Дрожжевое тесто от А до Я: Пошаговое приготовление. Рецепты. Инструкции. Теория и практика.

Дрожжевое тесто, называемое также кислым тестом, применяется для приготовления пирожков, пончиков, пирогов, кулебяк, ватрушек, куличей, булочек и других изделий.
Замешивают дрожжевое тесто на воде или молоке (цельном или разбавленном водой). Количество жидкости может колебаться в зависимости от того, для каких изделий предназначается тесто. Разрыхлителем тета служат дрожжи.
Кроме жидкости, в муку добавляют сдобу - яйца, масло, сахар и другие продукты, улучшающие вкус и питательность изделий.
Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно научиться правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят безопарным способом; крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость изделий.
В первом варианте (см. таблицу) в тесто добавляют большое количество масла, сахара и яиц, во втором варианте - меньше, в третьем варианте сдобы почти нет совсем. Следует обратить внимание на то, что с уменьшением сдобы увеличивается дозировка воды на одно и то же количество муки.
Каждый вариант разбит на четыре рецептуры по величине приготавливаемых порций, что облегчает подсчет необходимого количества продуктов.
 

ааПри изготовлении пирожков и других изделий из несладкого теста нужно убавить количество сахара, указанное в таблице рецептур, наполовину или больше, а количество воды немного увеличить. При изменении рецептур происходит следующее:
 

излишек воды - тесто плохо формуется,изделие получаются плоскими, расплывчатыми;

недостаток воды - тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие;

замена воды молоком или сливками - готовые изделия имеют красивый внешний вид, улучшается их вкус;

увеличение количества жиров - готовые изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют;

избыток соли - тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус;

недостаточное количество соли - изделия получаются расплывчатыми, невкусными;

большое количество сахара - поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит; при добавлении больше 35% сахара брожение теста совсем прекращается;

недостаточное количество сахара - получаются бледные и малосладкие изделия;

увеличение количества яиц - изделия делаются более пышными и вкусными;

замена яиц яичными желтками - изделия получаются более рассыпчатыми, красивой желтой окраски;

увеличение дрожжей - брожение ускоряется. Слишком большое количество дрожжей придает изделиям неприятный дрожжевой запах.

ааУказанное в сводной таблице количество дрожжей рассчитано на безопарный способ приготовления теста. При опарном способе можно давать дрожжей почти в 2 раза меньше.

 

ааВ кастрюлю наливают теплое молоко или теплую воду (температура 30 градусов) и растворяют дрожжи. Добавляют соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивают в течение 5 - 8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.

ааЕсли мука поглощает большое количество воды, добавляют немного молока или воды. Муку до просеивания измеряют стаканом без утрамбовки.

ааВ конце замеса добавляют подогретое масло, слегка перемешивают, накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для брожения.

ааПри брожении в тесте выделяются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность дрожжей. Через 2 - 2,5 часа после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с новой силой. Оно продолжается примерно 40 - 50 минут и считается законченным, когда после максимального подъема теста начинается его опускание.

ааТогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.

ааПродолжительность брожения теста можно регулировать изменением дозировки дрожжей и температурных условий, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается температура 28 - 30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении - ускоряется. Однако следует иметь ввиду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается.

 

ааПри этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).

ааОпара должна бродить при температуре 28 - 30 градусов от 3 до 3,5 часов, до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать, на ней следует месить тесто.

ааВ опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5 - 8 минут до получения однородного теста. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно через час, делают обминку теста и выкладывают его на стол, посыпанный мукой.

ааПродолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место.

ааДля лучшей выбраживаемости теста и пышности изделий желательно производить обминку как опарного, так и безопарного теста не один, а два раза; после первого подъема теста и после второго. Можно также производить обминку опары, после чего надо дать ей вторично подняться.

