Цитата сообщения kohka55 Тесто для Тартов - теория.

В этой теме речь пойдет в основном о тесте для тартов, основных правилах и нюансах работы с ним.

Так как информации очень много, я ее структурировала следующим образом:

1. Обзор основных ингредиентов и их значение.

2. Обзор основных видов теста, особенности приготовления и работы с ними; различия.

3. Основы работы с тестом (раскатка и перенос в форму).

4. Выпекание: 2 основных способа.

5. Извлечение из формы.

6. Необходимое количество теста для разных по размеру форм.



1. Обзор основных ингредиентов и их значение.

Мука. Для приготовления рубленого или песочного теста обычно используют муку с низким содержанием белка, это Cake flour или Pastry flour (мука для тортов и выпечки). На Российском рынке, к сожалению, не представлено ни одного отечественного аналога муки для тортов. Все, чем мы можем довольствоваться – это мука Высшего сорта или общего назначения. Та же проблема существует, кстати, и с Bread Flour – мукой для хлеба, наоборот с очень высоким содержанием белка. Мука с низким содержанием белка развивает меньшее количество глютена, и соответственно готовое тесто получается более нежным и рассыпчатым. Все это тонкости для достижения превосходного результата. С мукой общего назначения тоже получается замечательное тесто, при условии соблюдения технологии приготовления. ( В рецептах на первом месте я пишу ингредиенты, которые используются «в идеале», в скобках, то, чем в принципе можно заменить «идеальный» ингредиент без сильного изменения качества готового изделия.)

Жиры.Жиры, которые мы добавляем в тесто, влияют на три очень важных параметра: это «нежность» (рассыпчатость) теста, его слоистость и вкус. В зависимости от того какой жир, какое его количество и какой вид смешивания мы используем, мы получаем различный результат.

Жир обволакивает протеины (белки), содержащиеся в муке, тем самым предотвращая развитие глютена в тесте. В результате готовое тесто получается рассыпчатым и нежным, тает во рту.

Мельчайшие прослойки жира разделяют небольшие части теста друг от друга, во время выпекания жир тает, образуя небольшие полости тем самым обеспечивая готовому тесту слоистую структуру. Какой бы жир мы не использовали, будь то сливочное масло, кулинарный жир (шортенинг) или топленое свиное сало – общее правило одно – он должен быть хорошо охлажден. Если он будет слишком теплым и мягким, жир начнет таять слишком рано и полностью смешается с мукой, соответственно не будет маленьких жировых прослоек и готовое тесто не будет слоистым. Если жир будет переохлажден (заморожен), его будет очень тяжело вмешать в муку.

Для приготовления классических европейских тартов чаще всего используется высококачественное несоленое сливочное масло. И хотя с ним труднее всего работать, оно обеспечивает наилучший вкус готовому продукту. Как известно сливочное масло начинает таять при более низкой температуре (по сравнению с другими жирами). Поэтому если для приготовления теста требуется именно холодное сливочное масло, то оно должно оставаться холодным в процессе всех манипуляций с тестом: замешивание, раскатка, перенос в форму, т.е. до момента выпекания масло не должно растаять и интегрироваться в тесто. Если масло перегреется оно во-первых не создаст маленькие полости в процессе выпекания и готовое тесто не будет слоистым. А во-вторых масло помимо жира содержит до 20% воды, которая смешаясь с мукой может легко «активировать» глютен, тогда тесто еще и не будет нежным. Повторюсь, используйте только высококачественное сливочное масло, оно обладает приятным вкусом и в холодном состоянии – твердое (мягкое «бутербродное» масло не годится). Содержание жира в масле должно быть более 80%.

Кулинарный жир и топленое свиное сало чаще всего используют для приготовления Американских пирогов на основе рубленного теста (аналог Бризе). С этими жирами легче работать, так как даже в холодном состоянии они остаются мягкими и податливыми, а также тают при более высокой температуре. С ними получается очень слоистое тесто.

Часто используют комбинацию жиров, например, берут 3/4 части сливочного масла и 1/4 кулинарного жира. Структура теста становится более слоистой и вкус тоже остается хорошим, так как заменили только одну четвертую часть масла.

Растительное масло также используется для приготовления теста для тартов. Так как оно полностью обволакивает протеины в муке, предотвращая развитие глютена, тесто получается супер нежным, но вообще не слоистым.

