Французская меренга от elaizik

Меня попросили перепостить сюда мои статьи о меренгах ( безе), которые я  писала для сайта " Гурман-ТВ" и для публикации.  С удовольствием это делаю, так как  умение правильно взбить белки - одно из базовых в кондитерском деле.

Понятие меренги - или безе - охватывает огромное разнообразие   выпечки и десертов. Меренга может быть сухим, крошащимся пирожным, очень сладким и не всеми любимым.

А может быть нежнейшей прослойкой в торте, корзинкой для лёгкого крема и фруктов, наполнителем для мороженого, красивым украшением праздничного торта, основой для воздушного суфле и бисквита, крема, мусса и многого  другого.
Поэтому я считаю,что взбивать меренгу правильно нужно уметь всем, кто хочет печь вкусно и красиво. И это совсем не сложно!
Для начала разберёмся, какие бывают меренги.
Меренги ( взбитые белки)  принято классифицировать по способу взбивания.
Белки взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой, называются французской меренгой.
Она используется в основном,  как основа для  дальнейшей выпечки изделий или как добавка в кремы.
Французскую меренгу пекут в виде мелких пирожных или больших коржей, добавляют в бисквитное тесто, в тесто для суфле, масляные кремы, и т.п.
Белки, взбитые в пену и заваренные кипящим сахарным сиропом,  называются итальянской меренгой.
Она используется для отделки тортов, для начинки кондитерских изделий, но не применяется для выпечки - только для кратковременного запекания.
Белки, взбитые с сахаром на водяной бане, называются швейцарской меренгой.
 Эта меренга универсальная - её можно использовать и для начинки, и для отделки, и для выпечки, в зависимости от времени нагрева во время взбивания.
Я расскажу подробно обо всех трёх видах меренг.
Начну с наиболее известной всем - французской  меренги.
1. Чем взбивать.
Вот это мой "арсенал". 

Что-то из этого есть на каждой кухне.  А что конкретно использовать - не принципиально.
 2. Посуда для взбивания.
Говорят, что самые устойчивые белки взбиваются в медной посуде из-за химического взаимодействия меди и белков.  У меня нет медной миски, а все остальные виды материалов не влияют на качество взбивания.
Миску для ручного взбивания стоит выбрать с максимально скруглённым дном, из стекла или металла ( пластик плохо отмывается от жира). Кроме того, учитывая, что одна рука будет занята сахаром, стоит поставить миску на сложенное в несколько раз кухонное полотенце, таким образом она зафиксируется на столе. 
Посуду для взбивания нужно обезжирить. Отлично с этим справляется кипяток или долька лимона ( протереть ею миску и венчик). Затем посуду и венчик нужно вытереть досуха.
Белки взбиваются даже при наличие небольшого количества жира - современная техника справляется с этим замечательно!
Но жир влияет на стабильность меренги, а сделать её стабильной - наша главная задача.
Точно так же и влага влияет на стабильность меренги
А что такое стабильная меренга? Это меренга, которая не расслаивается во время выпечки и/или хранения на воду и сухие составляющие..
 Миска должна быть просторной. Если взбиваем в процессоре - обязательно без герметичной крышки,  так как  нужен доступ воздуха к белкам.
3. Какие яйца использовать.
Суперсвежие яйца необходимы только в том случае, когда белок будет использоваться без термической обработки.
Во  всех остальных случаях – лучше использовать яйца недельной давности и более.
Белок в таких яйцах суше, яйца, как известно, подсыхают во время хранения. А чем суше белок – тем лучше он взобъётся.
4. Как правильно разделить белки и желтки.
Лучше всего разделяются на белок и желток холодные яйца. Поскольку у холодного желтка оболочка более крепкая и не рвётся с такой лёгкостью, как у тёплого.
- Приготовить 3 миски : одну для белков, одну для желтков и одну вспомогательную
- Вымыть руки и яйца ( чтобы не занести сальмонеллу).
- Разбить яйцо и вылить в ладонь ( если вам удобнее пользоваться сепаратором  - пожалуйста, пользуйтесь на здоровье, это совершенно не принципиально!).
- Пропустить через пальцы во вспомогательную миску белок.
- Желток вылить в одну миску.
- Убедиться, что в белке нет ни капли желтка.
- Перелить белок в другую миску
- Повторить всё с начала , пока не получится нужное количество белков
Стоит придерживаться именно такой системы разделения яиц, поскольку если какой-то белок будет испорчен попаданием желтка, или скорлупы, или попадётся испорченное яйцо - не придётся выбрасывать все белки!
5. Какой температуры должны быть белки.
Белки должны быть температуры 22-25 градусов.

