Что у меня нового? У меня абсолютно идиотская ситуация сложилась.
Из-за одного глупого, безответственного сотрудника срывается назначенный на завтра праздник. Не для меня праздник - для людей праздник!



Дело в том, что несколько дней назад я запланировал на завтра, на 16-е ноября, праздничный прямой эфир в Ютубе, посвященный достижению миллиона подписчиков. Я собрал на завтра съемочную группу, позвал музыкантов, интересных людей, хотел даже позвать кого-то из подписчиков. Пусть люди бы порадовались, было бы приятно!
И миллион подписчиков был бы именно к этому дню, если бы не один балбес, который сорвал очень важную работу, повлиял на абсолютно четко спланированный процесс.
Наступает утро пятницы, а на канале всего 995 300 подписчиков. Как сейчас дело идет, до завтра придет еще максимум 3 000 человек. Миллиона завтра не будет!
И что делать? Отменять назначенный праздник? Переносить его на другой день, скажем, на воскресенье? Но дело в том, что мне в воскресенье в Баку на три дня лететь. И получается, что праздник миллионного подписчика срывается совсем.
Кулаком по столу!
Есть у меня друзья или нет?!
Может мне помочь хоть кто-то из этих тысяч людей, которых я чуть ли не каждый день пытаюсь радовать своим трудом, хочу, чтобы они ели вкуснее, чтобы их жизнь становилась лучше?!
В общем, вот ссылка: https://www.youtube.com/user/ad0s1

Если вы до сих пор не подписались на мой канал в Ютубе, куда я вкладываю все мои силы последние годы, если вам есть, за что сказать мне хоть одно спасибо, подпишитесь на этот канал сегодня.
А если уже подписаны - ну, попросите своих знакомых!


Если непонятно, как это сделать, то просто набирайте в строке браузера youtube.com , заходите туда, набираете в верхней строке поиска по Ютубу Сталик Ханкишиев, видите перед собой такую картинку, как я показываю, и нажимаете на красную кнопочку "ПОДПИСАТЬСЯ".
И все! Это не очень трудно, это займет не больше минуты, это бесплатно, это ни к чему вас не обязывает!
Просто сделайте так, чтобы завтра я улыбался, как всегда, а не сидел с кислой рожей, как сегодня!
Сделайте мне такой подарок именно сегодня, пожалуйста. А на день рождения - ничего не надо! Было бы здоровье, а у вас - приятный аппетит!

https://stalic-kitchen.livejournal.com/832580.html

https://stalic-kitchen.livejournal.com/832503.html

http://stalic-kitchen.livejournal.com/832503.html

Друзья, спасайте-выручайте. Мне нужна в Нижнем Новгороде печка под 25-литровый казан, или комплект печка-казан большего размера. Даже самая простая подойдет, а с трубой и дверцей - совсем прекрасно будет.

На неделю, начиная с понедельника 30-ого числа.

Привезут / увезут, благодраность наша будет цвести и пахнуть розами, коньяком и кудябликами.

Личку и комментарии читаю :-)

http://stalic-kitchen.livejournal.com/832023.html

Видеопередача о приготовлении плова из девзиры с дополнительными блюдами в одном казане. В качестве бонуса интересный салат из баклажан и восточный десерт из айвы.



Почитать текстовый материал в фотографиях о приготовлении плова "7 блюд в одном казане".

https://stalic-kitchen.livejournal.com/831878.html

Видеопередача о приготовлении плова из девзиры с дополнительными блюдами в одном казане. В качестве бонуса интересный салат из баклажан и восточный десерт из айвы.



Почитать текстовый материал в фотографиях о приготовлении плова "7 блюд в одном казане".

http://stalic-kitchen.livejournal.com/831878.html

Готовил на даче самсу, поставив на штатив видеокамеру. Как готовил - в смонтированном ролике. Возможно, кому-то пригодится.

https://stalic-kitchen.livejournal.com/831613.html

Готовил на даче самсу, поставив на штатив видеокамеру. Как готовил - в смонтированном ролике. Возможно, кому-то пригодится.

http://stalic-kitchen.livejournal.com/831613.html

Когда-то в далеком киргизском детстве, папа принес странную колбасу в виде полумесяца и торчащей из
неё костью. Он рассказал, что эта колбаса называется казы и её успешно отправляют по бартеру в Японию,
а в замен получают видики-шмидики, да барахло разное.
Уже в зрелом возрасте в китчен-нахе меня распяли за наличие косточки в казы. Я весьма огорчился и грешил на детскую память.
А вот сегодня я только посмеюсь, ибо это была одна из правильных казы.