Жидкость. Для приготовления классического теста для тарта чаще всего используется вода, так как она не привносит в тесто дополнительных вкусов. Но в свою очередь вода способствует развитию глютена, что как мы знаем сильно отражается на структуре теста. Поэтому в качестве жидких ингредиентов вместо воды могут использовать молоко, яйца, сметану или йогурт, сливки, творог или крем-сыр (cream cheese) и даже сок. И конечно каждый ингредиент по-своему влияет на конечный результат. Молоко добавляет готовому тесту вкус и цвет(более золотистый). Так как кислота разрушает глютен, соки, в особенности цитрусовые, обеспечивают тесту отличную слоистость. Сливки, сметана, йогурт, крем-сыр содержат жир, кислоту и сахар, соответственно все это также ограничивает развитие глютена в тесте. Если вы используете воду, то в нее можно добавить половину чайной ложки лимонного сока, тогда тесто получится более слоистым и рассыпчатым. Яйца также относят к жидким ингредиентам. Яйца сокращают развитие глютена и делают готовое тесто более золотистым.

Вы наверное замечали, что часто в рецептах, количество жидкости указано в некотором диапазоне, например от 60 до 100 мл. Сразу встает вопрос: А сколько же все таки нужно добавлять? На этот, наверное самый главный вопрос, от которого зависит насколько Ваше тесто получится легким, нежным и слоистым, Вы ответите только с опытом. В зависимости от влажности муку необходимо большее или меньшее количество жидкости, так как мука гигроскопична и способна впитывать влагу из воздуха. Соответственно во влажном помещении жидкости понадобится меньше. Также обратите внимание, что если в рецепте требуется холодное сливочное масло (или другой жир), жидкие ингредиенты всегда добавляются также холодными, это помогает маслу не таять слишком быстро и соответственно замедляется развитие глютена. Если требуется масло комнатной температуры, то и остальные ингредиенты тоже должны быть комнатной температуры.

Соль. Соль замедляет развитие глютена. Всегда смешивайте соль с мукой и никогда не смешивайте с жидкими ингредиентами. Соль также добавляет и усиливает вкус.

Сахар. Сахар также сильно сокращает развитие глютена и делает готовое тесто более нежным, рассыпчатым. В процессе выпекания сахар карамелизуется, это отражается на цвете готового теста, оно приобретает золотой оттенок (если в тесто добавляется сахар, необходимо более тщательно следить, чтобы оно не стало слишком темным и не подгорело). Сахар конечно же делает тесто более сладким.

Перед тем как приступить к приготовлению того или иного теста, отмерьте и подготовьте все ингредиенты.

2. Обзор основных видов теста, особенности приготовления и работы с ними; различия.
В этой теме речь пойдет о трех основных видах теста, традиционно используемых для приготовления тартов. Это Бризе (Pate Brisee), Сюкре (Pate Sucree) и Сабле (Pate Sablee).

Бризе.
Бризе (Pate Brisee)– самое универсальное тесто, его используют как для сладких, так и несладких тартов, кишей, а также пирогов в американском стиле. Бризе очень слоистое, нежное и деликатное тесто, и так как в нем нет никаких дополнительных вкусов, оно является отличным «вторым планом» для любого наполнения. Его состав это мука (в идеале мука для тортов с минимальным количеством белка), холодное сливочное масло (топленое сало или кулинарный жир) и ледяная вода (с добавлением лимонного сока или яблочного уксуса по желанию), щепотка соли и иногда сахара. Обычная весовая пропорция 3 части муки, 2 части масла и 1 часть жидкости.
В переводе с французского Пате Бризе означает «разбитое» тесто, что буквально отражает его слоистую структуру, оно как бы разделено на тоненькие листочки, как слюда. Это происходит, когда маленькие кусочки масла, вмешанные в тесто начинают таять в духовке, выделяемый пар расслаивает тесто и в нем остаются горизонтальные микро пустоты.

Итак, о чем нужно помнить, когда мы работаем с тестом Бризе.

• Все ингредиенты должны быть заранее отмерены и охлаждены. Обязательно просеивайте муку. Воду лучше за 15 минут поставить в морозильную камеру.

• Работайте с тестом быстро и аккуратно. После добавления жидкости не мните его долго, это приведет к чрезмерному развитию глютена, и в конечном счете к более жесткому и плотному тесту.

