Знаете, чем меня всегда бесит покупной тирамису? Тирамису почти всегда переслащен, от бешенного количества сахара в нем теряется вкус всех остальных продуктов. Этой зимой я перепробовал кучу вариантов сборки этого десерта и в итоге нащупал единственно верный подход. Правда лежала на поверхности :-)
Итак. Некоторая прелесть тирамису в том, что его не надо выпекать, он готовится из всего готового, все что нам нужно, это подождать, пока он настоится в холодильнике. Тирамису мы будем готовить не в виде позорной промышленной поделки в виде кускового торта, а как положенно настоящему итальянскому мужику — в миске. И жрать его будем потом ложкой.
Приготовим заранее обычную 250 граммовую банку маскарпоне, пачку печенья савоярди, два яйца, грамм 100 малаги, 200 грамовую кружку крепкого кофе, сахарную пудру и несладкий какао-прошок. Еще нам понадобится коньяк поблагороднее. Вместо малаги можете взять какой-нибудь сладкий красный херес, но будет изрядно хуже. Мадера — куда ни шло.
Завариваем кофе и ставим его в морозилку. Нам он нужен Очень Холодный.
Яйца выбиваем в две миски, желтки в одну, белки в другую. Критично важно удалить из желтков мельчайшие следы белка. Например жгутики.
Высыпаем в желток столовую ложку пудры и взбиваем их до того как они побелеют, увеличатся в объеме и станут похожи на жидкую сметану. После этого добавляем в них совсем чуть-чуть коньяка. Четверть чайной ложжки. Еще немного взбиваем и убираем в холодильник.
Солим белок щепоткой соли и взбиваем до мягких пиков. В этом месте почти все рецепты, которые я смотрел, требуют засунуть с белки сахар. Этого делать НЕ НАДО!
Убираем белок в холодильник. Убирать белки и желтки в холодильник ВАЖНО. Не уберете — ничерта не выйдет, пена начнет схлопываться и белок «потечет».
Достаем желток и аккуратно, не торопясь вмешиваем в него маскарпоне. Добиваемся однородности массы, достаем из холодильника белки и очень аккуратно по немногу вмешиваем их в смесь. Если вы перевзбили белки и у вас получились не мягкие, а жесткие пики, то оно вмешиваться не будет, увы.
Полученную смесь лучше поставить снова в холодильник, пока вы подготавливаете себе площадку для сборки.
Берем 200 мл кофе и смешиваем его со 100 мл малаги. Полученную смесь наливаем в достаточно высокий и не очень широкий стакан, в который по высоте будет нормально входить печенье. Я пробовал разные способы пропитывать — этот самый удобный.
Начинаем собирать.
Возмите миску, поставте перед собой. Возьмите маленькое ситичко, насыпьте в него чайную ложку какао. Доставайте смесь. Понеслась, будем делать тирмису.
Очень важно получить правильную степень пропитки винно-кофейной смесью печенья. Оно не должно размокнуть и даже иметь некоторый запас по впитыванию — он заберет лишнюю влагу из сливочно-яичной смеси. Я делал так: опускаю печенье, сразу достаю, переворачиваю другим концом, опускаю, в какойто момент слышу булькание — это из печенья вышел воздух, опять же сразу дастаю и выкладываю. Если передержал — он начинает рассыпаться в руках, значит на выброс.
Выладываем промоченным печеньем дно миски. Они не должны лежать плотным слоем, оставляйте между ними промежутки, шириной примерно в 3/4 толщины печенья.
Аккуратно накладываем поверх печенья смесь. Смесь должна немного их закрыть, но не очень толстым слоем. Печенье у нас лежит неплотно, так что большого промежутка между слоями делать не надо.
Берем ситечко с какао-порошком и, постукивая по бортику, «опыляем» слой смеси, так, чтобы он немного припудрился. Выладываем на него следующий слой печенья, причем выкладываем его перпендикулярно предыдущему слою.
Снова закрываем печенье смесью, припудриваем, снова слой печенья и так далее, пока смесь не кончится. На последний слой смеси не надо выкладывать печенье, вместо этого ее надо густо запудрить какао так, чтобы не просвечивало ни одного светлого пятнышка.
Десерт тирамису собран, теперь его надо затянуть пищевой пленкой, чтобы он не подсыхал и убрать в холодильник хотя бы часов на 5. За это время смесь выпустит в печенье всю лишнюю влагу, станет более плотной, а печенье размякнет и станет нежными вкраплениями в крем.
На самом деле тирамису достаточно простой и вкусный десерт, который не так сложно делать. Главное его не пересластить и все получится.
PrintFriendly and PDFРаспечатать
http://www.chauvinist-grub.ru/
Домашний маскарпоне - ничуть не хуже магазинного, но дешевле в разы))
