История русской кухни чрезвычайно интересна и познавательна. Многие, привычные для нас названия блюд имеют совершенно другое значение, чем принято думать, а такие названия, как борщ, щи, каша, хлеб дошли к нам из глубокой древности и совершенно утратили истоки происхождения. Сейчас уже никто не скажет, что же они означали вначале и чем отличается борщ современный от того, который варили полтысячелетия назад.
Несколько веков назад стол знати очень отличался от стола простолюдинов. Большое влияние на ассортимент блюд оказывала иностранная кухня. Например, ПЕЛЬМЕНИ, которые многие считают исконно сибирским кушаньем, пришли к нам из Азии, а их название состоит из двух слов: пель – ухо и нянь – хлеб, или тесто, что отражало их форму, но не содержание.
Современный аристократичный ШОТЛАНДСКИЙ ХАГГИС – это старинное русское блюдо под ласковым названием «няня». Оно представляет собой фаршированный бараний желудок. Вообще баранина на Руси была более привычным мясом, чем свинина и говядина, и современное жаркое носило название «ушное»: это была баранина, тушенная с овощами.
Часто блюду давали название по имени его изобретателя или по названию местности, в которой его придумали. Ярким примером является салат ОЛИВЬЕ, который давно уже утратил первоначальный вид из-за замены в нем многих недоступных в советское время ингредиентов на те, которые всегда можно было купить в магазине. Изобрел его француз Оливье, имевший ресторан в Москве, а за границей этот салат называется «Русским», или «Гусарским». Вот такой парадокс. В первоначальный вариант входили рябчики, язык, раковые шейки. В современном составе эти продукты заменены на колбасу или курицу.
Старинное мясное русское блюдо КЛОПС было незаслуженно забыто, но его усовершенствовал граф Строганов по своему вкусу, и сейчас весьма популярной является говядина по-строгановски, или БЕФСТРОГАНОВ. Еще один граф, внесший свою лепту в кулинарное искусство, – Гурьев. Вкус ГУРЬЕВСКОЙ КАШИ удовлетворит самого изысканного гурмана.
СВАДЕБНЫЙ,или ЦАРСКИЙ ПИРОГ готовился, как видно из названия, по особым случаям. Начинка его состояла из курицы с кашей или с картофелем. Позже, когда курятина уже стала доступна среднему классу, его переименовали буднично в курник.
Смешно звучит название «ЦЫПЛЁНОК ТАБАКА». Какое отношение табак имеет к кулинарии? Оказывается, никакого, и первоначально блюдо называлось «цыпленок тапака» по имени посуды, в которой его готовили. Тапака – это особая грузинская сковорода с тяжелой крышкой, в которой удобно готовить распластанную птицу.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА.
Сейчас мы так называем различные супы, но на Руси борщ, щи и различные похлебки были основным блюдом: это и первое, и второе, и средство, снимающее похмелье.
Современная СОЛЯНКА – это видоизмененная селянка, которую готовили в каждой деревне и селе. Она сочетала в себе ингредиенты щей и рассольника, заправлялась рассолом квашеных огурцов, грибов или квасом. Служила отличным средством после тяжкого перепоя, что было довольно частым явлением на Руси, и в то же время была довольно сытным блюдом.
УХОЙ до 15 века называли любой бульон: из мяса, рыбы, птицы. И только к 16 веку это название осталось за рыбным бульоном. Современная уха, в состав которой входит сама рыба, картофель, морковь, иногда и крупы, – это просто рыбный суп. Но и его на Руси готовили с добавлением соленых огурцов, рассола, и назывался он калья.
«Кислые щи» - это совсем не наши современные щи с квашеной капустой, а напиток. Он напоминал квас, имел пузырьки, как результат брожения, и хранился закупоренным в бутылки.
КИСЕЛЬ.
Он заслуживает отдельной главы, потому что мы совсем не знакомы с настоящим киселем.
Существовало два вида этого блюда:
на основе опары или закваски, для чего применялась ржаная, овсяная или пшеничная мука/крупа;
без закваски, готовился из гороха и употреблялся с мясным бульоном.
Кисель считался самостоятельным вторым блюдом и подавался с молоком или маслом. Само название его означает «кислый, квашеный». Фруктово-ягодные кисели на основе крахмала появились гораздо позже и ничего общего, кроме названия, с настоящим русским киселем не имеют.
Как мы видим, в основе многих русских блюд лежит такой способ заготовки, как засолка и квашение. Это объясняется тем, что за несколько теплых месяцев надо было не только вырастить урожай, но и сохранить его на зиму и весну. Соленые и квашеные продукты отлично хранились и играли роль консервантов при добавлении в первые и вторые блюда.
Сейчас уже трудно выделить настоящие русские блюда из того обилия гастрономических изысков, которые изобретают неугомонные повара. Давно переплелись все кухни мира, дополняя и совершенствуя друг друга, поэтому наслаждайтесь вкусной едой, не вникая в ее историю.
|
