Что такое агар-агар, его свойства и чем его заменить

Иногда в рецептах встречается такой ингредиент, как агар-агар. И у многих хозяек возникают вопросы - что это такое, где купить, как применять и можно ли чем-то заменить? Постараемся на них ответить в этой статье.
 

Что такое агар-агар и где его купить
Во многих странах Азии желатин почти неизвестен или считается экзотикой. Более 300 лет назад население прибрежных районов научились получать агар-агар из бурых и красных водорослей. Местное название в переводе на русский язык означает «желе».
 
Водоросли, из которых получен агар-агар, встречаются преимущественно у побережья Восточной Азии, в морях Тихого океана. Теперь этот продукт можно найти и в наших магазинах. Маркируют его, как пищевую добавку, ее номер — Е406.
 

Свойства агар-агара
Агар-агар не имеет вкуса, поэтому его можно использовать для приготовления как соленых, так и сладких блюд.
 
В 100 г сухого агарового порошка или хлопьев содержится:

• углеводов — 80 г;
• белков — 6,1 г;
• волокон — 7,7 г;
• калия — 1120 мг;
• кальция — 620 мг;
• магния — 775 мг;
• натрия — 102 мг;
• фосфора — 52 мг;
• витамина К — 24 мг;
• витамина Е — 5 мг.

Польза агар-агара 
Польза агар-агара для организма заключается в низкой калорийности, выполнении роли пребиотика, стимулировании перистальтики кишечника и пищеварения в целом.
 
Кроме того, при добавлении агар-агара в джем потребуется меньше сахара, так как усиливается вкус фруктов. Растительные волокна связывают жидкость в ЖКТ и увеличиваются в объеме. Эффект приводит к появлению чувства сытости, даже при малом количестве потребленной пищи. Однако повышение ежедневного количества агарового порошка до 4 г оказывает слабительное действие.
 
В Индонезии этот растительный продукт принимают при сахарном диабете и заболеваниях сердца. Считается, что средства на основе агара снижают уровень глюкозы в крови, помогают избавиться от холестериновых бляшек в сосудах, удаляют токсины и шлаки.
 
Применение агар-агара в кулинарии
Агар-агар используется в качестве желирующего вещества. Применяется как загуститель для соусов, пудингов, суфле, желе, джема, мороженого.
 
Даже малые количества этого продукта вызывают гелеобразование. Это свойство проявляется при концентрации вещества ниже 1%. Чем больше загустителя, тем прочнее гель.
 
Соотношение агар-агара и жидкости должно быть указано на упаковке, в кулинарном рецепте. Для превращения в желе стакана жидкости потребуется в среднем 1 ч. л. порошка или 1 ст. л. хлопьев агар-агара.
 
Агар-агар, выпускаемый в виде пластинок или чешуек, заливают водой комнатной температуры. После размягчения сырья жидкость нагревают, постоянно помешивая. Доводят до кипения, следят за полным растворением всех хлопьев. Затем добавляют в жидкость другие ингредиенты, указанные в рецепте. Нагревание прекращают, заполняют раствором приготовленные формы и дают остыть.
 

Агар-агар в виде порошка нужно растворять в прохладной воде либо в молоке (другом продукте жидкой консистенции). Через несколько минут жидкость с желирующим веществом нагревают до кипения. При 100°С порошок полностью растворяется. Можно при нагревании вводить другие ингредиенты в жидкость. Гель образуется после остывания примерно до 35°С.
 
Чем можно заменить агар-агар
 
Агар-агар можно заменить желатином, которого потребуется гораздо больше. В среднем, 1 чайная ложка агар-агара заменяет 8 чайных ложек желатина.
 
Также агар-агар можно заменить кукурузным крахмалом. Одну ложку хлопьев агар-агара заменят две столовых ложки кукурузного крахмала.
 
Еще один загуститель, который подходит для приготовления желе, джема, — яблочный пектин.

 
Различия желатина и агар-агара
 
Эти два внешне похожих вещества отличаются по многим свойствам.
 
- Желатин получают из хрящей и костей животных. Агар-агар - это продукт растительного происхождения.  
 
- Блюдо, приготовленное с применением желатина, быстро «расползается» даже при комнатной температуре. Блюда с агар-агаром держат форму даже при жаре.
 
- Агар-агар содержит мизерное количество калорий, является вегетарианским и диетическим продуктом. Каждые 100 г желатина поставляют в организм 355 ккал.
 
- Агар-агар нужно кипятить в течение 2 минут. Если желе не получается, то можно повторно нагреть, добавив еще хлопья или порошок. Большинство блюд и десертов на основе желатина нельзя исправить после приготовления, если такая необходимость появится. Желирующие свойства теряются в тепле и при наличии кислоты. Поэтому желатин не кипятят, и не добавляют в него слишком кислые продукты.источник

5 секретов вкуснейших котлет, о которых мало кто знает

Все мы помним, что бабушкины котлеты из детства – самые вкусные. Секрет приятного вкуса и нежнейшей консистенции этого блюда в некоторых ингредиентах.

