Плов "Три в одном", Азербайджан-2008, Габала

Так скучно и прозачино называется этот пост. Но это не значит, что скучно будет и под катом!



Знаете, без чего вас не отпустят, в какой бы город Азербайджана вы не приехали? Вас не отпустят без плова. В любом регионе, в любом городе, какие бы вкусные блюда там не готовили, самое главное блюдо, которое обязательно должно быть на столе для дорогих гостей – это плов. Вот и из Габалы меня не отпустили без плова, сказали:
- Он у нас особенный.



Это видео было снято в 2008-м году, в Азербайджане, в Габале.

Всё как обычно, на первый взгляд. Ну, рис, длиннозёрный рис, басамати – замоченный и промытый. Сливочное масло - да, я удивлён, что не топлёное. Катык, яйца и куркума, по всей видимости для казмаха. Дуршлаги, миски, тазики – это всё понятно. Но вот то, чего я не видел в других азербайджанских пловах: порезанные зелень и лук, перемешанные с кизилом, да пара отваренных до полуготовности цыплят.



В кастрюле на костре бурно кипит подсоленная вода. Опустили рис в кастрюлю и обязательно нужно помешивать рис, чтобы рис не опустился на дно и не прилип. Огонь должен быть посильнее, чтобы вода кипела как можно лучше. За пол минуты до готовности риса в воду добавляется мелко нарезанный укроп, чтобы он равномерно перемешался с рисом. Тогда укроп останется ярко зеленым, а его запах и вкус успеют передаться через воду рису. А если его добавить раньше, когда рис еще варится, он переварится и раскиснет, получится не то, что нам надо.



Готовность риса проверяется очень просто – на ощупь. Рис должен разминаться между пальцами, а если рис не разминается, значит он еще не готов.
Сначала возьмём небольшую часть риса из кастрюли, еще не до конца готового, для того чтобы приготовить казмах. казмах – эта та прокладка между дном кастрюли и основной массой риса, которая обязательно должна быть внизу риса, о которой я вам уже не раз рассказывал. Разбили пару яиц, взяли немного риса, грамм сто катыка, чайную ложку куркумы. Все это необходимо перемешать смазать маслом дно кастрюли, после чего на дно кастрюли выкладывается и разравнивается казмах. Из этого получится замечательная хрустящая корочка, без которой плов не плов.



Теперь из-под кастрюли вынимаются все горящие дрова, остаются одни угольки, потому что плов теперь должен готовиться не спеша, постепенно. Еще какая-то часть риса перемешивается с куркумой. Тех двух цыплят помните? Вот теперь и они укладываются на дно кастрюли. А из зелени и кызыла надо отжать руками весь сок – лишняя влага нам не нужна. На одну сторону кастрюли как раз уместились цыплята, а на другую - зелень и кызал. Все надо делать очень быстро. Рис-то уже сварился, но он еще горячий, стоит в большем количестве в друшлаке, и продолжает сам себя готовить. Так что надо поторапливаться! Оставшимся рисом укрыли двух цыплят и зелень с кызылом. Кастрюля накрывается крышкой, а сама крышка накрывается сверху мокрой тряпочкой. Это делается для того, чтобы пар остывал под крышкой и не перегревал готовящийся рис. Ведь пар, конденсируясь и превращаясь в воду, выделяет очень много тепла. Так что пусть он лучше под крышкой сконденсируется, чем на верхнем слое риса. А когда снимется крышка, то воду, собравшуюся под этой крышкой и мокрой тряпкой, можно будет просто стряхнуть, так, чтобы вода не попала в уже готовый плов.
Теперь остается только подождать примерно полтора часа, чтобы рис настоялся и стал настоящим пловом. Плов не готовится быстро, сами знаете!



Открываем плов. Настоящим азербайджанским пловом пахнет! Сначала на блюдо выкладывается просто рис. А затем следующий слой - зелень и кызыл. Сверху кладут цыплят. Цыплята так приготовились, что просто разваливаются, распадаются на кусочки, истекая клейким соком. Рис, который был перемешан с куркумой, идёт на украшение плова, на самый верх. Плов получается трех разных цветов: снизу белый, внутри красно-зеленый, сверху желтый. Но у нас еще остался казмах – самое вкусная часть в плове. Что удивительно, казмах не подгорел ни в одном месте, получился красивого красного цвета. Можно нарезать казмах красивыми ромбиками или сегментами, но можно и по-простому, выложить поверх плова, да и всё – всё равно его разберут первым, обнажив всю красоту плова.



