***** Не скажу, что соус ткемали самый популярный в наших краях. Многие его не готовят, не любят и уж тем более не затевают его на зиму! Однако ,в нашей семье этот соус очень популярен, тем более что все основные ингредиенты для него имеются. Соус ткемали бывает зелёный и красный. Красный варят из жёлтой или красной алычи или из зелёной с добавлением тёрна. Такой ткемали слаще. Если в ход идёт одноимённая мелкая кислая слива, вкус соуса будет более пикантный, покислее. Если соус готовим не впрок ,а просто к столу, сделать его стоит за день-два до употребления, тогда соус настаивается и пропитывается окончательно всеми запахами и вкусами. Что касается загадочного омбало — непременного спутника настоящего грузинского ткемали, то эта разновидность мяты (Menta pulegium), которую отличают мелкие округлые листочки, у кого нет - заменяют её веточкой мелиссы. Для рецепта вам потребуется: - ткемали (алыча) - 1 кг - вода - 1/4 стакана - омбало - чеснок - 1 головка - укроп (сухой) - 2 ст.л. - кориандр - 3 ч.л. - красный перец (молотый) - 1.5 ч.л. - мята (сухая) - 2 ч.л. Сливы ткемали (или алычу) сложить в эмалированную кастрюлю, влить воду и проварить на слабом огне, чтобы сошла кожура и отделились косточки, которые необходимо удалить из всей массы. Слить получившийся прозрачный сок, растереть массу в пюре или протереть сквозь сито и вновь варить до густоты сметаны, непрерывно помешивая соус деревянной лопаткой и постепенно добавляя прозрачный сок. Все пряности растереть в порошок, добавить в горячую массу, по вкусу посолить и прогреть еще 5 минут. Соус использовать холодным при заготовке большого количества соуса, укупорить его горячим в банки или бутылки. . . Донской Ткемали «Благородный» . Ингредиенты: алыча и кислый терен ,или самые кислые сливы, которые найдете. чеснок кинза, омбало или мелисса можно и другую зелень - кому как нравится Способ приготовления: Сливы целиком поставить варить , не добавляя воды (жидкости будет много) под закрытой крышкой. Варить долго на рассекателе или очень маленьком огне, время от времени помешивая, чтоб не пригорели . Когда сливы разварятся так, что косточки сами будут отделяться, когда все уварится до консистенции жидкого повидла, всю массу перетереть через дуршлаг, чтобы остались косточки. Добавить чеснок и зелень- кинза и базилик обязательно, остальная зелень по желанию, пропущенные через мясорубку . Чеснока по вкусу – но в идеале должно быть очень много и немного горького перца. Очень вкусный соус и для рыбы, и для мяса. ДРУГИЕ СОУС ВИНОГРАДНЫЙ Неспелый виноград размять и выжать из него сок, постепенно подливая воду (1 ст.). Добавить толченые грецкие орехи и истолченные с солью стручковый перец, зелень кинзы, чеснок , омбало и хорошо перемешать.Довести до кипения. 500 г неспелого винограда, ½ ст. очищенных грецких орехов, 1 долька чеснока, 3—4 веточки зелени кинзы, 1омбало, стручковый перец и соль по вкусу. ЯБЛОЧНО - АБРИКОСОВЫЙ КЕТЧУП. 0,5 кг абрикосов 1 кг яблок 0,5 кг лука несколько зубчиков чеснока 1 ч.л. соли 700 г сахара черный перец молотый 0,7 л 5-типроцентного винного уксуса. Абрикосы и яблоки вымыть, удалить кожицу, косточки, мелко порубить. Лук нарезать кубиками. Чеснок выдавить чеснокодавилкой. Всё уложить в кастрюлю, добавить сахар, соль, уксус, поперчить. Варить после закипания на слабом огне до загустения. Горячим разложить в баночки и закатать. СЛИВОВЫЙ 5 кг слив без косточек ,2 кг помидоров ,10 шт. сладкого перца ,1,5 стакана сахара,2 ст. ложки соли ,200 гр. чеснока ,1 шт. горького перца ,1 ст. ложка 9% уксуса. Сливы, помидоры ,сл.перец мелко нарезать ,поварить 35-40 мин.Затем добавить чеснок, горький перец, соль, сахар, уксус и варить ещё 5 мин .Массу протереть через сито и варить 5 мин .Соус разлить в стерилизованные банки, закатать. Жагуара