Взбитый белок

Любая хозяйка, которая уже готовила домашние котлеты, знает, что яйца обычно добавляются в фарш для того, чтобы сформированное изделие не разваливалось на сковороде. Но практика показывает, что добавление этого компонента сказывается и на вкусовых свойствах блюда, делая его к тому же слегка жестковатым.

Чтобы избавиться от такого явления, стоит отделить белки, нужны будут только они. Их слегка солят и взбивают миксером, в этом и состоит весь секрет. Можно влить эту смесь сразу в фарш или окунуть в нее сырые котлетки перед жаркой. Готовые мясные изделия отличаются не только вкусом и мягкостью, но и пышностью.

Колотый лед

Этот лайфхак поможет сделать котлеты более пышными и аппетитными. На полкилограмма мяса берется около 5-ти кубиков льда. Накрывают их полиэтиленовой пленкой (можно использовать пакет) и отбивают кухонным молотком до мелких кристалликов.

Пока лед не растаял, быстро отправляют его в сырую массу, начиная лепить из нее изделия нужного размера. Пока часть котлет жарится, оставшийся фарш советуют держать в морозильной камере, чтобы лед сохранился в прежней форме. 

Горчичный порошок

Еще одна хитрость, которая поможет мясу смягчиться и придаст ему интересный вкус, заключается в добавлении к сырой массе горчицы. Однако, пользуясь этим пунктом, важно знать о том, что горчичный порошок подсушивает ингредиенты, которые содержатся в фарше кроме мяса.

Котлеты сначала слегка обжаривают, а затем добавляют несколько столовых ложек воды, убавляют огонь и накрывают сковородку крышкой. Спустя 20 минут блюдо готово.

Грибной порошок

Небольшое количество порошка из грибов, в качестве которых лучше всего подходят шампиньоны, меняет вкус котлет в лучшую сторону, делая его более ярким, и придает аппетитный аромат. Такую специю можно приготовить дома из сушеных грибов самостоятельно:

• просто размельчить их с помощью блендера в мелкий порошок (может понадобиться повторное пропускание через измельчитель);
• можно приготовить специю в виде фарша, а не сухого порошка. Для этого шампиньоны замачивают на час в воде или молоке и отваривают. После этого сливают воду с кастрюли, а грибы перекручивают мясорубкой. Оба фарша смешивают и обжаривают котлеты в панировочных сухарях.

Если этого продукта в доме нет, для усиления аромата и насыщения вкуса можно использовать сушеный укроп.

Сливочное масло и сливки

Мясные котлеты станут еще сочнее и нежнее, если в процессе приготовления фарша добавить сливки и масло. Здесь есть свой ход действий, который нужно соблюдать:

1. После перекручивания мяса, хлеба и лука добавляют половину сливок (25 г на полкило мяса), после чего следуют специи.
2. Перемешивают массу и добавляют вторую половину сливок (еще 25 г).
3. Снова хорошо мешают фарш и добавляют 30 г размягченного сливочного масла.
4. После финального перемешивания накрывают емкость пищевой пленкой и отправляют на час в холодильник.

Правильное добавление на этапе готовки таких простых продуктов, как яйца, сливочное масло и лед позволяют добиться мягкости, сочности и пышности в мясных котлетках, а использование укропа, горчичного или грибного порошка делают аромат более аппетитным.

источник

16 правил приготовления холодца

Холодец (студень) - традиционное русское блюдо, которое представляет собой застывший бульон с кусочками мяса.
В отличие от заливного, для холодца не требуется никаких желеобразующих веществ.  Чтобы холодец получился на славу и доставил удовольствие вашим домашним и гостям, достаточно знать некоторые тонкости и секреты его приготовления: 

1. Холодец может быть приготовлен из одного вида мяса (свинины, говядины, птицы) или из сочетания нескольких видов (холодец-ассорти).

2. Чтобы холодец застыл, бульон варят из свиных или говяжьих ножек (а конкретнее, самая нижняя их часть, та, которая заканчивается копытцами), ушей, губ, хвостов и рулек. Именно эти части туши содержат коллаген, придающий бульону клейкость. А у курицы или индейки – лапки, крылья.
Но поскольку мясной мякоти в этих частях немного, поэтому дополнительно добавляются мясные куски (суповая мякоть, язык, говядина на косточке, окорочка курицы или индейки - по своему вкусу) Лучше, чтобы мясо было с жилками и со шкуркой – это также поспособствует лучшему застыванию холодца.

При этом необходимо соблюсти определенные пропорции. На пару свиных ножек весом примерно 700 грамм возьмите не больше полутора килограмм других мясных частей. Слишком много мяса, как ни странно, может навредить вашему холодцу – он просто-напросто не застынет.

3. Лучше всего, если мясо для холодца будет не замороженное, а свежее (еще лучше - парное).

4. Перед варкой мясо обязательно замочите. Эта процедура необходима для того, чтобы удалить из мяса остатки свернувшейся крови. Кроме того, предварительное замачивание мяса размягчает шкурку, которую затем можно будет легко очистить.