Та хозяйка молодец, что готовит холодец!

Холодец (студень) - традиционное русское блюдо,

которое представляет собой застывший бульон с кусочками мяса.

В отличие от заливного, для холодца не требуется никаких желеобразующих веществ.

Чтобы холодец получился на славу и доставил удовольствие вашим домашним и гостям, достаточно знать некоторые тонкости и секреты его приготовления:

1. Холодец может быть приготовлен из одного вида мяса (свинины, говядины, птицы)

или из сочетания нескольких видов (холодец-ассорти).

2. Чтобы холодец застыл, бульон варят из свиных или говяжьих ножек, ушей,

губ, хвостов и рулек. Именно эти части туши содержат коллаген,

придающий бульону клейкость. А у курицы или индейки – лапки, крылья.

Но поскольку мясной мякоти в этих частях немного,

поэтому дополнительно добавляются мясные куски

(суповая мякоть, язык, окорочка курицы или индейки).

3. Лучше всего, если мясо для холодца будет не замороженное,

а свежее (еще лучше - парное).

4. Варят мясо в большой емкости, постоянно шумовкой выбирая пену.

Кастрюлю для холодца не следует сильно набивать мясом.

Вода должна полностью покрывать мясо.

5. Чтобы холодец был прозрачным и хорошо застыл, нельзя доливать воду,

мешать в процессе варки, поэтому лучше сразу определить количество воды

и не давать бульону сильно выкипать.

6. Варить холодец следует от 5 до 10 часов при медленном кипении.

Все зависит от количества бульона и качества мяса.

7. Солить холодец нужно только в конце варки,

если посолить в начале варки или даже в середине,

то соль прекратит желирование бульона.

Солить холодец нужно несколько крепче, чем обычный бульон,

иначе после застывания он будет безвкусным.

8. В бульон для холодца добавляют морковь

и другие коренья (корень петрушки или сельдерея).

Некоторые выбрасывают их, а другие используют для украшения.

9. В бульон для холодца добавляют при варке и целую луковицу.

Чтобы придать бульону красивый золотистый оттенок,

луковицу ополоснуть водой, не чистить, бросить в бульон.

После варки лук можно выбросить.

10. В холодец традиционно не кладут много пряностей,

чтобы не забить естественный мясной аромат.

Обычно для холодца используют перец горошком (белый или черный,

зеленый бросается в начале и снимается вместе с накипью и в конце),

лавровый лист (можно заложить в начале варки буквально на пять минут

и потом вытащить, а добавить еще несколько штук вместе с солью

незадолго до конца варки – и обязательно вынуть).

Где-то за 30 минут до окончания варки

хорошо добавить сухие укропные зонтики, которые потом вынуть.

Это придаст холодцу особый аромат.

11. Очень удобно и быстро варить холодец в скороварке.

Для этого нужно вымыть мясо и овощи и сложить в скороварку.

Добавить очищенные лук и морковь; добавить лавровый лист, перец-горошек и соль.

С момента закипания варить холодец 40-50 минут.

12. Чтобы готовый холодец не был покрыт слоем жира, его нужно предварительно снять.

Удобнее всего это делать широкой плоской ложкой, можно просто столовой.

Жир можно вылить, а можно потом употребить для жарки овощей.

С бульона надо максимально снять жир.

Можно, процедив, перелить бульон в широкую посуду и вынести на холод.

Пока будете разбираться с мясом, жир застынет, и его можно будет легко убрать ложкой.

13. Измельчить мясо для холодца можно несколькими способами:

можно разобрать руками, мелко порезать ножом или пропустить через мясорубку

(этот способ особенно применим в семье, где есть маленькие дети).

14. Чеснок режут кружочками или соломкой,

кладут непосредственно в формы перед заливкой.

Если вы не любите, когда попадается чеснок,

его можно положить в бульон непосредственно по окончании варки,

и при процеживании он совсем исчезнет.

15. Украсить холодец можно ломтиками моркови, вареного яйца, лимона,

перышками зеленого лука и тонко нарезанным соленым огурчиком.

16. После того, как лотки заполнены,

их нужно сначала охладить при комнатной температуре,

а затем убрать в холодильник для окончательного застывания.

Ни в коем случае не ставить их в морозильник!
источник http://ok.ru/kukhnin/topic/63297623821303