Пшеничный хлеб на сыворотке (комбинированная опара)

Пятница, 21 Декабря 2018 г. 15:58 + в цитатник

Очень ароматный, вкусный хлеб, с молочной кислинкой. Мягкий, нежный мякиш, хрустящая тонкая корочка. Мне он по вкусу напоминает сырник, щедро украшенный сливочным маслом. Делается просто, но требует времени. Но, это того стоит, поверьте!

Рецептура:

Опара:

260 г. живой сыворотки

260 г. муки пшеничной в/с

0,25 г. мгновенных дрожжей

Растворить дрожжи в воде, всыпать муку и смешать до однородности. Убрать на холод, t=+6С, на 10-12 часов.

Опара вырастет раза в полтора. Достать, оставить при комнатной температуре на 3-5 часов, до увеличения втрое.

Тесто:

Опара — вся

240 г. пшеничной муки в/с

60-80 г. воды

40 г. растопленного сливочного масла

24 г. сахара

7 г. соли

2 г. мгновенных дрожжей

Смешать с мукой сахар и дрожжи. Всыпать в опару, подлить воды и замесить тесто. Замес — 10 минут, до слабого развития клейковины. Затем прибавить соль и вымешивать ещё 10 минут, порциями внося масло. Время указано для ручного замеса. Собрать тесто в колобок и уложить в смазанную растительным маслом миску.

Брожение:

100 минут, с 1-2 обминками, путём складывания.

Формовка и расстойка:

Выброженное тесто выложить на стол, выбить крупные пузыри воздуха. Сложить в центр в шар, подкатать в колобок. Прикрыть миской, в которой тесто бродило и оставить минут на 5-7. Затем, перевернуть гладкой стороной вниз, расплющить руками в пласт (скалка не нужна — тесто мягкое), спрыснуть водой и скатать в рулет. Уложить в корзину, либо в натёртое мукой полотенце, сделав бортики, швом вверх.

Прикрыть от заветривания пленкой.

Расстойка:

45-50 минут при комнатной Т. Почти полная. Тесто вырастет в 2- 2,5 раза.

Выпечка:

На камне, с паром. Духовка с камнем разогревается (у меня 250С) в течении всей расстойки, когда хлеб посажен, влито с треть стакана кипятка на дно, температуру надо снизить до 220С, печь 10 минут. Затем проветрить печь, Т снизить до 200 и выпекать хлеб минут 20.

Печку отключить, дверцу приоткрыть и оставить хлеб еще минуть на 15-20, чтобы корочка стала вафельно-хрустящей, а поверхность не растрескалась. Но это, может, и излишне — в хлебе много (по меркам пропорций теста) масла и воды, но я так делаю и всегда успех. И вам советую.

Картинки: