В этот день 11 лет назад |
Этот пост был опубликован 11 лет назад!
Метки: этотденьвблоге |
Кросс-пост с ФБ. Про роман Пелевина "ЧАПАЕВ и ПУСТОТА". есть мат. |
Метки: тексты |
Пшеничный хлеб на сыворотке (комбинированная опара) |
Очень ароматный, вкусный хлеб, с молочной кислинкой. Мягкий, нежный мякиш, хрустящая тонкая корочка. Мне он по вкусу напоминает сырник, щедро украшенный сливочным маслом. Делается просто, но требует времени. Но, это того стоит, поверьте!
Рецептура:
Опара:
260 г. живой сыворотки
260 г. муки пшеничной в/с
0,25 г. мгновенных дрожжей
Растворить дрожжи в воде, всыпать муку и смешать до однородности. Убрать на холод, t=+6С, на 10-12 часов.
Опара вырастет раза в полтора. Достать, оставить при комнатной температуре на 3-5 часов, до увеличения втрое.
Тесто:
Опара — вся
240 г. пшеничной муки в/с
60-80 г. воды
40 г. растопленного сливочного масла
24 г. сахара
7 г. соли
2 г. мгновенных дрожжей
Смешать с мукой сахар и дрожжи. Всыпать в опару, подлить воды и замесить тесто. Замес — 10 минут, до слабого развития клейковины. Затем прибавить соль и вымешивать ещё 10 минут, порциями внося масло. Время указано для ручного замеса. Собрать тесто в колобок и уложить в смазанную растительным маслом миску.
Брожение:
100 минут, с 1-2 обминками, путём складывания.
Формовка и расстойка:
Выброженное тесто выложить на стол, выбить крупные пузыри воздуха. Сложить в центр в шар, подкатать в колобок. Прикрыть миской, в которой тесто бродило и оставить минут на 5-7. Затем, перевернуть гладкой стороной вниз, расплющить руками в пласт (скалка не нужна — тесто мягкое), спрыснуть водой и скатать в рулет. Уложить в корзину, либо в натёртое мукой полотенце, сделав бортики, швом вверх.
Прикрыть от заветривания пленкой.
Расстойка:
45-50 минут при комнатной Т. Почти полная. Тесто вырастет в 2- 2,5 раза.
Выпечка:
На камне, с паром. Духовка с камнем разогревается (у меня 250С) в течении всей расстойки, когда хлеб посажен, влито с треть стакана кипятка на дно, температуру надо снизить до 220С, печь 10 минут. Затем проветрить печь, Т снизить до 200 и выпекать хлеб минут 20.
Печку отключить, дверцу приоткрыть и оставить хлеб еще минуть на 15-20, чтобы корочка стала вафельно-хрустящей, а поверхность не растрескалась. Но это, может, и излишне — в хлебе много (по меркам пропорций теста) масла и воды, но я так делаю и всегда успех. И вам советую.
Картинки:
Вот, поближе:
Снимал ночью, на айфон, так что....
Метки: мои рецепты хлеб хлебные рецептуры мои наработки |
Без заголовка |
А есть кто живой?
Вы как, вообще? Я, вот, сижу и жду расстойки хлебушка,делать совершенно нечего, тяну время и думаю — раз у меня закваска спартанского характера, так может и хлеб тоже такой же будет?... Засунуть в холодильник и пойти спать. Но пока решение не принято я вопрошу в интернет-пустоту: Ау!
|
Пшенично-ржаной хлеб на картофельном отваре |
Здравствуйте, друзья мои. Обещал рецепт голяшки — он будет, просто меня опять захватил в свои сети хлеб. Хлебом я с вами и поделюсь. Это вкусный, пышный, весьма такой, знаете ли, респектабельный хлеб. Не аристократ, а, скорее, купивший титул деляга. Я буду теперь немного иначе расписывать рецепт, в том смысле, что сначала будет вывод, а уж потом рецепт, чтобы сэкономить ваше время, которого вечно не хватает.
Это очень вкусный хлеб, богатый на аромат, с приятной структурой мякиша, при этом очень не сложный. Он идеален к винограду, терпкому сыру, оливкам и оливковому маслу. Он очень классно работает с мёдом в виде тоста. Именно по простоте своего приготовления я его и публикую, вдруг, кто из читателей боится, но всё же хочет попробовать — этот хлеб станет отличным вознаграждением за труды. Пекари опытные — могут поиграть с рецептурой, результат всегда отличный, но нюансы во вкусе всегда есть. Я этот хлеб проработал в четырех вариантах. Вам показываю самый получающийся. Опарный.
Рецептура:
Опара (пулиш):
Мука пшеничная 1с — 220г.
Картофельный отвар (сварить 3-4 картофелины без соли), комнатной Т — 220г.
Дрожжи инстантные «Саф-момент», красная пачка) — 1г.
Вымесить 1-2 минуты до гладкости, затянуть пленкой и выбродить при комнатной Т в течении 5 часов, либо до достижения вида:
Тесто:
Вся опара
Мука пшеничная 1с — 150г.
Мука ржаная обдирная — 80г.
