О специях со вкусом

http://www.myjulia.ru/article/415201/

Автор: mona-l

Вкус. Как говорится, о нём не спорят, но всё равно удержаться очень трудно. Можно иметь в виду способность со вкусом одеваться, либо красиво обустроить своё жилище, да много к чему применимо это понятие, но я хочу «вкусить» так сказать самый непосредственный смысл, и поговорить о вкусной еде. В сказке из нашего детства забавный и непосредственный старичок Хоттабыч всё норовил осчастливить Вольку несметными богатствами, и выбрал, бесспорно, лучший из даров – караван верблюдов, груженый специями. 
Сегодня пакетик с перцем и корицей можно встретить на любой кухне, и не верится, что когда – то приходилось порой рисковать жизнью для того, чтобы стать счастливым обладателем заветных пряностей.
Всё потому, что на протяжении более чем полутора веков голландцы контролировали вывоз и производство некоторых специй, и были монополистами в этой сфере. Любые попытки вывести заветный груз нелегально по морю жестоко пресекался. Плантации с ароматными мускатным орехом и гвоздикой в то время существовали только в современной Джакарте, а в те далёкие времена остров назывался Батавией. Героем, решившим подарить миру альтернативу и вывести для разведения несколько кустиков заветного растения, был француз Пьер Пуавр. 
 
На всех соседних островах безжалостно уничтожались любые ростки этих пряностей, если они росли вне плантации, цены были баснословными, и голландцы много лет получали огромные прибыли, не позволяя никому вторгаться на их территорию. Первые попытки культивировать пряности и специи вне островов молодой француз предпринял в 1746 году, и только в 1970 году его усилия были вознаграждены, корабль «Утренняя звезда» привёз на борту 400 ростков мускатника, 70 саженцев гвоздичного дерева и ящик с семенами этого растения. Так, обманом не допустив осмотр судна, моряки всё же добились своего, и злодеи голландцы остались с носом. 
 
С тех пор не только богатейшие люди, но и простые смертные могут насладиться изысканным вкусом блюд. 
Каждая хозяйка по своему применяет специи, это зависит от климата, привычек, привитых с детства и средой обитания. Я замечала, что в средней полосе России , особенно в провинциальных городах и посёлках предпочитает пищу постную, и не часто используется в пищу приправы, разве что самые популярные, перец, лавровый лист.

Помню разочарованные лица гостей, когда ломившийся от закусок стол был окинут взглядом и с грустью в голосе был задан вопрос: -«А толчёнки (пюре)не будет?» Многие из знакомых с большой осторожностью пробовали новые блюда, все непривычное казалось несъедобным. Консерваторов по части питания много, знакомый категорически не ел никакие салаты, а его жена как-то пригласила на пельмени.
-Приходите, я одиннадцать штук налепила, угоститесь!!! Кстати сказать, что их размер давал полную уверенность, что мы насытимся.
А как трудно вышедшей замуж девушке, если муж привык к определённому режиму питания, и так любит мамины пирожки, которые у вас, по его мнению, получаются совсем не такие! Сколько лодок любви были разбиты о берега непонимания. Но.
-За пирожками едем к маме в гости, должна же порадовать тебя мамулечка .
-Ведь ты не можешь, например, водить машину также, как мой отец, так и я готовлю по-своему, искренне наслаждаясь вкусными мамиными пирожками».

Всем известный перец, ароматный, пахучий, он непременно заставит вас чихнуть пару – тройку раз, отдавая должное его специфичности. Красный, белый, черный, горький и не очень, но без него не обойтись ни одной хозяйке. 

На Востоке популярны следующие специи : все виды перцев (черный, красный, белый, душистый, японский, африканский (малагетта), анис, гвоздика, корица (в первую очередь китайская и цейлонская), имбирь, горчица, мускатный орех и мускатный цвет, лавровый лист, куркума, кардамон, миндаль, асафетида.

Европейцы освоили список покороче, и в их рационе наиболее популярны :аир, мята, мелисса, розмарин, петрушка, укроп, базилик, горчица, душица, кориандр, тмин, эстрагон.

