Пирог с лососем калакукко

  Этот финский национальный пирог, внешне напоминающий большой каравай ржаного хлеба, принято готовить из рыбного филе и сала.

Пирог с лососем калакукко  начинаем готовить за 4 часа до подачи.

Рецепт приготовления пирога с лососем:

1. В миску просеиваем ржаную и пшеничную муку. Вливаем 1 стакан кипяченой воды, охлажденной до комнатной температуры, добавляем щепотку соли. Перемешиваем, добавляем размягченное сливочное масло и вымешиваем однородное тесто. Разминаем его в диск, заворачиваем в пленку и кладем в холодильник на 30 минут.

2. Сало нарезаем кубиками. Лук чистим и крупно нарезаем. Разогреваем сковороду и обжариваем сало на среднем огне 8 – 10 минут. Добавляем лук, увеличиваем  огонь и готовим 6 минут, постоянно помешивая. Сковороду снимаем с огня.

3. Рыбу моем, нарезаем кусками и пропускаем вместе с обжаренным луком и салом через мясорубку. В получившуюся начинку добавляем сливки, перец и соль. Перемешиваем.

4. Половину теста раскатываем в пласт толщиной около 1 см. Из него вырезаем большой круг.

5. Противень накрываем пергаментом, помещаем на него круг из теста, выкладываем начинку. Оставшееся тесто раскатываем в круг несколько большего диаметра, чем первый. Накрываем им начинку, края защипываем.

6. Из остатков теста вырезаем небольшие звездочки или цветочки и листики. Украшаем ими пирог, поверхность смазываем слегка взбитыми сливками и ставим в духовку, разогретую до 250°С на 15 минут. Температуру духовки уменьшаем до 140°С и готовим 2,5 – 3 часа, время от времени смазывая пирог с лососем маслом.

Состав на 10 порций:

• филе лосося – 1 кг.
• пшеничная мука – 200 гр.
• ржаная мука – 200 гр.
• сливочное масло – 1,5 ст. ложки + для смазывания
• сало шпик – 200 гр.
• средняя луковица – 2 шт.
• яйцо – 1 шт.
• сливки жирностью 9% - 40 мл.
• свежемолотый черный перец, соль.

Рецепт старый, проверенный на белой и красной рыбе, могу подтвердить, что рецепт не зря называется "филе лосося", белая рыба не особо хороша в этом рецепте, а вот красная....Вообщем, это один из любимых моих рецептов: вкусно, легко, быстро....



Рецепт когда-то был взят в МЕТРО, правда в рецепте на 8 персон стоит 3,5 кг лосося....МЕТРО есть МЕТРО, всё в глобальных масштабах. Даю рецепт в своих условных пропорциях, т.к. не замеряла, не взвешивала, но это и не тесто, где каждый грамм принципиален. Я делаю в стеклянной форме для запекания, итак:

5-6 штук филе лосося
3 апельсина
1ч.л. натёртого свежего имбиря
150 мл белого вина
50гр сливочное масло, перец, соль
200гр микса с диким рисом (на гарнир)


1. Поставить варить дикий рис.
Тем временем снять цедру с 1 апельсина полосками (покупаю био, но можно подержать в почти кипятке минуту и хорошо вытереть льняным полотенцем, воск уходит), выжать из него сок, 2 оставшихся апельсина порезать на кружки.

2.Филе лосося посолить, поперчить. Сок апельсина, цедру, имбирь, белое вино соединить в маринад. Смазать форму маслом, выложить филе лосося в один слой, как для обычного запекания, залить маринадом, его не должно быть много, иначе рыба будет вариться..Оставить для маринования минут на 5-10, затем перевернуть и ещё 5-10 минут.Сверху разложить кружочки апельсинов и кусочки слив. масла и в духовку.
Выпекать при 200° в течении 20 минут, хотя духовки у всех разные, поэтому лучше поглядывать...Маринад выпаривается, и жир на теше начинает выпекаться с красивой корочкой, апельсины на верхней части рыбы запекаются, и предохраняют рыбу от высыхания, апельсины потом очень вкусные...
Предлагается сервировать с диким рисом, я всегда использую микс с диким рисом.
Сверху украсить цедрой, порезанной на тонкие длинные полоски.

Дополнение:
Также предлагается сервировать бланшированными 4 минуты в кипятке молодыми луковицами. Я делаю через раз и с шалотом, мне нравится, моим 50 на 50..поэтому иногда не утруждаю себя этим.
Предлагается сделать соус из остатков выпаренного маринада: 2 ст.л. рыбного маринада смешать с 1 желтком и медленно влить в остаток маринада. Приправить солью и перцем. Я как-то делала, больше не заморачиваюсь, маринад в процессе запекания и так становится похож на соус...

Рецепт очень удачный, но именно для красной рыбы. На фото у меня форель, она менее жирная, чем сёмга, поэтому не так красиво запеклась. Сёмга наиболее подходит к этому рецепту.