чимичурри...

18 сентября

11 тыс. прочитали

В какой-то момент моей кулинарной практики я стала ловить себя на мысли о том, что становлюсь, практически, француженкой))). Иными словами, мне трудно испортить (точнее, - не спасти) любое блюдо. Ибо в моём арсенале поднакопилось огромное количество соусов, которые, как профессиональный макияж, способны превратить любого гадкого утёнка в прекрасного лебедя. А ведь "казусов" на кухне случается много, даже у опытной хозяйки. И телефонный разговор может отвлечь от сковородки, оставив на нежном теле отбивных подгоревшие проплешины; и макароны могут перевариться (не довариться) ещё и в несолёной воде; и рис из благородного гарнира превратиться в размазню...

РЕКЛАМА

Купить Многолетники по Низким Ценам

Ну и такие проблемы, как определенные ограничения по питанию (можно только отварное-пареное) никто не отменял, или, скажем, те же ограничения религиозных постов... Да и просто классно, когда у тебя стоит в холодильнике баночка соуса, и ты, если не хочешь стоять вечером у плиты, просто купишь свежего бородинского, да и сметелишь три корочки хлеба, окуная его в соус)))

Сегодня я познакомлю вас с линейкой распространённых в Аргентине и сопредельными с ней государствами соусами чимичурри. Они бывают трёх видов: красный (рохо), зелёный (верде) и оранжевый (наранха - оранжевый не из-за цвета, а из-за апельсина).

Готовятся они все по единому принципу. И я его сейчас озвучу, а потом дам раскладки по всем трём видам.

Итак. Помещаем все ингредиенты в чашу для блендера и коротко перемешиваем, заодно перебивая до состояния неоднородной, текстурной массы. Подаем всегда комнатной температуры. Чимичурри может храниться в холодильнике около недели, но , повторюсь, предварительно соус надо извлечь из холодильника, чтоб он не был продрогшим и зябким)). Небольшой совет от меня: предварительно (до блендера) все компоненты нарезайте ножом. Тогда вам потребуется значительно меньше "вжиков" и текстура соуса будет ощущаться интереснее. Если побросать всё пучками или зубчиками и головками, придётся вжикать долго , получая на выходе гомогенную, однородную массу-тянучку, у которой живости и темперамента нет совсем.

А теперь поехали:

АПЕЛЬСИНОВЫЙ.

по 100 г (средне-крупные пучки) базилика, петрушки и кинзы

4 крупных зубчика чеснока

1/2 ч.л. свежего чили без семян (мелко порубленного)

Свежевыжатый сок одного большого сладкого апельсина (в крайнем случае 1/3 стакана очень качественного пакетированного сока)

Натёртая на мелкой тёрке цедра 1/2 апельсина

Свежевыжатый сок двух лаймов

1 чайная ложка мёда

1/2 стакана постного масла без запаха (идеально - оливкового)

1 чайная ложка крупной соли

(Всё измельчаем и пробиваем блендером).

РОХО

В этом соусе вам дополнительно придётся обжарить на сковородке четвертинки сладкого перца до мягкости, а затем делать так, как и в остальных случаях - мякоть перцев без шкурки и остальные компоненты коротко (3-4 раза) провжикать блендером.

1 большой красный сладкий перец (я беру 2)

1 небольшая головка красного лука

6 крупных зубчиков чеснока

1 чайная ложка измельченного свежего перца чили без семян

1 стакан нарезанных листьев петрушки

1/2 стакана листьев кинзы

1 ч.л. зиры (идеально было бы быстро обжарить на сухой сковородке и растереть в ступе)

1/2 столовой ложки копченой паприки

2 столовых ложки красного винного уксуса

1/2 стакана постного масла

1/2 чайной ложки соли

ВЕРДЕ

Внимание! Этот чимичурри лучше готовить без блендера, пользуясь только большим и тяжёлым ножом или топориком. В нём жидкости должно быть по минимуму! Когда вся зелень и пр. будет на доске нарублена, помещаем её в миску, быстро посыпаем сухим орегано, солью, поливаем маслом с уксусом и перекладываем в банку - подумать часок... )))

1 большой пучок петрушки весом около 200 г

1 средний пучок кинзы весом около 100 г

4 крупных зубчика чеснока

1 ч.л. хорошо измельченного перца чили без семян

1 ч.л. сухого молотого орегано

2 столовых ложки красного винного уксуса

100 мл постного масла (можно взять 50 мл постного и 50 г растопленного сливочного)

1 ч.л. без горки соли

Не пропустите новые

публикации

1220 нравится

Ектареина Казанина

7 д

1 морковь,1/4 корня хрена,1яблоко,1/4 лимона,1/2 ч.л.сахара,щепотка соли.Все измельчить,перемешать,добавить мелкоиссеченный чеснок и цедру 1/2ч.л. и лимонный сок.Перемешать.