Например, гвоздика. У многих она есть на кухне, но, перекладывая её с места на место, часто не знаем, куда её применить, чтобы безнадёжно не испортить блюдо, ведь её аромат и насыщенный вкус очень коварны.

Чаще всего её добавляют в маринады, но также можно использовать черешки для придания горчинки в мясных блюдах, а когда запекается мясо, или готовится блюдо из риса, используют целый бутон, его закладывают за 15 минут до готовности. В суп, за 3 мин до готовности.

Следующий загадочный объект – имбирь. Красивое название, но с чем этого «зверя» едят…? Оказывается, со всем. И с мясом, 1 ч.л на 1 кг продукта, за 15 мин до готовности, и в тесто с той же пропорцией, и в маринады с соусами. 

 

 

 

Пряность закладывают в мясные супы и бульоны, блюда из овощей (особенно из кабачков, патиссонов, тыквы, баклажанов, огурцов, томатов, перца), риса, бобовых.
Имбирь - прекрасная добавка к сыру и грибам, он помогает пище хорошо усвоиться в вашем желудке, также разжижает кровь, улучшает память , и даже является болеутоляющим средством.
 

Куркума – моя любимица. Как манит яркий, как окрашенный желтком кусочек булочки, или аппетитно поблёскивает жирок на поверхности куриного супчика, с желтовато-оранжевым оттенком. Можно обмануть себя немного, что курица вволю набегалась по лужайке, и успела нажить хоть какой-никакой жирок. Беднягам бройлерам не суждено даже походить, в заточении у них даже лапки не выдерживают

веса, а набирают они его стремительно, за сорок дней - готовый цыплёнок.
Не будет плов красивым, и контрастировать с сочной зеленью, посыпанной сверху рассыпчатого риса, если не добавить туда куркуму. В плов пряность вносят непосредственно перед закладкой риса, после того как полностью готово тушенное с маслом мясо, лук и морковь. Средняя норма составляет 0,25 ч. л. на 1 кг риса и 1/8 - 1/6 ч. л. на 1 кг других продуктов.

В куркуме содержится красящее вещество - куркумин, которое хорошо растворяется в жирах, поэтому его часто применяют в пищевой промышленности для окрашивания различных продуктов, особенно масла, маргарина, сыров, сладких напитков, ликеров. В Древней Индии она применялась не только в качестве пищевого красителя, но и для окрашивания текстильных тканей.
У этой яркой красавицы масса полезных свойств. Антисептическое . Очищает кровь, если добавить её в молоко, и протирать лицо, то есть шанс разгладить пару-тройку морщинок, и улучшить его цвет . На кухне у вас всегда под рукой будет средство для заживления ранки, если вы порезались, куркума и продизинфицирует, и остановит кровь. Но постарайтесь не входить с этой приправой в тесный контакт, она настолько "вотрётся" к вам в доверие, что отстирать испачкавшуюся вещь будет практически невозможно.

Мускатный орех - виновник многих ссор и даже распрей, какой изысканный вкус может добавить он в наше меню?
Мускатный орех натирают на мелкой терке или дробят. Чаще всего его используют при изготовлении сладких блюд (пудингов, муссов, творожных масс). Незаменим он в кондитерских изделиях и выпечке (кексах, печенье, куличах, кренделях, бисквитах, тортах, пирожных, сладких пирогах и др.), так как в тертом виде значительно улучшает вкусовые качества и аромат мучных изделий. В домашнем консервировании мускатный орех используют в качестве ароматизатора варенья, маринадов. Как обогащающую вкус приправу добавляют его в рыбные, овощные и грибные блюда, салаты, различные соусы. Это великолепное средство для улучшения вкуса и запаха блюд из субпродуктов, мясных и рыбных фаршей.

Мускатный орех следует применять в минимальных количествах не более 0,1 г в расчете на одну порцию.
Он улучшает работу сердца, хорошо успокаивает, и помогает при бессонице.

Розмарин

Сказочно романтичное название этой приправы обманчиво. Никаких муссов, коктейлей и мороженого. Прозаичные , но такие сытные мясные и рыбные блюда : вот основное применение такой приправы как розмарин.