ааУлучшить вкус и аромат сладкого дрожжевого теста можно добавлением ароматических веществ. В тесто, приготовленное из 2 стаканов муки, можно добавить цедру от 1 апельсина или 1/2 лимона. или 1/2 мускатного ореха, или 2 - 3 плода мелко растертого кардамона, 1 - 2 г ванильного сахара или 10 - 15 кристалликов ванилина. Ароматические вещества добавляют в начале замеса теста,предварительно измельчив их.

ааЧто следует предпринять, если тесто не бродит? Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.

ааСлишком теплое тесто необходимо охладить до 30 градусов и добавить свежие дрожжи.

ааЕсли в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.

ааТесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Для проверки бродильной способности дрожжей надо приготовить небольшую порцию опары и посыпать ее тонким слоем муки. Если через 30 - 40 минут в слое муки не появятся трещины, то качество дрожжей плохое. В этом случае следует взять дрожжи хорошего качества.

 

ааГотовое тесто после обминки надо выложить из кастрюли на чисто вымытую, сухую и посыпанную мукой доску или крышку кухонного стола, затем отрезать кусок теста, положить его на посыпанную мукой доску и прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским; затем соединить края теста в центре и перевернуть, чтобы место соединения теста, которое называется замком, швом или шлюсом, находилось снизу, а гладкая сторона сверху. Кусок теста будет иметь круглую форму.

ааТесто можно положить на смазанный маслом лист или раскатать при помощи скалки на пласты для пирогов. При этом до раскатки надо дать тесту полежать 3 - 5 минут.

ааПри изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста и края его со всех сторон соединяют в центре, раскатывают тесто в виде длинного фитиля, который называется также жгутом, разрезают этот жгут на ровные кусочки. Для очень мелких изделий раскатывают жгут потоньше, для более крупных - потолще.

ааКачество изделий будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики кругообразными движениями ладоней на столе, слабо подпыленном мукой или слегка смазанном маслом.

ааДля изделий круглой формы подкатанные шарики надо уложить на противень, смазанный маслом, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались друг с другом. Противень необходимо смазать равномерно, иначе в очень жирных местах изделия будут расплываться, а в недостаточно жирных пригорать.

ааДля сдобных булочек не шарообразной формы подкатанные шарики теста укладывают на посыпанный мукой стол и через 5 - 8 минут приступают к разделке их.

 

ааПосле обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились плотными, противни с отформованным тестом надо поставить в теплое влажное место (без скозняков) и накрыть салфеткой.

ааВ этих условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называется расстойкой.

ааВо время расстойки булочки увеличиваются в объеме и становятся пышными вследствие образования внутри их углекислого газа. Расстойка мелких и сдобных изделий длится дольше, чем крупных и менее сдобных. Следует научиться на ощупь правильно определять момент окончания расстойки.

ааЕсли растойка недостаточна, изделия получаются малого объема, непышные, плохо пропеченные, тяжелые и с трещинами. При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш имеет неравномерные крупные поры.

 

ааДля улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.

ааВылить яйцо в чашку и вилкой тщательно перемешать желток с белком; затем кисточкой, перышком или свернутой из марли трубочкой осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не помять тесто и чтобы яйцо не вылилось на противень. Для экономии яиц можно слегка развести смазку водой или молоком, но от этого блеск изделия ухудшится. Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.

ааПосле смазки теста яйцом посыпают его мелко нарубленным миндалем, орехами, сахарным песком. Хорошо также посыпать изделия штрейзелем.

ааИзделия, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают не яичной смазкой, а маслом, оно придает изделиям приятный аромат.

 

ааПродолжительность выпечки зависит от размера, формы изделия и сдобности его.

ааМелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством сдобы.

ааМелкие изделия - весом по 50 - 100 г - выпекаются при температуре 240 - 260 градусов в течение 8 - 15 минут, изделия весом 500 - 1000 г - в течение 20 - 50 минут при температуре 200 - 240 градусов.

ааГотовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревянной некрашенной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.

ааНекоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой. Если сахарной пудры нет, можно измельчить кусковой сахар в ступке.

