Цитата сообщения -Ланта- О специях: их полезные и кулинарные свойства



О распространенных и редких специях, их свойствах и их использовании: всё, что знаю из самых разных источников и чем активно пользуюсь в повседневной жизни.
Важное NB: дозировка ЛЮБОЙ упомянутой специи не должна превышать двух-трех чайных ложек в день, а некоторых - и того меньше (будет оговорено ниже)!
Сначала о распространенных специях.

Имбирь. Бывает: свежий, маринованный, засахаренный, сушеный, целый, молотый. Я использую имбирь в любых упомянутых видах.

Кулинарные свойства: горячий пряный вкус. Имбирь можно класть едва ли не во все блюда: в мясо (особенно в свинину), в рыбу, в овощи, он очень дружит со сладкими блюдами - как выпечкой, так и, скажем, компотами.
Маринованный имбирь - непременный компонент японской кухни. Его едят между блюдами, чтобы лучше почувствовать вкус нового блюда.
Из свежего имбиря можно приготовить имбирный чай: кусочек корня очистить, мелко порезать или натереть, засыпать в воду и вскипятить. Практика показывает, что за отсутствием свежего имбиря чай можно приготовить и из маринованного, так даже лучше - он тонко порезан и интенсивнее отдает вкус и аромат.
Полезные свойства: имбирь очень ценен как лекарство от простуды - он одновременно согревает, тонизирует и очищает горло. Лучше всего поможет упомянутый выше имбирный чай. Имбирь также способствует пищеварению (как и большинство специй, надо сказать).

Кориандр. Бывает: в листьях (чаще называется кинзой), в зернах и молотый. Я употребляю кориандр преимущественно в зернах.

Кулинарные свойства: пронзительно-прохладный вкус. Отлично сочетается с овощами, особенно с капустой, с мясом, может употребляться при выпечке кексов.
А еще я очень уважаю... кориандровый чай: одну-две ложки целых семян кориандра залить кипятком и дать настояться; можно заварить дважды. Настой получается цветом примерно как зеленый чай, вкус мягкий, нежный, освежающий.
Полезные свойства: говорят, очень способствует пищеварению. Еще говорят, что ежедневное употребление кориандрового чая ведет к улучшению цвета лица и состояния кожи. Честно говоря, я не заметила такого эффекта, но чай вкусный.=)

Мускатный орех. Бывает: целый и молотый. Еще бывает мускатный цвет - лепестки, покрывающие скорлупу мускатного ореха; по вкусу очень похожи, но нежнее, чем мускатный орех.

Кулинарные свойства: теплый, согревающий вкус. Мускатный орех очень дружит с любым мясом, с овощами, со сладостями, с кофе.
Полезные свойства: очень тонизирует. Например, слышала о том, что несговорчивым девушкам, дабы их распалить, подсыпают мускатный орех в напиток. Стимулирует пищеварение. В больших количествах ядовит, не злоупотреблять!

Корица. Бывает: целая и молотая; использую и ту, и другую. Размолоть целую корицу довольно тяжело, поэтому лучше иметь и целую, и молотую (для разных целей).

Кулинарные свойства: теплый пряно-сладкий вкус. Чаще всего применяется в самых разных сладких блюдах. Очень дружит с яблоками, они великолепно дополняют друг друга. Целую корицу обычно кладут в глинтвейны и кофе.
В индийской кухне используется также с овощами, и очень даже вкусно получается.
Полезные свойства:помогает при простуде.


Гвоздика. Бывает: целая и молотая. Молотую гвоздику (за исключением свежемолотой) вообще не понимаю, употребляю только целую. Хорошая гвоздика должна быть красновато-коричневой.

Кулинарные свойства: вкус интенсивный, пряный, холодный. Хороша в сладких блюдах, кексах, обязательный ингредиент глинтвейна. Используется также с мясом, но у меня это сочетание вызывает недоверие.
Полезные свойства: анестетик и антисептик, большое количество эфирных масел.
Можно жевать гвоздику при зубной боли: действует почти как новокаин.)
Гвоздика очень хорошо помогает при боли в горле, следует ее жевать и глотать как можно медленнее, начиная с головки и заканчивая стебельком (они различны по составу).
Говорят, от боли в ушах помогает такое средство: в столовой ложке растительного масла вскипятить 5 бутонов гвоздики, перелить в стеклянную посуду, оставив гвоздику в масле; капать в уши по 1-2 капли несколько раз в день. Я сделала, попробовала - непонятно, помогает или нет, но вреда, во всяком случае, не наблюдается.