Эта ароматная пряность замечательно подходит к разным видам мяса: свинине, баранине, крольчатине, домашней птице. Розмарин обладает способностью придавать мясу домашних животных запах дичи.
В европейской кулинарии одним из самых распространенных способов его применения считается следующий. Небольшое количество измельченных свежих листьев или порошка из сухих листьев смешивают с мелконарезанной зеленью петрушки и сливочным маслом. Получившуюся пасту закладывают маленькими порциями в надрезы, сделанные кончиком ножа на мясе или под кожу, если готовится птица. Лучше всего такой способ подходит для продуктов, предназначенных для тушения или жаренья. В небольшом количестве розмарин придает особый вкус и аромат мясным, куриным и гороховым супам. Следует помнить, что его в этом случае не стоит передерживать в блюде, иначе он, как и лавровый лист, может придать блюду неприятный, горький привкус. Не стоит также использовать его вместе с лавровым листом.

Зира
Зира, или кумин тоже самая частая гостья на моей кухне. Какие манты, котлеты, и тушеное мясо получаются, если растереть на ладошке и с любовью посыпать эти блюда. А плов без неё, просто не плов, поверьте на слово, а лучше проверьте. Вкус необычный и незабываемый!
Ещё её называют индийским тмином, семена зиры обладают характерным ароматом с оттенком соснового запаха и оригинальным сладким, пряным вкусом.
Зира способствует хорошей работе почек. Её эфирные масла тонизируют мышцы кишечника, и укрепляют слабое пищеварение. В горячие блюда кумин рекомендуется класть или в самом начале, если его нужно обжарить в масле, или за 10-15 минут до готовности.

Не откажите себе в удовольствии попробовать курицу, зажареную в духовке или в сухариках, добавив такую приправу как чаман, или шамбала. У неё горьковатый вкус, её нужно совсем немного, но курочка получается - объедение. Еще чаман хорошо дополняет вкус куринного супа. По вкусу напоминает орехи.

Карри — сложносочиненная история. В его состав входит много чего, но основа — куркума, часто заменяющая дорогой шафран. Считается, что куркума идеально дополняет блюда, богатые белками, поскольку стимулирует полное их переваривание.

К блюдам из говядины лучше всего подходят такие пряности, как все разновидности перцев, тимьян, эстрагон, базилик и шалфей.
В блюда из свинины добавляют чаще всего лавровый лист, тмин, мускатный цвет, базилик, можжевельник, шалфей, семена сельдерея, розмарин, майоран, иссоп, мелиссу лекарственную, кардамон, а также различные перцы.

С бараниной, кроме красного, черного и душистого перцев, хорошо сочетаются анис, лавровый лист, базилик, аир, тмин, розмарин, мята перечная, любисток, можжевельник, гвоздика, эстрагон, майоран.
Вкус и аромат блюд из субпродуктов улучшают при помощи петрушки, укропа, лаврового листа, аниса, бурачника, душистого перца горошком, эстрагона, розмарина, шалфея, тимьяна, душицы обыкновенной и майорана.
К блюдам из домашней птицы чаще всего добавляют имбирь, красный жгучий перец, черный перец, тимьян, шалфей, розмарин, базилик, корицу и тмин

Существенно улучшают качество рыбных блюд такие пряности, как анис, базилик, кориандр, душица обыкновенная, тимьян ползучий (чабрец), шалфей, эстрагон, любисток, иссоп, мелисса лекарственная, майоран, сладкий и горький миндаль, гвоздика, фенхель душистый, розмарин, бедренец-камнеломка, мускатный цвет, кардамон и мята перечная

Быть гурманом в наше время может себе позволить далеко не каждый. Не хватает времени, чтобы приготовить полноценный ужин, на ходу жуём бутерброд, и давимся полуфабрикатами. Но, если всё же после посещения кулинарного сайта, вы решительно открываете холодильник, чтобы достать запасённую курочку, вспомните о специях.