Дело в том, что эта колбаса в идеале готовится из реберного мяса. Лошадей специально откармливают и
забой происходит ближе к концу года, когда они нагуляют жирок.
Наверное, это одна из самых древних колбас. Но самое интересное, что употребление ее происходит в совершенно разных ипостасях: сырокопчёном, варёном, вяленном и отварном.

А тут захожу я, только не смейтесь, в финский магазин. И что я вижу? Конина! Абанамат!



Кусается, ну чоуш. Хочется вкус детства вспомнить.
Лошадка, к сожалению была постная. Да и не реберная.



Приступил к посолу. И тут я совершил свинский поступок.
В смысле, решил заменить отсутствующее сало свиным. Ну и чиста по-космополитски заменил.

Солил из расчета на кг:
10гр/кг нитритной соли
10гр/кг каменной соли
2гр черного молотого перца
25гр зиры
На кило мяса примерно 350гр сала

Забил кишку по правилам. Пальцем)))



Да и отправил усё на чердак. В ссылку. Дней на 40.



Вот чем плоха климатическая камера? Туда жало кажный день совать будешь.
А на чердак лениво))
Достал. Красава! Запаял её в вакуум, для перераспределения влаги. Дня три в холодильнике держал.
Все думал сфоткаю разрез. Ан нет. Забыл и усё слопали.
По виду колбаса вышла практически черная, с блестящим "лаковым" срезом.

https://stalic-kitchen.livejournal.com/831287.html

Когда-то в далеком киргизском детстве, папа принес странную колбасу в виде полумесяца и торчащей из
неё костью. Он рассказал, что эта колбаса называется казы и её успешно отправляют по бартеру в Японию,
а в замен получают видики-шмидики, да барахло разное.
Уже в зрелом возрасте в китчен-нахе меня распяли за наличие косточки в казы. Я весьма огорчился и грешил на детскую память.
А вот сегодня я только посмеюсь, ибо это была одна из правильных казы.

Дело в том, что эта колбаса в идеале готовится из реберного мяса. Лошадей специально откармливают и
забой происходит ближе к концу года, когда они нагуляют жирок.
Наверное, это одна из самых древних колбас. Но самое интересное, что употребление ее происходит в совершенно разных ипостасях: сырокопчёном, варёном, вяленном и отварном.

А тут захожу я, только не смейтесь, в финский магазин. И что я вижу? Конина! Абанамат!



Кусается, ну чоуш. Хочется вкус детства вспомнить.
Лошадка, к сожалению была постная. Да и не реберная.



Приступил к посолу. И тут я совершил свинский поступок.
В смысле, решил заменить отсутствующее сало свиным. Ну и чиста по-космополитски заменил.

Солил из расчета на кг:
10гр/кг нитритной соли
10гр/кг каменной соли
2гр черного молотого перца
25гр зиры
На кило мяса примерно 350гр сала

Забил кишку по правилам. Пальцем)))



Да и отправил усё на чердак. В ссылку. Дней на 40.



Вот чем плоха климатическая камера? Туда жало кажный день совать будешь.
А на чердак лениво))
Достал. Красава! Запаял её в вакуум, для перераспределения влаги. Дня три в холодильнике держал.
Все думал сфоткаю разрез. Ан нет. Забыл и усё слопали.
По виду колбаса вышла практически черная, с блестящим "лаковым" срезом.

http://stalic-kitchen.livejournal.com/831287.html

Ну что? Прошло полтора месяца и суджук готов!
А сейчас подробнее о плясах с черевой)))

Долго парился по какой рецептуре делать и остановился на усредненной.
Что-то между Конниковым 38г. и горнооряховским.

Мясо взял говяда, сало -- курдюк. (9:1)



Солил 5 дней:
10гр/кг нитритной соли
10гр/кг поваренной соли (без йода)



Пропустил говядину через решетку 3мм, курдюк мелко изрубил ножом.

Добавил:
7гр дробленого черного перца
6гр дробленой зиры
10гр давленного чеснока
5гр смолотого кардамона





Фарша было немного, так что набивал пальцем.



Колбаски отштриковал и поставил под пресс в прохладное место на пару дней.



Через пару дней все переехало на сухой и прохладный чердак (+5-7С)
Раз в 2-3 дня попрессовывал скалкой.
Вот результат через пару недель.



Это через месяц.
Появилась белая благородная плесень, защищающая колбасу.
Присутствует яркий запах чеснока.



Через 40 дней закатал в вакуум для перераспределения влаги.
Итог после 45 дней от начала вялки.
Запах чеснока ослаб и чувствуется букет всех специй.



Суджук уплотнился и стал очень плоским. Закал отсутствует. Появился глянец на срезе.