Бадьян, он же звездчатый анис. Бывает: я встречала только целый, в звездочках. Очень красивая специя!

Кулинарные свойства: вкус аналогичен анису - пряно-освежающий и заставляющий вспомнить детские сиропчики от кашля наподобие пертуссина (пектусина?). Честно говоря, не люблю этот вкус. Используется преимущественно в сладких блюдах; хорош в компотах. Пахнет очень интенсивно, хранить в плотно закрытой посуде. Помню, везла я бадьян из Москвы, так мою сумку можно было по запаху найти за несколько метров, и это при том, что я тщательно его заворачивала!
Полезные свойства: авторитетно заявляю - самое лучшее и эффективное, бесценное средство от боли в горле (не зря бадьян явно входит в состав сиропчиков от кашля). Анис, кстати, тоже для этого хорош, но в меньшей степени. Целебные свойства бадьяна я случайно открыла самостоятельно, внезапно обнаружив, что после чая с бадьяном у меня прошла саднящая боль в горле. Потом почитала про него и убедилась, что он действительно имеет такие свойства, а к тому же - отличное общеукрепляющее средство. Применять так: несколько лепестков бадьяна или половинку звездочки заварить кипятком, дать настояться. Можно и немного покипятить, несколько минут. Пить этот настой от кашля и боли в горле. Кроме того, из готового "чая" можно достать лепестки бадьяна, расковырять их, извлечь семечки, похожие на яблочные, и пожевать их.

Куркума, она же индийский шафран. Бывает: в основном молотая.

Кулинарные свойства: теплый вкус, пряный аромат. Нередко используется как пищевой краситель, чрезвычайно стойкий. Очень хороша к рису, курице и макаронам, может использоваться в овощных (особенно с картошкой) и сладких блюдах.
Полезные свойства: естественный антибиотик, очень слабый, но полезный при расстройствах пищеварения. Высокие антисептические свойства, можно полоскать горло раствором куркумы при ангине, промывать подобным раствором нос. Говорят, активно применяется как косметическое средство в виде масок, но я никак не решаюсь: вовсе не хочется выглядеть больной желтухой, она ведь очень плохо смывается!

Кардамон. Бывает: в зернах, молотый, зеленый (желтый, белый) и черный.

Кулинарные свойства: пряный тонкий вкус, близкий к корице и имбирю. Применяется в сладких блюдах, в кофе, а также к мясу и рыбе. Целые коробочки кардамона - непременный компонент плова.
Черный кардамон на вкус несколько другой, он похож на чернослив, у него очень интенсивный вкус и аромат.
Полезные свойства: облегчает кашель (применяется как отхаркивающее). Положительно действует на сердце. Снижает возбуждающее действие кофе.

Кумин, он же зира. Бывает: в зернах, молотый.

Кулинарные свойства: богатейший восточный вкус и аромат, очень приятный, с легкой кислинкой. Обязательный компонент плова. Хорошо сочетается с любыми блюдами: сладкими, овощными, мясными. Активно используется в индийской кухне.
Полезные свойства: активно способствует пищеварению, предупреждает газообразование.

Далее речь пойдет о менее популярных специях.

Шамбала, она же пажитник и фенугрек. Бывает: целая, молотая и в листьях.

Кулинарные свойства:горько-пряная. Сама по себе абсолютно невкусная, но отлично дополняет вкус мясных и овощных блюд. Используются, как правило, семена (точнее, бобы), но листья имеют схожий вкус и такое же применение.
Полезные свойства:самая лучшая специя для женщин. Содержит нечто, приближенное по составу к эстрогену (женскому гормону). Широко применяется в сугубо женской области: для притока молока, облегчения болезненных менструаций и пр., а в Индии даже... для придания округлости бедрам.)
Содержит большое количество слизи, а потому используется для облегчения сухого кашля и лечения желудочно-кишечных заболеваний.

Асафетида. Бывает: в основном молотая, перемешанная с рисовой мукой, потому что свежая асафетида способна интенсивно распугать людей.

