Начиная со средины декабря мы включаемся в предпраздничную гонку. Краем уха (глаза) отмечаем на календаре дату католического Рождества, потом ярко и громко празднуем Новый Год, переживая исключительно из-за осточертевших петард, которые превращают даже самые тихие деревенские улочки в сумасшедшую тайскую Паттайю. Потом пару дней ходим в гости и принимаем гостей у себя, ожидая того самого Святого, домашнего и очень уютного, главного праздника зимы, который называется Рождеством.
За несколько дней до Сочельника концентрация дел (особенно в постящихся семьях) достигает предела: кто-то трет мак, кто-то лепит пирожки и ушки, ночью тихонько булькает в огромной кастрюле холодец. Утром мы ходим на цыпочках, чтобы “не спугнуть” тесто для калача и маковок.
Рождественские, особенно Сочельнические блюда, – это не просто еда. Это, прежде всего, традиция, которая передается из поколения в поколение. И мне кажется важным, чтобы, несмотря на глобализацию, тотальное смешение смыслов и коллективно-бессознательную амнезию, мы хранили в семьях эти большие и малые традиции, лелеяли их и развивали.
Традиционными в наших домах (со времен Российской Империи) блюдами на Сочельник является селёдка, салаты с горохом и фасолью, грибы с кулешами, шухи – закуски из свеклы с грибами, борщи (борщки) с ушками, голубцы с тертым картофелем или пшеном, вареники или пельмеши-лепуны с капустой и картошкой, пышки и пампушки, компоты (узвары) из сушеных фруктов и ягод, и, конечно же, кутья.
Блюда на Рождественский завтрак – это уже совершенно другая история. Ведь пост закончился и делом чести каждой хозяйки становится задача порадовать семью вкусным и, главное, щедрым столом. В семьях, истинно верующих, к рождественскому завтраку и дальнейших скоромных рождественских праздников готовятся намного дольше, чем к Сочельнику с его обязательными блюдами в количестве аж 12 штук. В каждой семье есть свои Рождественские вкусности, и их не счесть, поэтому я расскажу именно о традиционных блюдах Сочельника.
У нас, в партийной семье моего детства, за Рождественские праздники отвечала только старенькая прабабушка в небольшом украинском селе. Почти гоголевской Диканьке...
Вот от неё-то, от прабабушки, и все секреты. Она и следила за тем, чтобы в Сочельник на столе было именно 12 блюд. Иногда блюда менялись, что-то подавалось традиционно. Но единственным незыблемым правилом являлось соблюдение поста: ни масла, ни молока, ни каких-либо других “животных” составляющих в приготовлении блюд не было.
Праздничный стол покрывали украшенной прошвой и вышивкой из мулине белой скатертью - у бабули Фроси была такая, которая доставалась из ящика комода только на Рождество. Под скатерть на стол клали чуточку сена, на углы стола раскладывали чеснок, на том углу, что был ближе к образам стояли кутья, калач и свеча. А еще – всегда накрывали стол на 1 человека больше, для душ умерших, которые придут к нам за праздничный стол, или для случайного путника. Так делали мои бабушки, их бабушки, так делаем мы. Мне нравится думать, что, сохраняя такие (пусть маленькие) семейные ритуалы, мы сохраняем память поколений. Пусть не каждый день, пусть только на Рождество или Пасху, но это меня, хоть немного, но греет.
Естественно, в день накануне Рождества вся семья, даже самые мелкие её члены (кроме грудничков), целый день держала пост, первым блюдом за день была ложка кутьи, которой делились в начале ужина - Святого Вечера. Ужин начинали с молитвы (молитву у нас знала только бабушка Фрося и её дочь - бабушка Ксена), после этого сообщали друг другу “Христос Рождается!” и открывали двери тем, кто приходил колядовать.
В регионах России (Советского Союза) южнее и западнее Воронежа главное блюдо Сочельника называли кутьёй, а севернее и восточнее - сочивом. Кутья - едва ли не самое важное блюдо рождественского стола, которое имеет древнее и глубокое ритуальное значение. Для хорошей кутьи нужна самая хорошая пшеница, поэтому советую, как делали бабушки, обязательно попробовать на зуб несколько зерен, перед тем как варить – пшеница должна быть сладковатой, и не иметь горчинки или затхлости.
Пшеницу нужно тщательно промыть в нескольких водах, залить горячей водой вровень с зерном и варить на медленном огне под крышкой. Если вода выкипит, доливать горячей кипяченой. После закипания кастрюлю с кутьёй можно поставить в духовку, чтобы она медленно парилась, однако время от времени заглядывать, следить, чтобы не подгорела.
