Торт (пирожное) «Brésilienne» («Бразильский») по рецепту Hidemi Sugino

Пирожное «Бразильское» (правда, для меня так и осталось загадкой, что именно в этом десерте олицетворяет Бразилию) и, пока что последнее из запланированного мной для вас по рецепту полюбившегося мне Hidemi Sugino из его книги (Le Goût Authentique Retrouvé by Hidemi Sugino). Простые, невероятно доступные десерты, которые пользуются бешеной популярностью в его кондитерской и вполне заслуженно — они легкие и вкусные. При минимуме действий с вашей стороны, минимуме задействованных форм и кухонных приспособлений, вы получаете великолепный результат.

Этот десерт насыщенно кофейно-карамельный. Состав:

• Кофейный бисквит «Джоконда» без сливочного масла. В состав этого торта идет растворимый кофе, который можно или смешать его с горячей водой до растворения, чтобы он полностью разошелся в бисквитной массе. Или можно добавить гранулами, тогда ваш бисквит будет как бы пятнистым, как в моем случае.
• Сироп для пропитки
• Кофейный мусс
• Карамельный мусс
• В качестве декора — кофе и нейтральная глазурь.

Количество ингредиентов рассчитано на 4 пирожных 8х8 см, или на 8 пирожных 4х8 см.

И н г р е д и е н т ы:

Сироп 30°B (Простой сироп)
130 г сахара
100 г воды

Бисквит «Joconde» без сливочного масла (2 квадрата 16 см):
75 г миндальной муки
75 г сахарной пудры
60 г яичных желтков
45 г яичных белков
6 г растворимого кофе (смешать с 1 ст. л. горячей воды)
70 г муки
150 г яичных белков
90 г сахара

Сироп для пропитки:
30 g сиропа 30°B
1 ст. л. коньяка
1 ст. л. воды

Кофейный английский крем:
60 г молока
10 г растворимого кофе
30 г желтков
20 г сахара

Кофейный мусс:
140 г жирных сливок 33%-35%, взбить
5 г желатина, замочить в холодной воде
13 г коньяка (по желанию можно заменить кофейным ликером)
Кофейный английский крем (см. выше)

Карамельный мусс:

Карамельный крем:
75 сливок 33%-35%
1 стручок ванили, семена
43 г сахара
25 г глюкозы

Pâte à bombe:
30 г яичных желтков
25 г сиропа 30°B
135 г жирных сливок 33%-35%, взбить
5 г желатина, замочить в холодной воде
1 ст. л. коньяка

П р и г о т о в л е н и е:

Сироп 30⁰В (Простой сироп):

Смешать, довести до кипения и отставить в сторону.

Бисквит «Джоконда» без сливочного масла:

Из белков 150 г и 90 г сахара сделайте меренгу (взбивать до плотных пиков).

Объедините миндальную муку и сахарную пудру в большой миске для взбивания. Добавьте желтки и белки (60 г) и взбивайте до густой и пушистой консистенции, около 10 минут, добавьте кофе. Просейте сверху муку и перемешайше деликатно силиконовой лопаточкой. Примешайте меренгу.

Распределите тесто по противню высотой 1 см, формируя два квадрата 16х16 см.

Выпекайте при 220С-230С около 5-6 минут. Готовый бисквит переверните на лист пергаментной бумаги, снимите силиконовый коврик, на котором он выпекался и дайте остыть. Затем разрежьте напополам, чтобы у вас получилось два прямоугольника 24х12 см.

Сироп для пропитки:

Смешать ингредиенты (кроме алкоголя), нагреть. Влить коньяк, отставить в сторону.

Кофейный английский крем:

Замочить желатин для мусса в холодной воде и дать ему набухнуть.

Молоко смешать с кофе и нагреть. Желтки смешать с сахаром, влить кофейное молоко, перемешать. Вернуть все обратно в сотейник и нагреть до 83С. Снять с огня, перелить в чистую посуду, добавить набухший желатин и пробить блендером. Остудить до 25С. Влить коньяк и примешать взбитые сливки.

Первая часть сборки:

На дно рамки 16х16 см выложить один бисквит. Пропитать его сиропом. Выложить кофейный мусс. Положить второй бисквит и снова его пропитать.

Карамельный мусс:

Желатин для мусса замочить в холодной воде и дать ему набухнуть.

Сливки с семенами ванили нагреть и держать горячими до использования. Из сахара и глюкозы сделать карамель. Остановить процесс карамелизации, влив очень аккуратно горячие сливки. Перемешать, добавить желатин.

Pâte à bombe:

Достаточно сложно сделать Pâte à bombe с таким малым количеством ингредиентов, вы не сможете проверить точно температуру сиропа и взбить желтки, венчик просто не возьмет. Поэтому я рекомендую сделать в 2 раза больше, но отмерить нужное количество.

Желтки взбить, сироп нагреть до 118С, влить в желтки и взбивать до остывания. Примешать к сделанной карамели со сливками. Затем примешать Pâte à bombe и коньяк. Выложить поверх пропитанного бисквита, разровнять и заморозить.

Подача:

Торт нарезать на порционные пирожные. На поверхности сделать кисточкой мазок насыщенным кофе и покрыть нейтральной глазурью.

Приятного чаепития!

http://www.niksya.ru/?p=27996