К пивку, самое оно))))

https://stalic-kitchen.livejournal.com/831033.html

Ну что? Прошло полтора месяца и суджук готов!
А сейчас подробнее о плясах с черевой)))

Долго парился по какой рецептуре делать и остановился на усредненной.
Что-то между Конниковым 38г. и горнооряховским.

Мясо взял говяда, сало -- курдюк. (9:1)



Солил 5 дней:
10гр/кг нитритной соли
10гр/кг поваренной соли (без йода)



Пропустил говядину через решетку 3мм, курдюк мелко изрубил ножом.

Добавил:
7гр дробленого черного перца
6гр дробленой зиры
10гр давленного чеснока
5гр смолотого кардамона





Фарша было немного, так что набивал пальцем.



Колбаски отштриковал и поставил под пресс в прохладное место на пару дней.



Через пару дней все переехало на сухой и прохладный чердак (+5-7С)
Раз в 2-3 дня попрессовывал скалкой.
Вот результат через пару недель.



Это через месяц.
Появилась белая благородная плесень, защищающая колбасу.
Присутствует яркий запах чеснока.



Через 40 дней закатал в вакуум для перераспределения влаги.
Итог после 45 дней от начала вялки.
Запах чеснока ослаб и чувствуется букет всех специй.



Суджук уплотнился и стал очень плоским. Закал отсутствует. Появился глянец на срезе.



К пивку, самое оно))))

http://stalic-kitchen.livejournal.com/831033.html

Одной коробочки, или поговорим про марципан.

Марципан, в самом его простом исполнении, это мягкая паста из миндаля и сахара (или сиропа) в которую добавляют дополнительные ароматизаторы или красители. Современную европейскую кулинарию уже невозможно представить без марципана, который употребляется как в чистом виде, так и в составе различных конфет, пирожных, тортов. Во многих странах он необходимый атрибут Рождественских праздников и Нового Года, где используется для лепки различных фигурок и рождественских домиков.




Ученые сходятся во мнении, что марципан имеет арабо-персидское происхождение, поскольку процедура его приготовления была описана в книгах тысячелетней давности, когда Европа еще не успела познакомиться с сахаром и миндалем. Но вот с определением того, откуда взялось само это слово была полная неразбериха. Вплоть до начала прошлого века, когда в 1904 году немецкий ученый Kluyver не опубликовал свою статью о истории марципана. Его, ставшая классической, работа с тех пор была дополнена и расширена французом Maxime Rodinson в 40-х годах прошлого века и американцем Charles Perry в 90-х.



А история действительно красивая. Дух захватывает, когда осознаешь, сколько работы было проделано. Изучение торговых записей, списков продуктов на кораблях, кулинарных книг разных стран и культур. Ученые проследили когда слово марципан появилось в Англии, Франции, Испании, Италии. Разобрались с его этимологией, выяснили что оно обозначало в ту или иную эпоху. Я дам только краткую выжимку из того, что мне удалось прочитать.

Итак, в 12-м веке основным торговым посредником между христианским Западом и мусульманским Востоком была Венецианская республика. Торговые суда венецианцев возили в Европу богатства поверженной Византии, специи и пряности арабского мира, благовония Персии и шелка Китая. Европа в торговле с Востоком всегда имела пассивный торговый баланс: покупая восточные товары, европейцы не могли предложить в обмен равного по качеству товара и были вынуждены платить золотом. Т.е. это был своего рода канал по перекачиванию золота из Европы на Восток. Общепринятой валютой для заключения сделок между купцами разных стран служили золотые византийские монеты. На монетах был изображен сидящий Иисус Христос, поэтому арабы называли их моузабан, что означает "князь Земли, который никогда не воюет".

В связи с большим потоком денег, арабы не пересчитывали каждый раз монетки, а просто меряли их суммарный объем. Т.е. из рук в руки переходили небольшие, стандартного размера чемоданчики-коробочки с драгоценным содержимым. Слово моузабан у европейцев трансформировалось в марципан. Поэтому в 13-м веке это слово уже устойчиво вошло в европейские языки и означало просто небольшую коробочку, в которой хранится некое дорогое изделие.



Но как же сладости, которые мы решили пообсуждать, вполне справедливо спросите вы. Тут нужно вспомнить, что существовало несколько точек соприкосновения между арабами и европейцами. Кроме торговли с венецианцами, это средневековая Андалузия и Сицилия. Все данные указывают на то, что именно в Сицилийском халифате, а позднее и в Италии, марципаном стали называть как арабские сладости из Северной Африки, так и небольшую коробочку в которую они обычно были уложены продавцами. Т.е. круг замкнулся с двух направлений: сначала в Европу попало слово для обозначения тары с неким драгоценным содержимым, а затем высокоценимая сладость, которую в эту тару можно положить.



