 
1. В тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), т. е. тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи - на 0,5 л жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно 1 ст. л. с горкой) манки.
Монашки научили:
"Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки.
Он долго не высыхал и был пышным.
Сейчас крупчатки нет, поэтому добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка."
Вот такой бесценный этот совет.
2. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал - булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день.
Главное условие вкусных пирогов - пышное, хорошо подошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом.
3. Добавлять в тесто, помимо молока полстакана минводы.
Развести 1 ч. л. соды в 1/2 ст. воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом.
Выпечка, действительно, получается супер.
Даже оставшееся на следующий день, пышненькая.
4. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
5. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста.
6. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30 - 35ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность.
7. Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.
8. Перед тем как поставить изделия в духовку, ему дают подойти в течении 15 - 20 минут.
Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться.
При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.
9. Пироги следует выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.
10. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.
Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.
11. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.
12. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее.
Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки.
Если через 30 минут если не появятся трещины, то качество дрожжей плохое.
13. При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными.
14. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки
15. Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.
16. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.
17. Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
18. Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста.
Достаточно 3 часов, но обязательно в тепле.
19. Пироги из дрожжевого теста перед выпечкой смазывают взбитым яйцом, можно смазывать молоком, сахарной водой, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.
Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец.
Наилучший блеск получается при смазке желтками.
Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают маслом - оно придает им приятный аромат.
20. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
21. Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.
22. Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой.
Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
23. Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.
24. Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.
25. Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила
26. Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.
27. Горячий пирог лучше не резать.
Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.
28. Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.
Источник
|
|
