Дюжина классических пряностей глазами химика

Среда, 01 Февраля 2017 г. 07:57 + в цитатник
Это цитата сообщения Wild_Katze [Прочитать целиком + В свой цитатник или сообщество!]

Дюжина классических пряностей глазами химика

Предисловие Wild_Katze: "Эта статья первоначально была опубликована в журнале "Химия и жизнь" за 1992 год №5 (первая половина статьи) и №6 (вторая половина статьи) (http://publ.lib.ru/ARCHIVES/H/''Himiya_i_jizn'''/_...i_jizn'''_1990-20xx_.html#1992). Напомню, что тогда в России только недавно прошел период пустых полок в магазинах, а многие упоминаемые в статье пряности если и появлялись в продаже, то очень редко. Поэтому в то время никто не рекламировал пряности и никто настойчиво не уверял покупателей в супер-пользе пряностей для здоровья.
Из этой статьи выясняется, что например главное действующее начало корицы — вещество коричный альдегид. А из справочника С.А. Войткевич "865 душистых веществ для парфюмерии и бытовой химии" (http://booksonchemistry.com/index.php?id1=3&catego...author=voytkevich-sa&book=1994) можно узнать, что коричный альдегид имеет токсичность - средняя смертельная доза (ЛД50) для крыс при введении в желудок 3,35 г/кг. Конечно, люди - не крысы, а коричный альдегид - далеко не цианистый калий, но при наличии такой токсичности как можно говорить о супер-пользе корицы...

Надо воспринимать пряности просто как добавки, улучшающие вкус блюд, но надо понимать, что пряности НЕ ЯВЛЯЮТСЯ СУПЕРЛЕКАРСТВАМИ, как бы не нам рекламировали эти пряности.
Некоторые пряности, а точнее вещества из них, используются в медицине как ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ средства для лечения, но не как главные."

В универсаме стоит непривычный запах. У прилавка небольшая очередь, люди вяло покупают граммов по двести коричневого порошка. Подходит молодая женщина с обычным вопросом: «Что дают?». — «Корицу». Ее следующий вопрос сражает меня наповал: «А это что?». Многие уже не знают — что это, а те, кто знает, начинают забывать.
Бедность и падение культуры, в том числе кулинарной, должны со временем пройти. Поэтому не стоит забывать пряности, тем более, что и сейчас в Москве — на Рижском рынке, в Киеве — на Житнем, в Ташкенте — на Чор-Су, да, собственно, на любом среднеазиатском рынке, есть уголок, а то и целый ряд, где торгуют пряностями. Дурманящий их запах не дает уйти без покупки. Но что купить? Вот и давайте познакомимся или освежим в памяти свойства самых популярных пряностей.

ЧЕРНЫЙ ПЕРЕЦ

Его, к счастью, пока знают все. Черно-серые сморщенные шарики сильно жгучего вкуса — это плоды тропической лианы Piper nigrum L., листья и соцветия которой похожи на наш подорожник. Родина черного перца — юго-западный берег Индии, или Малабар (Малахабар),— так и переводится: «земля перца».
От цветения до созревания плодов проходит до полугода. Но полной зрелости и не ждут. Едва плоды начинают желтеть, их срывают и высушивают на солнце. При этом они чернеют и сморщиваются. Правильно высушенный черный перец не должен сереть при хранении, посерение — это признак порчи. Чем тверже, темнее и тяжелее ягоды перца — тем лучше.
Запах черному перцу придает эфирное масло, которого в нем довольно мало — 1—2%. Основные компоненты этого масла — терпены и сесквитерпены: дипентен, а- и р-фелландрены и кариофиллен (1—4).
Дотошный читатель вспомнит, что первая из формул (дипентен) идентична формуле шире распространенного лимонена, встречающегося во многих эфирных маслах. Путаницы здесь нет — смесь оптических изомеров носит название дипентена, тогда как любой из двух индивидуальных изомеров (в природе встречаются оба) называется лимоненом.
12Gewuerze1 (700x162, 40Kb)

Жгуче-горький вкус черному перцу придает алкалоид пиперин (5) (piper — по-латыни «перец»).
Он содержит гетероциклическое ядро, получившее название пиперидинового. Сам пиперидин выделяют из пиперина при нагревании последнего со щелочью. Пиперина в перце довольно много — до 9 %. Выделить его легко, достаточно упарить спиртовый экстракт. Алкалоид, в отличие от эфирного масла, нелетуч, поэтому при хранении запах черного перца постепенно ослабевает, а вкус сохраняется.
Черный перец — самая популярная у нас пряность. В русском языке есть даже специальное слово «перечница», которое употребляют и в переносном смысле.
Черный перец — пряность универсальная. Хорош он к мясу и к рыбе, к овощам, соленьям, в соусе и в маринаде. Изредка добавляют его в некоторые виды печенья. Лучше всего хранить перец горошком, а употребляют его и в зернах, и молотым.
Из того же растения, лианы Piper igrum, готовят еще две пряности — белый и зеленый перец. Первый делают из дозревших красных ягод перца. Сначала удаляют их мякоть, вымачивая перец в морской или известковой воде, либо подсушивают, подержав ягоды несколько суток в кучах на солнце. Затем перец высушивают окончательно, получая почти белый «горошек». Белый перец имеет более тонкий, но сильный аромат. Лучше всего добавлять его к отварному мясу.
Зеленый перец готовят из еще не начавших созревать ягод. Сейчас это редкая пряность, хотя в последнее время она вошла в моду и употребляют ее (к сожалению, не у нас) все больше.