Такую:



Или вот такую:



С Новым Годом!

http://stalic-kitchen.livejournal.com/830923.html

А было все просто, колбаса должна была состоять из трех разных видов фаршей и обзываться "Триумвират".
Надыбал я ноженцию свинскую на 12 кило.



Выпотрошил из шкуры все мясо и давай оболочку на оверлоке строчить выкраивать да сшивать.
Сшил. Посмотрел. Матерь божья! Какой "Триумвират"? Да я ж Витя Франкенштейн!
Чо? Назову сей сапожок по-испански "Diabolo")))



Фарш делал обычный колбасный.
Сделал отдельно говяжий фарш. Добавил перцу кайенскаву, да прокрутил его
пару раз через решетку 3 мм.
Из говяжьего фарша накрутил фрикаделек, подморозил их.
Набивал вручную, равномерно распределяя фрикадельки.



Подвесил ногу вертикально на сутки для осадки фарша.
Через сутки плотно замотал в стрейч-пленку и засунул в холодную духовку.
Нагрев производил поэтапно первые 2 часа 60С, последующие 4 (85С).



Остудил ногу, ночь в холодильнике. Снял стрейч, просушил часок в дегидраторе.



Коптил часа полтора (90С), чисто для цвета и придания легкого аромата.
Разрезал, а там божья коровка на меня смотрит. Укусил, а там дьявол в деталях попадается.
Ничо, затушил перцовый пожар хреновухой)))

https://stalic-kitchen.livejournal.com/830567.html

А было все просто, колбаса должна была состоять из трех разных видов фаршей и обзываться "Триумвират".
Надыбал я ноженцию свинскую на 12 кило.



Выпотрошил из шкуры все мясо и давай оболочку на оверлоке строчить выкраивать да сшивать.
Сшил. Посмотрел. Матерь божья! Какой "Триумвират"? Да я ж Витя Франкенштейн!
Чо? Назову сей сапожок по-испански "Diabolo")))



Фарш делал обычный колбасный.
Сделал отдельно говяжий фарш. Добавил перцу кайенскаву, да прокрутил его
пару раз через решетку 3 мм.
Из говяжьего фарша накрутил фрикаделек, подморозил их.
Набивал вручную, равномерно распределяя фрикадельки.



Подвесил ногу вертикально на сутки для осадки фарша.
Через сутки плотно замотал в стрейч-пленку и засунул в холодную духовку.
Нагрев производил поэтапно первые 2 часа 60С, последующие 4 (85С).



Остудил ногу, ночь в холодильнике. Снял стрейч, просушил часок в дегидраторе.



Коптил часа полтора (90С), чисто для цвета и придания легкого аромата.
Разрезал, а там божья коровка на меня смотрит. Укусил, а там дьявол в деталях попадается.
Ничо, затушил перцовый пожар хреновухой)))

http://stalic-kitchen.livejournal.com/830567.html

Мало-мальски уважающего себя человека.
Когда-то ее великолепно приготовляли в “Славянском базаре”. (с)



Нужна мозговая косточка распущенная на столбики 5-ти сантиметровой длины. Если есть возможность выбора, то те части кости, что у меня слева на фотографии более предпочтительны. Это ближе к тому месту, где кости сочленяются в суставы.

Небольшая луковица и хлеб с кислинкой (у меня бородинский был).

Пару литров воды нагрел до температуры 80 градусов, положил туда косточки и на самом слабом огне подержал 20 минут. Если есть возможность, то температуру воды лучше контролировать так, чтобы она оставалась в пределах 75-80 градусов. Соль в воду добавлять не следует.

Косточки вынул, охладил до комнатной температуры и только затем аккуратно выбил мозги. Больших усилий прилагать не нужно, иначе можно разрушить их нежную структуру.

Хлеб нарезал порционными кусочками - на один/два укуса. Лук распустил на тонкие перья, сбрызнул лимонным соком, подождал минут десять и промыл холодной водой.

Перья лука выложил на хлеб тонким слоем. Хлеб поставил на две минуты в духовку газовой плиты, разогретой до максимальной температуры в режиме “верхний гриль”.

Затем выложил на хлеб шайбочки мозгов и вернул все в духовку еще на 1 минуту.

Время может немного варьировать. Идея состоит в том, чтобы жир только-только стал из мозгов выплавляться и пропитывать хлеб с луковой прослойкой.

