Спорю[/url] на миллион – все вы пробовали токмач. Просто название не отражает его суть, и потому для слуха большинства населения нашей страны оно звучит экзотически. Это блюдо настолько прочно прижилось в нашем меню, что многим и невдомёк, что токмач был заимствован из татарской кухни. Что же это за блюдо такое? На самом деле всё просто – это суп-лапша.

Токмач может быть приготовлен на любой основе – курином, мясном или грибном бульоне или на молоке. С курицей всё понятно, а вот готовя мясной бульон, надо помнить, что блюдо-то татарское, а это значит – никакой свинины! Баранина или, на худой конец, говядина. Лапшу для токмача можно, конечно, купить в ближайшем супермаркете, благо выбор сейчас огромен. Но разве может сравниться магазинная – даже самая лучшая! – лапша с домашней, приготовленной своими руками? Кстати, лапшу так и называют – «токмач». Вы решили удивить домочадцев и хотите приготовить обычный суп-лапшу с необычным названием? Тогда за дело!

Какого-то[/url] определённого рецепта токмача нет. Его можно готовить просто на бульоне с мясом или добавить картофель и коренья, даже к форме лапши нет строгих требований: лапшу можно нарезать классическими тонкими полосками, а можно ромбиками, квадратиками или треугольниками. Для всех вариантов главное только одно: в готовый бульон засыпают лапшу и варят 2 минуты до готовности. Если токмач готовится для семейного ужина, то его разливают по тарелкам без каких-либо церемоний. Другое дело, когда это блюдо подаётся для гостей. В этом случае по тарелкам разливается бульон с лапшой, а картофель, морковь, лук и мясо подаётся на отдельном большом блюде, причём сначала выкладываются овощи, а сверху – куски мяса. Каждый гость берёт себе необходимое количество. К токмачу подают много зелени и кислое молоко (катык).

С общими правилами разобрались. Дело за рецептами!

Токмач[/url] с курицей

 

Ингредиенты:

1,2-1,5 кг курицы,

4 л воды,

3-4 моркови,

4-5 картофелин,

150 г лука,

2 ч.л. соли.

Для лапши:

500 г муки,

1 яйцо,

150 г воды,

½ ч.л. соли.

 

Приготовление:

Курицу подготовить и залить холодной водой. Поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне 1-1,5 часа. Готовую курицу вынуть из бульона, бульон процедить. Приготовление лапши: просеянную муку высыпать на стол горкой, сделать в ней углубление, вылить воду, яйцо, добавить соль и замесить довольно крутое тесто. Готовое тесто разделить на небольшие шарики, которые раскатать в тончайшие блинчики. Толщина блинчиков должна быть 1-1,5 мм, не больше. Оставить на 10-15 минут для просушки, затем нарезать каждый блинчик полосками шириной 5-6 см, сложить друг на друга и мелко нарезать соломкой. Если у Вас получилось много лапши, то её можно хорошенько просушить и хранить как обычные макаронные изделия (в контейнере). В кипящий бульон крупно нарезать картофель, морковь кружочками и лук полукольцами, варить в течение 20-25 минут. Затем бросить в кастрюлю токмач (лапшу), проварить, помешивая, в течение 2 минут после того, как лапша всплывёт наверх.

 

Токмач[/url] татарский

Ингредиенты:

1 курица,

1 корень сельдерея,

1 корень пастернака,

1 корень петрушки,

1 морковь,

1 луковица,

10 горошин чёрного перца,

4 лавровых листа,

75 г растительного масла,

зелень укропа и петрушки.

Для лапши:

1,25 стакана муки,

1 яйцо,

½ стакана воды,

½ ч.л. соли.

 

Приготовление:

Курицу нарезать на куски, залить водой, добавить половину всех кореньев (как только они сварятся, их нужно будет выбросить) и поставить вариться. Тем временем приготовить крутое тесто, раскатать как можно тоньше, присыпать мукой, чтобы не слиплось, и свернуть в трубочку. Нарезать очень тонко, рассыпать по столу для просушки. Оставшиеся коренья нарезать соломкой, спассеровать на растительном масле. Выложить пассерованные овощи в бульон, туда же положить лавровый лист и лапшу. Варить в течение 5 минут, добавить нарезанную зелень, дать настояться ещё минут 5. Готово!

 

Токмач[/url] с бараниной (говядиной)

Ингредиенты:

600 г баранины (говядины) с костью,

150 г картофеля,

60 г моркови,

50 г лука,

соль, перец по вкусу.

для лапши:

500 г муки,

100 г воды,

1 яйцо,

15 г соли.