А помните сливочное масло, которое удивило меня в самом начале? За то время, что готовился плов, его успели перетопить и вот теперь его принесли в стареньком чайнике и просто полили казмах и плов. Сейчас масло впитается в казмах и рис и всё станет еще вкуснее.
Но сдаётся мне, что если кто поест казмах из этого плова, то больше ничего есть не захочет! Однако, плов попробовать и поесть надо непременно – это очень вкусный, необычный плов! Я снова хлопал себя по ногам, снова удивлялся:
- Ну как это мне самому не пришла идея, добавить в плов кизил! До чего же хорошо его кисленькая нотка украшает плов! И почему бухарские евреи, сотни лет готовящие свой бахш – плов с зеленью – не догадались готовить его с курицей, а не с бараньей печенью да мясом? И это при их то любви к курятине!

Кстати, а вы не обратили внимания, каких стройных цыплят использовали для плова в Габале? И знаете, им ведь не двадцать-тридцать дней от роду. Это цыплята, вылупившиеся давешней весной естественным образом, под мамой-клушкой, а не в инкубаторе. То есть, им, этим цыплятам уже месяцев четыре-пять, не меньше! А они всё ещё не превратились в надутые, кругленькие, безвкусные шарики из невнятной плоти, бледной шкуры и некрепких костей, что продают в большинстве супермаркетов по всему свету.
Дело в том, что азербайджанские цыплята росли так, как положено природой. Ели нормальную куриную еду, никто их голодом не морил и на диету садиться не заставлял. Хочешь – зёрнышки или хлебные крошки со стола, хочешь травку поклюй или червячка поищи, букашку какую. В общем они жили счастливой цыплячьей жизнью, радовались солнышку и свежему воздуху и догоняли друг друга в соревнованиях за обладание лакомой корочкой хлеба до тех самых пор, пока не попали к нам в плов.
И резали их нормальным образом, ножом по горлу, а не убивали "гуманным образом" электрическим током.
Я должен вам сказать, что вкус такого цыплёнка отличается от вкуса цыплёнка из супермаркета так, что стыдно даже и говорить об этом. Это как сравнивать боксёрские качества Мухамеда Али и пионера Тимура со всей его командой.
И это всё потому, что бедного и несчастного цыплёнка из супермаркета кормили не чем попало, не чем Бог пошлёт, а добавками и витаминами для скорейшего увеличения мышечной массы. Над его рационом работали лучшие умы животноводства, корма для него выращивали гении аграрной науки, но никто, ни одна живая душа не подумала о том, что необходимо сделать для этого цыплёнка, чтобы он вырос хоть чуточку вкуснее.
Увы, пока человечество отъедается за столетия хронического недостатка еды, грустных цыплят с безвкусной мышечной массой будет всё больше, а настоящих, вкусных, деревенских – всё меньше.
Ну и что ты сделаешь, гениальный повар, если брат твой – фермер, тот человек, который прежде тебя стоит в цепочке доставки вкусной еды хорошо зарабатывающему люду, подложил тебе свинью вместо вкусной курятины? Что ты сможешь сделать с этим набором биоматериалов, напоминающих по вкусу пенопласт? Какие-такие специи, какой мангал, какой казан исправит то, что сделали с благородной птицей алчность и стяжательство птицеводов?
Вот ведь, уже и на самых дорогих столичных рынках приходится долго ходить по рядам с курятиной, выбирая, да так, иной раз, и оставшись ни с чем. Ведь и деревенские бабушки теперь тоже не дураки – и им тоже нужен привес. Они кормят своих цыплят тем же кормом, что и на индустриальных птицефермах, они научились выращивать их не ради души, а ради денег.
Так что же, деньги - зло для кулинарии? Ну, смотря как их использовать.
Я, например, нашёл и здесь, в Москве, хороших бресских кур из Франции, правда, стоят они примерно как беспилотные самолёты. Но это, в самом деле, очень хорошие куры, откормленные исключительно пшеницей, замоченной в молоке. У каждой такой курицы были положенные ей законодательством квадратные метры зелёной травки для выгула, она видела солнце и из под неё убирали помёт.
Иногда мне везёт и я на рынке покупаю довольно приличных кур или цыплят, с правильным жирком, с правильной фигурой и анатомическим строением. Но, когда не везёт, я знаю палатку, где всегда продают перепелов или фазанов.
Я понимаю, что фазан тот забыл, кто из его предков гулял по болотам и зарослям. Я знаю, что и этих фазанов выращивают на фермах со всеми вытекающими последствиями. Но, то ли вкус у фазана настолько неубиваемый, то ли фермеры, выращивающие фазанов, понимают, что выращивают деликатес, а не ширпотреб и поэтому думают и о вкусе конечного продукта. Одним словом, в моих бедственных условиях именно фазан зачастую становится моей палочкой-выручалочкой.

