Зеркальная глазурь (гляссаж) – это не только красиво, но и очень современно. Сейчас уже кондитеры уходят от невкусной мастики, жирных масляных цветов, отдают предпочтение минимализму. Светящееся покрытие выглядит просто очаровательно, его можно использовать на любых тортах и пирожных, но чаще всего им покрывают муссовые десерты.
Муссовый торт с зеркальной глазурью – общие принципы приготовления.
Мусс – нежная и легкая пена из крема с желатином. В основе обычно молочные продукты: сливки, йогурты, сгущенка. Готовится масса достаточно просто, нужно только растопить набухший желатин и взбить остальные ингредиенты миксером, иногда что-то подогревают. Мусс можно использовать в качестве самостоятельного торта, но чаще делают подложку из бисквита. Песочные и слоеные коржи для основы не подойдут, так как нужно нежное дополнение, не требующее усилий при нарезке.
Что нужно для бисквита:
• яйца;
• мука;
• сахар.
Существуют варианты теста с жирами, на сметане, сливках, с кипятком. Но так как корж нужен тонкий, можно не утруждать себя сложными рецептурами. Самый простой яичный бисквит подойдет, пропитывать ничего не нужно. Кстати, можно взять покупной бисквитный корж. Он тонкий, легко нарезается.
Завершающий штрих муссового торта – зеркальная глазурь. Есть огромное количество рецептов, но некоторые из них слишком сложные, требуется настаивать, охлаждать, что-то еще делать с массой. Ниже простой вариант, который точно получится. Такую глазурь можно использовать сразу после приготовления, остудив до нужной температуры.
1. КЛАССИЧЕСКАЯ ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ
Зеркальная глазурь, которой мы покрываем муссовые торты, может быть как цветная, так и шоколадная: на основе черного или молочного шоколада.
Способ приготовления шоколадной глазури такой же, как и у цветной. Только температура нанесения шоколадной глазури будет 35º.
Необходимые продукты:
желатиновая масса — 90 гр. (13 гр. порошкового желатина + 77 гр. воды)
вода — 100 гр.
сахар -200 гр.
сироп глюкозы — 200 гр.
сгущенное молоко — 130 гр.
белый шоколад — 200 гр.
пищевой краситель
Приготовление:
Сначала приготовим желатиновую массу: в небольшой емкости перемешиваем желатин с водой и оставим набухать.
В небольшой сотейник наливаем воду, насыпаем сахар, глюкозу, аккуратно перемешиваем и ставим на умеренный огонь.
Доводим сироп до 103ºС и снимаем сотейник с огня. К сиропу добавляем сгущенку и желатиновую массу, перемешиваем.
Измельченный белый шоколад кладем в высокий стакан и заливаем сиропом.
Добавляем краситель и пробиваем погружным блендером на самой низкой скорости, держа его под наклоном 45º, чтобы предотвратить активное пенообразование.
Процеживаем глазурь через сито, накрываем пищевой пленкой в контакт и остужаем при комнатной температуре до 30ºС.
2.ЦВЕТНАЯ ГЛАЗУРЬ без белого шоколада
А на тот случай, если у вас нет шоколада, хороший рецепт глазури без шоколада. Такая глазурь получается менее приторной, но и менее зеркальной.
Зато она очень благодарная в работе.
Необходимые продукты:
желатиновая масса — 110 гр. (20 гр. порошкового желатина + 90 гр. воды)
вода — 150 гр.
сахар — 300 гр.
глюкоза — 300 гр.
сгущенное молоко — 200 гр.
пищевой краситель
Приготовление:
В небольшой емкости перемешиваем желатин с водой и оставляем набухать.
В небольшой сотейник наливаем воду, добавляем сахар и глюкозу, аккуратно перемешиваем и доводим на кипения.
Набухший желатин соединяем со сгущенкой и заливаем закипевшим сиропом.
Добавляем краситель и пробиваем погружным блендером.
Покрываем в контакт пищевой пленкой и остужаем при комнатной температуре до 30−35ºС.
 |
|
|