 

Приготовление:

Мясо залить холодной водой и довести до кипения на сильном огне. Снять пену, добавить соль, уменьшить огонь и варить 2-2,5 часа. Готовое мясо достать из бульона, бульон процедить, довести до кипения. Лук нарезать кольцами, морковь – кружочками, картофель – крупными кубиками. Всё положить в кипящий бульон на 25-30 минут. Приготовленную лапшу-токмач положить в кипящий бульон, подождать, пока она всплывёт наверх, проварить 2 минуты и снять с огня. Отварное мясо нарезать на куски и разложить по тарелкам с горячим супом.

 

Это классические рецепты токмача. Но в любой кухне есть свои рецепты этого блюда, и, наверное, стоит попробовать приготовить суп-лапшу по-итальянски или по-венгерски, по-украински, по-узбекски или по-бурятски.

Суп-лапша[/url] по-итальянски

Ингредиенты:

1 луковица,

100 г моркови,

100 г зелёного лука,

100 г цуккини,

1 стакан сухого белого вина,

1 ч.л. базилика,

2 ст.л. томатной пасты,

3-4 помидора,

¾ стакана бульона,

100 г ветчины,

3-4 ст.л. тёртого сыра.

Для лапши:

150 г муки,

1 яйцо,

1 ст.л. воды.

 

Приготовление:

Зелёный лук нарезать полосками, цуккини и морковь – мелкими кубиками. Выложить в кастрюлю, добавить вино, сушёный базилик и потушить на сильном огне около 10 минут. Помидоры нарезать кубиками, размешать с томатной пастой, добавить к овощам, размешать. Налить бульон, добавить нарезанную кубиками ветчину, накрыть крышкой и готовить на сильном огне 5-8 минут. Затем добавить в кастрюлю подготовленную лапшу, соль, немного сахара, перец и готовить ещё 5-7 минут на сильном огне. В готовый суп насыпать тёртый сыр и разлить по тарелкам.

 

Суп-лапша[/url] по-венгерски с курицей и грибами

Ингредиенты:

200 г куриного мяса,

100 г шампиньонов,

100 г муки,

1,5 л воды,

1 корень петрушки,

1 морковь,

1 корень сельдерея,

1 зубчик чеснока,

1 ст.л. томатной пасты,

1 ст.л. растительного масла,

1 яйцо,

соль, зелень, красный молотый перец, перец горошком – по вкусу.

 

Приготовление:

Лук, морковь, коренья очистить и нарезать тонкой соломкой, обжарить всё на растительном масле до золотистого цвета. Вскипятить воду, положить в неё нарезанные шампиньоны, пассерованные овощи, душистый перец и варить 10 минут. Приготовить лапшу. В Венгрии её часто делают не на яйцах, а на желтках (вместо одного яйца – 2 желтка). Добавить в суп измельчённый чеснок, томатную пасту, лапшу и нарезанное кубиками отварное куриное мясо, добавить соль, перец и варить ещё 10 минут. Перед подачей посыпать рубленой зеленью петрушки.

 

Суп-лапша[/url] по-бурятски (шулэп)

Ингредиенты:

400 г баранины,

100 г лука,

50 г моркови,

20 г петрушки,

соль.

Для лапши:

140 г муки,

1 яйцо,

25 г воды.

 

Приготовление:

Баранину нарубить на кусочки, залить холодной водой и сварить до полуготовности. Затем в бульон положить морковь, петрушку, лук и уменьшить огонь до минимума. Приготовить лапшу, нарезать её по желанию и выложить в кастрюлю с бульоном. В готовый суп добавить зелень и мелко нарезанный сырой репчатый лук.

 

Суп-лапша[/url] по-узбекски (саехат)

Ингредиенты:

300 г куриного мяса,

1 корень петрушки,

2 луковицы,

1 стручок острого перца,

½ стакана тёртого сыра,

3 ст.л. растительного масла,

1 ст.л. сливочного масла,

1 ч.л. чёрного молотого перца,

зелень по вкусу.

Для лапши:

1 стакан муки,

1 яйцо,

½ стакана воды,

соль.

 

Приготовление:

Приготовить лапшу, нарезать, оставить подсушиваться. Лук нарезать полукольцами, морковь и корень петрушки нарезать тонкой соломкой и обжарить овощи на растительном масле. Куриное мясо нарезать мелкими кусочками, поперчить, обжарить в сливочном масле, залить 1,5 л воды и варить 30 минут. Положить в бульон обжаренные овощи, лапшу и варить ещё 10 минут. В готовый суп добавить мелко нарезанную зелень и острый перец, заправить тёртым сыром и подать.

 

Суп-лапша по-украински

Ингредиенты:

1 домашняя курица (с потрохами),

1 луковица,

2 яйца,

1 морковь,

1 корень петрушки,

5-6 ст.л. муки,

соль, перец, лавровый лист – по вкусу.