ааПосыпать изделия следует через ситечко или марлю.

ааГлазировать помадой надо не совсем остывшие изделия.

ааПосле глазировки поверхность изделий посыпают жареным рубленым орехом или миндалем. Глазировать можно также сахарным "тиражем".
Источник

"Все о дрожжах" - статья Яэль Шиболет


Дрожжи – это одноклеточные организмы, относящиеся к семейству грибов. «Дикие» дрожжи имеются всюду, в том числе в воздухе. Они питаются, вырабатывают энергию, производят побочные продукты, размножаются. Дрожжи питаются сахарами, а в их отсутствие - расщепляют крахмалы. Побочный продукт жизнедеятельности дрожжей (ради чего их, в сущности, и используют) - углекислый газ, выделяющийся в виде крохотных пузырьков. Эти пузырьки улавливаются сетью клейковины - белкового вещества, содержащегося в муке.
При накоплении газа (или при подогреве) пузырьки увеличиваются в размерах и поднимаются наверх. Вместе с ними поднимается и тесто. Это и имеется в виду, когда говорят, что тесто подходит.

Дрожжи действуют в аэробных и анаэробных условиях. Аэробные условия предполагают наличие доступа к кислороду. В процессе аэробного дыхания дрожжи вырабатывают много энергии, выделяют углекислый газ и размножаются. В анаэробных условиях доступ к кислороду минимален, поэтому дрожжи вырабатывают гораздо меньше энергии, выделяют гораздо меньше углекислого газа и производят алкоголь и различные кислоты. При малом количестве кислорода размножение дрожжей тоже минимально. Этот процесс называется брожением.

Тесто – это закрытая система, в которой дрожжи живут, питаются, размножаются и умирают. Скорость их размножения зависит от температуры и количества имеющейся в наличии пищи (сахаров). При высокой температуре (30-35 градусов и выше) скорость размножения увеличивается, при низкой – падает. Еще один фактор, замедляющий скорость размножения дрожжей, - соленость среды. Кроме того, продукты жизнедеятельности дрожжей (углекислый газ, алкоголь и т.д.) также замедляют скорость их размножения.

Дрожжи размножаются делением клеток. Одна клетка способна делиться 20-25 раз, то есть создавать от 20 до 25 новых клеток. Продолжительность жизни одного поколения колеблется от одного часа до семи часов, в зависимости от среды и возраста материнской клетки.

Расстойка теста
Цель расстойки теста – натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков углекислого газа, выделяемого дрожжами. Благодаря этим пузырькам, увеличивающимся в размерах и пытающимся подняться наверх, тесто «разбухает» в объеме и становится эластичным. Запах и вкус тоже зависят от этого процесса.

Первая расстойка
Деятельность дрожжей в тесте подвержена быстрым изменениям. Вначале,
при первом замесе и первой расстойке, дрожжи находятся в аэробном состоянии, вокруг них много кислорода и питательных веществ, а дрожжей относительно мало. Они размножаются в быстром темпе (это зависит в основном от начального количества дрожжей, количества соли и сахара в тесте и температуры). Тесто можно выпекать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а его поры – неоднородными.

Вторая расстойка
Со временем условия меняются: питательных веществ и кислорода становится меньше - кислород вытесняется углекислым газом, замедляющим процесс размножения дрожжей. Правда, в тесте их теперь гораздо больше, но они не размножаются. Чтобы вызвать второе брожение (т.е. чтобы тесто подошло вторично), необходимо воссоздать условия для аэробной деятельности. Для этого из поднявшегося теста следует удалить углекислый газ, заменив его свежим кислородом. Чтобы добиться этого, тесто обминают руками, начиная с центра и проходя по всей поверхности. Цель - позволить свежему кислороду проникнуть в тесто, чтобы дрожжи могли продолжать свою деятельность и равномерно распределились по всему тесту. Кроме того, благодаря этому действию сеть клейковины остается напряженной и эластичной.
Как правило, вторая расстойка проходит быстрее, ведь в тесте намного больше дрожжей и гораздо выше количество выделяющегося углекислого газа.
Тесто, которое выпекается после второй расстойки, отличается эластичной структурой и более насыщенным вкусом и ароматом. Поры его однородные, а их размер зависит от количества воды, добавленной в тесто.

