На днях посмотрела замечательную французскую комедию "Безумная свадьба" (оригинальное название Qu'est-ce qu'on a fait au Bon Dieu), в которой и заприметила я это пирожное. Правда, название там упоминалось совсем неполиткорректное - "голова негра". Оно-то, кстати, и вызвало у меня огромнейший интерес и непреодолимое желание найти рецепт и приготовить это пирожное.
Вот такие пирожные получились. Хрустящая печенька, легкая кислинка соуса и нежное облако белкового суфле под горьким шоколадом... Это стоит попробовать!
Заинтересовала? Добро пожаловать на дегустацию!
Печенье
Мука (стакан = 250 мл) — 1 стак.
Сахар — 2 ст. л.
Желток яичный — 2 шт
Масло сливочное — 100 г
Сода гашеная уксусом — 1/3 ч. л.
Ваниль (по вкусу)
Крем
Белок яичный — 2 шт
Сахарная пудра — 0.5 стак.
Желатин — 0.5 ст. л.
Вода (1-2 ст.л.)
Шоколад горький — 100 г
Масло сливочное — 50 г
Соус (соус брусничный D'arbo)
Отделяем белки от желтков - желтки нам потребуются для приготовления печенья, а белки - для крема.
Для основы этого пирожного я решила приготовить обычное песочное печенье, в моей старенькой тетрадке с советских времен оно называется "К чаю". Оригинального рецепта печенья не нашла, везде используется готовое. Желтки смешиваем с сахаром, растираем.
На присыпанной мукой поверхности раскатываем тесто толщиной 0,5 см и формочкой вырезаем круги диаметром 4-5 см.
Выпекаем печенье 12-15 минут при температуре 180 градусов.
Пока выпекается печенье, замачиваем желатин. Когда он набухнет, нужно будет его подогреть любым удобным для Вас способом и остудить.
Начинаем взбивать белки, постепенно добавляя сахарную пудру. Существует два классических варианта приготовления крембо - ванильный и кофейный. На данном этапе в первом случае можно добавить ванильный сахар, во втором случае растворимый кофе (0,5 ч. л). Либо не добавлять ничего, как я, т. к. мои "головы негра" будут с небольшим отступлением от классического рецепта.
Когда белки превратятся в пышную белую массу, добавляем желатин и продолжаем взбивать до устойчивых пиков. Перекладываем массу в кондитерский мешок и отправляем буквально на 5 минут в холодильник.
Этого времени нам будет достаточно, чтобы на середину каждого печенья выложить по 1 чайной ложке соуса из дикой брусники d'arbo. Этого ингредиента нет в классическом крембо.
Начинаем отсаживать крем вокруг соуса, чтобы получилась горочка.
Получившиеся заготовочки пирожных отправляем в холодильник для застывания желатина. Моим потребовалось минут 20.
На водяной бане растапливаем шоколад и сливочное масло, слегка остужаем и наносим на пирожные. Можно убрать в холодильник, чтобы шоколад схватился, а можно уже сразу дегустировать.
Вот такие пирожные получились. Хрустящая печенька, легкая кислинка соуса и нежное облако белкового суфле под горьким шоколадом... Это стоит попробовать!
Из данного количества вышло 16 штук. И еще 2 штучки я сделала без добавления соуса. Мой вариант нам понравился больше .
Европейские кондитеры ни раз предпринимали попытки разнообразить ассортимент крембо - ягодные, фруктовые, разных цветов. Но ни один вариант не прижился, традиционно потребители предпочитают лишь два варианта - ванильный и кофейный.
Самое сложное для меня было сделать красивый разрез, ну чтобы на белом креме не было шоколадных следов
Ну, а это просто печенье "К чаю" - если готовить именно как печенье, то нужно посыпать сахарком или пудрой povarenok.ru
Печенье