Картофельный отвар — 85г. + 20-30г. воды до теста мягкой консистенции.
Сахар — 6г.
Сливочное масло 82,5% — 28г.
Соль — 8г.
Дрожжи инстантные («Саф-момент», красная пачка) — 2г.
Приготовление:
Картофельный отвар подогреть с маслом и сахаром в СВЧ. Размешать и остудить до комнатной температуры, сделайте это заранее. Влить в опару и смешать.
Дрожжи смешать с мукой. Всыпать в опару. Замесить тесто. Либо миксером с насадками-крюками, либо в миске, руками, в течении 10 минут. Отставить тесто и дать автолитическую паузу в 20 минут, под крышкой.
Внести соль и домесить до устойчивого развития клейковины: миксером на максимальной скорости — 5 минут; вручную - скребком, методом складывания, минут 7-8:
Тесто липкое, довольно плывущее. На подпылённом мукой столе собрать тесто в шар, помогая скребком, протянуть, двигаясь на себя, чтобы натянулась поверхность, уложить швом вниз в большую (5-6 литров) миску, смазанную растительным маслом (оливковое холодного отжима предпочтительнее — корка вкуснее будет).
Брожение:
Брожение в течении 1 часа 45 минут, с одной обминкой, складыванием, через 45 минут. Готовое тесто аккуратно сплющить в широкий круг, разделить мысленно на сектора, сложить сначала один верхний сектор к центру, потом другой. Далее скатать в рулет, формируя батард. Защипать шов, протянуть тестяную заготовку. Уложить в корзину швом вверх, либо сделать из толстой (холст в идеале), натертой мукой, ткани, бортики и так же уложить заготовку швом кверху. Закрыть плёнкой.
Расстойка:
В течении 1 часа, при комнатной Т.
Выпечка:
С паром, на камне, при Т=230С — 15 минут, при Т=200С, проветрив от пара печь — 20-25 минут. Потом печь отключить, проветрить, дверцу приоткрыть и дать хлебу минут 10-15 постоять в остывающей печи.
Либо сформовать круглую ковригу и испечь в чугунной кастрюле, под крышкой, которую разогреть в печи в течении 35-45 минут при Т указанной выше.
Остудить на решётке. Хранить, как обычно. Но больше суток такой хлеб не живёт, проверено.
Метки: мои рецепты хлеб хлебные рецептуры мои наработки технология тесто |
Я вернулся в ЖЖ. |
Сам не знаю, почему. Соскучился. Завтра буду готовить оссо-буко, будет пошаговый рецепт. Не знаю, будет ли кто читать, не суть, но писать сюда исключительно на темы кулинарии — буду.
Всем привет!
Метки: объявление |
ХЛЕБ и выпечка, химия и физика. |
Тянет меня публичность и плевки в спину. Думаю вернуться. Но не просто так, а, например с темой:
"Влияние High and Dry by Radiohead на реологические свойства теста."
Дебильные тесты, реальные исследования. Моя дочь сможет быть корреспондентом. Эдакое весёлое Галилео про тесто, а? Визиты на реальные хлебозаводы Москвы. Бабки и их бабкины закваски и развенчание мифа, что «у бабушки – лучше».
Там копать и копать.
а вот, чего нельзя слушать перед работой с тестом никогда, например:
Метки: ^o^ закваска интересно хлеб fail |
ХЛЕБ и выпечка, химия и физика. |
Тянет меня публичность и плевки в спину. Думаю вернуться. Но не просто так, а, например с темой:
"Влияние High and Dry by Radiohead на реологические свойства теста."
Дебильные тесты, реальные исследования. Моя дочь сможет быть корреспондентом. Эдакое весёлое Галилео про тесто, а? Визиты на реальные хлебозаводы Москвы. Бабки и их бабкины закваски и развенчание мифа, что «у бабушки – лучше».
Там копать и копать.
а вот, чего нельзя слушать перед работой с тестом никогда, например:
Метки: ^o^ закваска интересно хлеб fail |
ХЛЕБ и выпечка, химия и физика. |
Тянет меня публичность и плевки в спину. Думаю вернуться. Но не просто так, а, например с темой:
"Влияние High and Dry by Radiohead на реологические свойства теста."
Дебильные тесты, реальные исследования. Моя дочь сможет быть корреспондентом. Эдакое весёлое Галилео про тесто, а? Визиты на реальные хлебозаводы Москвы. Бабки и их бабкины закваски и развенчание мифа, что «у бабушки – лучше».
Там копать и копать.
а вот, чего нельзя слушать перед работой с тестом никогда, например:
Метки: ^o^ закваска интересно хлеб fail |
ХЛЕБ и выпечка, химия и физика. |
Тянет меня публичность и плевки в спину. Думаю вернуться. Но не просто так, а, например с темой:
"Влияние High and Dry by Radiohead на реологические свойства теста."
Дебильные тесты, реальные исследования. Моя дочь сможет быть корреспондентом. Эдакое весёлое Галилео про тесто, а? Визиты на реальные хлебозаводы Москвы. Бабки и их бабкины закваски и развенчание мифа, что «у бабушки – лучше».
Там копать и копать.
