Самым распространенным и горячо любимым блюдом считаются отбивные в кляре из свинины или курицы. А кроме того, в кляре можно жарить сыр, куски сырой рыбы, мясо (предварительно отбитое), отбивные, котлеты, грибы, кальмаровые колечки, креветки, бараньи сваренные мозги, телячьи ножки, крокеты из риса и яиц, даже голубцы.

И, конечно, в кляре обжаривают овощи и фрукты. Цветная капуста, баклажаны, кабачки, тыква, сладкий перец и огурцы, помидоры колечками. Кружочки и ломтики яблок, груш, слив, целые вишни и черешни. А еще листья шпината, салата, щавеля, петрушки и сельдерея. Луковые колечки. Бананы. Только помните, что твердые овощи нужно заранее отварить до полуготовности.

Кляр — жидкое тесто, в которое обмакивают продукты перед их обжариванием.

Для его приготовления муку смешивают с яйцами и разбавляют до кремообразной консистенции молоком либо другой жидкостью. Другими словами, кляр представляет собой просто жидкую панировку : в полученную полужидкую смесь обмакивают кусочки продуктов и жарят их во фритюре, в результате чего продукты покрываются красивой аппетитной корочкой.

В состав любого кляра обязательно входят мука, яйцо и какой либо наполнитель, как правило ароматный. Часто, для придания определенного вкуса, кляр готовят с использованием дрожжей.

Разводится кляр на воде (в простейшем случае) или молоке. Иногда вместо обычной воды используют минеральную или газированную воду. Но наиболее продвинутые повара зачастую используют другие жидкости, как то — , пиво, вино, водку, коньяк. В этих случаях выбор обычно делают в пользу сочетающегося с начинкой напитка, либо используют часть того же напитка, который будет подаваться с этим блюдом.

Например, если вы готовите креветки, кальмары или другие морепродукты в кляре, то уместно использовать пиво или белое вино. Если мясо — то красное вино или водку. Прекрасно подходят к применению в клярах домашние вина и настойки. Особенно ароматными получаются кляры на яблочных или сливовых винах.

В качестве ароматных наполнителей для придания определенного вкуса используют сушеные и свежие мелкорубленные травы и пряности. Можно добавить в кляр (в густые вариации, жидкие не удержат) вкусовые добавки — пассерованный лук, грибы, болгарский перец, зелень. Главное — очень мелко нарезать.

Очень интересные оттенки вкуса можно получить, добавив, например, отварной картофель или тыкву, перетертые в пюре.

Можно также применить некоторые сорта ароматного твердого сыра, измельченные на терке.

Оригинальны кляры с молотым орехом (грецким, мускатным).

Кляр бывает сладким, пресным, соленым.

Искусство приготовления кляра состоит в правильной дозировке соотношения воды, муки и яиц и, особенно, в том, как смешиваются эти компоненты.

Секреты приготовления кляра

Готовят кляры путем тщательного перемешивания ингредиентов (при помощи венчика, миксера или просто вилкой) до однородного состояния кляра.

К пропорциям продуктов, из которых делается кляр, можно и нужно подходить творчески. Важен порядок соединения, а также раздельное взбивание белка и желтка:

Тесто для кляра (без белков) лучше готовить заблаговременно — если оно простоит 1 ч при комнатной температуре, то клейковина в муке потеряет эластичность, поэтому тесто лучше пристанет и не усохнет при контакте с горячим маслом.

Взбитые белки. Взбитые белки придают кляру легкость и пышность, их следует прибавлять в тесто перед самым жареньем и сразу ставить кастрюлю с кляром в холодную воду.

Прибавка пива или вина. Как уже говорилось, иногда в кляр вместо воды добавляют пиво или в водку для получения хрустящей корочки.

Во многих рецептах указывается, что кляр обязательно должен быть холодным. Потому для его приготовления использовать нужно холодные жидкости, лучше всего, прямо-таки ледяные.

Мало того, еще и выдержать готовый кляр не менее часа в холодильнике: жидкое тесто становится более однородным и эластичным.

Здесь важен контраст температур. Холодный кляр и хорошо разогретый фритюр. И обжаривание в хорошо разогретом масле должно быть быстрым. Потому, обжариваемый продукт должен быть уже практически готовым.

Главным показателем кляра является его вязкость. В зависимости от приготавливаемых продуктов и желаемой толщины корочки, кляр может быть густым или жидким.

Жидкие кляры обыкновенно более легки и хрустящи, но пропускают в обжариваемый продукт слишком много масла. Это хорошо, если продукт «суховат».