Накрыл полянку небольшую, и ну давай закусывать!

http://stalic-kitchen.livejournal.com/830387.html

Задумал тут могучую колбасу с тремя видами фарша, да вот фермер подвел и неправильно разделал свина.
На руках зависло пару кило филе с куриного бедра.
Не беда, сделаем куриную колбасу. Ну почти куриную, ибо обрезь с корейки оставалась.

0.4кг куриного филе
0.4кг свинины (можно лопатку)
0.2кг хребтового сала
100мл ледяной воды
20гр поваренной соли
1ст/л кориандра
1ч/л черного дробленого перца
2 болгарских перца

Филе и сало пропустил через колбасную решетку.



Свинину через решетку 3мм



Добавил кардамон, перец, соль, воду хорошенько вымесил.
Отправил на сутки в холодильник.
На следующий день вмесил мелкорубленый болгарский перец.



Набил кишку 38/40 и убрал еще на сутки в холодильник.



Через сутки отеплил часа три и выдержал в горячей воде 75С час.
Коптил 2.5 часа при температуре 88С (190F)



Ну чо сказать? Весьма и весьма. Перец очень хорошо "играет".

https://stalic-kitchen.livejournal.com/829961.html

Задумал тут могучую колбасу с тремя видами фарша, да вот фермер подвел и неправильно разделал свина.
На руках зависло пару кило филе с куриного бедра.
Не беда, сделаем куриную колбасу. Ну почти куриную, ибо обрезь с корейки оставалась.

0.4кг куриного филе
0.4кг свинины (можно лопатку)
0.2кг хребтового сала
100мл ледяной воды
20гр поваренной соли
1ст/л кориандра
1ч/л черного дробленого перца
2 болгарских перца

Филе и сало пропустил через колбасную решетку.



Свинину через решетку 3мм



Добавил кардамон, перец, соль, воду хорошенько вымесил.
Отправил на сутки в холодильник.
На следующий день вмесил мелкорубленый болгарский перец.



Набил кишку 38/40 и убрал еще на сутки в холодильник.



Через сутки отеплил часа три и выдержал в горячей воде 75С час.
Коптил 2.5 часа при температуре 88С (190F)



Ну чо сказать? Весьма и весьма. Перец очень хорошо "играет".

http://stalic-kitchen.livejournal.com/829961.html

Знаете ли вы хоть одного любителя пива, который при этом бы не любил правильно приготовленную свиную рульку? Вот и я не знаю!



Правильная рулька тает во рту, и пальцы, и губы от неё делаются липкими... А если ещё и подаётся она с правильной капустой - квашеной, томлёной в пиве.... Эх, да что говорить! Такая рулька - идеал, и человек - всего лишь промежуточное звено, необходимое, чтобы приготовить венец творения природы - её величество РУЛЬКУ!

Я перепробовал много рулек в самых разных краях нашего маленького шарика - где-то они были неплохи, где-то - откровенно вкусны, но только одна из них, без всякого сомнения, может заслуживать звания идеальной. Когда-то давно существовало одно скандально известное жж-сообщество китчен_нах и я в нём активно общался.

Так вот один из сообщников (homola, спасибо!) поделился рецептом. С тех пор много воды утекло, и рецепт пополнился разными тонкостями и дополнениями, но в базе своей он уже идеален.

Традиционно уже сообщаю, что этот рецепт тоже снял на видео.



Ну а для тех, кому убеждения (или строгое начальство) не позволяет смотреть ролики - этот текст:

Чтобы в дальнейшем не отвлекаться - укажу перечень продуктов:

Рулька свиная
Пиво пшеничное 1,5-2 л
Лук репчатый 1-2 шт
Капуста свежая 0,7-1 кг
Капуста квашеная 0,7-1 кг
Яблоки зеленые кисло-сладкие 1-2 шт
Морковь 2-3 шт
Корень сельдерея 0,2-0,3 кг
Лавровый лист,
Соль/Черный перец/Тмин
Чернослив (0,5 стакана) опционально

Для начала надо с рульки обрезать немного шкурки с салом. С самых краешков. «Подровнять», так сказать. Эти обрезки нам вскоре понадобятся.



Рульку укладываем в кастрюлю, добавляем 1-2 лавровых листа, очищенный лук (резать луковицу не надо) и заливаем пивом так, чтобы рулька была закрыта до половины.



Доводим до кипения, убавляем огонь и варим под крышкой на меееедленном огне полтора-два часа. Если рулька некрупная - полтора, если большая - два. Во время варки надо периодически её переворачивать - чтобы равномерно сварилась.



Пока она булькает есть время заняться капустой. Свежую нашинковать, квашеную попробовать. Если квашеная ООООЧЕНЬ кислая - можно промыть водой. Капусту смешать (свежую и квашеную), добавить чёрного перца (горошком) и тмина.