Важно знать:
х Увеличение содержания дрожжей в тесте (скажем, вдвое) не приведет к такому же увеличению скорости брожения – как из-за борьбы дрожжей за имеющиеся в наличии ресурсы (кислород и сахара), так и потому, что чем больше дрожжей, тем больше углекислого газа они производят, а он замедляет их деятельность.
х Вода ускоряет активность дрожжей. Она помогает им свободно перемещаться по тесту, растворяет питательные вещества и способствует их энзиматической деятельности. Если в тесте много воды, это активизирует дрожжи, и тогда тесто лучше подходит, а его поры становятся больше и красивей. Когда же в тесто добавляют жиры или сахар и, чтобы компенсировать изменения в его фактуре, уменьшают количество воды, - это мешает деятельности дрожжей.
х Изменение температуры способно ускорить или замедлить скорость брожения (вне всякой связи с размножением дрожжей, требующим присутствия кислорода). Скорость брожения при температуре 30 градусов втрое выше, чем при 20 градусах, но скорость брожения при температуре 40 градусов всего в два раза выше, чем при 30 градусах. При температуре выше 50 градусов брожение прекращается. При температуре 0 градусов деятельность дрожжей также приостанавливается. Дрожжи могут пережить замораживание, но только если оно происходит достаточно быстро. Медленное замораживание может повредить структуру клеток. Французские пекари считают, что лучше всего тесто подходит при 27 градусах. При такой температуре скорость выделения газа достаточно велика - получается тесто отличного качества, а хлеб из него очень вкусный и ароматный. При температуре 35 градусов тесто подходит быстрее, но высвобождаются горьковатые компоненты, влияющие на вкус; кроме того, тесто становится более вязким.
х Если содержание соли в растворе дрожжей выше 1.5%, это нейтрализует их деятельность. Слишком высокое содержание сахара тоже мешает деятельности дрожжей. Концентрация сахара в пределах 5% способствует процессу брожения, а концентрация выше 10% - мешает.

Виды дрожжей
Пекарские дрожжи относятся к виду Saccharomyces cerevisiae. Их выращивают в богатой кислородом среде, в особых емкостях с сахарной свеклой, азотными смесями и минералами. Эти грибки появляются в виде пенистого налета, который очищают от примесей с помощью центрифуги и воды. Затем полученный материал обезвоживают, уплотняют и в такой форме продают.
Свежие дрожжи (в виде кубиков). При выпечке хлеба чаще всего используют именно их, так как они создают идеальные вкус и фактуру. Содержание влаги в свежих дрожжах - около 70%. Из имеющихся в продаже дрожжей этот вид обеспечивает самое сильное брожение. Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около шести недель при температуре ниже 10 градусов.
Гранулированные дрожжи. При обезвоживании до 66% получатся дрожжи в виде мелких гранул, знакомых нам как «Шимрит». Использовать нужно такое же количество гранулированных дрожжей, как и свежих, но действуют они слабее. Преимущество заключается в том, что эти дрожжи можно добавлять непосредственно в муку, обеспечивая тем самым равномерное распределение по всему тесту, в то время как свежие дрожжи приходится предварительно растворять в жидкости. Дрожжи в виде гранул можно около шести недель хранить в холодильнике при температуре ниже 10 градусов.
Сухие дрожжи (всего 8% влаги) получаются в результате процесса обезвоживания. Рекомендуется класть их вдвое меньше, чем свежих.

