Амнун (Теляпия) по-китайски с овощами на пару и соусом "Терияки"



Автор этого блюда, мой шеф Моти Бухбут, называет его "рыба ян". Порция завоевала две золотые медали на кулинарном чемпионате мира в Китае.
Положить филе кожей на доску и острым ножом под углом 45 градусов сделать продольные и поперечные надрезы, не задевая кожу. Оставить на 1 час в воде с лимонным соком, двумя зубчиками чеснока, лавровым листом. через час достать филе из маринада и промокнуть бумажным полотенцем. В большой сковороде нагреть масло.
Аккуратно обвалять филе в кукурузном или картофельном крахмале, так чтобы он облегал каждый кубик рыбы..
Окунуть рыбу в кипящее масло и жарить до легкой позолоты.
Приготовить овощи (стручковая фасоль, грибы, морковь и т.п.) на пару или слегка бланшировать.
Достать рыбу из масла и дать ему стечь.
Уложить овощи горкой на тарелку, полить соусом "терияки" или соевым соусом. Сверху поместить рыбу.
Подавать горячим.
Можно также готовить из филе дорады.

Рулет из куриной грудки с изюмом и финиками



2 грудки
немного черного перца и соли
150 г фиников
100 г изюма

Куриную грудку разрезать, как шницель, вдоль с толстого края, но не до конца. Срезанную полоску филе отложить в сторону. Удалить пленки и жилы. Раскрыть грудку и разложить на доску устланную пергаментной бумагой.
Отбить скалкой, поперчить, слегка посолить. Положить на грудку фарш из нарезанных кубиками изюма и фиников. Сверху, поперек - полоску филе.
Плотно завернуть рулет в пегамент, а потом в лист фольги. Закрутить края фольги с двух сторон, придав рулету правильную форму.
В широкой кастрюле нагреть воду до кипения и положить в нее рулеты.
Убавить огонь так, чтобы поверхность воды была ровной. но кипела. Накрыть посуду крышкой, оставив зазар.
Готовить 15-20 минут.
Достать из воды и охладить.
Убрать фольгу и бумагу и нарезать рулет по диагонали.
Подавать холодным или горячим.

Филе из куриных окороков в апельсиновом-имбирном маринаде запеченое с фенхелем



(6 порций)
6 куриных окороков без косточки
маринад
3 ложки оливкового или растительного масла
свежевыжатый сок 1 апельсина
филе (дольки без кожуры) 1 апельсина
4 см корня имбиря (зангвиль, джинджер), натереть
1 ложка меда
2 веточки тмина (только листья)
2 ложки соевого соуса
соль, перец, кужутные зерна

2 луковицы фенхеля, нарезать пластинками толщиной 2 см

1.У куриной ножки отрезать пулку, оставить окорок и вырезать косточку.
2.Смешать все ингредиенты для маринада, полить им филе и оставить в холодильнике минимум на 6 часов.
3.Нагреть духовку до 200С.
4.Положить на противень кольраби, а сверху куриные окорока (филе). Посыпать кунжутными зернами.
5.Запекать в течение 25-30 минут.
Положить на блюдо запеченые овощи, на них филе и полить оставшимся в противне соусом.
 

Для приготовления блюда Вам потребуются:

филе пикши* - 4 куска по 200 г каждый;
кукурузная мука (крахмал) - 2 ст. л.;
соль (лучше морская) - 1/2 ч.л.;
яйцо (белок) - 1 шт.;
масло растительное - 2.5стакана для соуса:
сахар (лучше коричневый) - 1 ст. л.;
рисовый уксус - 2 ст. л.;
куриный бульон - 1 ст. л.;
соус чили - 1ст. л.;
апельсиновый сок - 2 ст.л.;
кукурузная мука (крахмал) - 1 ст.л.

Смешать на тарелке соль с кукурузной мукой и обвалять в ней кусочки рыбы.

Окунуть каждый кусок филе во взбитый белок. Нагреть масло и жарить кусочки рыбы во фритюре до золотистого цвета около 5 минут. Вынуть, дать стечь излишнему маслу. Накрыть кусочки, чтобы они не остыли.

Приготовить соус: в кастрюле смешать все ингредиенты для соуса, довести до кипения, постоянно помешивая. Влить разведенную муку (крахмал) и немного прокипятить, дав завариться крахмалу (не забывайте помешивать).

Готовую рыбу положить на подогрето блюдо и полить соусом.

*пикши - Пикша (лат. Melanogrammus aeglefinus) — рыба семейства тресковых. Обитает в северных морях Атлантического и Северного Ледовитого океанов. Является важной промысловой рыбой.Содержание Пикша — единственный вид рыб в роду пикш, который относится к семейству тресковых отряда трескообразных. Т.е. при желании можно заменить пикши другой рыбой   - треской