Если после разделения яиц на белок и желток поставить чашку с белками в тёплую воду - белки нагреются очень быстро.
Во время взбивания белка воздух попадает в молекулярную сетку и удерживается там.
В тёплом белке молекулярная сетка более растяжима, более гибка и сумеет вместить большее количество воздушных шариков.

Для того, чтобы наглядно показать это, я провела эксперимент. 

Взяла  два белка из совершенно одинаковых яиц .  Как видите, я их взвесила - так что количество белка можно считать практически одинаковым.

Аккуратно отделила желтки.Белок вылила в одинаковые мисочки.

Одну отправила на час в холодильник, вторую оставила на столе.
Через час отмерила равное количество мелкого сахара и с помощью ручного электрического миксера ( что бы и тут были равные условия) по очереди взбила белки.
Что получилось?
Объём взбитого тёплого белка больше, чем холодного - это видно невооруженным глазом.

Объяснение этому простое - структура тёплого белка более растяжима, следовательно он вбирает гораздо больше воздуха и становится пышнее.
А теперь заглянем во внутрь. 
Так выглядит внутри холодный белок - он довольно плотный...

А это тёплый. Какие у него внутри воздушные пузыри! Не удивительно, что он более пышный!

Но и это не всё.
Посмотрите, как по-разному они держат форму:

Вот это тёплый: чёткие формы, устойчивый рельеф.

А это холодный - форма более расплывчатая, края сглажены.

Вот они через двадцать минут: тёплый держит форму, холодный - уже частично расплылся.
В духовке он и вовсе утратит форму и расплывётся.

Так почему же  утверждают, что нужно взбивать холодные белки?

Всё очень просто – холодный белок взбивается быстрее.

Но это его минус, а не плюс – он не успевает вобрать достаточное количество воздуха!

Изделия из холодного белка получаются более плотные и хуже поднимаются во время выпечки.
6.Сахар.
Сахар для взбивания должен быть мелким, насколько это возможно.
Поэтому, если в наличии имеется блендер – стоит измельчить сахар перед употреблением.
Крупинки сахара - это аброзив, во время взбивания они усиливают воздействие венчика на белки, так что чем больше крупинок - тем лучше взбивание. 
Кроме того, сахар должен раствориться во время взбивания, чтобы связать воду, из которой состоит белок. Чем мельче сахар - тем лучше он растворяется. 
В зависимости  от рецепта, сахар может быть всыпан весь во время взбивания или частично - во время взбивания, частично вмешан во взбитые полностью белки.

В рецептах можно встретить как  чистый сахар, так и смесь сахара с сахарной пудрой,  или полностью сахарная пудра.
Готовая сахарная пудра, купленная в магазине, всегда содержит крахмал! Его добавляют, что бы сохранить сыпучесть сахарной пудры. Это следует учитывать, поскольку внесение крахмала в меренгу влияет как на структуру изделия, так и на вкус. Меренги с сахарной пудрой получаются более воздушными , т.к. крахмал связывает жидкость, имеющуюся в белках. С другой стороны, привкус крахмала возможно будет чуствоваться, и к этому надо быть готовым.

7. Техника  взбивания.
 а.приготовить сахар  : отмерить нужное количество, взять лист плотной бумаги, согнуть пополам и насыпать в него сахар.
б. Вылить белки в миску.

г. Начать взбивать на очень медленной скорости. 
На данной стадии задача – растянуть молекулярные связи, с тем что бы вбить в белки как можно больше воздуха.
д. Как только белки начинают мутнеть ( от вбитого в них воздуха) - увеличить скорость взбивания.
В этот же момент начать добавлять сахар.
Техника добавления сахара следующая: взять лист бумаги, в который насыпан сахар и со сгиба листа, тоненькой непрерывной "струйкой", сыпать сахар на белки.

