при лишней работе с ним теряет структуру и больше ее не восстанавливает).
14. В дне эклера сделать три дырочки небольшой насадкой (4-6). Насадкой большего размера начинить эклеры.
Помадку (я использую фабричную) подогреть с небольшим кол-вом воды и кофейного экстракта до 30-35 С. Это оптимальная температура работы с помадкой.
Окунуть эклеры, убрать излишки пальцем, смоченным в воде.
Все.
Приятного аппетита!
|
Мини-чизкейки с ягодами |
Этот рецепт - прямое докозательство того, что чизкейк - совсем не та выпечка, которой стоит бояться.
Времени мини-чизкейки отнимают меньше, чем один большой торт - на выпекание основы и самих пирожных в общей сумме требуется 27 минут. Плюс время на подготовку крошки и крема.
Ингредиенты:
Для основы:
75 г сливочного масла
250 г сахарного печенья
1 ст.л. сахара
Для крема:
400 г сливочного сыра
100 г сахара
2 яйца
3 ст.л. сметаны
1 ст.л. ванильного сахара
щепотка соли
ягоды по вкусу для украшения и дополнения
Печенье размалываем в крошку. Добавляем растопленное масло и сахар, перемешиваем.
Сыр взбиваем с сахаром (обычным и ванильным) до однородности. Добавляем сметану, соль, затем яйца по одному, хорошо размешивая после каждого.
Форму для маффинов застилаем одноразовыми формочками. На дно каждой кладем по 1 ст.л. крошек из печенья и утрамбовываем только по дну.
Ставим форму в разогретую до 180 градусов духовку и печем 7 минут. Вынимаем и даем остыть минут 5.
Крем раскладываем поверх основы.
Температуру в духовке уменьшаем до 15о градусов и отправляем туда наши чизкейки. Печем 20 минут. При постукивании ложной по форме у чизкейков должны колыхаться только серединки.
Вынимаем и остужаем 30 минут при комнатной температуре. Затем ставим в холодильник часа на 3.
Украшаем ягодами по вашему вкусу. У нас была малина
|
497 кремов для эклеров |
|
Лимонно-кокосовые макарунс |
|
Рецепт приготовления нежнейшей "ромовой бабы". |
Многие любят такую выпечку, но её не трудно приготовить и самим. Представляю Вашему вниманию рецепт приготовления нежнейшей "ромовой бабы" , которая нисколько не отличается от покупной, можно сказать, получается ещё вкуснее.
|
Французские миндальные пирожные "Финансье" |
Продолжаю совершенствовать свое кондитерское мастерство! Неплохо освоив разнообразные виды мини-кексов "Мадлен", перехожу к другому виду французских "изящных кулинарных безделушек" :) "Финансье" (les financiers) - небольшие миндальные пирожные, традиционно подаваемые к чаю. Название свое они получили, скорее всего, из-за формы: они похожи на небольшие слитки золота (а ягоды, которыми часто украшается центр пирожных, конечно же, символизируют штампы на этих слитках!) На вкус они, разумеется, изумительны! Все-таки французы действительно знают толк в кондитерском деле! Казалось бы, простая "печенька", но какой шарм! Мягкая, нежная серединка, хрустящие, золотистые края, яркий, насыщенный миндальный вкус, и - как с небрежным шиком завязанный на шее шарфик! - кисло-сладкая ягодка в центре, с непринужденным изяществом завершающая всю эту кулинарную симфонию! Браво, браво!
По составу тесто довольно-таки непривычное: в нем нет ни соды, ни разрыхлителя, ни дрожжей, да и муки очень мало. Пирожные немного поднимаются за счет слегка взбитых белков, но они не такие высокие и пористые, как классический бисквит. Основным ингредиентом теста является миндальная мука (almond meal/ almond flour/ poudre d’amandes), и за счет этого у пирожных такой сильный миндальный вкус. В серединке "Финансье" мягкие и приятно влажные (но не сырые!), а по краям хрустящие и слегка "тягучие". В-общем, это интересная, небанальная выпечка, отличающаяся от знакомых нам типичных пирожных, кексов и печенья. Да и внешний вид очень милый и симпатичный! :)
Рецепт я взяла вот в этом франко-английском двуязычном блоге.
Ингредиенты
(на 12-16 пирожных):
125 г сливочного масла
80 г муки (1/2 стакана)
180 г сахарной пудры
100 г миндальной муки (примерно полстакана)
[При отсутствии готовой миндальной муки ее можно сделать самим. Для этого возьмите целый необжаренный миндаль, очистите его (технологию можно посмотреть здесь) и перемелите в муку в кухонном комбайне. Чтобы вместо муки не получилась "миндальная паста", перемалывайте миндаль вместе с небольшим количеством сахарной пудры.]
