знаю как у вас, друзья мои, а вот у меня заключительная, так сказать, стадия приготовления шашлыка всегда вызывает легкий внутренний трепет. Вроде и в качестве мяса уверен, и в составе маринада, и в том, что шашлык получится вкусным и сочным. И даже в том, что мясо будет мягким - уверен. Но вот именно это последнее обстоятельство и вызывает невольные сомнения: а вдруг не будет? Вдруг жар углей оказался чрезмерным? Вдруг, зазевавшись, пропустишь тот самый "момент истины", после которого мясо деревенеет? Вдруг чутье изменило и для шашлыка выбрал "исходник" не того "возраста" и не с той части туши? Возможно, я неправ, но все же позволю себе утверждение: с приготовлением хорошего шашлыка очень легко промахнуться. В первую очередь, наверное, потому, что легкость приготовления этого очень распространенного блюда - кажущаяся. Есть способ гарантированно в процессе маринования размягчить мясо практически любого качества? Есть. Давайте-ка попробуем применить этот способ при приготовлении классического среднеазиатского шашлыка, который называется барра-кебаб.

На три полновесные порции понадобится:

1. Примерно полкило бараньей мякоти (с задка или лопатки).

2. Граммов 100 курдючного сала.

3. Две средние луковицы.

4. Полпучка сежей зелени - кинзы или петрушки.

5. Один лимон.

6. Один небольшой киви.

7. Немного соли, щепоть грубо смолотого черного перца, полщепотки красного (острого) перца, полщепотки зиры.

Хочу обратить внимание на наличие в "списке" экзотического фрукта киви.

Так вот, в "деле" размягчения мяса ему отводится ведущая роль, с которой он справляется столь успешно, что в некотором смысле при мариновании нужно быть осторожным в дозировке, чтобы не довести мясо до состояния фарша по степени мягкости. В этом ничего удивительного нет, если учесть, что  в киви содержится фермент, расщепляющий животные белки (за разъяснения - отдельное спасибо mary-poppins27). 

Итак, мясо сначала нарежем небольшими кусочками. Добавим мелко изрубленный лук и столь же мелко изрубленную зелень. Выжмем лимон. Раздавим киви. Слегка посолим. Поперчим грубо смолотым черным и красным перцем. Приправим щепоткой растертой зиры. Перемешаем. Накроем крышкой и оставим мариноваться на час-другой. Затем наденем мясо на шампуры. Опять же –  по технологии бара-кебаб. То есть сначала кусочек мяса, затем тонкий ломтик курдючного сала. Вновь мясо. И вновь ломтик сала. Дадим «заряженным» шампурам немного «подышать».

Затем расставим их над  горячими углями, поджарив сначала одну сторону, затем – другую.

На  жарку должно уйти 7-8 минут. За минуту до готовности снимем каждый шампур и, взбрызнув мясо холодной чистой водой, вновь вернем шампуры на угли. К моменту снятия шашлыков с углей, тонко нарежем две луковицы, хорошенько промоем, взбрызнем уксусом, поперчим и подадим лучок с шашлыком. Примерно вот так:

Каких-либо сомнений, что мясо будет жестковатым, у вас точно не останется. Главное, повторюсь, не переборщите с дозировкой киви: одного плода на килограмм мяса вполне достаточно.

http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-81.shtml