КОРИЦА

Обратимся теперь к виновнице очереди, упомянутой в самом начале нашего рассказа. Как и сотни лет назад, сборщики корицы медными ножами срезают кору с двухлетних боковых побегов кустарника Cinnamonum ceylonicum Blume, очищают ее и укладывают сушиться.
Медные ножи — не отголосок бронзового века. В коре полным-полно дубильных веществ — стальной нож может испортить продукт, о чем сообщат нам черно-фиолетовые пятна образовавшихся комплексов.
Лучший сорт корицы с наиболее тонкими листочками коры (до 1 мм) — корица цейлонская. При высушивании полоски коры свертываются с противоположных концов навстречу друг другу в двойные трубочки. Немолотую корицу чаще используют в жидких блюдах — компотах, глинтвейнах, маринадах, и порошок кладут в тесто, творог. Неплохо добавить порошок корицы в кофе. Только не нужно пугаться вязкой слизистой кофейной гущи. Такой кофе под названием «Африка» традиционно варят в одной из киевских кофеен.
Главное действующее начало корицы — коричный альдегид (6) — иногда используют как ее заменитель. Замена эта не вполне эквивалентна — без добавок эвгенола (7), фелландрена, смол и танина настоящего коричного запаха и вкуса не достичь.
12Gewuerze2 (478x235, 37Kb)

Расходуют корицу довольно щедро — как правило, чайную ложку на килограмм блюда.
Читать далее>>>

Рубрики:

LiveInternetLiveInternet

-Цитатник

-Рубрики

-Приложения

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Интересы

-Друзья

-Сообщества

-Статистика

5 специй, которые уничтожают бактерии и укрепляют иммунитет.

Куркума —УНИКАЛЬНЫЕ полифенолы для Вашего здоровья

Пища должна быть не только питательной, но и вкусной.

Она должна возбуждать аппетит своим приятным запахом, красивым цветом и оформлением.

10 ПОЛЕЗНЫХ ТРАВ

Куркума (Турмерик) - специя и лекарство

Куркума как специя (приправа, пряность)

Лекарственное и медицинское применение куркумы

Действие: обезболивающее, антиоксидантное, антисептическое, противоспазматическое, рассасывающее, бактерицидное, желчегонное, заживляющее, желудочное.

При наружном геморрое смажьте необходимые места перед сном смесью из 1/2 ч.л. куркумы с 1 ч.л. гхи или кокосового масла.

При фиброзно-кистозной мастопатии нужно приложить к груди на ночь пасту из 1/2 ч.л. куркумы и ч.л. теплого касторового масла.

Чтобы стабилизировать уровень сахара в крови при диабете, принимают по 1/2 ч.л. куркумы с теплой водой три раза в день, за 5 минут до еды.

При анемии нужно добавить к чашке йогурта около 1 ч.л. куркумы и есть это утром и днём натощак, но не после захода солнца.

При порезах, ранах, грибковом поражении ногтей нужно приложить смесь из 1/2 ч.л. куркумы и 1 ч.л. геля алоэ к пораженному участку кожи.

При отёке в результате травматического повреждения нужно приложить пасту из куркумы и воды.

Если на глазу ячмень – нужно приложить к веку пасту из равных частей куркумы и порошка красного сандалового дерева с дистиллированной водой.

При отёках, воспалении дёсен и изъявлений во рту нанесите немного куркумы прямо на пораженные участки.

Для защиты родинок от солнечного света смажьте их смесью их двух частей гхи и одной части куркумы.

При различных расстройствах печени употребляют 1/2 ч.л. куркумы с соком алоэ – 1 ч.л., а для удаления желчи с кориандром – 1 ч.л.

Кремы на основе куркумы используют, как ранозаживляющее, антибактериальное средство, а также для отбеливания кожи (в том числе отвар куркумы).

Куркума и имбирь - это две самый полезных специи. http://mudrost.mirtesen.ru/blog/43476629316/Kurkur...p;utm_medium=page_56&pad=1 http://ayur.ved.bz/kurkuma.php