Пока кутья (сочиво) варится, готовим мак. Его нужно хорошо промыть и несколько раз запарить кипятком. В самом конце (после седьмой воды) воду слить и приступить к одному из основных сочельниковых ритуалов – натиранию мака. Для этого из своего огромного шифоньера баба Фрося доставала макитру и макогон – магические орудия, используемые лишь дважды в год, во время приготовления к Сочельнику и Иордану. Именно в макитре бабушка потом ставила кутью на стол. Сегодня я мак натираю в обычной большой ступке.
Мак нужно растирать макогоном в макитре с ложкой сахара, пока не начнет выделяться белое маковое молочко. Конечно, можно сегодня всё растереть блендером, но это будет уже не так правильно и вкусно. Это то же самое, что покупать кулич на Пасху в магазине.
Смешивать кутью лучше всего в макитре, где терся мак. Я же соединяю всё в глиняном горшке, точнее глубокой миске, похожей на цветочное кашпо. Добавляем в миску со стаканом мака сваренную пшеницу (2 стакана), подсушенные и измельченные орехи (стакан), помытый изюм (1/2 стакана) и столько узвара (или кипяченой воды с медом), чтобы кутья была достаточно сладкой и желаемой густоты. Также кутью можно сдобрить цукатами, цедрой мандаринов, лимонов или апельсинов, миндальными хлопьями.
Но главное в приготовлении кутьи, как и любой еды в этот день, светлые мысли и хорошее предпраздничное настроение. А это, скажу я вам, ой как нелегко! Еще труднее, чем готовить рождественский завтрак. На кухне собираются сразу все хозяйки, каждая знает, как сделать лучше и вкуснее, почти как у нас на Дзене.
По этому поводу моя бабушка всегда говорила, что это нечистый хочет испортить праздник, значит наша задача – противиться ссорам и распрям. О том, удается ли это лично мне - дипломатично промолчу...
Еще одной из важных, но подзабытых традиций, является выпекание калача, который, как и кутья, тоже имеет ритуальное значение.
Бабушкин рецепт калача родом из Таврии. Она его пекла всегда на Рождество и на Пасху.
На 1 калач надо взять 1 литровую банку муки для опары, 50 граммов дрожжей, ложку сахара и молока столько, чтобы опара была как густая сметана. В разведенную опару, надо добавить хорошо растертые с ложкой сахара желтки (4 желтка на калач), добавить треть стакана растопленного сливочного масла, немножко соли, немножко сахара и, подсыпая муку, вымесить тесто. Тесто месить так долго, чтобы отставало от рук, затем посыпать мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое место подойти. Как подойдет и начнет трескаться – выложить на стол, разделить на 3 или 4 части, заплести косу, уложить в противень и снова дать подойти, а потом смазать желтком, посыпать маком и печь до бронзовой корочки сначала при 200 С примерно 30 минут, а потом, за 15 минут до готовности уменьшить температуру до 170С.
В такой калач мы не добавляем изюма или цукатов, и на вкус он у нас как пышный хлеб на желтках, но это не означает, что к вашему тесту ничего не стоит добавлять – вы можете сделать его слаще, по своему вкусу и на своё усмотрение.
Для праздничного Рождественского борща с ушками надо за неделю до Рождества приготовить свекольный квас – свеклу почистить, помыть, нарезать ломтиками или потереть на терке, сложить в 3-х литровую банку, залить тепленькой водой, чтобы вода только покрыла овощи, добавить горбушку черного бородинского (или другого)хлеба, ложку сахара и завязать марлей. Квас забродит в теплом месте и за неделю приобретет приятный вкус.
В день перед Сочельником варим сам борщ, для которого нам будет нужно: горсть сушеных белых грибов, 2-3 больших свеклы, 3-4 картофелины (это не обязательный компонент), 1 большая морковь, 2 луковицы, половинка стебля сельдерея, корень петрушки, сушеная зелень, горошинки черного душистого и горького перца, лавровый лист, соль по вкусу.
Грибы вечером надо промыть и замочить в воде. На утро воду слить, еще раз прополоскать грибы, бросить их в большую (литра на 3) кастрюлю, посолить и сварить. Как закипят – снять пену. Через 40 минут варки грибов – добавить луковицу в шелухе, корень пертушки, сельдерей. Как грибы только грибы сварятся – вынуть все на тарелочку и отлить в кружку 0,5 л грибного отвара. Лук, сельдерей и петрушку выбросить. Отвар (оставшийся в кастрюле) не выливать!