Советы
- Нельзя смешивать соль непосредственно с дрожжами (а также добавлять ее в дрожжевой раствор). Относительно высокая концентрация соли нейтрализует дрожжи. Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты. Тогда ее процентное содержание невелико, и дрожжам это не помешает.
- Хотя на упаковке свежих дрожжей указано, что рекомендуемое количество дрожжей – 50 г на килограмм муки, лучше класть их вдвое меньше (25-30 г на килограмм). Удвоив порцию дрожжей, мы не заставим тесто подходить вдвое быстрее. Более того, это может придать изделию нежелательный привкус.
- Убедитесь, что рецепт получен вами из надежного источника. Тщательно соблюдайте указанные в нем пропорции. Не добавляйте муку в тесто, даже если оно выглядит слишком сырым и вязким. Долгий и энергичный замес позволит клейковине впитать жидкость и хорошенько развиться. Большое количество воды необходимо для нормальной деятельности дрожжей. Если вы добавите муку, тесто станет более плотным и менее вкусным.
- Лучше всего тесто подходит при температуре 27 градусов. При слишком высокой температуре оно приобретет горьковатый привкус.
- Не следует использовать духовку или микроволновую печь, чтобы увеличить температуру брожения, искусственное форсирование этого процесса может повлиять на аромат и фактуру выпечки. Поэтому, если есть время, рекомендуется обычный, «естественный» процесс. Использование духовки или микроволновки может довести температуру в некоторых местах до 50 градусов и выше, что нанесет непоправимый вред дрожжам, а следовательно - объему и фактуре хлеба. Комнатной температуры для расстойки вполне достаточно
- Тесто должно подходить как минимум два с половиной – три часа (время деления дрожжевых клеток), чтобы общее количество дрожжей в тесте удвоилось. Да, можно увеличить скорость размножения дрожжей, но при изготовлении хлеба немаловажное значение имеют и органические смеси, образующиеся медленно и придающие готовому изделию насыщенный вкус и аромат.
- Первая расстойка теста (в оптимальных условиях) должна длиться около часа, чтобы дрожжи «съели» весь запас сахаров и начали расщеплять крахмал.
- Между первой и второй расстойкой рекомендуется слегка вымесить тесто, чтобы в него попал кислород.

А теперь – за работу! 

Тесто 

Отмерим нужное по рецепту кол-во дрожжей.

Для перевода пропорций воспользуемся формулой:

количество свежих дрожей *0,41 = количество сухих      или   количество сухих * 2,42 = количество свежих
                                            
Что даёт приблизительно соотношение :

50 гр свежих дрожжей = 20 гр сухих ( или 2 ст.л. вровень с краями) = 50 гр гранулированных ( 4 ст.ложкам ). 

Дрожжи поместим в прозрачную ёмкость, добавим 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. муки.Добавим немного тёплой жидкости- 50 мл вполне достаточно. Тщательно размешаем, закроем плёнкой или крышкой и поставим подходить. 

А пока займёмся мукой.
Проверим на пакете дату - мука д.б. свежей.
Для теста из 1 кг муки нам нужна миска или кастрюля не менее 6 литров!
Нужное нам по рецепту кол-во муки просеем в миску, желательно дважды - чем больше в муке кислорода, тем лучше подойдёт тесто. 

Просеяли муку- посмотрели как дрожжи. В прозрачном стакане мы видим, что объём содержимого удвоился, внизу- слой тёмной смеси, вверху светлая пена. Отлично. 

Если по рецепту полагаются яйца - взболтаем их вилкой. Если масло или маргарин - растопим до состояния сметаны. Любые компоненты д.б. комнатной температуры - и яйца и сметана-кефир. Об этом следует позаботится заранее , а воду и молоко следует нагреть. Сахар , яйца, жир, жидкость смешиваем вместе. А вот соль растворим отдельно в ложке воды. 