Для лапши:

150 г муки,

1 яйцо,

25 г воды.

 

Приготовление:

Печень, желудок, сердце, вынутые из тушки, мелко нарезать, вбить яйца, муку, соль и перец и вымесить фарш. Эти фаршем начинить тушку, зашить её, залить водой, добавить петрушку и морковь и варить до полной готовности. Морковь и корень петрушки можно предварительно обжарить в растительном масле. Приготовить лапшу. Вынуть курицу, снять нитки, нарезать на порции вместе с начинкой. В кипящий бульон положить лапшу, отварить, подать с кусками курицы.

Токмач можно приготовить и на молоке, и даже с плавленым сыром!

 

Токмач «Ароматный»

Ингредиенты:

1,5 л молока,

½ стакана сливок,

1 ч.л. соли,

½ ч.л. семян аниса или кориандра.

Для лапши:

500 г муки,

100 г воды,

1 яйцо,

15 г соли.

 

Приготовление:

Приготовить лапшу. Вскипятить 2 л воды. Семена аниса (кориандра) завязать в марлевый мешочек, опустить в кипяток, добавить лапшу и варить её примерно 1 минуту. Лапшу откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Тем временем вскипятить молоко, выложить в него лапшу, сварить до готовности. В конце добавить сливки, перемешать и снять с огня.

 

Суп-лапша с плавленым сырком

Ингредиенты:

2 л воды,

1 варёная морковь,

200 г плавленого сыра,

2 ст.л. рубленого укропа,

соль.

Для лапши:

150 г муки,

1 яйцо,

15 г воды.

 

Приготовление:

Подготовленную лапшу отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. В отвар добавить плавленый сыр, нарезанный кусочками, и проварить его 2-3 минуты. Морковь натереть, перемешать с лапшой, залить отваром с сыром. Посыпать укропом.

 

Суп-лапша[/url] с фрикадельками

Ингредиенты:

600 г мяса на кости,

80 г гороха,

100 г лука,

400 г картофеля,

40 г алычи,

120 г кефира (катыка),

30 г зелени кинзы,

1 яйцо,

соль, пряности по вкусу.

Для лапши:

140 г муки,

1 яйцо,

25 г воды.

 

Приготовление:

Замесить крутое тесто, тонко раскатать и нарезать ромбиками, подсушить. Мясо провернуть через мясорубку, добавить натёртый лук, яйцо, соль и перец и вымесить фарш. Сформовать фрикадельки величиной с грецкий орех и сварить в небольшом количестве воды до готовности. Из костей сварить бульон, положить предварительно замоченный горох и варить 30-40 минут. Лук нарезать кубиками и спассеровать на растительном масле. Затем добавить нарезанный крупными кубиками картофель, довести до кипения, положить в суп алычу, лапшу, лук, соль и специи и варить до готовности. При подаче положить в суп фрикадельки, заправить кефиром и посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

Суп-лапша[/url] «Экзотика»

Ингредиенты:

1,5 л куриного бульона,

2 черешка лимонного сорго,

2 ч.л. нарезанного свежего корня имбиря,

1 стручок острого перца,

2 зубчика чеснока,

400 г куриного филе (грудок),

150 г молодых початков кукурузы,

150 г шампиньонов,

400 мл кокосового молока (консервированного),

1 ст.л. соевого соуса,

1 лайм,

200г пекинской капусты.

Для лапши:

150 г муки,

1 яйцо,

25 г воды.

 

Приготовление:

Приготовить лапшу, нарезать, оставить просушиться. Куриный бульон вылить в кастрюлю, добавить нарезанные имбирь, чеснок, лимонное сорго, острый перец, довести до кипения. Положить в бульон куриное филе, убавить огонь и варить 15 минут. Вынуть филе, дать остыть. Тем временем в кипящий бульон положить нарезанные наискосок початки кукурузы, тонко нарезанные грибы, соевый соус, кокосовое молоко, довести до кипения. Добавить лапшу, варить 2 минуты. Снять с лайма цедру, выжать сок, куриное филе нарезать тонкими полосками. Положить всё в суп, добавить нарезанную  пекинскую капусту и проварить 2 минуты на медленном огне. При подаче посыпать зеленью.

 

Вот такой токмач – суп-лапша. В кухнях разных народов он называется по-разному и на вкус сильно различается, но объединяет все эти рецепты одно – вкусная домашняя лапша. Приятного аппетита!

 

Лариса Шуфтайкина

Источник: [url]http://kedem.ru/schoolcook/basis/20111103-tokmach/

«Кулинарный Эдем»