Свеклу сварить отдельно в кожуре или испечь в духовке. Затем остудить, почистить и потереть на крупной терке, сложить в пустую кастрюлю. Потереть морковь на крупной терке и немножко поджарить на масле. Залить грибным отваром поджаренную морковь, через 5 минут добавить на сковородку картошку, разрезанную на четвертинки. Посолить немножко. Добавить горошинки черного перца. тушить минут 15-20. Выложить в кастрюлю к натёртой свекле и поставить кастрюлю на самый медленный огонь тихонько тушиться, долив грибной отвар из кастрюли.
Ещё одну луковицу очень мелко порезать и поджарить до прозрачности на масле. Добавить чайную ложечку сахара и отправить лук к остальным овощам в кастрюлю. Когда картошка будет почти готова, влить в кастрюлю процеженный свекольный квас и добавить еще 1 чайную ложечку сахара. Как только закипит – положить лавровый лист, сушеную или свежую зелень, накрыть крышкой и выключить. Борщ должен настояться хотя бы несколько часов.
Тем временем можно слепить ушки. Грибы, которые варились в борще, нужно промолоть или мелко нарезать, добавить жареного лучка, посолить и поперчить. Замесить тесто, как на вареники. Сделать маленькие варенички и слепить уголки между собой. Сварить ушки в хорошо посоленной воде, подсушить на разделочной доске, переложить в миску и немножко сбрызнуть растительным маслом, чтобы не слиплись.
В Сочельник ушки раскладывают по тарелкам, борщ подогревают и наливают сверху ушек.
Что-то я ещё забыла???? А! Селёдку!
Без неё не обойдется праздничная трапеза, поэтому хочу рассказать несколько наших семейных рецептов (вы, впрочем, знаете их наверняка).
Обычно я стараюсь покупать бочковую сельдь с головой, икрой или молоками. Когда выбираете бочковую сельдь, обращайте внимание на упругость рыбин, отсутствие странных пятен и также на запах – не должно быть неприятных ноток.
Сельдь в уксусной заправке
Пару рыбин выпотрошить, отрезать головы, снять кожу и отделить филе от хребта, вынуть кости. Сварить маринад из воды, яблочного уксуса, соли, сахара, несколько горошин душистого и острого перцев и лаврового листочка. Я на 300 мл воды добавляю по неполной чайной ложке соли и специй, столовую ложку без горки сахара и 3 ст.л. ложки уксуса (если обычный уксус то 2 ст.л.) + 1 ст.л. постного масла
Лук порезать кольцами и переложить им сельдь в банке. Остывшим маринадом залить сельдь и оставить в холодильнике хотя бы на сутки. Такая сельдь пряная и очень вкусная. Даже если изначально селёдка была пересоленой и старой - маринад всё исправляет
Сельдь на яблочной подушке
Кислые яблоки (пару штук) почистить и потереть на крупной терке. Лучок нарезать мелкими кусочками, посолить, сбрызнуть лимонным соком и смешать с яблоками. Луково-яблочную смесь соединить с 1-2 ложками хорошей густой сметаны. Выложить на блюдо.Замаринованную предыдущим способом (уксусным маринадом) сельдь порезать порционными кусочками и выложить поверх соуса. Украсить укропом.
Сельдь в апельсиново-розмариновой заправке
Этот способ хорош тогда, когда в селёдке нашлись молоки или икра. Растираем в блендере молоки и икру, сок из 1-2 апельсинов и чуть-чуть (1 ч.л.) цедры, несколько иголочек розмарина, чайную ложечку сахара, щепотку соли (в зависимости от солености самой рыбы). Заправка должна быть в меру кислая, с явным присутствием сладости и розмарина. Можно купить в магазине филе сельди (или разделать селёдку самостоятельно) и залить заправкой на сутки. Вкус получается волшебный, а иностранцы вообще приходят в полный восторг (а они на селёдке, пардон, собаку съели)
Сельдь в масле с клюквой
Очень вкусный рецепт, если вы любите не кислую рыбку в масле. Лук порезать кольцами, посолить, добавить сахар, сбрызнуть уксусом и размять пальцами. Филе сельди порезать порционными кусочками, перемешать с луком, добавить ягоды клюквы и заправить любимым растительным маслом. Эту селёдку можно подавать уже через 30 минут.
Источник
https://zen.yandex.ru/media/innametelskaya/vkusnye...narom-5df8e7a3d5bbc300b5b6b2d2