Вильям Васильевич Похлебкин.

Только у него этот рецепт значится как салат с хреном.

Ольга К

9 д

Светлана, свежий хрен - сильная вещь... Все индивидуально. Я делаю его в пол-литровых баночках чтобы хрен не успел выдохнутся. На пол-литровку 2стол. Ложки мелко тёртого хрена, 2 средних яблока без шкурки, 1стол ложка мёда, 1-2стол. ложки лимонного сока. И пряности по вкусу. Но надо сделать, дать немного постоять, хотя бы несколько часов, попробовать, а потом поправить вкус.

Лучшие соусы и приправы мира: как из простой еды сделать деликатес?

21 сентября

6,2 тыс. прочитали

По вашим просьбам, друзья, продолжу нашу экскурсию в мир соусов и приправ. Тем более, что вы можете отважиться и начать их применять не по капельке (как горчицу к холодцу или кетчуп к сосиске), а превращать с их помощью самые простые, казалось бы блюда в гастрономические шедевры, которые полностью преобразят и украсят знакомые, но приевшиеся уже блюда. Не верите?

Ну, вот смотрите: отварили курочку, вынули её из кастрюли, а в бульон добавили вермишель и дукку - арабскую (северо-авфриканскую) приправу. Кстати, саму курочку тоже ей (дуккой) посыпали. Вкус получили волнующий и пикантный. Сделали салат из помидоров или огурцов - присыпали дуккой - получили экзотику. Совсем ничего дома нет? Не беда - налили в блюдце постное масло, всыпали дукку и сидим себе, хлебушек макаем и с удовольствием завтракаем. Арабы говорят, что в каждой семье своя дукка. Я дам рецепт своей. Вы можете подкорректировать рецепт под свой вкус. Только не меняйте текстуру! Дукка должна быть похожа по неоднородности на нашу пшёнку, если смешать часть сырой и варёной крупы)).

РЕКЛАМА

Построй базу и исследуй враждебную планету

Бесплатно

ДУККА.

1 ст.л. с большой горкой кунжута (обжарить на сухой сковороде до появления аромата)

По водочной стопке фундука, кешью, фисташек и грецких орехов (обжарить на сухой сковородке и порубить тяжёлым ножом)

1 столовая ложка семян кориандра (обжарить на сухой сковородке)

1/2 столовой ложки зиры

1/2 столовой ложки тмина

1 чайная ложка молотого сухого сладкого перца

1 чайная ложка сушеной мяты

1/2 или чуть больше чайной ложки соли

1/2 чайной ложки черного молотого перца

Приготовление простейшее: всё вместе, или по отдельности (как вам удобнее), кроме трав и соли с перцем, обжариваем на сухой сковородке, предварительно порубив орехи ножом. Я жарю отдельно, чтоб точнее уловить ароматы. Всё ссыпаем в одну миску и пару раз вжикаем блендером (чтоб получилась смесь, похожая на пшенку), добавляем растёртые сухие травы, соль, перец красный и черный, перемешиваем и пересыпаем в сухую стеклянную банку. Банку закрываем пергаментом, стягиваем резиночкой для денег (не нужно использовать капроновые крышки). В холодильнике хранится 3-4 недели и, кстати, придаёт всем продуктам непередаваемый аромат Востока))

***

СОУС МЮНЬЕР.

Американцы называют его "мани" и, мне кажется, я даже знаю - почему. Это просто спаситель рыбы из фастфудов, а у нас на родине - спаситель той перемороженной красоты, которая продаётся в сетевых магазинах. Знаете же, наверняка, что принесёшь такое филе домой, разморозишь и перед тобой окажется странная "тряпочка", которую непонятно, как готовить. Если сильно запанировать тряпочку в муке - будешь есть пирожок с рыбой. Если влить в сковородку много постного масла, рыба всосёт его в себя, аки сумасшедшая обжора, и превратится в промасленную губку. Французы на меня жутко обидятся, ибо для них рыба "а ля мюньер" - это деликатес, а для меня же это просто замечательная палочка-выручалочка.

Сейчас расскажу. Обычная петрушка, лимонный сок, чуточка вустерширского соуса, чуточка каперсов (или 1 маринованный огурчик-корнишон, нарезанный на малюсенькие кубики) и сливочное масло спасают эту "бюджетную" филейку на раз-два. Опять же - можно и без каперсов, и без выпендрёжистых соусов, но с ними совсем красота.