• Для того чтобы приготовить тесто сперва смешайте просеянную муку с солью и сахаром, затем добавьте порезанное кубиками (1 см) сливочное масло. Есть несколько способов вмешивать масло в муку, о них я подробно расскажу в рецепте Бризе, но суть заключается в том, чтобы порубить масло с мукой так, чтобы кусочки масла были размером с чечевицу или половинку гороха. Если масло порубить очень мелко, то тесто будет слишком рассыпчатым и больше песочным, чем слоистым, если оставить слишком крупные куски, то в готовом тесте могут быть большие пустоты или даже дырочки. После того, как масло порублено с мукой, добавляется вода. И тут внимание, вода добавляется небольшими порциями, и с момента добавления воды мните тесто как можно меньше. Определить правильное количество воды удастся наверное только с опытом, но помните если вы добавили слишком мало воды, то тесто при раскатке будет рваться по краям и крошиться, если слишком много воды, то тесто будет слишком мягким.

• После замеса тесто должно обязательно «отдохнуть» в холодильнике минимум 30 минут, а лучше несколько часов. За это время кусочки масла вновь охладятся, глютеновые нити «расслабятся» (при раскатке тесто не будет рваться), а также влага равномерно распределится в тесте.

• Так как рубленое тесто отлично хранится, Вы можете сделать его заранее или приготовить сразу несколько порций. Готовое тесто разделите на части, заверните в пленку и уберите либо в холодильник , где оно может спокойно хранится 1 неделю, либо в морозильную камеру (до 3-х месяцев).

Сюкре
Тесто Сюкре (Pate Sucree) буквально означает сладкое тесто. Фактически это тоже бризе, но с большим содержанием сахара и, как правило, с добавлением яиц. Оно еще более нежное по сравнению с Бризе, и менее слоистое. Также из-за большего содержания сахара, тесто приобретает красивый золотой оттенок, становится более «румяным».

Сюкре можно готовить двумя способами. Первый – это тот же метод, который используется для приготовления Бризе. Ингредиенты берутся холодными, масло «врубается» или, проще говоря, втирается в муку до мелкой крошки и далее все точно также как и для Бризе. Второй способ – масло взбивается с сахаром до пышности с помощью миксера или кухонного комбайна (в англоязычной литературе это называется Creaming Method), затем вмешиваются жидкость (как правило, это яйца) и потом мука. Из-за высокого содержания сахара и масла, которое практически полностью покрывает муку, не происходит развитие глютена и как результат тесто становится очень нежным и рассыпчатым и совсем не слоистым. Далее правила те же. Прежде чем использовать, тесту нужно дать отдохнуть несколько часов в холодильнике.

Сабле.
Тесто Сабле (Pate Sablee) - это классическое песочное тесто, очень нежное и рассыпчатое. Его чаще всего используют для приготовления сладких тартов и печенья. В Сабле еще большее по сравнению с Сюкре содержание сахара и в свою очередь меньшее количество жидкости. Вместо воды добавляют яйца или только желтки (= жир). Большее содержание сахара и жира сильно ограничивает развитие глютена, поэтому тесто становится очень рассыпчатым. Также Сабле, по сравнению с Бризе и Сюкре, меньше всего абсорбирует влагу из начинки, поэтому оно идеально подходит для создания тартов с жидким наполнением. По тем же причинам это тесто сложнее всего раскатывать, особенно если Вы использовали муку для тортов, - оно рвется, быстро нагревается, прилипает к поверхности, на которой вы его раскатывали и к скалке. Если Вы готовите печенье, т.е. тесто в любом случае нужно будет раскатать, - охлаждайте его по мере необходимости, раскатывайте между двумя слоями пергаментной бумаги. Если готовите основу для тарта: то тесто можно распределить по поверхности формы пальцами. Сабле, также как и Сюкре, может готовится и с размягченным и с холодным маслом, разницы в готовом изделии вы не почувствуете. Перед раскатыванием тесто нужно очень хорошо охладить.

3. Основы работы с тестом (раскатка и перенос в форму).

Несмотря на некоторые различия в приготовлении перечисленных видов теста, основные принципы работы с тестом очень похожи. Главное о чем нужно помнить постоянно, что тесто нельзя перегревать, соответственно нужно работать быстро, и тесто нельзя долго мять, так как это приведет к излишнему развитию глютена, и оно не будет нежным.