 

 

 

 

Серия сообщений "мастер-классы по кулинарии":
Часть 1 - К праздникам: делаем шоколадную вазочку для мороженого. Мастер-класс
Часть 2 - Куриные ножки в "портянках". Мини МК
Часть 3 - Сочники. Вкус детства. Мастер-класс
Часть 4 - О специях со вкусом

Оформление закусок

Оформление закусок

 

 

More

КАК ВЫБРАТЬ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО... для меня это важно...

http://irinazaytseva.ru/kak-vybrat-olivkovoe-maslo.html

Хорошее оливковое масло в сочетании с овощами — вот секрет долголетия жителей Средиземноморья. Ну, и рыбу они не забывают, конечно. Причем основа этой формулы — именно масло. Как правильно выбрать оливковое масло и употреблять его? Сегодня именно об этом и пойдет наш разговор.

Совет 1. Ищите масло с историей.

Традиции — вот что делает просто качественное масло великолепным. В Италии есть семьи, которые занимаются производством этого продукта на протяжении многих поколений. Одна из самых известных — семья Монини, которая владеет оливковыми рощами в солнечной Умбрии.

 

Глава семейства до сих пор лично отбирает лучшие плоды и тестирует масло перед тем, как оно попадет в бутылки и отправится в магазин. Строгий контроль и безупречный вкус сделали эту семейную марку одной из самых любимых в Европе.

Совет 2. Узнайте о том, как оно сделано.

Многие знают, что для заправки салата лучше всего покупать масло с пометкой extra virgin. Это означает, что оно получено путем первого холодного отжима и все ценные вещества в нем сохранились. А для жарки и запекания лучше подходит рафинированное оливковое масло, у которого выше критичная температура нагрева.

Но есть и еще один нюанс: самое качественное масло производят только механическим путем, без использования химических растворителей.

Совет 3. Изучите упаковку.

Это один из важных пунктов, который поможет нам в том, как правильно выбрать оливковое масло.

Оливковое масло может рафинированным и нерафинированным. Первое подвергается воздействию высоких температур, что снижает его полезность. Поэтому лучшим считается нерафинированное оливковое масло. Оно полезно для нашего здоровья, также подходит для ухода по волосам. Рафинированное оливковое масло походит для жарки и готовки.

Помимо указания на вид отжима там должна быть обозначена кислотность. Это один из важнейших показателей качества оливкого масла. Когда масло Extra Virgin готово, оно должно иметь безупречный вкус, а уровень его кислотности не должен превышать 0, 8%. Кислотность масла virgin не должна превышать 2%, а рафинированного оликовкого масла — 1,5%.

Необходимо помнить, что масло Extra Virgin получают путем прессования плодов без использования химических растворителей, а также без промышленного рафинирования и нагревания. Именно механический холодный отжим оливок позволяет сохранить в масле максимум полезных свойств.

Если не этикетке написано слово микс, то вряд ли там может быть много оливкового масла.
Цвет масла зависит от процесса созревания оливок. Чем темнее масло, значит там более зрелые оливки.

Совет 4. Порадуйте себя разнообразием.

Читать далее...

Универсальная заправка для салатов

Французская заправка к салатам

Можно хранить в холодильнике и заправлять любые салаты

Состав:

1 ч. ложка соли

3 ч. ложки сахарной пудры

1 ч. ложка горчичного порошка

1/2 чашки растительного масла

1/2 чашки 3%-ного уксуса

1 зубчик чеснока (мелко нарезанного)

Приготовление:

Положить все компоненты в банку, закрыть плотно крышкой и, энергично встряхивая, все перемешать.

Вы можете экспериментировать,добавив немного мёда,соевого соуса,зелени,а уксус заменить лимонным соком

SelenArt

Постный домашний майонез и лёгкий майонез без яиц / 2 рецепта

  Поделилась  Shushundra  на http://www.blog-pirog.ru/postnyj-domashnij-majonez...m_campaign=Feed%3A+blog-pirog+

---

Читать далее...

