Торт "Киевский"
Нет вероятно такого человека, который бы не знал, или хотя бы не слышал о «Киевском» торте. Мне повезло, я была в детстве на экскурсии на фабрике им. Карла Маркса, которую организовал для нас папа моей одноклассницы, итогом экскурсии стало посещение цеха по изготовлению «Киевского» торта, для нас разрезали торт прямо в цеху, какое это было счастье. Мы выросли, а «Киевский» торт перестал быть тем тортом, которым гордился наш город. Теперь я этот торт готовлю дома, и он ни чем не отличается по вкусу, который я запомнила в детстве
Белки – 229 г
Сахар - 54 г (20%)
Мука - 51 г
Сахар - 215 г (80%)
Орехи 164 г (кешью или фундук)
Крем:
Яйцо - 1
Сахар - 200 г
Молоко - 150 мл
Масло сливочное 250 г
Какао - 10 г
Коньяк - 1 ст.л.
Ванильный сахар – 5 г
Способ приготовления:
Аккуратно отделить белки от желтков. Важно чтобы в белки не попало ни капли желтка, посуда в которой будут взбиваться белки должна быть обезжирена, высушена.
Помимо этого белки должны быть «выдержанными», не диетическими, а прожившими в холодильнике хотя бы неделю. Дело в том, что в процессе хранения часть воды из белка переходит в желток и соответственно в белке повышается концентрация белковых молекул, ответственных за объем и стабильность меренги. В советских кулинарных книгах есть рекомендации готовить коржи с добавлением «квашеных» белков, а именно белки оставляют на 24 часа в темном помещении при температуре 38 – 40 С до появления пузырьков, а затем к свежим белкам добавляют 1% заквашенных и в таком виде белки взбивают. В приложении к домашнему штучному приготовлению торта 1 % означает +- 2 г. Заквашивать такое малое количество белка нет смысла , но если хочется, то можно. Главное чтобы белки перед началом взбивания были комнатной температуры. Поэтому их надо отделить заранее, и оставить на столе пока вы соберётесь заниматься тортом.
Начинайте взбивать белки на малых оборотах миксера, а когда белки хорошо вспенятся, увеличьте скорость миксера и взбивайте до мягких пиков. Во взбитые до мягких пиков белки добавьте 20% сахара и взбивайте до устойчивых жестких пиков, т.е. когда сформированный на венчике пик не гнется (даже в своей верхушке), устойчиво держит форму. Главное не перебить, поскольку если взбивать белки, дошедшие до устойчивых жестких пиков, и дальше, то масса станет тусклой и хрупкой, а тесто, приготовленное на таких белках, опадет при выпечке.
Во взбитые белки, аккуратно постепенно всыпая, введите смесь из муки, орехов, сахара 80%, перемешивая методом складывания
Тесто разделите в две подготовленные формы, застеленные пергаментом. Я использовала две формы диаметром 20см, у меня в духовку вмещается одновременно две формы.
Выпекаем в разогретой духовке при t 140* ( у меня газовая духовка пеку на 1), 2часа.
Естественно всё зависит от вашей духовки, Затем я выключаю духовку, приоткрываю дверку, вставляю спичечный коробок. Формы остывают вместе с духовкой, где то через часик, я их достаю. Вынимаю коржи, освобождаю от пергамента, и оставляю на решётке подсыхать 12-24 часа. У меня это, как правило, 12часов.
Утром я готовлю крем.
Для крема слегка взбейте яйцо, добавьте молоко, сахар, все размешайте, поставьте на средний огонь и при помешивании варите до густоты.
Загустевший молочный сироп, для быстроты остывания ставлю в холодную воду, главное, чтобы в него не попала вода.
Взбиваем размягченное сливочное масло и постепенно вводим молочный сироп, добавляем в конце коньяк.
Намазываем коржи кремом. В оставшийся крем добавляем какао, перемешиваем. Смазываем боковину торта, обсыпаем крошкой или орехом, а уж затем покрываем верх торта и украшаем по желанию.
Описание и рецепт Киевского торта я нашла на сайте» Печем дома», огромнейшее спасибо автору, она настолько доходчиво объяснила, и результат всегда 100%
Ещё она рассказала как можно рассчитать рецепт, под свои нужды, опираясь на ГОСТы первоисточник.
По ГОСТу для рецепта надо:
Муки- 104г
Сахар- 548г
Белка- 472г
Орехов- 335г.
Ванильная пудра-2,7г
Расчет будет выглядеть примерно так: взвешиваете белки и делите полученное число (в граммах) на 472 в результате получаете коэффициент пересчета. Например, у меня было 229 г белка 229:472=0.49 Далее умножаете все оставшиеся в рецепте ингредиенты на полученный коэффициент и округляете. Например, сахара мне надо было взять 548х0.49=269 г, муки 104х0.49=51 г и т.д. данные я слегка округлила и получила те количества, которые вы видите в рецепте.
Часто задаваемые вопросы:
1.Если одна форма?
Значит, готовим продукты раздельно для каждой формы.
2. Обязательно ли заквашивать белок?
Нет, главное чтобы белок был комнатной температуры.
3. Нужны ли свежие яйца?
Для коржей нужны не супер свежие яйца, а те которые лежали несколько дней в холодильнике. Мы их берём, отделяем белок и оставляем стоять на столе, чтобы нагрелись до комнатной температуры, затем начинаем делать коржи.
4. Можно ли измельчать орех в кофемолке?
Нет. Орех нужно крупно нарезать.
5. Насколько сильно коржи вырастают во время выпечки?
Во время выпечки коржи поднимаются на 3,5-4 см .
6. Сколько нужно времени на пропитку торта?
Торт не пропитывается он из безе, намазав кремом через несколько часов можно разрезать.
7.Можно ли безе печь просто на бумаге?
Можно, но вы должны понимать что безе во время выпечки увеличится в диаметре, это отразится только на высоте. Поэтому удобней печь в форме нужного диаметра.
8. Сроки хранения безе?
От 3 до 6 дней, главное условие сухое место.
источник
