Цитата сообщения Dushka_li Потрясающее пирожное «Эскимо» с шоколадом. Подробный мастер-класс

Огромная благодарность автору: Андрей Andychef

Потрясающее пирожное-цилиндр, облачённое в популярнейшую сегодня глазурь гурмэ на основе тёмного шоколада и рубленных орешков. Это шоколадное создание с колючей внешностью скрывает внутри нечто необычайно вкусное. Нежнейший шоколадный мусс на основе творожного сыра, бархатистая текстура мусса-чизкейка настолько удивит вас своей простотой и вкусом, что вы не сможете вовремя остановиться. В начинке у нас яркий акцент — ганаш на тёмном шоколаде с кремовой структурой. Чуть ниже, пышный шоколадный бисквит, который своей нежностью легко поспорит с самим муссом. И в качестве штриха, кое что сладкое, что разбавит натиск шоколада — наш любимый крем на том же творожном сыре! Даже не пытайтесь представить, насколько просто приготовить этот десерт, собрать в формах, которые у вас появятся сами собой, а потом наслаждаться правильным балансом текстур и вкусов. У нас есть всё, и хрустящие орешки и нежное пирожное с кремовым центром на воздушном бисквите, терпкость тёмного шоколада и сладость шапочки крема сверху, а если добавить немного ванили — путешествие в детские воспоминание вам обеспечено!


Помните, в детстве мы все ходили по улицам с эскимо на палочке? Дети любили в этом десерте всё: шоколадную скорлупу с орешками, нежное мороженое внутри, а иногда там была ещё и шоколадная крошка. Праздник какой-то! «Почему не использовать это в десерте?” — подумал я. И всё закрутилось само собой, идеи стали выстраиваться в цепочку шагов и компонентов будущего пирожного. А когда всё, казалось бы, стало ясно, меня посетила гениальная история — что если я не просто сделаю пирожное, напоминающее эскимо, но и нестандартно подойду ко всему процессу его сборки.

По моей задумке, внутри должен был находиться мусс, чем-то похожий текстурой на чизкейк, тогда стало ясно, что в муссе будет творожный сыр Almette, его нежную и воздушную текстуру ни с чем не спутаешь и мне это было нужно. Но самое интересное было дальше, я понял, что само пирожное могу собрать в пустых баночках от этого же сыра!! Что может быть лучше, сделать красивый десерт без каких-то сложных форм и инструментов? Действительно, самое сложное, чем мы воспользуемся — это сотейник и блендер. Звучит заманчиво, правда?

Ингредиенты:
Ганаш:
Шоколад тёмный — 100 г
Сливки 33% — 100 г
Масло сливочное 82,5% — 35 г

Шоколадный бисквит:
Сахар — 45 г
Мука — 40 г
Какао — 8 г
Разрыхлитель — 2 г
Масло сливочное 82,5% — 20 г
Яйца — 1 шт
Молоко — 25 г

Шоколадно-творожный мусс:
Сливки 33% — 300 г
Желатин Ewald — 20 г
Шоколад тёмный — 60 г
Молоко — 110 г
Сахар — 65 г
Сыр творожный — 150 г

Сырный крем:
Пудра сахарная — 50 г
Масло сливочное 82,5% — 50 г
Сыр творожный — 150 г

Глазурь «Гурмэ»:
Шоколад тёмный — 190 г
Масло растительное — 65 г
Орехи — 30 г

Приготовление:

Начнём с приготовления начинки — шоколадного ганаша.


Возьмите любой тёмный шоколад (100 г, от 60%) и порубите его мелко. Сливки (100 г) перелейте в сотейник. Приготовьте сливочное масло (35 г). Поставьте сотейник со сливками на плиту и доведите их до кипения.


В это время освободите пять коробочек от сыра Almette. Промойте и насухо протрите. Само собой, пирожные можно сделать и в силиконовых формах или даже в виде торта.


Вылейте горячие сливки на шоколад, который переложен в стакан для пробивания блендером.


Дождитесь, когда шоколад растопится и промешайте лопаткой массу. Добавьте сливочное масло.


Пока масло будет распускаться в горячей массе, приготовим формы. Простелите каждую баночку сыра пищевой плёнкой.


Пробейте ганаш блендером, чтобы получить гладкую эмульсию.


Разлейте начинку по пяти подготовленным формочкам. Уберите в морозильную камеру на час-полтора.


Такая начинка может храниться в морозильной камере до 5 недель.


Шоколадный бисквит

Простейший бисквит! Но идея в том, что он невероятно универсален. Вы сами выбираете его толщину, а значит сможете использовать для пирожных, тортов, и каких-то других видов десертов. Да что там, если правильно испечь, он даже сможет быть бисквитным тортом.

Храните его завёрнутым в плёнку до трех дней в холодильнике или три недели в морозильной камере.


Соедините все ингредиенты в одной чаше. Сливочное масло предварительно растопите.


Перемешайте тесто миксром до хорошей однородности.


Распределите по коврику или пергаменту так, чтобы толщина теста была не более 4 мм.