Итак. Разморозили рыбку, разложили "тряпочки" на разделочной доске, промокнули бумажными полотенцами, чтоб просто вода лишняя ушла). Сковородку разогрели на средне-сильном огне, капнули и размазали кисточкой немножко постного масла (или смазали кусочком сала так, как будто мы будем жарить блины). Рыбку посолили с одной стороны, припудрили крахмалом и быстро обжарили с двух сторон (по2-3 минутки). Когда жарится первая сторона (с крахмалом), сверху припудриваем и присаливаем вторую. Выложили рыбку на блюдо. На сковородку добавили сливочное масло, уменьшили огонь, и жарим 2 минутки до обильных пузырей. Выдавили лимонный сок, добавили соус, измельченную петрушку, каперсы или огурчики, подержали ещё 20 секунд, перемешали и полили соусом рыбу. Можно язык проглотить! Наши тряпочки стали настоящим деликатесным угощением в стиле Лазурного Берега)). Не верите? Попробуйте! Только не пережарьте сливочное масло - оно не должно стать коричневым!

100-120 г подтаявшего сливочного масла (можно брать и крестьянское, оно прекрасно работает)

3 столовых ложки хорошо измельченных (до сока) листьев петрушки

1 лимон (если у вас такие же слабые руки как у меня, разрежьте его на четвертинки, так легче сок выдавливать)

1 чайная ложка вустерширского соуса (не обязательно)

1 столовая ложка каперсов или нарезанного маринованного корнишончика (не обязательно)

***

СОУС ВЬЕЖ

Самый молодой соус середины и конца ХХ века, завоевавший дикую популярность во всём мире благодаря Гордону Рамзи и Мишелю Герару - двум блестящим шеф-поварам, которые стали популяризаторами т.н. "новой кухни" (а я бы добавила ещё и "лёгкой"). Вот где истоки первых ЗОЖевских традиций.))) Но соус этот я обожаю, потому как, если он есть дома, то, что бы вы ни приготовили - хоть пустые макароны, хоть отварную картошку, хоть купили у таджиков их бесподобный лаваш - ужин получится отличным и вкусным. А уж про использование соуса к обычному отварному мясу, рыбе, да хоть к морковке на пару я вообще молчу)).

Есть два способа приготовления этого соуса - тёплый (придумал Рамзи) и холодный (на нём настаивает Герар). Я оба опишу, а вы сами решите, какой из них ваш.

Тёплый вьеж.

3 больших и спелых помидора (можно очистить шкурку и грубо порубить ножом, можно рубить вместе со шкуркой)

2 небольшие луковицы (нарезать крупными кубиками)

4 крупных зубчика чеснока (нарезать, не продавливать прессом)

По 1 столовой ложке всей зелени, какая есть дома (базилик двух цветов, зелёный лук, тархун, петрушка, кинза и т.п.)

1/2 чайной ложки семян кориандра (обжарить на сухой сковороде до появления аромата и растолочь в ступке в муку)

2 столовых ложки (или по вкусу) бальзамического уксуса

150-180 мл оливкового масла или базарного постного масла из сырых семечек

Соль

Перец

Заранее смешиваем постное масло с нарубленным чесноком и ставим тёплое место на 30 минут. Ставим сковородку на медленный огонь и прогреваем ароматное масло до появления пузырьков. Кладём в масло лук и на таком же медленном огне томим его минут 20. Добавляем помидоры и томим ещё 10 минут после закипания соуса. В самом конце добавляем зелень, соль и перец, вливаем уксус, перемешиваем и выключаем огонь. Даём соусу остыть до приятной температуры и поливаем им всё подряд. А что не съели - отправляем в баночке в холодильник. Спокойно стоит 3-4 дня))

Холодный вьеж.

Он отличается не принципиально, но все компоненты используются без термической обработки - сырыми. Я заметила, что этот вьеж отлично исправляет пережаренное мясо или курицу))), хотя в классической "новой кухне" с ним подают все отварные крупы и макароны.

2 больших помидора (можно пробланшировать, снять кожуру и нарезать кубиками)

1-2 крупных зубчика чеснока (порубить)

1 большой пучок базилика (можно и зеленого и фиолетового, но лучше только листья, крупно нарубленные)

По 3 столовых ложки измельченных листьев тархуна и петрушки

1/3 чайной ложки семян кориандра (тоже жарим на сухой сковороде до аромата и толчём в ступке или в кофемолке до муки)

2 столовые ложки свежевыжатого лимонного сока

180 мл оливкового масла или постного базарного масла из сырых семечек

Соль, перец, можно ещё и всякие семечки, кунжут, мак, тыквенные семечки и т.п.

Тут, как вы догадываетесь, всё совсем просто. Всё иссекаем-рубим ножом, смешиваем в миске, НО!!! Но даём обязательно постоять в тёплом месте 1 час. А после этого - сам чёрт нам не брат. Едим со всем подряд, можно даже просто с хлебушком. Вот только дольше пары суток не храните даже в холодильнике!

До новых встреч в мире соусов и приправ!!!

Обнимаю, ваша Инна!

Не пропустите новые

Страви файних господинь.