Когда рулька сварится, её надо вытащить из кастрюли и оставить в покое – пусть слегка остынет.
Бульон нам тоже понадобится.
На дно большой кастрюли укладываем срезанные в начале кусочки шкурки с салом и корень сельдерея нарезанный как придётся (толстые пластинки вполне сгодятся – от корня нам нужен только его вкус и аромат). Сало и шкурка укладываются вниз, чтобы исключить малейшую возможность пригорания.



Дальше всё просто - следующим слоем половину капусты, поверх неё морковь и яблоки дольками (не поленитесь вырезать семечки)



Закрываем всё оставшейся капустой.

Наливаем в кастрюлю тот бульон, который остался от варки рульки. Его надо столько, чтобы он только-только выступил на поверхности капусты.



Капусту отправляем томиться на среднем огне, а сами любуемся рулькой.



Если она уже слегка остыла и не очень обжигает руки - самое время натереть её крупной солью и чёрным молотым перцем.



Проверить капусту - уже булькает?



Выкладываем обратно в кастрюлю рульку. Она должна лежать на поверхности - на подушке из капусты.



Внимание! Объяснения всех этих танцев с бубнами:

Рулька содержит неприлично много соединительной ткани (а в ней очень много коллагена). БелкИ при нагревании ощутимо теряют способность удерживать влагу - это наблюдал любой, кто хоть раз жарил или запекал мясо - оно «ужаривается». Коллаген же, наоборот, при длительной тепловой обработке УВЕЛИЧИВАЕТ способность к влагопоглощению. Поэтому если мясо богатое коллагеном жарить или запекать, то оно соки теряет, становится СУШЕ. А вот если такое мясо длительное время варить или тушить, то оно, сначала потеряв соки, затем начинает этим своим коллагеном впитывать их обратно из бульона как губка и становится сочнее. Кусочки такого мяса на вилке дрожат как желе, они восхитительны. Именно поэтому описанный мной способ позволяет получить ГОРАЗДО более сочную рульку, чем просто при её запекании.

Готовить рульку в этом ароматном пивном пару на подушке из капусты надо (в зависимости от размера рульки) полтора-два часа. За час до окончания варки положить рядом с рулькой хорошо отмытую картошку (чистить не советую).



Закапывать картошку в капусту тоже не надо - в квашенной капусте много кислоты, и картошка от неё «стекленеет». Паровой бани ей вполне хватит. Если вы соберётесь использовать чернослив (а чернослив в квашеную капусту добавляют поляки, когда готовят свой знаменитый бигос (бигус), то закладывайте его одновременно с яблоками. В результате вы получите совершенно умопомрачительную рульку с восхитительной капустой. И что особенно приятно - это блюдо от разогревания становится только вкуснее, так что вполне можно приготовить за день-два до застолья, а в час Ч просто разогреть и наслаждаться.



Приятного аппетита!

https://stalic-kitchen.livejournal.com/829907.html

Знаете ли вы хоть одного любителя пива, который при этом бы не любил правильно приготовленную свиную рульку? Вот и я не знаю!



Правильная рулька тает во рту, и пальцы, и губы от неё делаются липкими... А если ещё и подаётся она с правильной капустой - квашеной, томлёной в пиве.... Эх, да что говорить! Такая рулька - идеал, и человек - всего лишь промежуточное звено, необходимое, чтобы приготовить венец творения природы - её величество РУЛЬКУ!

Я перепробовал много рулек в самых разных краях нашего маленького шарика - где-то они были неплохи, где-то - откровенно вкусны, но только одна из них, без всякого сомнения, может заслуживать звания идеальной. Когда-то давно существовало одно скандально известное жж-сообщество китчен_нах и я в нём активно общался.

Так вот один из сообщников (homola, спасибо!) поделился рецептом. С тех пор много воды утекло, и рецепт пополнился разными тонкостями и дополнениями, но в базе своей он уже идеален.

Традиционно уже сообщаю, что этот рецепт тоже снял на видео.



Ну а для тех, кому убеждения (или строгое начальство) не позволяет смотреть ролики - этот текст:

Чтобы в дальнейшем не отвлекаться - укажу перечень продуктов:

Рулька свиная
Пиво пшеничное 1,5-2 л
Лук репчатый 1-2 шт
Капуста свежая 0,7-1 кг
Капуста квашеная 0,7-1 кг
Яблоки зеленые кисло-сладкие 1-2 шт
Морковь 2-3 шт
Корень сельдерея 0,2-0,3 кг
Лавровый лист,
Соль/Черный перец/Тмин
Чернослив (0,5 стакана) опционально

Для начала надо с рульки обрезать немного шкурки с салом. С самых краешков. «Подровнять», так сказать. Эти обрезки нам вскоре понадобятся.



