https://www.liveinternet.ru/users/lorine/post501656952/ LiveInternet / LiveInternet.ru hourly 1 ru lorine Исходное сообщение lorine
Белковый заварной крем




Пропорции:

Белок 15 г
Сахар 40 г
Соль щеп.
Ванильный сахар(входит в общий вес сахара)
Лимонная кислота (1\2 чайной ложки на 150 г белка)

на 15 г белка нужно взять 40 г сахара, т.е. ваше количество белка умножайте на 40 и делите полученное на 15.
К примеру: у вас 69 г белка. 69 умножим на 40, полученное делим на 15. Получаем 184 г сахара.

Лимонную кислоту можно заменить желфиксом (это даже лучше). Добавлять его нужно сразу в сахар: 1 г примерно на 70 г белка, т.е. примерно 1/2 ч.л.

Не используйте ванилин, может крем горчить. На 100 г белка примерно 8 г ванильного сахара (из общего количества сахара), добавляйте его в белки в начале взбивания. Не в сироп!

Вообще, я бы даже рекомендовала добавление ванильного сахара в начале взбивания, когда белки переходят в состояние пены. По опыту, крем получается лучше, белки с ванильным сахаром взбиваются быстрее и пена получается более стабильная.

Если Вы хотите сварить крем, чтобы Вам хватило обмазать небольшой торт и сделать украшения в виде цветов, как на фото, нужно взять примерно 150 г белка.

Новичку, если хотите и сверху торт покрыть, и какие-то цветочки сделать из этого крема, лучше сварить крем 2 раза.
Крема на 4 белка мне хватило на полное покрытие торта и нанесение розочек на верхушку, на бока не хватило. Нужно было варить на 5 белков. Коржи на 22 см, высота примерно 13 см (не измерила).



Если вам нужны только украшения - смело уменьшайте количество яиц.
На правильно приготовленном креме не плывет мастики, это удобно.

Приготовление:

Включаю миксер тогда, когда сироп начинает кипеть.
Кислоту добавляю в сваренный сироп.
Варю сироп до 125 градусов.
Подходит еще такой способ проверки сиропа на готовность, если нет термометра: опускаете в сироп какую-нибудь ложку с дырочкой в основании ручки, и пытаетесь выдуть пузырь.
Так выдувают мыльные пузыри.
Пузырь, как мыльный лететь не будет, но выдуть вы его сможете.
Это если нет термометра.
Еще проверяют на шарик, но это долго, пока будете проверять - сироп может перегреться.

Снимаю сироп с плиты, добавляю в сироп лимонную кислоту, хорошо перемешиваю, и (это важно!!!!) очень тонкой струйкой вливаем его в белки, которые в это время продолжают взбиваться. Время взбивания зависит от мощности миксера и количества белка. Останавливаюсь, когда крем отойдет от стенок чаши, а крем плотно набьется на венчик.

Посуда должна быть идеально чистая! Маленькая жиринка не позволит этот крем приготовить.
Если в белки попала капелюшечка желтка - крем тоже не получится.

Перед тем, как использовать крем - его обязательно нужно перемешать, т.к. он пузырится.
Перемешивать следует медленно, не взбивать его ложкой, это похоже на то, как мы добавляем муку в бисквитное тесто.
Так же поступать, когда добавляете красители.

**Желательно чашу для взбивания и венчик протереть ватным диском, смоченным в 9% уксусе. Можно этого и не делать. Но этим мы еще раз обезжириваем нашу посуду.

**Яйца желательно посыпать содой, потереть в руках, всполоснуть и насухо вытереть.

Помещаем белок в чашу для взбивания , добавляем маленькую щепотку соли, и больше ничего не делаем.
В сотейник заливаем воду(желательно горячую, так сахар быстрее раствориться) и в воду насыпаем сахар.
Ориентировочно, нужно взять воды по весу в 4 раза меньше веса сахара + примерно 10 г.

Т.е если количество сахара, к примеру, 240 г , то воды нужно налить примерно 70 г.

Ставим посудину на средний огонь, если у вас посуда с толстым дном - содержимое можно не перемешивать.
Если дно тонкое - помешивать, пока не закипит. Это исходя из моего опыта. У меня 9 делений, варю сироп до закипания на 6-7 делении, затем переключаю на 4 деление, далее, если нужно, пару раз провожу по стенкам ковшика мокрой силиконовой кисточкой. Помогает!

Всё зависит от качества сахара, иногда и это делать не нужно, если Вы видите, что пенка по краям почти не образуется. Силиконовую кисточку держу в горячей воде, пока варится сироп.

Держите наготове лимонную кислоту и ванильный сахар. Ванильный сахар добавите тогда, когда начнете взбивать белки.
Соль можно добавить в белки сразу, еще до взбивания.

Ваш сироп хорошо закипел - включайте миксер и взбивайте белки, добавив в них щепотку соли, и, если хотите, ванильный сахар. У меня сироп вариться примерно 8 минут. Но бывает, что немного перелью воду, тогда это занимает времени больше. Когда сироп достигнет нужной вам температуры, снимите его с плиты, добавьте лимонную кислоту, хорошо перемешайте, и вливайте его тонкой струйкой. Конечная температура сиропа 125 градусов!

Далее взбивайте крем.

Вы увидите, когда крем начнет взбиваться. Он начнет отходить от стенок дежи, венчик начнет просто отрывать кусочки крема от стенок. Это означает, что еще максимум минута - и крем будет взбит. Когда выключите миксер - крем будет плотно держаться на венчике. Если вдруг этого не произошло - продолжайте взбивание.

Получается примерно вот такой крем. Он очень плотно держится на венчике, его невозможно из него вытрясти.





Этот крем не подходит для промазки внутри торта.

Если хотите сделать такой, вам в полученный крем нужно будет добавить масло из расчета 100 г масла на 40 г белка.
Из полученного масляного белкового заварного крема хорошо получаются и украшения.
Их можно делать заранее и замораживать. Удачи!

**Всякий раз, перед тем, как будете использовать очередную порцию крема - вымешивайте его так, как вымешивают тесто на бисквит, когда добавляют муку. Делайте это не зависимо от того, окрашиваете вы крем или нет.

**У кого 2 миксера - обыкновенный и планетарный, можно сначала взбить белок обыкновенным миксером (в деже планетарного миксера), а потом уже взбивать его планетарным миксером. У меня почему-то так получается быстрее. Планетарный миксер в начале работы очень медленно взбивает белок. Возможно, что так себя ведет только мой миксер.

**Пробовала сделать крем не планетарным миксером. Тоже все получается. Делала крем всего на 2 белка.

**Тем, у кого нет планетарного миксера: ёмкость, в которой будете взбивать крем, поставьте в другую емкость(любую кастрюлю, на дно которой постелите полотенце). Так у Вас ничего не будет скользить.

**Не берите для сиропа посуду с толстым дном - она тяжелая, будет тяжело вливать сироп, т.к. в правой руке Вы будете держать работающий миксер.

**Вливайте так же, тонюсенькой струйкой!!!!

**Наготове должна быть лимонная кислота.
Когда я её всыпала - на несколько секунд отключала миксер, т.к. делала всё сама, без помощника.

**Ничего страшного не произошло. Все остальное делаем так же, как если бы взбивали крем планетарным миксером.

Крем тоже должен плотно держаться в венчиках, просто так его от туда не вытрясти.
Крем получился стабильный, из него хорошо вышли тюльпаны и хризантемы.
Источник ]]>