Выпекайте при 160 градусах (верх и низ) минут 10-15. Главное не пересушить бисквит. Он готов, когда будет пружинить при нажатии пальцами.


Когда вынете его из духовки, сразу накройте пищевой плёнкой в контакт, это защитит влагу внутри.


Шоколадно-творожный мусс

Этот несложный мусс на основе шоколада и творожного сыра понравится любому любителю сладкого. Его вкус очень сбалансирован. Нет излишней горчинки шоколада, но и нельзя сказать, что он слишком сладкий.
Мусс, сам по себе, невероятно универсален. Потому что может выступать основой для пирожный, тортов, простойной в бисквитном торте или часть десерта в бокале. Его, даже, можно использовать как самостоятельный десерт, если решите, что готовить всё пирожное слишком хлопотно.


Листовой желатин (20 г) замочите в ледяной воде. Для порошкового необходимо отмерить воду в пропорции 1:6. Тёмный шоколад (50 г) мелко порубите. А в сотейнике соедините молоко (110 г) и сахар (65 г, я брал коричневый).


Выньте начинки из баночек Almette, потянув за хвостики плёнки. Простелите новой пищевой плёнкой.


Нагрейте молоко с сахаром до кипения. Вылейте на шоколад.


Добавьте отжатый желатин и пробейте массу блендером.


Дальше введите творожный сыр (150 г). Для удобства, его можно немного нагреть в микроволновой печи (10-20 секунд), чтобы он стал чуть мягче. Перемешайте всё до однородности.


Сливки (300 г) взбейте до мягких пиков.


Подготовьте всё для сборки пирожных. Вырежьте круглые заготовки из бисквита.


Постепенно в 3-4 этапа вылейте на сливки остывшую (35-40 градусов) шоколадную смесь. Мешайте массу осторожно лопаткой так, чтобы не потерять всю воздушность. Не ждите на каждом этапе идеальной однородности, нам хватит только мраморности.


Наполните баночки муссом на 2/3.


Разверните начинки и от плёнки.


Аккуратно утопите в мусс.


Налейте ещё немного мусса.


Накройте бисквитом.


Уберите заготовки в морозильную камеру на ночь.


Сырный крем

Этот сыр мы используем в бисквитных тортах, а здесь он будет выступать декором и вкусовым акцентом. Масло должно стать мягким, сыр максимально холодным, а пудра без комочков.


Сперва соедините миксером пудру и масло. Затем введите сыр и промешайте всё до однородности.


Переложите в кондитерский мешок с насадкой, которая вам нравится.


В холодильнике крем пролежит 3 дня.


Глазурь «Гурмэ»

Эту глазурь очень любят во Франции, да и по всему миру. Хорошо держит форму, защищает десерты и выглядит очень эффектно. Здесь вы могли использовать любой шоколад (то же количество) и любые орехи. Ясно, что белый шоколад можно ещё и подкрасить. Глазурью покрываю все пирожные и торты, часть десерта и так далее.


Порубите мелко орехи (30 г). Размер кусочка не более 3 мм.


Растопите тёмный шоколад (190 г) в узкой стакане.


Просейте орехи через сито, чтобы избавиться от ореховой муки.


Добавьте к шоколаду масло (65 г).


Пробейте блендером до гладкости.


Добавьте орехи.


Перемешайте лопаткой.


Проколите пирожное деревянной шпажкой или ножом. Выньте из баночки вместе с плёнкой. Снимите её.


Оно должно уверено держаться. Как видите, плёнка оставила следы на пирожном, но для такого типа глазури это не имеет значения.


Опустите в глазурь.


Поднимите пирожное и дождитесь, когда глазурь застынет. На этой уйдёт не больше минуты. Каждое пирожное доставайте из морозильной камеры только тогда, когда готовы его использовать.


Убирайте пирожные в холодильник, иначе они покроются крупным конденсатом.


Украсьте шапкой крема.


Дайте пирожным принять рабочую температуру (4-8 градусов) в холодильнике. На это уйдет около 1,5-2 часов. После этого мусс отдает и начинка также станет мягкой.


Текстура потрясающая, вкус в меру шоколадный, но не избыточно горький.



Хозяйке на заметку

Если плёнка будет слишком тонкой, есть вероятность, что пирожное не захочет «вылезать» из формы. Тогда вы можете немного подрезать баночку ножом.

Вы можете использовать другой шоколад (молочный или белый), увеличив их количество на 10-30%. Для торта диаметром 16-18 см я увеличил бы количество начинки и мусса вдвое, бисквита хватит одной порции.


Отзывы и воплощения других кулинаров:
Огромное спасибо всем, кто поделился.

Дарья Цымлякова:
Это бомба :) много сьесть не получится - оочень сытный.
Увеличив начинку в 2 раза торт еле влез в форму 24


Галина:
Делала только мусс, заливала в икеевские формы для мороженого. Из 1/2 порции получилось ровно 8 штук. Потрясающе просто и быстро! Дети были в восторге)


Ира Артамонова:
Это прекрасно! Правда простой и эффектный рецепт :)
У меня молочный шоколад в муссе и начинке