ж .Взбивать  до тех пор, пока пена не станет плотной, белой, блестящей.
з.Прекратить взбивать, когда будет достигнута нужная для рецепта степень жёсткости ( взбитости).
и. Осторожно вмешать  оставшийся сахар  ( если так требуется в рецепте) - методом "складывания".
8.Степени жесткости.
а.Жёсткие пики ( сухая меренга, устойчивая меренга).
Если поднимаем вверх венчик, на поверхности меренги формируется язычок с игольчатой вершинкой. Эта иголочка  должна остаться острой и прямой, направленной кверху. 
Такая меренга нужна для выпечки хрустящего безе.

б. Средняя степень, мягкие пики .
На поверхности меренги формируется  язычок, но его игольчатая вершинка   сгибается  петелькой через пару секунд . 
Такая меренга нужна для тортов и брауни.
 в. Мягкая меренга. 
Если поднимаем венчик, то острые пики не формируются, а образуется округлое возвышение, которое плавно опадает. Если миску перевернуть кверху дном, белки не выливаются, а прочно удерживаются в ней. Такая меренга нужна для бисквитов.
Следует быть внимательным и как только белки достигли нужной консистенции, прекратить взбивать.
 К сожалению, перевзбитость - это результат недостаточного опыта.
Плохо , если белки взбиты недостаточно, но ничуть не лучше, если они перевзбиты - в таком случае белки становятся "рябыми", крупинчатыми, по виду чем-то напоминают творог,  жидкость из них отсекается и исправить это уже не удастся.
Перевзбитые белки не годятся для выпечки хрустящего безе.
9. Выпечка.
Духовка нагреваем заранее и белки отсаживаем на лист, застеленный пекарской бумагой или на силиконовый коврик. Пекарскую бумагу можно слегка смазать и припылить мукой, но в принципе, можно выпекать без смазывания.

Отсаживать можно ложкой, можно использовать кондитерский мешок с насадкой « звёздочка».
 

Как долго выпекать и при какой температуре – зависит от конкретного рецепта.
Термин "выпекать" в данном случае дань условности. На самом деле, меренги не столько пекутся, сколько сушатся.  

Если цель – получить полностью пропечённую меренгу, вкусную, воздушную, но при этом пожертвовать немного белизной и идеальностью форм, то  стоит сделать так :

Разогреть духовку до 130-140 градусов, поставить меренгу и немедленно  уменьшить температуру до 100 - 110 градусов,  через 15 минут -  до 50-60 градусов ( если это возможно) или продолжать печь при чуть приоткрытой дверце.

Если цель - получить снежно-белую меренгу, полностью сохранившую форму, но плотную  - то пеките с самого начала при температуре 50-60 С. 

Если хотите получить белую, воздушную меренгу и вас не пугают трещины на поверхности - начинайте печь при 110С и через 15 минут уменьшите температуру до 60-70 С.
Особые виды меренг, как пирожное "павлова" вообще пекутся при температуре от 160 до 200 С.

Время выпечки заранее предсказать невозможно – запаситесь терпением.

Обычно в книгах пишут : полтора – два часа. Мне ещё ни разу не удалось просушить меренгу за такое короткое время. У меня уходит до 5-6 часов. Обычно я пеку меренги вечером - и оставляю подсушиватся в духовке на всю ночь. Но с точки зрения безопасности, такой метод выпечки можно рекомендовать только для тех, у кого есть электродуховки.
Рекомендую сделать два-три маленьких шарика, которые можно будет использовать как «опытные образцы» - разламывать их и следить за степенью высыхания.

Можно проверить меренгу, проколов её ножом.

Тёплая меренга может быть слегка вязкой в середине, поэтому степень выпечки нужно проверять только у остывшего изделия. 