Помните ли вы, друзья мои, сколько важных выводов мы сделали, разглядев, как Мухаммад готовит мясо на камнях?
А не пора ли нам применить эти знания на практике?
Дело в том, что, несмотря на великолепный плов, отведанный мною в Габале, я хотел бы предложить вам свой вариант этого плова. Сейчас поясню, в чём дело.
Я люблю, когда один и тот же продукт обработан так, что имеет не однородную консистенцию, а более сложную. Ну, вот хлеб возьмите один мякиш – как он вам? Ничего, есть можно, да. А хлеб с хрустящей корочкой? Да когда низ у него одной структуры, мякиш сам собой, а верхняя корочка переливается, как лакированная и каждый кусок хлеба звучит в твоей душе по новому? Ведь не в одном хрусте дело, и вкус разный у разных частей хорошего хлеба!
Так если и хлеб обычный так выигрывает от своей неоднородности, гоже ли фазана, благородную птицу готовить так, как готовят при диете номер пять? Тем более, что, увы, не достичь и этому фазану того превосходного вкуса цыплят, которых достаточно просто слегка отварить перед тем, как помещать в плов. Да и отваривали-то их лишь затем, чтобы не сообщить рису запах сырой курятины. Ведь рис тем и ценен, что легко и с удовольствием впитывает в себя те запахи и вкусы, которые его окружают в казане.
Дашь рису хорошее топлёное масло – вот он, великолепный ореховый привкус в рисе!
Устроил под рисом казмах хороший – вот он, потрясающий, манящий запах хлеба, обжаренного в топлёном масле – в рисе!
Положи зелень, ягоды, да чего хочешь рядом с рисом – все оттенки вкуса, все ароматы обнаружишь в приготовленном плове!
Одним словом, собираясь готовить плов, всякий раз думайте о том, что положить к рису. Если какой-то продукт, какие-то ингредиенты недостаточно вкусны, может, ну их – в конце концов, если есть хорошая вода, вкусное и ароматное масло, качественный рис, то это уже будет плов!

Вернёмся к фазану, пока не поздно. Знаете что, давайте его замаринуем! Да, у фазана как раз такое мясо, что его стоит замариновать. Соль, перец, паприка, чеснок, сухая мята и чабер – то всё хорошо для цыплёнка. Немного масла, чтобы специям разойтись, раствориться, но и кислоты немного не помешает. Можно взять ложку катыка, а можно и один помидор протереть сквозь сито.
Ну всё – давайте разрежем фазана по грудке, да и развернём его, как цыплят-табака разворачивают, постучим по нему, придадим плоскую форму – зря я вам, что ли, на Мухаммада, который мясо на камнях готовил, намекал?
Обмажем фазанёнка пастой-маринадом, завернём в пищевую плёнку да и оставим промариноваться часа четыре, а то и шесть.



Есть у вас большая чугунная сковорода? Как вы без неё живёте до сих пор – не понимаю!
Давайте выложим на сковороду немного топлёного масла, подольём пол чашки воды и уложим птицу. Не надо сильно нагревать сковороду! Хорошо бы, чтобы горелка, если у вас газовая плита, состояла из нескольких колец, чтобы сковорода грелась равномернее. Тогда огонь надо установить на самый минимум, а фазанчика прижать как можно плотнее.
Я, например, положил сверх птицы плоскую тарелку, а на тарелку поставил пятилитровую бутыль с водой. Прекрасно придавило!
Минут пятнадцать с одной стороны, пока не пойдёт вкусный запах готовой дичи. Только пусть вас не собъёт с толку запах от специй, который пойдёт с самого начала готовки. Ну и следите, чтобы количество воды не уменьшалось существенно, так надо. Если сомневаетесь в своих обонятельных способностях, то лучше проверьте – снимите груз, да и приподнимите птицу. Если выглядит как на фотографии, то переворачивайте. Может быть понадобится добавить воды.



