В 1980г были предприняты попытки борьбы с неаутентичными рецептами супа Буйабес, приготовляемыми вне Франции. Лучшие марсельские шеф-повара подписали Bouillabaisse Charter - соглашение, ( я называю Сухаревскую конвенцию как у Остапа Бендера) в котором определены и описаны основные ингредиенты, рецепт и способ подачи супа.

И так: приступим помолясь ))))Так как я, не подписывала "Сухаревскую конвенцию" и не претендую на аутентичность рецепта, то соответственно и готовлю по своему, и надо сказать мало- бюджетно. Многие со мной согласятся что мало того что крабы - это дорого, но их ещё и достать надо))) Да и  продукты нужны   качественные. Вот я и готовлю  просто рыбацкий суп, из того что можем купить и без ресторанных вывертов.

На кастрюлю в 3литра я взяла : Помидоры 900гр, морковь -1шт, лук репчатый -1шт, апельсин- 1шт, чеснок -5зубков, пикша -1кг, камбала -1кг, кальмар 2шт, палтус -100гр, красная рыба семга - 100гр, молоки -100гр, морепродукты ассорти -250гр, креветки - 250гр.Тимьян, перец, соль, лавровый лист, перец горошек.Картофель 4шт крупных.Вино белое сухое -250мл

Перво наперво рыбу помыть , почистить,  выпотрошить, отделить плавники,головы.

Ставим  варить  бульон: для бульона использую куриный хребет тушку с мяском ,  рыбьи хвосты, головы , плавники. Овощи : морковь,  лук, пряные травы, сельдерей.  Бульон варим при медленном кипении. Солим перчим. В этом супе главное что бы температура кипения при приготовлении не повышалась.

Бульон варится наши дальнейшие действия : ошпарить и обесшкурить помидоры, измельчить.

Нарезать лук мелким кубиком поставить сковороду налить масло 3стл,  выложить лук. Затем в лук добавить измельченные помидоры , апельсиновую цедру, шафран, лавровый лист, тимьян тушить минут 10.Переложить в другую кастрюлю.

В сковороду налить 3стл оливкового масла и 2 стл сливочного разогреть и обжарить морскую смесь.Переложить в кастрюлю. Снова разогреть масло на сковороде и обжарить очищенные креветки вместе с раздавленным чесноком. Недолго минуты 3. Переложить в ту же  кастрюлю.

Затем очередь кальмаров я их нарезаю квадратиками обжариваю и все так же в кастрюлю. Можно обжаривать все вместе.

  В кастрюлю добавляю белое сухое вино примерно 250мл и тушим рыбно -  креветочно- помидорно- кальмарную смесь минут 10.

Далее нарезаем рыбу на красивые кусочки которые будем жарить, а некондицию добавьте в бульон. Красивые кусочки рыбы, сбрызнуть лимонным соком ,полить соком апельсина ,  чуть присолить  и обжарить на сковороде до готовности. Выложить  на тарелку и убрать  в сторону.У меня жарилась без масла поэтому корочка такая темная,  но не горелая.

Принимаемся за бульон:  Бульон процеживаем , рыбу, головы , куриный хребет,  выкладываем в отдельную посуду.

В процеженный добавляем  4 клубня  крупно порезанного картофеля.Ставим варить до готовности. А пока картофель варится , рыбу из бульона разбираем, удаляем все косточки. Перекладываем в чашку и разминаем ступкой или протираем через крупное решето.Можно блендером пробить но мои дети не любят протертое . И растертое на небольшие кусочки мясо,рыбу  добавляем в креветочно - помидорную кастрюлю .

Затем готовый картофель, прямо в бульоне раздавить картофеле мялкой, в бульон с картошкой  добавить молоки на 5минут а после так же раздавить картофеле мялкой,  выложить в картофельный суп всю креветочно-  кальмарно - помидорную смесь.Пробуем:!!! добавляем специи по необходимости и по желанию И всё. Вот любят они иностранцы себя и свою кухню!!! Обычный рыбный суп  только очень густой а рестораторы назаморачивали что стает страшно готовить )))) Так что все обычно танцуем )))))

Рецепт соуса "Руй"

Обязательным при подаче супа является чесночный соус Rouille (Руй) ,что в переводе означает ржавый .

Для этого нам понадобиться взять три яйца ,из них потребуется три  желтка  , лимон, чеснок ( зубчиков шесть), острый красный перец чили – один,  красный сладкий перец (болгарский ), грамм 100 мякиша белого хлеба, крупная соль (морская), оливковое масло, ступка :))) Поместим наш сладкий перец  в микроволновку для запекания .Затем перекладываем его  в полиэтиленовый пакет, закроем пакет и оставим на 10 минуток, чтобы отошла внешняя кожица .В ступку засыпем соль чуток , чеснок , приготовленный и порезанный стручок чили, сладкий перец, вымоченный в молоке мякиш хлеба. Все это в ступе измельчаем до кашеобразного состояния .Затем взбиваем миксером наши желтки, добавляя тонкой струйкой грамм 150мл растительного масла, выжимаем сок  половинки лимона.Потом соединяем с содержимым ступки и опять взбиваем до майонезной консистенции. Вот и соус готов Пробуем на вкус

Непутевые заметки с тырнета 

Буйабес (фр. Bouillabaisse),в России может применяться наименование марсельская уха — блюдо французской кухни, рыбный суп, характерный для средиземноморского побережья Франции.

От большинства иных рыбных супов, в основном приготавливаемых путём варки, отличается предварительным обжариванием и тушением овощей.

Является оригинальным провансальским рыбным супом, наиболее распространён в Марселе.

Представляет собой бульон, сваренный из нескольких видов морской рыбы около десятка наименований, из расчета более килограмма живого веса на одну порцию готового продукта, иногда с добавлением морепродуктов, приправленный овощами :помидоры, лук, чеснок, фенхель , апельсиновой цедрой, шафраном, пряностями и другими компонентами.

Буйабес подаётся горячим, с поджаренными багетами и чесночным соусом «руй» (фр. rouille).

В региональных разновидностях в буйабес добавляют кальвадос, орех (Нормандия), подкисляют уксусом (Бретань), в качестве специй используют букет гарни, в тулонский буйабес добавляют картофель

Буйабес за счёт крепкого бульона и вина прекрасно восстанавливает силы, может служить анти похмельным средством.

Другие сведения

Буйабес является традиционным блюдом марсельских рыбаков и традиционно готовится из рыбы, оставшейся вечером после продажи: это дешевый суп. Однако благодаря его известности, а так же развитию туризма на средиземноморском побережье Франции, ресторанная кухня Марселя создала несколько весьма дорогостоящих его разновидностей, с использованием омаров и других дорогих морепродуктов. Супы, приготовленные таким образом, могут стоить до €150 за тарелку в некоторых прованских ресторанах. По легенде Афродита ежедневно кормила буйабесом своего мужа Гефеста.

А мы будем кормить своих Богов которые придут с рыбалки !!!