Цитата сообщения Nudeloper осетинские пироги

Я родилась и выросла на Кавказе. Хотя сама я русская, одним из самых любимых блюд были и остаются осетинские пироги. На просторах инета нашла очень подробный МК по осетинским пирогам. Попробуйте, надеюсь и вы их полюбите!

Ваша nudeloper

 

 

 

Осетины тысячелетиями пекут свои традиционные пироги с разнообразной начинкой. Пекут на праздники, свадьбы, поминки и по будням. Во всех случаях кроме траурных, на стол кладут три пирога. На больших праздничных столах возможны несколько тарелок по три пирога на каждой. Перед произношением первого тоста-молитвы пироги положено раздвинуть (верхний – в левую от старшего сторону) так, чтобы было видно, что их – три. Четное количество пирогов на столе (чаще – по два) – атрибут поминок.  

Форма пирогов обычно круглая, около 30-35 см в диаметре. Для случаев культовых, религиозных праздников пекут также треугольные пироги с сырной начинкой (артадзыхонта).  

 

Название пирогов может быть разным, в зависимости от вида начинки: 

- Уалибах, ч(ъ)ири, хабизджын (в ед.числе) – пироги с сыром 

- Картофджын – пироги с картошкой и сыром 

- Цахараджын – пироги с измельченными листьями свеклы и сыром. 

- Кабускаджын – пироги с измельченной капустой и сыром. 

- Фыдджын – пироги с мясным (чаще говяжьим) фаршем  

- Давонджын – пироги с измельченными листьями черемши и сыром. 

- Нашджын – пироги с измельченной тыквой и сыром (бюывает и без). 

- Х(ъ)адурджын – пироги с фасолью. 

В разных районах Осетии могут быть и другие вариации начинки. 

 

Процесс выпечки пирогов не представляет большой сложности, но все-же требует определённой сноровки и опыта. В Осетии всегда занимались этим только женщины. «Совать руки в тесто» для мужчин считалось большим унижением. Хорошими, вкусными считаются пироги с тонким слоем теста и сочной, обильной, но не выпирающей наружу, начинкой. Толстые, «мясистые» пироги – признак неопытности пекущей хозяйки.  

В общем технология приготовления пирогов одинакова по всей Осетии. И все-же каждая хозяйка вносит в этот процесс вою изюминку, позволяющую отличать их от других.  

 

Вот один из разновидностей рецептов: 

 

Приготовление теста.  

Берём одну чайную ложку сухих дрожжей, столько же белой пшеничной муки, одну чайную ложку сахара, перемешиваем в стакане и добавляем теплую воду. 

Содержимое стакана должно заполнять его на 75-80%. Оставляем в таком виде на 10-15 минут, до тех пор, пока не поднимется пенка. 

До этого времени, необходимо подготовить большую чашку для приготовления теста, а также «арынг» (небольшое корыто с плоским дном, в котором будут формироваться пироги. Также заранее, нужно приготовить начинку в виде трёх шаров диаметром около 12-15 см.  

 

Итак, разместив муку в чашке, начинаем замешивать тесто. Для этого используем содержимое нашего стакана, теплую воду, молоко, соль, и в конце, когда тесто почти готово - растительное масло (для того, чтобы тесто не прилипало к стенкам посуды). 

Готовое тесто накрываем чем-нибудь вроде целофановой плёнки и оставляем на пару часов. После того, как тесто «поднимется» оно готово к выпечке. Некоторые рачительные хозяйки готовят тесто и впрок, храня его по нескольку дней в холодильнике. В этом случае процесс выпечки пирогов занимает меньше времени, чем другие блюда обычной городской кухни. Кроме того имеется возможность, при необходимости быстро испечь и вкусный хрустящий хлеб, используя ту же сковороду, что и для пирогов. 

 

Приготовление различных начинок.  

 

Начинка для Уалибахта.  

Издревле осетины готовили сыр из коровьего, овечьего и козьего молока, который и поныне славится своим отменным вкусом на всей территории бывшего СССР. В настоящее время сыр готовится преимущественно из коровьего молока почти в каждой сельской семье, а также – на промышленой основе молочными заводами Осетии и других регионов Северного Кавказа. Рецепт его приготовления дается в отдельной статье. Пока же советуем для выпечки пирогов, да и просто для употребления покупать осетинский сыр в магазинах городов России.  

Для тех, кто проживает за её пределами можем посоветовать сыры типа Feta Cheese. Они могут быть болгарскими, македонскими, греческими, португальскими, израильскими и тд. Нужно подобрать из них не очень солённый и с достаточным содержанием жира. Если сыр солёный, его можно заранее замочить в воде, нарезав на куски. 

Свежий сыр легко измельчается руками. В других случаях можно пользоваться мелкой тёркой. Добавить соль по вкусу и затем хорошенько размять и перемешать всю начинку.  