Рульку укладываем в кастрюлю, добавляем 1-2 лавровых листа, очищенный лук (резать луковицу не надо) и заливаем пивом так, чтобы рулька была закрыта до половины.



Доводим до кипения, убавляем огонь и варим под крышкой на меееедленном огне полтора-два часа. Если рулька некрупная - полтора, если большая - два. Во время варки надо периодически её переворачивать - чтобы равномерно сварилась.



Пока она булькает есть время заняться капустой. Свежую нашинковать, квашеную попробовать. Если квашеная ООООЧЕНЬ кислая - можно промыть водой. Капусту смешать (свежую и квашеную), добавить чёрного перца (горошком) и тмина.



Когда рулька сварится, её надо вытащить из кастрюли и оставить в покое – пусть слегка остынет.
Бульон нам тоже понадобится.
На дно большой кастрюли укладываем срезанные в начале кусочки шкурки с салом и корень сельдерея нарезанный как придётся (толстые пластинки вполне сгодятся – от корня нам нужен только его вкус и аромат). Сало и шкурка укладываются вниз, чтобы исключить малейшую возможность пригорания.



Дальше всё просто - следующим слоем половину капусты, поверх неё морковь и яблоки дольками (не поленитесь вырезать семечки)



Закрываем всё оставшейся капустой.

Наливаем в кастрюлю тот бульон, который остался от варки рульки. Его надо столько, чтобы он только-только выступил на поверхности капусты.



Капусту отправляем томиться на среднем огне, а сами любуемся рулькой.



Если она уже слегка остыла и не очень обжигает руки - самое время натереть её крупной солью и чёрным молотым перцем.



Проверить капусту - уже булькает?



Выкладываем обратно в кастрюлю рульку. Она должна лежать на поверхности - на подушке из капусты.



Внимание! Объяснения всех этих танцев с бубнами:

Рулька содержит неприлично много соединительной ткани (а в ней очень много коллагена). БелкИ при нагревании ощутимо теряют способность удерживать влагу - это наблюдал любой, кто хоть раз жарил или запекал мясо - оно «ужаривается». Коллаген же, наоборот, при длительной тепловой обработке УВЕЛИЧИВАЕТ способность к влагопоглощению. Поэтому если мясо богатое коллагеном жарить или запекать, то оно соки теряет, становится СУШЕ. А вот если такое мясо длительное время варить или тушить, то оно, сначала потеряв соки, затем начинает этим своим коллагеном впитывать их обратно из бульона как губка и становится сочнее. Кусочки такого мяса на вилке дрожат как желе, они восхитительны. Именно поэтому описанный мной способ позволяет получить ГОРАЗДО более сочную рульку, чем просто при её запекании.

Готовить рульку в этом ароматном пивном пару на подушке из капусты надо (в зависимости от размера рульки) полтора-два часа. За час до окончания варки положить рядом с рулькой хорошо отмытую картошку (чистить не советую).



Закапывать картошку в капусту тоже не надо - в квашенной капусте много кислоты, и картошка от неё «стекленеет». Паровой бани ей вполне хватит. Если вы соберётесь использовать чернослив (а чернослив в квашеную капусту добавляют поляки, когда готовят свой знаменитый бигос (бигус), то закладывайте его одновременно с яблоками. В результате вы получите совершенно умопомрачительную рульку с восхитительной капустой. И что особенно приятно - это блюдо от разогревания становится только вкуснее, так что вполне можно приготовить за день-два до застолья, а в час Ч просто разогреть и наслаждаться.



Приятного аппетита!

http://stalic-kitchen.livejournal.com/829907.html

Поездка в Болгарию для меня означает не просто встречу с друзьями и родственниками, но и праздник чревоугодия. Грешен, каюсь. Однако, сильно растолстевшим я оттуда почему-то не возвращаюсь. Несмотря на их порции. А они немаленькие. Как, например, эта порция салата "Сух таратор", который является аналогом "Снежанки", "млечна салата", греческого "тцатцики" или турецкого "джаджика". Порция в 300 граммов. Цена - целых 2,5 евро. Не вру.




Вполне хватает на двоих, что мы с супругой и сделали.



Свинина, запеченная в печи на дровах. Подается с соусом из белых грибов и гарниром в виде подпеченного картофельного пюре и рисового шарика с теми же белыми грибами. Вес - 370 граммов. Цена 3 евро. Опять не вру.