3 ст.л. молотого фундука (у меня не было, я добавила больше миндальной муки)
4 яичных белка
12-16 ягод свежей малины (по числу пирожных; можно заменить половинками небольших ягод клубники)
|
Апельсиновые "финансье" с грецкими орехами |
Финансье (фр. "financiers") - это французские миндальные мини-пирожные, которые традиционно делают в виде небольших кирпичиков ("слитков золота"), хотя иногда бывают и другие формы. Функцию "штампа" на "слитке золота" часто выполняет какая-нибудь ягодка. Делаются финансье на яичных белках (ура! утилизирую очередной пакетик замороженных белков из морозилки!) с добавлением осветленного сливочного масла (beurre noisette.) Я люблю финансье; есть в них какое-то неброское изящество. В блоге уже есть базовый рецепт финансье со свежими ягодами, а также более необычный вариант с японским зеленым чаем. А сегодня у меня для вас апельсиновые финансье с вишней, очень ароматные и элегантные. В качестве эксперимента я заменила половину традиционного молотого миндаля на молотые грецкие орехи, и получилось тоже очень вкусно. Очень рекомендую!
Ингредиенты:
|
Картошка глазированная от Чадейки |
Рецепт этого, в общем-то, незатейливого пирожного - один из самых популярных в моем журнале. Из трехсот комментариев к рецепту приблизительно треть составляют воспоминания о картошке всякой: домашней, из печенья, из хлеба, из сухарей, шоколадной, пропитанной и не слишком, с мороженым и с орехами. В общем, нет предела совершенству разнообразию вкусов.
С другой стороны, картошка - простейшее изделие для любого кулинара: все смешать и тщательно промесить - это ли не мечта нашего детства? Тем более, что на выходе можно получить нечто со вкусом не хуже, чем у торта.
И самое, пожалуй, главное. Это скромное пирожное спасет любого, прекрасно маскируя неудачи. Кривой или подгоревший бисквит? Не беда! Срежьте корочки и сделайте картошку! Но не забывайте народную мудрость, есть вещи, из которых конфеты не получатся. И потому ингредиенты для наших пирожных должны быть все-таки вкусными и качественными. А остальное - дело вашей фантазии.
|
Берлинское пирожное |
Точный гостовский рецепт я так и не нашла. Но поставила несколько вполне удачных экспериментов. Итак, в основе - обычное, всем известное пирожное Пальмира, которое делается из скрученного в рулет слоеного теста, нарезанного затем ломтиками. Оно вроде как получается похожим на пальмовый веер, вот потому и названо Пальмира. Рецепт, в общем-то, совсем не советский. Берлинское пирожное выглядит так же, только еще смазано яблочным джемом с лимоном и залито помадой с лимонный соком.
Я пробовала несколько вариантов, самый вкусный - с лимонным джемом и помадой. Повторюсь, ГОСТ я не нашла, так что придется вам самим подбирать самую вкусную пропорцию.
|
Эклеры по ГОСТу от Чадейки и рецепт помады |
Наверное, самые знаменитые пирожные! И самые популярные - эклеры были первыми самостоятельно приготовленными пирожными большинства девочек, их учились делать на уроках труда, да и мало какой сборник рецептов обходился без этих пирожных. Я тоже этой участи не избежала - пекла эклеры частенько (точнее, шу, они кругленькие), мы с сестрой выбрали один рецепт, удачный, и от него не отступали.
|
Краковские пирожные от Чадейки |
В этих пирожных используется жареный миндаль, они вкусные, хотя, как и большинство рецептов по ГОСТу, очень сладкие. Состоят из двух слоев - нижний из песочного теста, верхний - из миндально-белковой массы. Помню время, когда они были довольно популярны, но потом куда-то пропали.
|
Пирожные Air Chrysalis от Кати Люкум |
Пирожные Air Chrysalis
В какой-то момент подсознательное понимание того, что еда должна быть не только технологичной, вкусной и привлекательной, но и удобно поедаемой, перешло в сознательное. Я задумала красивое и сложное пирожное и стала над ним работать и вдруг поняла, что его и неловко есть будет, и после первого укуса вся его красота разрушится. Тогда и появилась эта идея длинных и элегантных пирожных с разными начинками.
Английское название придумалось сразу, потому что читала Мураками: Air Chrysalis, воздушный кокон, сплетенный из нежной сладкой хрустальной паутины взбитого яичного белка, из которого рождаются самые пестрые и яркие бабочки. Русские же названия гораздо легче было придумывать для каждого варианта начинки. На фото выше, самый легко исполнимый вариант пирожного, довольно обычное сочетание взбитых ванильных сливок, малины с мятой и фисташек. Только соус, который выглядит шоколадным, может оказаться неожиданным сюрпризом -- это черный шоколад, расплавленный в портвейне.
|
Буше со сливками и шоколадной помадой от Чадейки |
Крем из сливок (взбитые сливки, то бишь) в советской кулинарной практике применялся редко. Пожалуй, только в Прибалтике пирожные и торты со взбитыми сливками можно было спокойно встретить в магазинах и ресторанах. Редкость применения объяснялась, во-первых, нестойкостью при хранении, а во-вторых - отсутствием сливок нужной жирности на большинстве предприятий. Поэтому рецепт из ГОСТа со взбитыми сливками это, пожалуй, настоящий раритет! В Москве такие пирожные делала фабрика "Большевик", и встречались они, по моим воспоминаниям, в театральных буфетах. Хотя, может, были и иные заповедные места.
|
Ореховые "буше" по ГОСТу от Чадейки |
Пожалуй, начну-ка я новую жизнь новый проект!