Кулинарные свойства:интенсивнейший запах и вкус, схожий с луком и чесноком. Поначалу кажется просто омерзительным! Но в блюде асафетида растворяется почти бесследно, оставляя легкий привкус наподобие чесночного, однако, в отличие от чеснока, не вызывая никакого запаха изо рта.
Полезные свойства: самая полезная для пищеварения специя. Ее ценнейшее свойство - она активно препятствует газообразованию. Я теперь спокойно варю с ее добавлением гороховый суп и готовлю блюда из капусты, да и пельмени без асафетиды тоже не ем, потому что никаких, ни малейших ароматно-музыкальных последствий потом не наблюдается!
В индийской кухне полным-полно блюд, от состава которых глаза на лоб лезут: например, горох с кефиром. Вообще бобовые в этой кухне употребляются в огромном количестве. И именно асафетида позволяет индийцам сочетать несочетаемое, сохраняя при этом, хм, доброжелательную атмосферу.

Черная горчица. Бывает: в семенах.

Кулинарные свойства:немного острая, с очень приятным ореховым привкусом. Употребляется в овощных и мясных блюдах. Является одним из наиболее распространенных компонентов масалы (см. ниже). Темные зернышки очень симпатично смотрятся в блюде.
Полезные свойства:не знаю, как именно черная горчица, а горчица обыкновенная - очень хорошая вещь при простудных заболеваниях. Горчичники, ножные ванны с горчицей, носки с сухой горчицей, растирание горчичным маслом...

Далее речь пойдет только о пищевых свойствах, поскольку лечебные у меня пока исчерпались.) О пользе и противопоказаниях в использовании специй при различных желудочных заболеваний см. также здесь.
Итак, прочие специи:

Калинджи, известная также как калонджи, чернушка или семена черного лука.

Очень симпатичная на вид специя: как и горчица, красиво смотрится в блюде. Вкус - островатый, с легкой пряной горечью. Использование сходно с черной горчицей, обычно употребляю их вместе.

Розовый перец.

Если раскусить горошину, у нее будет сначала душисто-сладкий, а потом слабо-острый вкус. Очень ароматный, добавлять понемногу! Идет в любые овощные, мясные, рыбные и сладкие блюда, придавая им пикантный привкус.

Любые вышеперечисленные специи могут быть использованы при приготовлении масалы. Масала - смесь специй, прогретая в масле, лучше в сливочном, до начала приготовления блюда. В горячее масло засыпаются специи, быстро обжариваются (весь процесс занимает несколько десятков секунд), после чего на этом масле готовится блюдо: жарится или тушится. Я постоянно делаю масалу, в том числе и для вполне европейских блюд.
При приготовлении масалы следует иметь в виду, что специи в виде порошка обжариваются быстрее, чем специи в зернах, а значит, нужно их класть несколько позже. Будьте осторожны, обжаривая семена горчицы: она тут же начинает высоко прыгать. В последнюю очередь в масалу добавляют кориандр (даже в зернах) и асафетиду.
Смеси специй (карри, гарам-масалу и другие смеси) тоже можно использовать при приготовлении масалы, добавляя их ближе к концу.

Далее несколько слов о травяных специях:
Базилик. Богатый, глубокий вкус и аромат. Дружит с овощами и мясом. Любит фасоль и сыры. Активно используется в европейской кухне.
Орегано. Пряный травяной вкус. Использовать понемногу в разных блюдах, особенно итальянской кухни.
Розмарин. Очень интенсивный травяной вкус. Использовать совсем по чуть-чуть (буквально две-три семечки) в овощных и мясных блюдах, особенно с капустой.
Тимьян. Интенсивный пряный вкус. Использовать в небольшом количестве в мясных и овощных блюдах.
Эстрагон. Прохладный приятный вкус. Можно использовать в мясных и овощных блюдах, очень дружит с курицей, хорошо сочетается с рыбой.
Майоран. Пряный травяной вкус. Очень хорош к мясу, особенно к свинине.
Мелисса. Свежий прохладный вкус. Хорошо сочетается с рыбой и морепродуктами.

Материал почерпнут из самых разных источников и собственного опыта. Среди основных источников могу назвать сайт http://www.indianspices.ru, книгу К.М.Хасина и А.П.Мидлера "Пряности: лечебные и кулинарные свойства" (2004), а так же замечательную книгу "Ведическое кулинарное искусство" (1993).