Рецептов меренги множество.
Самый стандартный : на 1 белок - 1\4 стакана сахара.
Белки бывают разные, сахар тоже, да и стакан стакану рознь..
Рецепт из  " Кулинарной библии" Ирмы Ромбауер:
125 мл белка + 200 гр сахара
или
125 мл белка + 135 гр сахара ( взбить)+ 120 гр сахарной пудры ( вмешать)
рецепт из книги " Десерты" школы Кордон Блю:
2 белка + 155 гр мелкого сахара.

Для того, чтобы спечь идеальную меренгу, нужно поэкспериментировать с вашей конкретной духовкой, а так же подобрать тот рецепт, который понравится больше всего именно вам.
Могу только отметить следующее: чем выше соотношение белков и сахара, тем плотнее будет меренга и тем ниже должна быть температура выпечки.
Это объясняется тем, что сахар карамелизуется от нагревания и , с одной стороны, придаёт большую устойчивость структуре меренги, с другой стороны, превращается в карамель при сильном нагреве и даёт кремовый цвет и привкус жженого сахара.
 Поэтому для птифуров с маслянным кремом можно использовать объёмное соотношение белков к сахару как 1:2. Но для торта -  мороженного с более жидким кремом (например, взбитые сливки) лучше увеличить количество сахара до соотношения 1:3. 

10. Хранение.
Выпеченная меренга очень чувствительна к влаге.
Чем больше сахара в меренге, тем плотнее она получается, но тем лучше она хранится.
Поэтому храните её в герметически закрытой ёмкости и не используйте для прослойки кремы, содержащие жидкость. 
Если меренга всё же обмякла при хранении – её можно снова подсушить в духовке.

Вопрос, который мне задали в комментах у меня в журнале:
"Вот пыталась испечь меренгу. Все прочитала, изучила. Взбилось все хорошо. А при выпечке внизу почему-то оказался сахарный сироп. Он потом вместе с бумагой снялся, а то что осталось было очень даже ничего. Что я могла не так сделать? Пекла при 100 градусах на турбо. Заранее спасибо за ответ."

Для этой неудачи есть  несколько причин:
- не очень точно выдержано соотношение сахар-белки
- белки взбиты слишком сильно
- высокая влажность воздуха в день выпечки
Спорный вопрос.
Нужна ли соль и/или кислота при взбивании белка?
В одних книгах пишется, что нужно при взбивании добавлять щепотку соли и creme of tartar ( винный камень, крем тартар, соль винной кислоты) для стабилизации белка.
В других - что нужно добавлять только creme of tartar .
В третьих - ничего не нужно добавлять.
Я обратилась за консультацией к профессору  Дармштадтского университета фрау Ольге,   и получила от неё исчерпывающий ответ.
Полный текст находится у меня в журнале, желающие могут его прочесть, здесь я помещаю  лишь тезисы:
Куриный белок состоит из воды ( порядка 85%), оставшиеся 15% составляют белки альбумин, глобулин,лизоцим и так называемые кофакторы ( витамины, минералы).
Воды много - фактически это водный раствор  белка. Если мы начнём его просто взбивать, то получим пену. Только пена эта будет неустойчивой, поскольку концентрация белка весьма невелика. Повысить концентрацию в домашних условиях мы не можем.
А что можем? Связать воду, увеличив тем самым вязкость раствора! При этом нам нужно сделать это так, чтобы белок не выпал в осадок!
Вязкость водного раствора мы повышаем добавлением сахара, а предотвращаем выпадение белка в осадок добавлением соли и кислоты.
При этом соль нужно добавлять в начале взбивания, кислоту - лучше ближе к концу взбивания и при этом ни в коем случае не превысить правильное соотношение, иначе вместо стабилизации белка произойдёт его выпадение в осадок.
Вывод: добавлять соль и кислоту нужно и можно, но ни в коем случае не превышать максимально допустимую норму, иначе результат будет прямо противоположным.
Я не производила целенаправленного сравнения, как влияет добавление или не добавление соли/кислоты на меренгу.
Пекла и с добавлением, и без добавления. Проблем не было.
Как правило, я следую рецепту, если доверяю автору.
А вы решайте сами, добавлять или нет.

http://easycooks.livejournal.com/1228034.html