Сочнее свинины я не ел. И не готовил.



2 котлеты (кюфте на болгарском) из смеси говяжьего и бараньего фарша, подаются на сковороде фирмы "Лава", вместе с гарниром из отварного, а затем подпеченного картофеля, ложки процеженного кислого молока и редиски. Вес - 470 граммов. Цена - 4,5 евро. Ну не вру я, зачем мне это?



Мясо сочнейшее



Запивал пивом "Загорка Ретро", новый продукт. В заведениях стоит целых полтора евро евро (максимум), в магазине - 0,7 евро, а то и меньше. Если вернуть или принести на обмен бутылку, то можно получить 10 евроцентов.



С террасы заведения открывается такой вид



Идем дальше. Главный крепкий алкогольный напиток Болгарии - ракия. Это дестиллят, как правило, виноградный. В то же время, на севере страны, возле города Силистра, массово варят абрикосовую ракию, а в центре, в округе города Троян - сливовую и грушевую. Перегонные аппараты есть во многих домах. Кстати, в свое время бюрократы из Брюсселя пытались ограничить варение ракии вне винзаводов. На одно домохозяйство пытались разрешить варить до 40 литров ракии в год, а остальное облагать акцизами. Ага, щазз. В дыню вам, а не акцизы.

Вот образец аппаратика.



Медный бак на 320 литров, он замурован в очаг. КПД максимальный, топится на дровах



Для понимания масштабности



А это змеевик



Брага перед перегонкой



Другой ее вариант, бродит на мезге



Фильтратор и смягчитель



После перегонки, ракия созревает в дубовой бочке. Как правило, не менее 6 месяцев. Для одного домохозяйства нормально сварить около тонны ракии. Все для себя, любимых. Если на продажу - то тут надо варить уже несколько тонн. В кадре - гостинец для Барбова. В тот вечер выпили по литру ракии на душу населения, а затем дегустировали вино. Ничего, утром спокойно сел за руль и поехал в Родопи. Воздух в Болгарии живительный и животворящий.



Образцы болгарских закруток. Компоты консервируются не в трехлитровых, как в бывшем Союзе, а в литровых банках. Как по мне - рациональнее.





Маринованный острый перец, как без него



На болгарском это называется "луканка" и "свински бут". Второй продукт - аналог сербского пршута или испанского хамона. Главная область производства - центр страны, в районе городов Велико Търново и Елена. В магазинах килограмм стоит порядка 16-18 евро.



Млекомат. Автомат по продаже разливного молока.







Стандартный болгарский завтрак - баница и айран (или кислое молоко). Я не догадался поставить рядом зубочистку для масштабности. Но, есть другие маркеры - все лежит на стандартном турецком пластиковом стуле, под баницей - среднеразмерная разделочная доска. Сама баница длиной в 40 сантиметров и весом в 350 граммов. Баночка айрана емкостью в 370 миллилитров. Все стоит целый евро. Повторюсь - 1 евро.



Знаменитая болгарская приправа "шарена сол" (пестрая соль). Лица, животные и домики - это не наклейки на банке. Мастера укладывают составляющие приправы слоями, используя специальные шаблоны. Как правило, шарена сол состоит из 6 ингредиантов. Баночка в 140 граммов стоит 2,5 лева, или 1,25 евро.



Капсиациновый маркер. Красная крышка - смесь острая, синяя - нет.



Болгарский курбан, суп из баранины. Как сказал нам официант - блюдо для веганов. Цена - 3,7 лева, или чуть менее 2 евро.



Это блюдо называется "качамак" и готовится оно в Родопах. Да, аналог мамалыги. Только вот Родопы находятся на греческой границе. Споры на тему "У кого появилось раньше?" практически неактуальны и беспочвенны. Цена - около 2 евро или чуть более. Вес - 300 граммов.



Еще одно открытие и еще один повод для споров. Болгарская брънза. Но это не брынза в привычном понимании, у болгар она называется сирене. В какой-то степени, болгарская брънза является побочным продуктом сыроделия и готовится из вторичной сыворотки, которая стекла после производства сыра. Именно сыра. Обратите внимание на граммаж и на цену. Для получения ценника в евро надо разделить на 2.



Вот так она выгладит. В натуральном виде подается редко, как правило, используется в качестве начинок для омлетов, баниц, или одного из компонентов салатов.



Ну, и классическое. Кебапче, кюфте и биричка. Именно так большинство болгар называют пиво. В переводе на русский - "пивасик". Весь этот праздник живота обошелся мне в 5 евро, с учетом, что заведение находится в самом сердце Софии, в парке Борисова градина.

https://stalic-kitchen.livejournal.com/829602.html