Мировое угощенье! Шампиньоны, маринованные без уксуса

     Во многих блюдах часто используются маринованные шампиньоны, но те которые в магазинах продаются не очень вкусные. Дома можно самим мариновать эти грибы, и они получаются намного вкусней и ароматней. Вкус маринованных шампиньонов по этому рецепту просто исключительный.
    Кто маринует шампиньоны дома, знает, что тяжело дать им промариноваться положенное время. Домашние только и делают, что хлопают дверцей холодильника и тягают грибочки.    

Предлагаю быстрый рецепт маринованных шампиньонов.

Нежная ароматная запеканка


Ингредиенты
На 3-4 картофелины - 1 зубчик чеснока, 1 кочан цветной капусты, соль, 2 луковицы, 2 ст. ложки размягченного сливочного масла, 2 ст. ложки рубленой петрушки, молотый черный перец, 150 гр. вареной колбасы, нарезанной кубиками, 3 яйца, 100 мл. молока, 100 мл. сливок, 100 гр. тертого сыра
Приготовление
Картофель очистить, вымыть, нарезать кусочками и варить в подсоленной воде до готовности. Воду слить. Картофель размять пестиком или измельчить погружным блендером до консистенции пюре с 3 ст. ложками молока.
Цветную капусту ополоснуть, разделить на соцветия и варить в подсоленной воде 3 минуты.
Лук очистить, порубить, обжарить на сливочном масле, смешать с цветной капустой и рубленой петрушкой.
Для соуса яйца взбить с молоком и сливками, посолить, поперчить, подмешать ветчину.
Нагреть духовку до 200 градусов. Смазать жиром и натереть чесноком 4 формочки для запекания. Выложить в каждую картофельное пюре. Затем выложить слой цветной капусты с луком и зеленью. Полить все сливочным соусом, посыпать сыром и запекать 30 минут.

Очумелый майонез



Ну понятно, какой ещё майонез может делать очумелая домохозяйка! Всем известно, что традиционный майонез делается из взбитых яичных желтков с оливковым маслом. Но очумелый делается немного не так.

Берём 2 яйца (поскольку яйца не проходят термическую обработку, лучше чтобы они были свежими, а не из акционного отдела в супермаркете), полчайной ложки соли и сахара, чайная ложка винного уксуса (можно подкислить лимонным соком), немного перца и не меньше полтора стакана растительного масла, обязательно рафинированного. Я обычно использую самое доступное в наших краях: подсолнечное. Если добавить ещё немного горчицы - получится майонез провансаль.
Яйца целиком (не только желтки) разбиваем в блендер, туда же добавляем всё остальное кроме масла и начинаем взбивать. Затем буквально по капле (очень важно, иначе ничего не получится) начинаем добавлять подсолнечное масло, не останавливая блендер. Затем, масло льём тоненькой струйкой уже непрерывно. Чем больше масла, тем гуще майонез. На два яйца не меньше полтора стакана. Когда смесь начнёт светлеть, блендер можно остановить попробовать на вкус может нужно чего добавить, проверить майонез на густоту ;)
В общем, всё просто и по настоящему вкусно, особенно когда яйца домашние. Тут ещё раз замечу: берите яйца в надёжных "местах".

http://och-umelaya.blogspot.com/

Вкуснючие драники со сметанкой. Отличный рецепт от Вкусной еды

Драники со сметаной

Вкуснейшие, тающие во рту драники со сметанкой понравятся и взрослым и детям.

Драники – белорусское национальное блюдо, но давно уже полюбилось всем, кто живет  в России и за ее пределами – на территории бывшего Советского Союза.Драники готовить настолько просто, что дети, попробовав один раз, готовят их потом самостоятельно, когда проголодаются, пока взрослые на работе.

Картошка частый гость на нашем столе. Ведь из нее можно делать вкуснющие запеканки с разными начинками, жарить с грибами и делать воздушное пюре на гарнир.  Всем, кто любит картошку, приглянется этот рецепт. Если вы еще не знаете,как приготовить драники, то этот  рецепт для вас – присоединяйтесь.

Читать далее...

Салат из моркови с апельсиновым соком и фисташками



Читать далее

Сказать "СПАСИБО"