После этого её надо поделить на три части в виде трёх шаров диаметром около 12-15 см. и разложить на широкой тарелке.  

 

 

Начинка для пирогов с мясом (фыдджынта)  

 

 

 

Раньше фарш готовили вручную, отбивая мякоть говядины маленьким топором на деревянной чурке или доске. Сейчас фарш можно получить, пропустив мясо через крупную насадку мясорубки, или купить в магазинах и на рынках готовый, хотя по признанию дюдей старшего поколения, тот отбитый вручную был вкуснее.  

Фарш не должен быть слишком жирным или же, ещё хуже, – постным. Поскольку на кувдах, свадьбах, праздниках фыдджынта подают к столу не сразу, их не обязательно ставить на стол по три. То есть, при покупке фарша количество его может варьировать в зависимости от количества предполагаемых гостей из расчёта около 0,5 кг на один фыдджын.  

Посолив фарш (в данном случае лёгкий пересол лучше чем недосол) и поперчив его, добавляем тонко нарезанные репчатый лук и чеснок в достаточном количестве и руками хорошо перемешиваем. После этого около полу-часа дать всему пропитаться, и затем фарш готов к выпечке фыдджына.  

Формируют фыдджын двумя способами. Первый – также как и остальные виды осетинских пирогов. Второй – двумя тонкими слоями теста с фаршем между ними. В этом случае концы слоёв защипывают а посередине делают отверстие для выхода пара. Иной раз, для «сочности» начинки в неё доливают воду или бульон.  

Фыдджын (опять же как и другие виды осетинских пирогов) сперва печётся на нижнем уровне духовки. После того, как нижняя поверхность перестала прилипать к сковороде, его перекладывают на верхний уровень. Когда фыдджын готов его ложат на плоскую широкую тарелку, сдувают с него остатки муки и для размягчения хорошо смазывают верхнюю поверхность сливочным или топлённым маслом.  

Раньше (а многие и по сей день) для фыдджына использовали недрожжевое тесто.  

 

Технология изготовления осетинских пирогов в иллюстрациях  

Для тех, кто никогда их не пёк  

 

 

Нам понадобятся: опара, соль, молоко, растительное масло, мука и теплая вода. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Стакан с опарой: смесью дрожжей, муки, сахара и воды. Белая пенка уже поднялась до краёв. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Осетинский сыр 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

А это то, что осетины называют арынг. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Чаша с мукой. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Столько добавляем соли. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выливаем в чашу содержимое стакана 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Добавляя тёплую воду, начинаем размешивать муку от центра. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Для улучшения вкуса можно добавить немного свежего молока. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Добавляем 30 г растительного масла, чтобы тесто не прилипало к стенкам чаши. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Собираем тесто в одно целое. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Плотно накрываем тесто целофаном и оставляем для того. чтобы оно поднялось. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Начинаем готовить начинку. В данном случае для цахараджын - листья свеклы. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Нам также понадобятся укроп, петрушка и лук, хотя некоторые хозяйки обходятся без них. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мелко нарезаем свеклу. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

То же самое проделываем с остальными компонентами начинки. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

А к тому времени уже и тесто поднялось. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Значит уже пора его "формировать" для пирогов. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кладём его на посыпанный мукой арынг (корыто) 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тесто для трёх пирогов.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пора солить начинку. Раньше не рекомендуется. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Добавляем 500-700 г свежего осетинского сыра и перемешиваем. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

В случае, если начинка получается слишком "водянистой" можно добавить немного муки. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Начинка готова. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Духовка хорошенько разогрета и сковородки ждут. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раскатываем тесто руками. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кладём начинку посередине. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Собираем края. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Соединяем в середине и лишнее срезаем. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Теперь осторожно раскатываем заготовку с начинкой. Сверху вниз, от середины к краям. Помните, что тонкостенные пироги вкуснее и ценятся выше. Но если переборщить с раскатыванием можно получить "дырявый" пирог. Нужен правильный баланс между количеством теста на один пирог и его толщиной. Даже если не получится с первого раза, со временем сноровка обязательно появится.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Переворачиваем, посыпаем мукой и снова раскатываем. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Берём двумя руками и кладём на сковороду. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Теперь уже раскатываем здесь, заполняя заготовкой весь объём сковороды. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Готово. Пора печь. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сковордку сперва ставим на нижний уровень духовки. Затем она пойдет наверх, а вторая заготовка - на её место. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

После выемки из духовки смахиваем остатки муки. Верхнюю поверхность каждого пирога и его бока обильно смазываем сливочным маслом. Это придаст им мягкость. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пироги готовы. Можно подавать на стол пока не остыли.  

 

 

 

http://ossetians.com/rus/news.php?newsid=756&f=34 Мы даём подробные иллюстрации в помощь тем, кто живёт вдали от Осетии и не имеет возможности поучиться искусству печь осетинские пироги у кого-то из старших.