Нальём в миску с мукой дрожжи, перемешаем, теперь добавим всё, кроме соли - ещё раз вымесим. Только теперь добавим воду с солью ( не лить в одно место). Начинаем вымешивать тесто. Руки обмакиваем в муку или смазываем растительным маслом. Действуем пяточной частью ладони, скатываем тесто в шар, разминаем, переворачиваем...Тесто как будто живёт в руках - именно поэтому появилась сказка о колобке, который убежал.Устали? Проверим замес: прихватим сбоку кусочек теста и начнём его аккуратно растягивать пальцами. Тесто должно быть гладким, шелковистым и вытянуться до прозрачности хорошего фарфора. Рвётся? Помесим ещё. Вымесилось? Отлично. 
----------------
При наличии миксера процесс упрощается: вымешиваем тесто на низкой скорости 10-15 минут насадкой "гитара" ( для опары) или насадкой " крюк" для густого теста.
---------------

Нальём в миску немного растительного масла, положим туда шар теста, повернём пару раз ( что бы масло покрыло всё тесто). Закроем миску сверху влажным полотенцем ( оно не должно касаться теста) или пищевой плёнкой и оставим в покое в тёплом месте без сквозняков. 

Как проверить что тесто поднялось достаточно? Когда тесто сильно увеличиться в объёме, надавим слегка на поднявшийся купол пальцем, сделаем ямку глубиной 0, 5 см. Если ямка заровнялась - значит тесто ещё бродит. А если нет - обомнём и дадим подойти вновь. 

Подошедшее во второй раз тесто разделываем на нужные порции ( я режу острым ножом), начиняем, готовые изделия кладут на лист и даём ещё раз подняться уже с начинкой. 

Далее печём или жарим.
Духовку прогреем заранее до 180 гр С. желательно положить в духовку то что называется " камнем для выпечки"- это может быть покупной камень, глиняный кирпич или черепичная плитка.Их греем вместе с духовкой.
Роль этой плитки - устранить колебания температуры при открывании духовки. Вторая нужная вещь - ёмкость с водой. Это обеспечивает нужную влажность в духовке и изделия получаются мягче и легче. 

Для желающих попробовать на практике - мастер-класс выпечки сдобного штрицеля


Теперь - немного о рецептах. 

Моё мнение на этот счёт такое:
конечно, можно всё печь из одного, универсального теста.
Но я считаю, что для несладких пирогов и пирожков, которые жарят в масле, нужно использовать самое простое тесто, но с добавкой алкоголя. Такое тесто меньше впитает жир , но его будет и так предостаточно.
Для пирожков , которые пекут в духовке, кол-во сдобы должно быть небольшим, лучше всего смазывать их сверху мягким маслом. Так пирожки получаются более воздушными.
Ну а сладкие - только из слоённого дрожжевого или полуслоёного. Большое кол-во сдобы требует большого кол-ва дрожжей, а это ухудшает вкус выпечки, она получается тяжелой и быстро черствеет. 

Один рецепт из серии " универсальных". 

Испробован мною неоднократно - в принципе годиться на все случаи жизни.

500 гр муки,15 гр свежих дрожжей, 300 гр сметаны (или 1, 5 стакана кефира/молока/воды), 1 яйцо, 3 ст.л. сахара, 100 гр масла, 0, 5 ч.л. соли.
 
Если пирожки жарим на сковородке - добавляем 2 ст. ложки спирта/водки. Делаем тесто на молоке с водой.
Если печём в духовке - делаем на сметане и перед выпечкой масличком смазываем, не жмотимся...
Очень важно уметь правильно " читать" рецепт.   

Как и в архитектуре, так и в полусдобном дрожжевом тесте есть " золотое сечение".
Оно гласит: на 500 гр муки - 10 гр дрожжей - 1 ст.л. сахара - 25 гр масла - 2 желтка - 1 ч.л. соли - 250 мл.( 300 мл) жидкости ( вода или молоко). Сдобы - не более этого. А воды - не менее! 
Любое отклонение от этого требует определённых действий, дабы компенсировать "вредное" влияние сдобы.
А именно: если в тесто вместо воды добавляют сметану или кефир, да ещё и маргарин - кол-во жира значительно превысит оптимальный уровень (в данном рецепте будет 150 гр). Это много. Поэтому увеличено кол-во дрожжей до 15 гр. Если делать это тесто на воде\молоке, то хватит и 10 гр дрожжей. 