Как только вы сформировали тесто, нужно разделить его на части (Если Вы делали тесто на одну порцию тарта, то делить не нужно, если на 2, то соответственно разрежьте пополам, и т.д.), из каждой части скатать шар, слегка приплюснуть, чтобы получился диск и завернуть в пищевую пленку. Затем, как уже говорилось, необходимо охладить тесто в холодильнике минимум 30 минут, а лучше несколько часов (тесто может храниться в холодильнике (при +4˚С) неделю, или в морозилке до 3-х месяцев).

Охлажденное и отдохнувшее тесто нужно раскатать.

• Сперва подготовьте поверхность, на которой Вы будете это делать: она должна быть чистой, и в идеале охлажденной (профессионалы используют мраморную доску или столешницу, которую предварительно охлаждают, можно охладить большую (минимум 60 на 60 см) деревянную доску или любую другую поверхность, выложив на нее замороженные продукты на 10-15 минут (убедитесь, что продукты хорошо упакованы, не испачкают поверхность и не растают за это время, лучший вариант для этих целей – большие куски мяса)).

• Слегка припудрите поверхность мукой. Выложите тесто и немного приплюсните его основанием ладони. Если тесто слишком твердое, отбейте его немного скалкой, чтобы оно стало более пластичным. Припорошите мукой скалку и начинайте раскатывать четкими уверенными движениями от центра к краю. Приподнимите тесто и поверните на 90 градусов, проверьте не прилипает ли тесто к поверхности и если необходимо припудрите поверхность мукой, и опять от центра к краю. Не прокатывайте скалку вперед назад, только от центра к краям. Если тесто начинает прилипать и вы понимаете, что оно нагрелось, переложите его на доску и положите в холодильник на 10 минут. Тесто обычно раскатывается в круг на 5-7 см больше диаметра формы (если у формы борта высокие, учитывайте это при раскатке) и до 3 мм толщины (раскатанное тесто должно быть одинаковой толщины).

• Смахните остатки муки с двух сторон (сначала с одной стороны, затем аккуратно закатайте тесто на скалку и раскатайте другой стороной вверх. Удобнее всего смахивать муку специальной сметкой, если такой нет, то просто сделайте это рукой).

• Если Вы испытываете трудности в раскатывании и переносе теста или делаете это впервые, то можно пойти на хитрость и раскатать тесто между двумя слоями пергаментной бумаги. Раскатайте тесто, снимите один лист бумаги и переверните тесто в форму, затем уберите второй лист бумаги. Или другая хитрость. Тесто Сюкре или Сабле можно распределить по поверхности формы руками. Для этого, охлажденное тесто, распределите ровным слоем по дну и бортикам формы пальцами. Затем поставьте в холодильник охлаждаться.

После раскатки тесто переносят в форму. Здесь существует три основных приема, выбирайте наиболее удобный для Вас. Перед тем как переносить тесто, подготовьте форму: она должна быть чистой и быть рядом.

• Аккуратно приподнимите тесто и убедитесь, что оно нигде не пристает к поверхности. Положите скалку по центру круга, накиньте половину теста поверх скалки, перенесите тесто на форму и там раскрутите пласт.



• Сложите тесто пополам и еще раз пополам, перенесите тесто в форму (уголок должен попасть в центр формы) и разверните.

• Аккуратно приподнимите тесто обеими руками, растопырив пальцы, и перенесите его в форму.

И помните: тесто переносится легко, если оно холодное. Если тесто перегрелось в процессе раскатки, перенести его в форму будет очень трудно и оно, скорее всего, растянется или порвется. Поэтому не ленитесь лишний раз отправить тесто в холодильник.

Когда тесто уже в форме «нежно» прижмите тесто по направлению к бортикам и вниз, как бы слегка осаждая тесто, медленно поворачивая форму. Важный момент: не растягивайте тесто иначе в процессе выпекания оно сожмется, проще говоря «сядет» и вместо красивого ровного бортика Вы получите не ровный и очень низкий бортик. Если тесто имеет небольшие разрывы (чаще всего на бортике), просто «склейте» его (через трещинки может вытечь начинка). Обрежьте излишки теста либо ножом, либо скалкой. Край должен выглядеть аккуратно и быть на несколько миллиметров выше края формы.

Во многих рецептах требуется наколоть тесто. Это делается для того, чтобы легче выходил пар и тесто не поднялось слишком сильно. Тесто не накалывается лишь в том случае, если начинка очень жидкая. Тесто накалывается вилкой, и только по дну (борта не накалываются).