Начнем с прекрасного ГОСТовского рецепта: ореховых пирожных "буше". В них нет крема, и потому они могут храниться довольно долго (в герметичной упаковке, чтобы не зачерствели). Пирожные прекрасно выглядят, и конечно вкусные - абрикосовый мармелад и орехи, по-моему, беспроигрышный вариант.
|
Португальская кухня. Пирожные с заварным сливочным кремом Pastel de Belém (Паштел де Белень) и Pastel de nata (Паштел де ната) |
Португальская кухня.
Рецепт пирожного с заварным сливочным кремом
Pastel de Belém (Паштел де Белень)
и Pastel de nata (Паштел де ната)
Я начну с самой известной кулинарной достопримечательности Португалии — пирожного Pastel de Belém (Паштел де Белень), португальцы произносят практически как Былень, множественное число – pasteis (паштеиш). Это пирожное с заварным кремом из сливок, очень вкусное. Пирожное это любимо не только самими португальцами, в других странах оно имеет большой успех.
|
Корзинки с черносливом и творогом от Чадейки |
Корзинки с черносливом и творогом
Очень вкусно! Пишу вам после второй корзиночки, надеюсь, остальное съедят без меня.
Чернослив я замочила в черносмородиновом ликере, вам советую попробовать еще и ореховый, а также херес и даже просто красное вино, или какую-нибудь рябиновую наливку, думаю, все варианты будут очень вкусными.
Что касается творога - то здесь я вовсе ничего не взбивала, просто смешала яйца, сахар и творог. Начинка и так получилась нежной, а взбитая - все равно бы опала после выпечки. Тесто здесь несладкое, слоеное рубленое, из масла, муки и воды. Сладкое не берите - в начинке сахара хватает! И как всегда, для этого теста настоятельно рекомендую соленое масло слабой соли.
Вы можете испечь и большой пирог, вам понадобится для этого чуть больше времени и те же ингредиенты.
|
Китайская кухня: тарталетки с заварным кремом в гонконгском стиле |
Дим-сам: тарталетки с заварным кремом
в гонконгском стиле
Дим-самы вовсе не только всякие пельмени, но и много что ещё, включая сладкие тарталетки с яичным кремом. Если внимательно к ним присмотреться, прослеживается их длинный путь из Португалии в Макао, из Макао – в Гонконг, а уже оттуда – в Китай. Действительно, и по сути, и по содержанию эти тарталетки очень напоминают португальские паштель де нато.
|
Лимонные тараталетки с меренгой, Тартинка с лимонной начинкой и безе и Лимонный пирог |
Лимонные тараталетки с меренгой
Еще одна вариация на тему лимонного merengue pie.
Главное, о чем хочу рассказать, так это о самой распространенной ошибке, когда цитрусовые кислые кремы готовят на водяной бане. Не нужна водяная баня! Ставьте кастрюлю на плиту, можно и до кипения довести - ничего страшного не произойдет. Каких-то отрывочных знаний о каких-то яичных супах хватает мне, чтобы предположить, что кислота предотвращает сворачивание белка и желтка от воздействия высокой температуры. Если не использовать водяную баню, все готовится просто удивительно быстро.
И еще одно замечание. Если вы решите приготовить не тарталетки, а целый пирог - берите не песочное, а рубленное тесто, оно прочнее, а песочное может крошиться при нарезке.
Не могу остановиться. Еще одно замечание - чем светлее готовые тарталетки, тем они вкуснее. Ни песочное, ни рубленое тесто не стоит доводить до коричневого цвета, и даже до светло-коричневого нежелательно, будьте внимательны.
|
"Баттенберг" - типичный английский кекс |
Тему традиционного английского послеполуденного чаепития можно развивать бесконечно: тут тебе и тоненькие изящные сэндвичи со свежим огурцом, копченым лососем, ветчиной и т.п., и песочные рассыпчатые скрнсы с топлеными сливками и джемом, и разнообразные кексики и тортики... Один из этих "кексиков-тортиков" я вам сегодня и предлагаю. "Баттенберг" - типичный английский кекс, очень яркий и приметный: на срезе он выглядит как фрагмент шахматной доски!
|
Рецепты от Маринки: Кофейные эклеры с рецептом заварного теста и шоколадной глазури |
Кофейные эклеры
Когда я последний раз делала шоколадные эклеры (во время приезда родителей), Главный Дегустатор (примечание:муж Маринки), засовывая в рот половину третьего эклера, мечтательно прошамкал, что, дескать, "еще и... ммм... кофейные... чавк-чавк... эклеры бывают..." Я намотала эту информацию на ус, и вот ко Дню рождения приготовила ему кофейные эклеры. Получились они очень хорошо: рецепт заварного теста у меня проверенный и удачный, кофейный заварной крем был достаточно густым, нежным и по вкусу действительно интенсивно кофейным. Правда, не очень понравилась кофейная глазурь: она получилась какой-то чрезмерно сахарной. Но в целом очень вкусные пирожные, рекомендую!
|