Когда будет почти готова и вторая сторона, поднимите птицу над сковородкой, добавьте воды, пусть она закипит, и пройдите по дну сковороды, поднимая припекшиеся соки, пусть они растворятся, чтобы получилось нечто вроде соуса. Опустите птицу на сковороду и ещё по пять минут с каждой стороны и вы получаете замечательную, хрустящую и ароматную корочку!



Но, погодите, не ешьте птицу прямо так, как есть! В этом фазане, как у любой правильно выращенной птицы, в тушке имеется довольно много соединительной ткани. Она ещё не потеряла своей упругости, не набухла и не выделила желатин. В таком виде птица покажется вам сухой и жёсткой, не будет у неё полноценного аромата. Фазана надо будет готовить ещё. Вместе с рисом, под рисом, понимаете?
Здесь я должен сделать одно отступление, снова поминая несчастных, клятых поварами, инкубаторских цыплят с птицефермы.
Вот мы готовили фазана уже полных сорок минут. Жарили. Теперь, как вы понимаете, я собираюсь положить его под рис и готовить ещё час, как минимум.
- Да что же с ним будет! – воскликнут одни из вас.
- Кур, цыплят, надо быстро жарить, особенно грудку! – заломят руки, изображая страдания, другие.
А я утешу вас, утру ваши слёзы о безвинно загубленных домашних цыплятах, бресских курах и фермерских фазанов. Всё будет хорошо! В вас говорит тот опыт, который вы приобрели, готовя пару последних десятилетий сначала американские окорочка (свят, свят, свят!), а потом наших, отечественных цыплят, которых к тому времени стали выращивать как раз по той самой технологии, что и американских. А их забивают в тридцатидневном, то ли в сорокадневном возрасте. В этих цыплятах – с виду здоровенных и откормленных кур – соединительная ткань ещё толком не сформировалась, не сформировалась у них и жировая прослойка под шкурой, не говоря о полноценном вкусе. Поэтому, на самом деле, единственный способ приготовить нормально этих сирот можно только очень быстро обжарив. Варить их – почти бессмысленно. Навару как с бульонного кубика.
Но я-то уговариваю вас приготовить из нормальной птицы – деревенской, или, чёрт с ним, из фазана! Я призываю вас сэкономить, взять дорогие, хорошие продукты и приготовить дома то, что в ресторане стоило бы баснословных денег, будучи приготовленным даже из абы каких продуктов. И работа с хорошими продуктами - это совсем другое дело, здесь другие правила, здесь иные способы и... нормальный вкус, вот за что мы боремся, чёрт побери!
Так вот, за то время, что фазан будет томиться под слоем риса, его соединительные ткани как раз успеют выделить весь желатин, мясо станет легко отделяться от костей, получится сочным, ароматным, а корочка никуда не денется – вот посмотрите! Да, сначала рис влажный… Так, это я здорово вперёд забегаю.



С рисом мы поступим точно так, как поступали повара в Габале. Только основную часть зелени и клюкву, которой я решил заменить отсутствующий почти круглый год кизил, добавим уже в откинутый и прополосканный горячей водой кизил.
Так, теперь немного теста как на лапшу (яйцо, совсем немного воды и муки добавлять, пока не получим тугое тесто) раскатаем в тонкий блин. В казан топлёного масла, на масло казмах, потом немного риса в виде прокладки, (потому что если рис прилипнет к тесту казмаха это будет ничего, а если птица – то это будет плохо) теперь самого фазана и укрыть его всем остальным рисом.



Вы как хотите, а я на крышку этого прекрасного, правильного, медного и свежеоблуженного казана, мокрое полотенце класть не стану. Я поступлю ровно наоборот: подложу под крышку сухое вафельное полотенце, чтобы оно впитывало тридцать-сорок минут испаряющуюся из риса влагу. А потом я полью ставший лёгким и воздушным рис топлёным маслом и пусть он впитывает это масло, пусть напивается ароматом от жареного фазана с румяной корочкой, пусть наполняется одуряющим запахом румяного казмаха!



Ешьте на здоровье, руки о скатерть не вытирайте!

Кто дочитал до конца, может ткнуть по этой картинке и посмотреть на наш воскресный обед. Слева - кюкю по новому рецепту, справа тот самый салатик, остальное всё понятно.

https://stalic.livejournal.com/872470.html