После этого форму с основой охлаждают 15-30 минут в холодильнике.

4. Выпекание: 2 основных способа.
Основы для тартов могут выпекаться 2-мя способами. Помните, что перед началом выпекания, духовка должна быть разогрета до указанной в рецепте температуры.

1-й способ самый простой: форма с основой для будущего тарта наполняется начинкой и отправляется в духовку, т.е. и тесто и начинка запекаются одновременно. Как правило, такой метод требует большего времени запекания, чтобы и начинка и основа пропеклись.

2-й способ состоит в том, что основа для тарта предварительно запекается до полуготовности или готовности, затем наполняется начинкой и, если необходимо, допекается. Этот метод используется, когда начинку не нужно подвергать термической обработке (это ягодно-фруктовые тарты, тарты с различными муссами и кремами …) или нельзя запекать слишком долго или, например, необходимо запекать при относительно низкой температуре.

Этот способ еще называют выпеканием вслепую (blind–bake). Основа для тарта выстилается пергаментной бумагой (вырезается круг диаметром на 7 см больше диаметра формы) или жаропрочной пищевой пленкой. Затем поверх бумаги или пленки высыпаются специальные керамические или металлические шарики для выпечки (Baking weigths). Такой груз необходим, он предотвращает образования воздушных полостей в тесте и под ним, а также помогает тесту сохранить форму. Шарики для выпечки можно заменить горохом, фасолью, рисом, чечевицей (после запекания, крупы не пригодны для еды, поэтому после использования ссыпьте их в отдельный контейнер и используйте для этих же целей в следующий раз); мелкими камушками (речной галькой, например) и т.д.

Частый вопрос, что будет, если не класть груз? Если Вы работаете с Бризе - то тесто без груза сильно поднимется, посмотрите на картинку внизу слева. Для Сабле и Сюкре это не так критично, при условии, что перед выпеканием Вы хорошо охладите форму с тестом (картинка внизу справа).



Форму с тестом и грузом ставят в разогретую духовку (190-200˚С) и выпекают, пока тесто не приобретет бледно-белесый оттенок. На это уйдет примерно от 10 до 20 минут, в зависимости от духовки и размера формы. Всегда ориентируйтесь на состояние, а не на время. Выньте форму из духовки, удалите груз и бумагу, уменьшите температуру (если это указано в рецепте), и продолжайте выпекать до готовности. Основа должна быть красивого золотистого цвета, без следов подгорания по краям и в центре. Внимательно следите за тестом, особенно к концу выпекания и особенно, если вы используете тесто Сабле или Сюкре (причины я объясняла выше). Если сильно подрумяниваются бортики, а сердцевина еще не пропеклась, накройте бортики кольцом из фольги и продолжайте выпекать.

Если нужно будет наполнить тарт начинкой, которую также необходимо будет запечь, тогда основа выпекается до бледно-белесого цвета, вынимается из духовки, удаляется груз и бумага, тесто остужается, а затем наполняется начинкой и дозапекается в духовке до полной готовности.

Основы для тартов можно испечь заранее и хранить в сухом месте несколько дней (однако помните, что выпеченные основы хрупкие и легко ломаются).

5. Извлечение из формы.
Для приготовления тартов используют невысокие металлические формы со съемным дном или специальные кольца для тартов (в оригинале это кольца для фланов, flan rings). Если Вы используете форму со съемным дном, поставьте форму на подставку меньшего диаметра и большую по высоте, чем форма для тарта. Дно формы и тарт останутся на подставке, а бортик снимется вниз. Затем аккуратно переложите тарт на решетку до полного охлаждения. Если Вы используете кольцо, то просто поднимите его вверх, тарт останется на противне.

6. Необходимое количество теста для разных по размеру форм.
Ну и последнее, как рассчитать необходимое количество теста, которое нужно взять для вашей формы. Есть простое правило, на каждый сантиметр диаметра формы нужно около 15 грамм теста, в случае если вы печете тарт или пирог только с одной основой (без верха). Если предполагается верх, то берется 12 грамм на 1 см для верхнего слоя. Т.е. если у Вас форма диаметром 22 см, то понадобится 330 грамм теста на нижний слой и 260 грамм на верхний. Если Вы любите более тонкие основы и без труда раскатываете их, соответственно Вам понадобится меньше теста. Учитывайте это для будущих расчетов.

источник