а вот, чего нельзя слушать перед работой с тестом никогда, например:
Метки: ^o^ закваска интересно хлеб fail |
Самый тёмный час – перед рассветом. |
Знаете, друзья, а ведь мир совсем не тот, что нам кажется. Я вот, вспомнив пароль от своего ЖЖ, почитал свои старые записи – а я, ведь, не плох, как автор рассказов и зарисовок, совсем не плох. Был. Потому что больше этого не будет. Рубикон пройден, так сказать. И пусть, я узнал за эти 10 лет, что Рубикон это ручей, который можно было перейти туда-обратно сто раз за раз – пусть.
Два года вне семьи… два года, почти как на подводной лодке отслужил. Соскучился страшно! Отвык от семейных отношений от слова «совсем». Очкую, как это вообще, вновь жить вчетвером и не пердеть открытыми дюзами и без утайки, культивируя звук, пытаясь все 7 нот выдать жопой.
При этом я всегда как-бы рядом. Но за 3 тыщи километров при этом. И говорим, и советуемся. Но не живём. А тут – херак-с, и они скоро прилетят, и всё вернётся на круги своя. Но мы то уже разные, в чём есть и положительные аспекты – 15 лет брака, а как будто любовники-девственники. Уж так хочется, и именно со мной ( я-то креплюсь, типа мне оно и нафиг не надо, холодное равнодушие и потные ладошки в одном флаконе). Снисходительно обещаю, что скоро. И хочется до хрипоты и страшно, а вдруг я стал настолько грубым мудаком, что придётся обратный контейнер заказывать. И не факт, что для них.
Снял квартиру, такую крутую, что даже соседей нет. А, две ночи и привет – одиноко и придавила она меня, квартира эта – хоть бы звон цепей Кентервильского привидения, что ли. Правда, осталось 20 дней и приедут. И покинут эти дурацкие мысли одинокого человека, и не будет места самобичеванию и общей мизантропии. Ведь надо в школу, надо купить/найти/приготовить/собрать/договориться. Ну и жену встретить, опять же, во всеоружии. Так что для нытья времени совсем не осталось, а что до боязни – перед рассветом всегда ночь черна.
П.С. Я люблю тебя, Татьяна Андреевна и благодарен тебе, что вытерпела 15 лет в браке со мной. Через 15 лет обещаю написать что-то более весёлое и залихватское. И извини, что месяц прошел. Вдохновение штука сложная.
Метки: лирика городского сумасшедшего чешу репу |
Самый тёмный час – перед рассветом. |
Знаете, друзья, а ведь мир совсем не тот, что нам кажется. Я вот, вспомнив пароль от своего ЖЖ, почитал свои старые записи – а я, ведь, не плох, как автор рассказов и зарисовок, совсем не плох. Был. Потому что больше этого не будет. Рубикон пройден, так сказать. И пусть, я узнал за эти 10 лет, что Рубикон это ручей, который можно было перейти туда-обратно сто раз за раз – пусть.
Два года вне семьи… два года, почти как на подводной лодке отслужил. Соскучился страшно! Отвык от семейных отношений от слова «совсем». Очкую, как это вообще, вновь жить вчетвером и не пердеть открытыми дюзами и без утайки, культивируя звук, пытаясь все 7 нот выдать жопой.
При этом я всегда как-бы рядом. Но за 3 тыщи километров при этом. И говорим, и советуемся. Но не живём. А тут – херак-с, и они скоро прилетят, и всё вернётся на круги своя. Но мы то уже разные, в чём есть и положительные аспекты – 15 лет брака, а как будто любовники-девственники. Уж так хочется, и именно со мной ( я-то креплюсь, типа мне оно и нафиг не надо, холодное равнодушие и потные ладошки в одном флаконе). Снисходительно обещаю, что скоро. И хочется до хрипоты и страшно, а вдруг я стал настолько грубым мудаком, что придётся обратный контейнер заказывать. И не факт, что для них.
Снял квартиру, такую крутую, что даже соседей нет. А, две ночи и привет – одиноко и придавила она меня, квартира эта – хоть бы звон цепей Кентервильского привидения, что ли. Правда, осталось 20 дней и приедут. И покинут эти дурацкие мысли одинокого человека, и не будет места самобичеванию и общей мизантропии. Ведь надо в школу, надо купить/найти/приготовить/собрать/договориться. Ну и жену встретить, опять же, во всеоружии. Так что для нытья времени совсем не осталось, а что до боязни – перед рассветом всегда ночь черна.
П.С. Я люблю тебя, Татьяна Андреевна и благодарен тебе, что вытерпела 15 лет в браке со мной. Через 15 лет обещаю написать что-то более весёлое и залихватское. И извини, что месяц прошел. Вдохновение штука сложная.
Метки: лирика городского сумасшедшего чешу репу |
С новым (старым) годом!! |
Метки: простотак |
С новым (старым) годом!! |
Метки: простотак |
лосось в азиатском стиле (пятиминутка) |
Метки: мои рецепты быстро рыба закуска |
лосось в азиатском стиле (пятиминутка) |
Метки: мои рецепты быстро рыба закуска |
Как вы, друзья? |
Метки: общение |