Но одного увеличения кол-ва дрожжей недостаточно. Масло  и яйца не стоит добавлять при первом замесе- жир препятствует образованию клейковины. Нужно дать тесту первый раз подняться, а затем во время обминки добавить жир. Таким образом тесто поднимется хорошо и будет лёгким. 

  ПРАВИЛО НОМЕР 1: 

Если в по рецепту в тесто идёт много жира, его добавляют ТОЛЬКО после первого подъёма теста. 

О  яйцах в тесте.

Белок ухудшает вкус и структуру теста, поэтому лучше всего использовать одни желтки. Каждое яйцо по рецептуре заменяется 2 желтками. 

 ПРАВИЛО НОМЕР 2: 

Тесто с большим кол-вом сдобы делается опарным способом. 

По приведёному мною универсальному  рецепту получается хорошее, пышное тесто. Но когда из него делают сладкие пирожки, оно кажеться слишком "простым" по контрасту со сладкой начинкой.
И тогда хочется добавить в тесто ещё масла, ещё сахара и яиц. Есть много рецептов сдобного теста. Но независимо от того, написано в рецепте или нет, делать такое тесто нужно опарным способом. 


Опарный способ замеса теста.

Готовим дрожжи и просеиваем муку как было описано выше. Половину муки отсыпаем, в миску добавляем дрожжи и всю жидкость, что требуется по рецепту.Интенсивно мешаем тесто ложкой или весёлкой, пока от стенок миски не начнут тянуться пряди теста - признак образования клейковины ( или мешаем в миксере 5 минут на низкой скорости).

Теперь закроем и оставим подходить. Подходит опара быстро. Признак готовности- увеличение объёма в 3 раза. Тесто подходит очень крупными пузырями, становиться как рыболовная сеть. Вот теперь добавим оставшуюся муку, сдобу , вымесим  и дадим вновь подняться.Далее- как обычно.

Рецепт полуслоённого теста,из книги Елены Молоховец. Испытано неоднократно Очень подходит для яблочных, сливовых пирогов, а также для пирогов из свежей капусты, грибов или творога. 

Тесто нужно начать готовить вечером накануне.

600 гр муки
 250 мл молока
1 ч.л. сухих дрожжей
2 желтка
1 ч.л. соли
1 1/2 ч.л. сахара
25 гр сливочного масла.
 
Смешать все продукты ,  вымесить тесто (но можно особо не усердствовать, поскольку тесто будет подниматься довольно долго и клейковина успеет развиться), закрыть миску мокрым полотенцем или пленкой ( сделать 2-3 дырочки ножом), поставить в холодильник на ночь или на 8 часов как минимум
.
Если вдруг тесто не поднялось,  но обычно оно прекрасно поднимается) вынуть его ненадолго, дать подняться, вымесить и охладить в холодильнике в течении полу-часа.
 
Достать тесто из холодильника, промять, раскатать в прямоугольник .
Поверхность теста смазать очень мягким маслом. Сложить вдвое.
Снова смазать.
Сложить вчетверо: правую четверть к центру, затем левую к центру, затем " захлопнуть книгу".
 Убрать тесто в холодильник на 10 минут.
Достать.  Раскатать только в длину, развернуть, повторить всё с самого начала.
Убрать в холодильник.
Повторить ещё раз: намазать-сложить-намазать-сложить и снова убрать на 10 минут.
На всё уйдёт приблизительно 100 граммов сливочного масла.

Всё, тесто готово.

Раскатать его в длину, разрезать как нужно, сделать пироги, дать подняться - и можно печь.

Несмотря на то, что выглядит может быть пугающе, на самом деле это просто, поскольку при дрожжевом тесте огрехи не играют такого значения, как при пресном слоёном.Всё равно пирог получиться. И получиться вкусно!

Автор: elaizik