Густые кляры – более тяжеловесны, однако, они хорошо «прилипают» к поверхности продукта и создают для него замечательную пушистую хлебную оболочку. Такой кляр хорош для сочных продуктов. Я, например, для отварной цветной капусты предпочитаю, именно такой.

Вязкость определяют по скорости стекания его с ложки. Чтобы проверить качество кляра, возьмите большую ложку и обмакните в посуду с кляром. Если кляр равномерно покрыл ложку и не просвечивается ее поверхность, значит кляр нужной консистенции.

В этом процессе важны два момента – сцепление кляра с кусочком того, что вы жарите и нестекаемость кляра в процессе жарки.

Существуют небольшие хитрости:

1. Сцепление можно улучшить, если кусочек промокнуть до того, как опускать в кляр.

2. Чтобы кляр не стекал с продуктов, нужно продукты «подсушить»: для этого кусочки уложить на доску в один слой и припудрить через сито мукой или крахмалом, лучше рисовым, очень тонким слоем и лишь потом опускать в кляр. . На вкусе это не отразится, а кляр течь будет меньше.

3. Газированная минеральная вода — это один из секретов отличного кляра. Лучше, если такая вода будет не ароматизирована. Кляр получается воздушный, румяный и не жирный — всё дело в волшебных пузырьках!

4. Количество кляра для обжаривания продуктов рассчитать не сложно. Только следует помнить, что чем суше продукты, тем меньше нужно замешивать кляра для их обжарки.

Обычное соотношение это 1:1, т.е., например 200 г кляра и 200 г кусочков овощей, фруктов, мяса и т.д.

5. Все продукты обычно жарят во фритюре, животном или растительном жире, либо их смеси. Фритюр тщательно разогревают в толстостенной посуде, а затем в него поочередно опускаются кусочки продуктов в кляре. Если масла достаточно и оно хорошо разогрето, кляр «схватится» быстро и будет прекрасно держаться.

6. Масло должно быть хорошо разогрето, проверить температуру масла можно, капнув капельку жидкого теста. Если оно сразу «затанцевало», температура подходящая.

7. Продукт, жареный в кляре лучше выкладывать на тарелку с бумажной салфеткой, чтобы салфетка забрала лишний жир.

Если у вас есть фритюрница – жарьте в ней. Но на самом деле это не обязательное условие. Можно жарить на сковородке с толстым дном и высокими стенками в большом количестве масла.

Совет: при обжарке в кляре очень важно, как стоят ёмкости. Порядок должен быть таким (справа налево): миска с подготовленным продуктом, миска с кляром, фритюр, тарелка для готового. Всё на минимальном расстоянии, чтобы совершать минимум движений и кляр не успевал стечь.

Рецепт классического кляра:

Такой вид кляра позволяет сохранить натуральный вкус продукта, а корочка получается красивого золотистого цвета.

Яйцо -4 шт.

пшеничная мука — 125 г,

масло растительное — 0.5 ст. л.

кипяченая вода — 0.5 стакана.

соль — по вкусу

Приготовление:

Отделяем белки от желтков. Это очень важно при приготовлении кляра, когда белки взбиваются отдельно и добавляются в общую массу в процессе приготовления.

Белки отправляем в холодильник.

В отдельной миске соединяем желтки, масло и теплую воду, хорошо перемешиваем. Добавляем соль по вкусу (немного).

Просеиваем муку для того, чтобы кляр получился воздушным.

В желтковую смесь всыпаем по-немногу муку и размешиваем венчиком.

Как только смесь станет однородной, нужно добавить взбитые белки.

Для этого достаем из холодильника яичные белки. Посыпаем щепоткой соли и взбиваем их миксером до воздушной пены.

Соединяем взбитые белки с тестом.

Совет: Не следует добавлять сразу всю взбитую массу в тесто,

Лучше вводить небольшими порциями, тщательно размешивая тесто

Готовый кляр охлаждаем.

Полученный кляр лучше держать в мисочке, поставленной в холодную воду.

Можно использовать не простую, а минеральную воду. Получается очень вкусно и нежно.

Для экстремалов: вместо простой воды вы можете использовать «колу» или «фанту». Первый вариант придает готовому блюду ореховый привкус, а второй — слегка цитрусовый. Во втором случае кляр будет изумительного оранжевого оттенка.

Источник: lovecook.me

ГОТОВЬТЕ  С  УДОВОЛЬСТВИЕМ !!!

Ваша  ЛЮБАША  БОДЯ